* * *
Toast / Gepocheerd Ei / Knolselder
* * *
* * *
Blanke mousse / Verloren brood
Menu Oktober 2025
Beantwoorden
Tagarchief: eieren
Blanke mousse / Verloren brood
Ingrediënten
Chocolademousse:
- 350gr witte chocolade
- 300ml volle room
- 2 gelatine blaadjes
- 4 eiwitten
Peren:
- 4 peren
- 400ml zoete wijn
- Vanillestok
- Steranijs
Crumble:
- 100gr suiker
- 100gr boter
- 100gr bloem
- 6el cacaopoeder
- 100gr amandelpoeder
Verloren brood:
- 1 Briochebrood
- 2 ei
- 300ml melk
- Kaneelpoeder
- 100gr suiker
- 50gr hoeveboter
Afwerking:
- 125gr platte kaas
- 40gr bloemsuiker
- 1 bakje rode vruchten
- Munt
Bereidingswijze
Mousse:
- Week de gelatine in koude water.
- Klop de eiwitten stijf en 3/4 room lobbig.
- Smelt de chocolade au bain-marie.
- Verwarm de rest van de room.
- Haal van vuur en los de gelatine hierin op .
- Meng door chocolade.
- Nadien mengen met room en eiwit.
Peer:
- Schil de peren en snij in kwarten. Verwijder klokhuis.
- Snij vanillestok doormidden en meng met de wijn en steranijs.
- Giet over de peren en laat marineren.
Crumble:
- Snij de boter in blokjes.
- Meng er bloem, suiker, amandelpoeder en cacao door.
- Bak in oven op 180°c voor 15 min.
Verloren brood:
- Snij het brood in reepjes van 2cm.
- Klop ei, melk en kaneel los.
- Haal het brood door het mengsel en bak in pan met boter.
- Strooi suiker over en brand met brander.
Afwerking:
- Platte kaas mengen met suiker en in spuitzak doen.
- Werk bord af met brood, mousse, platte kaas, rode vruchten en munt.
Toast / Gepocheerd ei / Knolselder / Kwartel
Ingrediënten
- 1 knolselder
- 1 Groot wit brood – NIET GESNEDEN
- 15 eieren
- 1l natuurazijn
- 300gr boschampignons
- 1 sjalot
- 7 kwartelfilets
- 100gr hoeveboter
- 4 volledige slaharten
Bereidingswijze
- Brood in dikke plakken snijden. Korst afsnijden.
- In een pan met boter het brood bakken. Nadien warm houden.
- De knolselder in brunoise snijden en kort blancheren.
- Sjalot fijn snijden en in boter laten zweten.
- De knolselder en boschampignons toevoegen.
- Eventueel blussen met beetje sherry of andere drank.
- Afkruiden.
- Een mengsel maken van 50/50 water en azijn.
De eieren per stuk openbreken en rustig in het mengsel laten glijden.
10 min laten rusten. - Een grote pot met water opzetten met zout en azijn.
- De eieren kort even pocheren.
- De slaharten in 4 verdelen en kort aanbakken in boter.
- De kwartelfilets in 2 snijden. Kruiden en op velkant krokant bakken.
- Verder garen in oven op 160°c voor 8 min.
Afwerken:
- Toast op bord leggen.
- Hierop het mengsel van knolselder schikken.
- Ei toevoegen en slahart tegen het ei leggen.
- Kwartelfilet speels op het bord leggen.
Sushi / Tonijn
Ingrediënten
- 300gr verse tonijn
- 200gr sushirijst
- 1kl suiker
- 1kl zout
- rijstazijn
- Sojasaus
- 150ml olie
- 1 ei
- 1el mosterd
- 1 komkommer
- 1 lente-ui
- 3 norivellen
- 1 avocado
- Wasabi
- Bamboematje
Bereidingswijze
- De rijst spoelen onder koud water.
- Nadien in een kom doen en de rijst 10 min in water laten trekken.
- Water afgieten en in de rijstkoker doen. De rijst gaar koken.
- De rijstazijn met suiker en zout aan de kook brengen. Even laten afkoelen.
- Als de rijst gaar is, de azijn voorzichtig onder de rijst mengen.
- Tijdens het mengen zorgen dat de rijst goed kan drogen. Dit kan je doen door met een schotel boven de rijst te wapperen.
- De tonijn, komkommer en avocado in fijne balkjes snijden.
- Een norivel op de bamboe leggen. Hierop de rijst verdelen en wat aandrukken.
- De tonijn, komkommer en avocado ¾ van de kant op de rijst leggen.
- Nadien oprollen.
- De rollen even in de koeling leggen.
- Vlak voor het serveren in plakjes snijden.
- Mayonaise maken en mengen met sojasaus en wasabi.
- Dit gebruiken voor de afwerken.
Zandkoekje / Chocolade
Ingrediënten
- 400gr patisseriebloem
- 250gr hoeveboter
- 2 eidooier
- 160gr suiker
- 2 zakjes vanillesuiker
- Snuifje zout
- 100gr donkere chocolade
Bereidingswijze
- Zeef de bloem en meng deze met de suiker, de vanillesuiker en het zout.
- Voeg de boter toe en kneed tot een kruimelachtig deeg.
- Voeg de eidooier toe, kneed tot een deegbal, wikkel deze in plastic folie en laat 30 minuten rusten in de koelkast.
- Verwarm de oven voor op 180 graden.
- Rol het deeg uit, steek er met een vormpje koekjes uit en bak ze 12 minuten in de oven.
- Laat ze volledig afkoelen.
- Smelt de chocolade en dep de koekjes half in de chocolade.
Gratin / Rood fruit
Ingrediënten
- 300gr rood fruit (aardbeien-frambozen..)
- 6 bollen vanille-ijs
- 3el opgeklopte room 35%
- 3 eidooier
- 3kl amaretto
Bereidingswijze
- Snijd de aardbeien in 2.
- Laat de bollen ijs smelten en meng met opgeklopte room, eidooiers en amaretto.
- Verdeel de aardbeien en frambozen in diepe borden.
- Lepel het mengsel over het fruit en zet onder de gril.
- Serveer onmiddellijk.
Simmentaler / Groentegratin / Mosterdsabayon
Ingrediënten
- 1,8kg Simmentaler
- 6 wortelen
- 200gr sluimererwten
- 3 eetlepels mosterd
- 100gr hoeveboter
- 100gr groene boontjes
- 4 eidooiers
- 3el witte wijnazijn
- 100gr geraspte oude kaas
- 4 dl kalfsfond
- 2 teentjes look
- 1 sjalot
- Verse tijm
- Laurier
- 2dl rode wijn
- 50gr hoeveboter
- Zwarte peper van de molen
- 1,5 kg vastkokende aardappelen
- 100gr hoeveboter
Bereidingswijze
- Snijd de aardappelen in tonnetjes. Stoom deze beetgaar en bak ze nadien op in hoeveboter.
- Schil de wortelen en snijd ze in diagonale balkjes. Blancheer.
- De boontjes en sluimererwten kort blancheren.
- Schik de groenten in ovenschotel.
- Snipper sjalot en stoof glazig.
Blus met rode wijn.
Voeg kruiden (tijm-laurier) en look toe en laat mee koken.
Voeg kalfsfond toe en laat inkoken.
Voeg op laatste enkele klontjes boter toe en giet over de groenten.
Strooi geraspte kaas over de groenten.
Laat de groenten gratineren op 180°c.
- Meng eidooiers, witte wijnazijn 3el mosterd in pannetje.
- Klop dit mengsel schuimig op laag vuur tot sabayondikte.
- Haal van het vuur en klop er 100gr koude boter onder.
- Kruid het vlees en bak kort aan in hete pan met olie.
- Voeg op laatste enkele klontjes boter toe.
- Nadien eventueel verder garen in oven op 160°c tot gewenste cuisson.
- Schep wat groenten op een bord, leg hierop het vlees en de aardappel. Werk af met saus
Moelleux / Crème Anglaise / Vanille
Ingrediënten
- 300 g Donkere chocolade
- 330 g Boter
- 6 Eieren
- 6 Eierdooiers
- 300 g Suiker
- 150 g Bloem
- 3 tl Bakpoeder
- 3 snuifjes Zout
- 225 g Suiker
- 3 scheutjes Water
- 105 g Boter
- 150 g Room
- 3 tl Grof zout
- 0,75 l Melk
- 6 Eierdooiers
- 225 g Suiker
- 1 Vanillestokje
- 3 klontje Boter
- Bloemsuiker
Bereidingswijze
Beslag
- (300 g donkere chocolade, 330 g boter)
- Laat de chocolade met de boter smelten in een pan.
- 6 eieren, 6 eierdooiers, 300 g suiker
- Meng de eieren met de dooiers en de suiker met een garde.
- (150 g bloem, 3 tl bakpoeder)
- Zeef de bloem en het bakpoeder erbij.
- 3 snuifjes zout
- Meng er een snuif zout en de gesmolten chocolade met boter onder.
- Schep het beslag in een spuitzak en laat opstijven in de koelkast.
Gezouten karamel
- (225 g suiker, 3 scheutjes Water)
- Breng de suiker met het water aan de kook en laat het water verdampen tot de karamel begint te kleuren.
- (150 g Room, 105 g boter, 3 tl grof zout)
- Blus met de room en roer er de boter en het grof zout door.
- Giet de karamel in een kommetje en laat opstijven in de diepvries.
Creme anglaise
- 1,5 l melk, 3 vanillestokje
- Verwarm de melk met de zaadjes en de peul van de vanillestok.
- 12 eierdooiers, 450 g suiker
- Klop de dooiers met de suiker tot ruban.
- Giet de hete melk op de ruban en roer.
- Schenk alles in een pan en laat de crème anglaise al roerend indikken op het vuur.
- Laat de saus afkoelen.
Afbakken en afwerken
- Laat de oven voorverwarmen tot 210 °C.
- 3 klontje boter (gesmolten, om de ringen in te vetten)
- Zet een bakplaat met ringen klaar. Vet de ringen in met gesmolten boter en bestuif ze met bloem.
- Vul een derde van een ring met het moelleuxbeslag en duw er een blokje gezouten karamel in.
- Vul het laatste deel van de ring met nog wat extra van het beslag.
- Bak de moelleux 12 tot 14 minuten in de oven.
- bloemsuiker (om af te werken.)
- Snijd de randen voorzichtig los en zet een moelleux op een bord.
- Haal de ring eraf en lepel er wat vanillesaus rond.
- Werk af met een laagje bloemsuiker.
Eend / Crème Pompoen / Wortel Geroosterd
Ingrediënten
- 2kg eendenfilet
- 1 flespompoen
- Verse tijm
- Verse rozemarijn
- olijfolie
- 6 paarse, gele of oranje wortels, in grove, lange stukken gesneden
- 5 dl rode port
- 2 dl appelsap
- 1 kaneelstokje
- 1 steranijs
- 2,5kg bloemige aardappelen
- 1 laurierblad
- 1,5l volle melk
- Paneermeel
- 3 teentje knoflook
- 300gr gemalen kaas
- 10 eieren
- 250gr boter
Bereidingswijze
- Leg de pompoen samen met de teentje knoflook en wat van de tijm en rozemarijn in een ovenschaal.
- Besprenkel met wat olijfolie en 2 theelepels zeezout.
- Dek de schaal af met aluminiumfolie.
- Pof de pompoen circa 1 uur in een oven van 200 °C.
- Maak vervolgens een fijne crème van de pompoen (druk deze indien nodig door een bolzeef, zodat hij helemaal glad wordt).
- Rooster ook de wortel 20 minuten in de oven op 200 °C.
- Laat voor de saus de rode port en appelsap met de overige tijm en rozemarijn, het kaneelstokje en de steranijs inkoken tot een stroperige saus en zeef deze.
- Serveer de eendenborst de gepofte-pompoencrème, de geroosterde wortel en de saus van rode port.
- Verwarm de oven voor op 185°C.
- Kook de aardappelen zacht in de melk met het laurierblad en de knoflook.
- Giet ze af en bewaar de afgegoten melk.
- Splits de eieren.
- Pureer de aardappelen door een aardappelpers of roerzeef.
- Meng 120 milliliter van de afgegoten melk, 50 gram boter en de eidooiers door de aardappelen en laat ze even afkoelen.
- Voeg de gemalen cheddar toe en kruid het mengsel met nootmuskaat, peper en zout.
- Klop de eiwitten stijf en spatel ze heel voorzichtig door het aardappelmengsel.
- Vet 4 potjes van 10 cm diameter in met de rest van de boter en bestrooi de binnenkant met paneermeel.
- Vul de potjes met het kaas-aardappelmengsel en zet ze in een ovenschaal.
- Giet water in de ovenschaal tot de potjes voor de helft onder water staan.
- Zet de potjes 20 à 25 minuten in de oven of tot de soufflés mooi omhoog gekomen en gaar zijn.
- Doe de oven niet open tijdens het bakken, anders riskeren ze in te zakken.
- Serveer ze warm.
Tarbot / Asperge / Beurre Nantais
Ingrediënten
- +/- 2kg tarbotfilet
- 12 asperges
- 200gr gepeulde tuinbonen
- 4 eidooiers
- 80gr kookvocht asperges
- 80gr witte wijn
- 200ml koolzaadolie
- Sap van citroen
- 1 lente-ui
- 40gr brokkelkaas
- 250gr hoeveboter
- 1 sjalot
- 50ml witte wijn
- 25ml wijnazijn
- 50ml sojamelk
- Schillen asperges
- 500ml room
- 1 ui
- Piment
- 200ml witte wijn
Bereidingswijze
- Asperges schillen. De topjes afsnijden en apart houden.
- De topjes worden apart in hoeveboter kort gebakken.
- De overige stukken partjes van 2cm snijden en in gezouten water gaarkoken.
- Nadien warm houden.
- Het kookvocht niet wegdoen.
- Dit gaan we deels gebruiken voor saus en extra.
- De tuinbonen kort blancheren en nadien peulen.
- Deze peulen warm houden.
Saus1:
- De eidooiers mengen met 80gr kookvocht en 80gr witte wijn.
- Deze sabayon zacht garen.
- Om deze af te werken gebruiken we lijnzaadolie i.p.v. boter.
- Als laatste sap van citroen toevoegen en afkruiden.
Saus2:
- Sjalot even in boter laten zweten.
- Witte wijn en azijn toevoegen en laten inkoken.
- Dan van het vuur halen en de boter in blokjes toevoegen.
- Als laatste de sojamelk toevoegen en met mixer opschuimen.
- Tarbot kort op vel bakken en nadien op 140°c verder garen in oven.
Extra:
- De schillen van asperges afkoken.
- Afgieten en vocht apart houden.
- Ajuin fijn snijden en stoven in boter.
- Witte wijn toevoegen en even laten inkoken.
- Piment toevoegen.
- Nadien de rest van het kookvocht van asperges toevoegen.
- Goed laten inkoken.
- Op laatste afwerken met room en opschuimen.
- Dit apart serveren.
Serveren:
- Vis op bord leggen.
- De asperges en bonen speels over het bord verdelen.
- Afwerken met lente ui en kleine stukjes brokkelkaas
