* * *
* * *
Everzwijn / Rode wijn / Stoverij
* * *
* * *
Menu December 2025
Beantwoorden
Tagarchief: kookclub kemphanen
Café Noir
Ingrediënten
- 100 gram koude boter (in kleine blokjes)
- 100 gram bloem
- 75 gram suiker
- 50 gram maïzena
- 1/2 ei
- Snufje zout
- 150 gram poedersuiker
- 1 zakje oploskoffie (espresso)
- 25 ml water
Bereidingswijze
- Meng de boter met de bloem en een snufje zout, door het met je handen tot kruimels te wrijven.
- Doe de suiker en maïzena erbij en kneed dit door elkaar tot een kruimelig deeg.
- Kluts een eitje en doe de helft erbij.
- Kneed het geheel tot een mooi deeg.
- Verpak het deeg in vershoudfolie en laat een half uurtje rusten in de koelkast.
- Verwarm de oven voor 180 graden.
- Strooi een klein beetje bloem op het aanrecht en bovenop het deeg en rol het uit tot een plak van ongeveer een halve centimeter dik.
- Snij het deeg in plakjes van 4 bij 6 centimeter en leg de plakjes op een met bakpapier beklede bakplaat.
- Bak de koekjes in ongeveer 13 minuten gaar (tot ze net beginnen te kleuren bij de randjes, maar laat ze niet te bruin worden).
- Leg de koekjes direct op een rooster en laat ze helemaal afkoelen.
- Meng de poedersuiker, oploskoffie en water tot een glazuur.
- Doe dit in een spuitzak, knip een klein puntje af en spuit op elk koekje een mooi laagje glazuur.
- Dit lukt het mooist door eerst een rechthoekig randje te spuiten en die dan te vullen met glazuur.
- Laat het glazuur helemaal hard worden.
- Bewaar de koekjes in een afgesloten trommel.
Irish Coffee Mousse
Ingrediënten
- Whisky 0,3 l
- Gelatine 9 blaadje
- Donkerbruine suiker 6 el
- Eieren 9
- Kristalsuiker 270 g
- Koffie 3 dl
- Oploskoffie 6 el
- Room 1,2 l
- Bloemsuiker 3 el
Bereidingswijze
- Breng de whisky aan de kook in een steelpannetje.
- Laat 3 gelatineblaadjes weken in koud water.
- Haal de whisky van het vuur en flambeer hem voorzichtig.
- Blus de whisky voorzichtig met de donkerbruine suiker en draai goed met de pan tot de vlam is gedoofd.
- Zet de whisky opnieuw op het vuur en blijf roeren tot de suiker volledig is opgelost.
- Los er vervolgens het blaadje gelatine in op.
- Verdeel de whisky over de glaasjes en laat opstijven in de koelkast.
- Week opnieuw 6 blaadjes gelatine in koud water.
- Splits de 9 eieren en doe de dooiers in de kom van de keukenmachine. Klop ze even kort los met een garde.
- Voeg er vervolgens de 270gr suiker aan toe en klop kort even los met de garde.
- Laat de keukenmachine de mengeling nadien verder bleek kloppen tot een ruban.
- Giet ongeveer de helft van de koude koffie in een steelpannetje en warm de koffie op. Houd de andere helft nog even aan de kant.
- Knijp de gelatineblaadjes uit en los ze op in de warme koffie.
- Voeg de 6el oploskoffie toe en los op in de warme koffie.
- Haal de koffie van het vuur en meng er de rest van de koude koffie onder om af te koelen.
- Laat de keukenmachine op een laag pitje draaien en giet er de lauwe koffie bij.
- Klop de eiwitten op. Klop ook 0,6l room half op.
- Spatel er eerst de opgeklopte eiwitten en vervolgens de halfopgeklopte room onder.
- Stort het beslag in de Irish coffee glazen en laat nog ongeveer een vinger ruimte voor de slagroom achteraf.
- Laat het geheel minstens 2 uur opstijven in de koelkast.
- Klop de room op met de bloemsuiker en doe de slagroom in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje. Dit gebruiken we voor de afwerking van het glas.
Everzwijn / Rode wijn / Stoverij
Ingrediënten
- 2,4kg everzwijnstoofvlees (in blokjes)
- 300gr gerookt spek dik gesneden of blokjes.
- 6 wortels, in plakjes
- 12 gedroogde vijgen, in stukjes
- 3 grote ui, fijngehakt
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 750 ml rode wijn
- 750 ml wildbouillon of runderbouillon
- 2 takjes tijm
- 2 laurierblaadjes
- 2 el bloem
- 2 el olijfolie
- 1 el boter
- Zout en peper naar smaak
- 2kg Frietaardappelen
- 10 stronken witloof
- Appelazijn
- Rozijnen
- Mayonaise (1 ei – 200ml olie)
- Verse dragon
Bereidingswijze
- Bak het vlees + spek in hete olie bruin.
- Voeg de gehakte ajuin toe en laat even mee stoven.
- Voeg Bloem en gehakte vijgen, wortelen, look toe en laat even mee kleuren.
- Blus met rode wijn en voeg de fond toe.
- Tijm, laurier toevoegen.
- Laat dit geheel +/- 2uur pruttelen tot het vlees gaar is.
- Vlak voor het serveren de saus eventueel wat indikken.
Witlof:
- Kuis het witloof en snij in fijne stukken.
- Meng met azijn, mayonaise en rozijnen.
- Werk af met gehakte dragon.
Frieten:
- Aardappelen schillen en in frieten snijden. NIET SPOELEN.
- Deze bakken op 140°c en laten afkoelen.
- Vlak voor het serveren terug bakken op 180°c.
Zeetong / Kreeft / Venkel
Ingrediënten
- 9 zeetongen, gefileerd (de graten gebruiken we niet, bewaar die in de diepvries voor een volgende keer)
- 3 kreeften
- 2 uien
- 2 wortelen
- 1 kruidenbosje (tijm, laurier, peterseliestengels)
- 150 g garnalen
- 1 venkel, venkelzaadjes, Ricard
- 1/2 l room
- 500 ml visfumet
- Bladpeterselie
- 2 tomaten, ontveld en in fijne brunoise gesneden
- 100 g gemalen kaas
- Peper, zout, cayennepeper, kerrie
- Boter
- 300gr prei
- 600gr bloemige aardappelen
- 240ml volle room
- 90gr boter
Bereidingswijze
- Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook met 1 grofgesneden ui en wortel.
- Kruid met een flinke snuif (cayenne)peper. Laat goed doorkoken.
- Dompel de kreeften onder in de kokende bouillon en zet het deksel meteen op de pot.
- Kook de kreeften 6 minuten vanaf het moment dat de bouillon terug het kookpunt bereikt heeft.
- Haal de kreeften uit de hete bouillon en laat ze afkoelen.
- Versnijd de kreeften in stukken en haal alle vlees uit de karkassen en scharen.
- Snijd de venkel in zo’n klein mogelijke stukjes en bak die aan in boter.
- Laat afkoelen en meng er de garnalen, stukjes kreeft en gemalen kaas onder.
- Maak de tongfilets plat met de botte kant van je mes langs de velkant.
- Strijk de velkant in met gesmolten boter en kruid met peper en zout.
- Leg de garnalen-venkel-kreeft-kaas vulling op de tongfilets en rol ze op.
- Schik ze in een beboterde bakvorm en giet er een bodempje visfumet bij.
- Dek af met aluminiumfolie en zet in een voorverwarmde oven bij 180° C gedurende een 15-tal minuten.
- Bak de kreeftenkarkassen aan in olie met ui, wortel, het kruidenbosje en enkele venkelzaadjes.
- Blus met Ricard en de visfumet.
- Giet er de room op en laat inkoken.
- Zeef de saus en breng op smaak met cayenne en kerrie.
- Monteer ze net voor het serveren met koude boter.
Aardappelen:
- Smelt +/- 85gr boter en laat deze bruin kleuren.
- Was +/- 300gr prei. Gril deze in een hete grillpan. Snij in stukken.
- Schil de aardappelen tot je een gewicht hebt van +/- 350gr.
- Kook deze in gezouten water.
- OPGELET: 150ml kookvocht van aardappelen apart houden na het koken.
- Neem 360gr gekookte aardappelen.
- Voeg deze samen met de prei en 240ml room en bruine boter.
- Voeg +/-130ml kookvocht toe.
- Mix zeer fijn. (best in thermomix).
- Roer dit mengsel door een fijne zeef en doe in een slagroomspuit.
- Zet onder druk. Met 1 of 2 capsules.
Afwerking
- Schik de tongfilets in een diep bordje en nappeer rijkelijk de saus errond.
- Versier met een takje peterselie en de brunoise van tomaat.
- Spuit de puree op de vis.
Kroket / Krab / Garnaal
Ingrediënten
- 1kg Krabscharen
- 1 prei
- 1 groene selder
- 100gr gepelde garnalen
- 1kg bloemige aardappelen
- 2 eieren
- 1el aardappelzetmeel
- Peterselie
- 1 teentje knoflook
- Panko of paneermeel
- Frietketel
Tartaar:
- 1ei
- 200ml arachideolie
- Mosterd
- Wijnazijn
- 1 sjalot
- Krulpeterselie
- Kappertjes
- Kleine augurken
Bereidingswijze
- Spoel de krabscharen af en laat ze circa 1 uur ontdooien.
- Breng 2 liter water aan de kook, voeg de prei, selderij en 50 gram zout toe en laat nog 10 minuten zacht koken.
- Voeg de krabscharen toe en laat nog 8 minuten zacht koken.
- Giet af en laat afkoelen.
- Breek de scharen open met een tang of hamer en pluk al het vlees eruit (vergeet de gewrichten niet, daar zit ook veel in).
- Doe alles in een kom, laat afkoelen en meng met de garnalen.
- Houd apart.
- Kook de aardappelen in 20 minuten gaar, giet ze af, stoom ze droog en stamp ze fijn.
- Laat wat afkoelen en meng met het krabmengsel.
- Breng op smaak met peper en zout en meng er de eieren, zetmeel, peterselie en knoflook door.
- Zet alles afgedekt een uur in de koeling.
- Maak de mayonaise en voeg de rest van de ingrediënten (sjalot, peterselie, kapper, augurk) toe naar smaak.
- Test het mengsel door een klein lepeltje 2 minuten in de olie op 170ºC te frituren.
- Valt het uit elkaar, voeg dan wat panko toe en laat 15 minuten rusten.
- Herhaal indien nodig.
- Maak als het mengsel goed is 12 grote quenelles en frituur ze in 4 minuten goudbruin.
- Serveer met de ravigote en citroenpartjes.
Kokosrotsje
Ingrediënten
- 3 eiwitten
- 250gr poedersuiker
- 250gr geraspte kokos
- 1 zakje vanillesuiker
- Snuifje zout
Bereidingswijze
- Verwarm de oven voor op 160°C.
- Klop de eiwitten stijf met een snuifje zout.
- Klop er lepel na lepel de poedersuiker en vanillesuiker door, tot je een glanzende meringue krijgt.
- Spatel er de geraspte kokosnoot door.
- Schep (of spuit) toefjes van het beslag op een vel bakpapier op een bakplaat.
- Zet 15 à 20 minuten in de oven.
Aperol Fizz
Ingrediënten
Voor de aperol granité:
- 250 g water
- 40 g suiker
- 100 g Aperol
Voor de champagnesorbet:
- 450 g water
- 150 g suiker
- 200 g glucose
- 6 g stabilisator
- 800 g brut champagne
Voor de sinaasappelespuma:
- 600 g gefilterd sinaasappelsap
- 60 g suiker
- 60gr gelatinemassa (50gr water + 10gr gelatinepoeder)
Bereidingswijze
Voor de aperol granité:
- Meng in een kom alle ingrediënten.
- Zet de kom in de vriezer en krab regelmatig de massa los zodat je schilfers bekomt.
Voor de champagne sorbet:
- Meng het water, de suiker, het glucosepoeder en de sorbetstabilisator in een steelpan.
- Breng aan de kook en laat afkoelen voordat je verder gaat.
- Open een fles brut champagne en meng deze met de gekoelde siroop.
- Draai in de ijsmachine tot sorbet.
Voor de sinaasappelespuma:
- Smelt de gelatinemassa in de microgolf en meng deze met de overige ingrediënten.
- Giet alles in een spuitfles en steek er 2 patronen op. Zet koel tot gebruik.
Hertenkalf / Pastinaak / Bordelaise
Ingrediënten
- 2kg hertenfilet
- Boter
- Olijfolie
- 11 pastinaak
- 14 aardappelen
- Peper en zout
- Paprikapoeder
- Rode wijn
- 1l Wildfond (of bouillon)
- Laurier
- 4 takjes tijm
- 4 sjalotje (gesnipperd)
- 2 teentje knoflook (geperst)
- Balsamico azijn
- 10 wortelen
- 14 spruitjes
Bereidingswijze
Voor de gebakken hertenbiefstuk:
- Haal de hertenbiefstuk een uur van te voren uit de koeling, zodat het vlees op temperatuur kan komen.
- Dep het goed droog met keukenpapier en bestrooi royaal met zwarte peper.
- Zet een pan op het vuur en laat goed heet worden.
- Voeg boter en olijfolie toe en laat even uit bruisen.
- Zet het vuur hoog en bak de hertenbiefstuk rondom aan voor 2-3 min. Zet het vuur lager en laat nog even kort garen. Dit type vlees moet maximaal medium gaar zijn.
- Haal de gebakken hertenbiefstuk uit de pan en laat rusten onder aluminiumfolie.
- Terwijl het vlees ligt te rusten, kan je alles klaar zetten, zodat het bord opgemaakt kan worden.
- Breng het vlees voor het snijden nog even op smaak met wat zout.
Voor de pastinaakpuree:
- Breng allereerst een pan met ruim water aan de kook.
- Schil ondertussen de aardappelen en de pastinaak.
- Snijd ze vervolgens in stukjes van gelijke grootte en doe ze samen met een blaadje laurier in de pan.
- Kook gedurende ca. 20 min, tot de aardappelen en pastinaak zacht zijn.
- Verwijder de laurier en giet af. Vang wat van het kookvocht op.
- Stamp de aardappelen en pastinaak en roer goed door elkaar.
- Maak er met wat van het kookvocht een mooie zachte puree van.
- Breng op smaak met peper en zout.
Voor de pastinaakchips:
- Verwarm de oven voor op 180° C.
- Schil de pastinaak en snijd in zo dun mogelijke plakjes. Een mandoline werkt het beste, maar met een dunschiller lukt het ook.
- Meng een scheut olijfolie met paprikapoeder en zout in een kom.
- Voeg vervolgens de pastinaak plakjes toe en hussel goed door elkaar.
- Leg alle plakjes pastinaak op bakpapier en schuif die vervolgens gedurende 20-25 min in de oven.
- Houd de pastinaakchips goed in de gaten. Kleinere plakjes zijn eerder klaar dan de wat grotere plakjes.
- Haal de pastinaakchips uit de oven en laat even afkoelen.
Voor de rode wijnsaus:
- Zet allereerst een steelpan op het vuur en fruit de ui en knoflook in wat boter.
- Voeg vervolgens een flinke scheut wijn toe, samen met de fond en een scheutje balsamicoazijn.
- Voeg daarna de laurier en tijm toe.
- Laat de saus vervolgens gedurende ca. 15-20 min inkoken.
- Nadat de saus wat ingekookt is, kan je de saus door een zeef halen.
- Zet het vuur laag en bind de saus daarna door er ijskoude klontjes boter in te doen en de saus goed door te kloppen met een garde.
- Proef de saus en breng op smaak met (gemalen witte) peper en zout.
Voor de wortelen:
- Regenboogwortelen zijn het mooist voor de kleur, maar natuurlijk kan je ook gewone wortelen gebruiken.
- Maak de wortelen schoon en snijd eventueel in wat leuke vormen.
- Smeer de wortels in met wat olijfolie en bak ze in een grillpan.
- Laat ze niet te lang bakken, zodat ze nog een stevige bite behouden.
- Wil je ze wat zachter eten, dan kan je ze zo’n 15-20 min bakken en regelmatig keren.
Spruitjes:
- Kort even blancheren in gezouten water en nadien in boter op zacht vuur opwarmen.
Vispapillot / Kokos / Paksoi
Ingrediënten
- 500gr kabeljauwfilet
- 500gr zalmfilet
- 8 tl rode currypasta
- 800ml kokosmelk
- 2 paksoi
- 300gr sojascheuten
- 1 bosje verse koriander
- 50g hoeveboter
- 7 vellen filodeeg
- Bakpapier
Bereidingswijze
- Verwarm de oven op 180°c.
- Strijk de vellen filodeeg met gesmolten boter. Doe deze in een vuurvast kommetje en bak even af.
- Snij de vis in blokjes
- Snij de paksoi
- Meng in een kom de currypasta met kokosmelk.
- Neem 14 grote stukken bakpapier.
- Verdeel hierover de paksoi, sojascheuten en vis.
- Draai de randen van bakpapier op zodat je een bootje krijgt.
- Giet de kokosmelk over de vis en plooi de papillotten dicht.
- Zet in oven voor 20 minuten.
- Leg de filodeeg op een bord en doe hierin de vis.
- Werk af met koriander
Kookclub De Kemphanen 