Koekje / Chocoladerol

Ingrediënten

  • 200 gr roomboter
  • 125gr suiker
  • 1 ei
  • 3gr zout
  • 350gr bloem
  • 7gr cacaopoeder

Bereidingswijze

  • Meng de boter en suiker tot romige massa.
  • Het ei en zout toevoegen.
  • Goed mengen.
  • Bloem toevoegen en kort mengen tot een glad, kneedbaar deeg.
  • Neem 1/3 van het deeg voeg hier het cacaopoeder toe.
  • Goed mengen tot het deeg een mooie bruine kleur heeft.
  • De rest van het deeg uitrollen een vierkant. Dikte max +/- 0,5cm.
  • Het andere deel van de deeg ook uitrollen tot dezelfde vierkant.
  • Leg de bruine plak deeg op de witte plak.
  • Rol het deeg nu voorzichtig op.
  • Afdekken met folie en in de frigo laten opstijven.
  • Met een scherp mes plakken snijden van de rol. +/- 0,5cm dikte.
  • Op bakpapier leggen en afbakken op 170°c voor 15 min.

Rijstpap / Goud

Ingrediënten

  • 3 l melk
  • 390 g rijst
  • 225 g suiker
  • 2 capsules saffraan
  • 6 eidooiers
  • 2 vanillestokjes
  • 1 kaneelstokjes
  • bruine suiker

Bereidingswijze

  • Spoel de rijst en laat uitlekken.
  • Breng de melk aan de kook.
  • Voeg de suiker, vanillemerg en -peul, kaneelstokje en de saffraandraadjes bij.
  • Verwijder het vanillestokje.
  • Voeg de rijst toe aan de melk en breng 30 minuten of langer aan de kook op een zacht vuurtje tot de rijst beetgaar is.
  • Neem de rijstpap van het vuur als hij nog niet te stevig is, want hij zal nog verdikken tijdens het afkoelen.
  • Laat de rijstpap een beetje afkoelen.
  • Roer de eierdooiers los en roer ze door de rijstpap.
  • Serveer de rijstpap met bruine suiker.

Konijn Ançienne

Ingrediënten

  • 125 gr boter
  • 8 ajuinen
  • 1,8 kg konijnenbouten
  • 3 kruidentuiltje (tijm + laurier)
  • 2 bol look
  • 875 ml tafelbier
  • 2 flesjes bruin bier
  • 750 ml bruine fond
  • 5 sneetjes bruin brood
  • 5 el mosterd
  • 50 gedroogde pruimen
  • peper – zout

Voor de groenten:

  • 1,25 knolselder
  • 625 gr shitakes
  • 200gr hoeveboter
  • 1,5kg krieltjes
  • 500gr gerookte spekblokjes
  • 1 ajuin

Bereidingswijze

Konijn:

  • Smelt de boter in een grote stoofpot.
  • Kleur de konijnenschouders aan beide kanten goudbruin op een matig vuur.
  • Voeg de uien, het kruidentuiltje en de halve bol knoflook toe aan het konijn.
  • Laat even meestoven.
  • Blus met het tafelbier, bruin bier en de bruine fond.
  • Besmeer de sneetjes bruin brood met mosterd en leg dit bovenop het konijn.
  • Laat het geheel één uur onder deksel zachtjes pruttelen.
  • Roer door, voeg de pruimen toe, haal de pot van het vuur en laat nog 30 min verder rusten onder deksel.
  • Verwijder nu het kruidentuiltje en de knoflook.
  • Breng de stoofpot opnieuw aan de kook.
  • Laat inkoken tot de gewenste dikte.

Groenten:

  • Schil de knolselder en snijd in kleine blokjes.
  • Smelt de boter in een pan en stoof de knolselder op matig vuur.
  • Kruid met peper en zout.
  • Snijd de shiitakes in stukken en voeg ze toe aan de knolselder.
  • Stoof kort mee en kruid eventueel bij.

Aardappelen:

  • Kook de aardappelen voor 5 minuten in schil.
  • Giet ze af en laat ze even afkoelen.
  • Snij ze in brunoise.
  • Bak in een pan de spekblokjes.
  • Als deze gaar zijn, uit de pan halen.
  • In hetzelfde vet de fijn gesneden ui aanstoven.
  • Deze ook uit de pan halen en bij de spekblokjes doen.
  • De pan wat proper maken en in arachideolie de aardappelen bakken.
  • Op het laatste de spekblokjes onder de aardappelen mengen.

Bouchée à la Reine / Fazant

Ingrediënten

  • 250 g Parijse paddenstoelen
  • 3 Citroenen
  • 3 Eieren
  • 2 pakken Bladerdeeg
  • 1/2 l Room
  • 250 ml Witte wijn
  • 25 g Boter
  • 125 g Oesterzwammen
  • 250 g Shitake
  • 1,5 kg Fazantenbouten
  • 650 g Kippengehakt
  • Peperbollen
  • 5 Kruidnagels
  • Tijm
  • Laurier
  • 5 stengels selder
  • 5 Dikke wortelen
  • 3 ajuinen

Bereidingswijze

  • Snijd de fazantenbouten wat fijner.
  • Kuis de ajuin, de wortelen en de selder en snijd in grove stukken.
  • Doe de groenten in 5 l water samen met de kruiden en zout naar smaak.
  • Breng aan de kook. Zet het vuur wat lager en doe er het vlees bij.
  • Laat nu garen voor ± 30 min.
  • Als het vlees zacht is, haal het uit de bouillon en laat wat afkoelen.   
  • Rol balletjes van het gehakt en leg ze in de bouillon.
  • Als ze bovendrijven, zijn ze gaar.
  • Haal ze er dan uit.
  • Snijd rechthoekjes uit het bladerdeeg en bestrijk deze met eigeel.
  • Bak af in een oven op 200 °C.  
  • Snijd de paddenstoelen in partjes, de oesterzwammen en de shiitake in julienne.
  • Bak deze allemaal bruin in de boter.
  • Blus met de witte wijn en laat uitkoken.
  • Zeef de bouillon en gebruik ongeveer 1 l.
  • Doe hierbij de room en breng aan de kook.
  • Bind met blanke roux tot je een lichte binding krijgt.
  • Doe er het vlees, de balletjes en de paddenstoelen bij.
  • Kruid indien nodig en werk af met citroensap.
  • Snijd het bladerdeegdoosje open, serveer hierop de vol-au-vent en sluit af met het deksel.  

Forel / Mousse / Rode biet

Ingrediënten

  • 200ml room 35%
  • 25ogr gerookte forel
  • 2el zure room
  • Citroensap
  • 1 stuk rode biet (voorgekookt)
  • 1 appel Granny Smith
  • 1 pakje dille

Bereidingswijze

  • Hak enkele takjes dille fijn.
  • Hak de forel zeer fijn. Meng deze met de room en zure room, Dille. Afkruiden. Doe in spuitzak
  • Snij de appel en rode biet in brunoise.
  • Verdeel de brunoise over kleine glaasjes of bordjes.
  • Spuit hierop de forelmousse.
  • Werk af met takje dille.

Café Noir

Ingrediënten

  • 100 gram koude boter (in kleine blokjes)
  • 100 gram bloem
  • 75 gram suiker
  • 50 gram maïzena
  • 1/2 ei
  • Snufje zout
  • 150 gram poedersuiker
  • 1 zakje oploskoffie (espresso)
  • 25 ml water

Bereidingswijze

  • Meng de boter met de bloem en een snufje zout, door het met je handen tot kruimels te wrijven.
  • Doe de suiker en maïzena erbij en kneed dit door elkaar tot een kruimelig deeg.
  • Kluts een eitje en doe de helft erbij.
  • Kneed het geheel tot een mooi deeg.
  • Verpak het deeg in vershoudfolie en laat een half uurtje rusten in de koelkast.
  • Verwarm de oven voor 180 graden.
  • Strooi een klein beetje bloem op het aanrecht en bovenop het deeg en rol het uit tot een plak van ongeveer een halve centimeter dik.
  • Snij het deeg in plakjes van 4 bij 6 centimeter en leg de plakjes op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Bak de koekjes in ongeveer 13 minuten gaar (tot ze net beginnen te kleuren bij de randjes, maar laat ze niet te bruin worden).
  • Leg de koekjes direct op een rooster en laat ze helemaal afkoelen.
  • Meng de poedersuiker, oploskoffie en water tot een glazuur.
  • Doe dit in een spuitzak, knip een klein puntje af en spuit op elk koekje een mooi laagje glazuur.
  • Dit lukt het mooist door eerst een rechthoekig randje te spuiten en die dan te vullen met glazuur.
  • Laat het glazuur helemaal hard worden.
  • Bewaar de koekjes in een afgesloten trommel.

Irish Coffee Mousse

Ingrediënten

  • Whisky 0,3 l
  • Gelatine 9 blaadje
  • Donkerbruine suiker 6 el
  • Eieren 9
  • Kristalsuiker 270 g
  • Koffie 3 dl
  • Oploskoffie 6 el
  • Room 1,2 l
  • Bloemsuiker 3 el

Bereidingswijze

  • Breng de whisky aan de kook in een steelpannetje.
  • Laat 3 gelatineblaadjes weken in koud water.
  • Haal de whisky van het vuur en flambeer hem voorzichtig.
  • Blus de whisky voorzichtig met de donkerbruine suiker en draai goed met de pan tot de vlam is gedoofd.
  • Zet de whisky opnieuw op het vuur en blijf roeren tot de suiker volledig is opgelost.
  • Los er vervolgens het blaadje gelatine in op.
  • Verdeel de whisky over de glaasjes en laat opstijven in de koelkast.
  • Week opnieuw 6 blaadjes gelatine in koud water.
  • Splits de 9 eieren en doe de dooiers in de kom van de keukenmachine. Klop ze even kort los met een garde.
  • Voeg er vervolgens de 270gr suiker aan toe en klop kort even los met de garde.
  • Laat de keukenmachine de mengeling nadien verder bleek kloppen tot een ruban.
  • Giet ongeveer de helft van de koude koffie in een steelpannetje en warm de koffie op. Houd de andere helft nog even aan de kant.
  • Knijp de gelatineblaadjes uit en los ze op in de warme koffie.
  • Voeg de 6el oploskoffie toe en los op in de warme koffie.
  • Haal de koffie van het vuur en meng er de rest van de koude koffie onder om af te koelen.
  • Laat de keukenmachine op een laag pitje draaien en giet er de lauwe koffie bij.
  • Klop de eiwitten op. Klop ook 0,6l room half op.
  • Spatel er eerst de opgeklopte eiwitten en vervolgens de halfopgeklopte room onder.
  • Stort het beslag in de Irish coffee glazen en laat nog ongeveer een vinger ruimte voor de slagroom achteraf.
  • Laat het geheel minstens 2 uur opstijven in de koelkast.
  • Klop de room op met de bloemsuiker en doe de slagroom in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje. Dit gebruiken we voor de afwerking van het glas.

Everzwijn / Rode wijn / Stoverij

Ingrediënten

  • 2,4kg everzwijnstoofvlees (in blokjes)
  • 300gr gerookt spek dik gesneden of blokjes.
  • 6 wortels, in plakjes
  • 12 gedroogde vijgen, in stukjes
  • 3 grote ui, fijngehakt
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 750 ml rode wijn
  • 750 ml wildbouillon of runderbouillon
  • 2 takjes tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 el bloem
  • 2 el olijfolie
  • 1 el boter
  • Zout en peper naar smaak
  • 2kg Frietaardappelen
  • 10 stronken witloof
  • Appelazijn
  • Rozijnen
  • Mayonaise (1 ei – 200ml olie)
  • Verse dragon

Bereidingswijze

  • Bak het vlees + spek in hete olie bruin.
  • Voeg de gehakte ajuin toe en laat even mee stoven.
  • Voeg Bloem en gehakte vijgen, wortelen, look toe en laat even mee kleuren.
  • Blus met rode wijn en voeg de fond toe.
  • Tijm, laurier toevoegen.
  • Laat dit geheel +/- 2uur pruttelen tot het vlees gaar is.
  • Vlak voor het serveren de saus eventueel wat indikken.

Witlof:

  • Kuis het witloof en snij in fijne stukken.
  • Meng met azijn, mayonaise en rozijnen.
  • Werk af met gehakte dragon.

Frieten:

  • Aardappelen schillen en in frieten snijden. NIET SPOELEN.
  • Deze bakken op 140°c en laten afkoelen.
  • Vlak voor het serveren terug bakken op 180°c.