Tagarchief: kookclub kemphanen

MOZARELLA, TOMAAT, GARNALEN

Posted on by
1

Ingrediënten:

375gr mozzarella (3 bollen)
375gr slagroom
1 blad gelatine
Zout
1 citroen
300gr tomaten
2kg ongepelde grijze garnalen
Tabasco
Platte peterselie

Bereiding:

  • Pel de garnalen en hou de koppen apart.
  • De gelatine weken in koud water.
  • Doe de mozzarella in stukken en voeg ¾ van de room toe.
  • Mix alles tot een gladde massa.
  • ¼ van de room een beetje opwarmen en de gelatine in laten smelten.
  • Even laten afkoelen en bij de massa doen.
  • Alles goed mengen en nadien in vorm gieten.
  • Voor het opdienen, de tomaten ontpitten en in stukken snijden.
  • Nadien pureren tot schuimige massa.
  • Afkruiden met tabasco, peper en zout.
  • Gerecht afwerken: onder een laag mozzarella crème. Daarop de gepelde grijze garnalen. Afwerken met het schuim van tomaat.
Kookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdt
Kookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdt
Kookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdt
Kookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdt
Kookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdt

Diplomat banaan

Posted on by
1

Ingrediënten:

5 eidooiers
125g suiker
0,5l room
1 el bloemsuiker
375g melk
125g suiker
4 bananen
Beetje citroensap
9 bladjes gelatine
Scheut rum
Honing
Chocoladezand
150g bloem
150g boter
75g bloemsuiker
1 ei
25g cacaopoeder
Snuifje zout

Bereiding:

  • 5 Eidooiers met 125g suiker wit kloppen
  • Room half opkloppen met lepel bloemsuiker
  • Melk met 125g suiker en 3 bananen opkoken.
  • Beetje citroensap toevoegen om verkleuring tegen te gaan. Nadien fijn mixen.
  • Bladjes gelatine laten oplossen in honing met rum.
  • De melk bij de witgeklopte eidooiers voegen en opwarmen tot binding ontstaat.
  • Van het vuur halen en even laten afkoelen. Nadien gelatine toevoegen en doorroeren.
  • Nog even laten afkoelen en de room toevoegen.
  • Nadien in koeling zetten.

Chocolade:

  • Boter met bloemsuiker en zout mengen.
  • Nadien de bloem toevoegen en mengen.
  • Het ei en cacaopoeder onder mengen.
  • Het mengsel afbakken op 180°c voor 10.
  • Nadien laten afkoelen.

Afwerking:

  • Het gebakken chocolademengsel verkruimelen tot zand.
  • De resterende banaan in 12 stukken snijden en bestrooien met suiker. Nadien afbranden.
  • Op een bord een bodem chocoladezand doen en daarop de diplomat en banaan schikken.

Zeewolf – Venkel – chorizo

Posted on by
1

Ingrediënten:

1,5 kg zeewolfhaasje
2 kg verse venusschelpen
½ bleekselder
1 ui
5 venkel
Kippenbouillon (blokjes)
Currypoeder
400ml kokosmelk
1 sjalot
200gr boschampignons
50gr boter
100ml room
150gr chorizo
125ml druivenpitolie
100gr panko
1 citroen

Bereiding:

Chorizo:

  • 50gr chorizo in druivenpitolie aanstoven.
  • Nadien de rest van de olie toevoegen.
  • Zeste van citroen toevoegen.
  • De olie laten trekken.
  • 100gr chorizo op bakpapier drogen in oven op 100°c.
  • Nadien fijn malen.
  • Panko bakken in chorizo-olie.
  • Alles mengen.

Venusschelpen:

  • venkel, selder en ui fijn snijden en aanstoven in olijfolie.
  • Kruiden met currypoeder en kippenbouillon.
  • De gewassen venusschelpen en kokosmelk toevoegen.
  • Enkele minuten laten koken.
  • Het vlees uit de schelpen halen en apart houden.
  • Het vocht met de groenten mixen tot saus.

Boschampignons:

  • De boschampignons fijn hakken en samen met fijne sjalot aanstoven.
  • Het vlees van de venusschelpen fijn hakken en toevoegen aan de mengeling.
  • Even mee laten stoven.
  • Afkruiden.

Venkel:

  • De venkel in gelijke vormen snijden.
  • Deze stukken in boter met beetje water stoven.
  • Afkruiden.
  • De parures gaar koken in kippenbouillon.
  • Nadien mixen tot gladde crème.
  • De crème afwerken met beetje room.

Zeewolf:

  • De vis droog deppen en kort grillen.
  • Nadien verder garen in oven op 140°c voor 10

Runderfilet, sesam, zwarte look

Posted on by
1

Ingrediënten:

1 kg filet mignon
2 bollen zwarte look
Sesamolie
3 eieren
3dl arachideolie
Mosterd
Azijn
3 grote wortelen
1 sjalot
20cl room
1 krop krulsla of jonge sla
2 limoenen
Witte balsamicoazijn
1 pakje pijnboompitten
1 pakje basilicum
1 pakje dragon of peterselie, rozemarijn.
Zonnebloemolie
1 teentje look

Bereiding:

Vlees:

  • Het vlees verdelen in 12 gelijke stukken.
  • Nadien het vlees plat slagen tussen plastic. (iets dikker dan carpaccio).
  • Met een ronde vorm (grote ring) het vlees bijsnijden tot ronde vorm.
  • Het overige vlees fijn hakken/snijden.
  • Voor de liefhebbers kan het vlees vlak voor het serveren even afgebrand worden.

Mayonaise:

  • maken met 3 eieren en arachideolie, mosterd, azijn, peper en zout.
  • De mayonaise op smaak brengen met sesamolie.
  • Het fijngehakte vlees mengen met de mayonaise.

Crème zwarte look:

  • De look pellen en met beetje water en zout fijn mixen.
  • Nadien in spuitzak doen.

Crème van wortelen:

  • De wortelen en sjalot aanstoven in beetje boter. Niet kleuren.
  • Room toevoegen en gaar laten koken.
  • Kruiden toevoegen naar smaak.
  • Afgieten en vocht apart houden.
  • Alles mixen tot gladde massa.
  • Indien nodig kan er een beetje kookvocht toegevoegd worden.

Kruidenolie:

  • De kruiden, look  kort laten opkoken en direct afkoelen onder koud water.
  • Alles mengen met olie en in een potje doen.
  • Laten verwarmen tot 40 graden.
  • Tijdje laten trekken.
  • Nadien alles mixen en de olie door koffiefilter of fijne zeef gieten.

Pijnboompitten:

  • Deze kort roosteren in Tefal pan.

Salade:

  • Mengen met zeezout peper en beetje azijn.
  • Limoenrasp toevoegen

Krokant rijst, erwt, forel

Posted on by
1

Ingrediënten:

1 zakje gekookte rijst
1 potje kalfsfond
Currykruiden
300gr erwten
50ml room
Klontje boter
300gr gerookte forel

Bereiding:

  • De gekookte rijst mixen.
  • Kalfsfond geleidelijk toevoegen tot een pasta.
  • Deze massa blijven opwarmen tijdens het mixen.
  • Kruiden met currypoeder.
  • Nadien de pasta uitstrijken op bakmat en afbakken op 120gr voor 35min
  • De erwten enkele seconden in koken water leggen en direct schrikken met koud water.
  • De boter en room toevoegen en mixen.
  • Afkruiden.
  • Nadien in spuitzak doen.
  • De forel in stukjes snijden.

Afwerking:

  • Het rijstkrokant in gewenste grootte breken.
  • Hierop de erwten crème spuiten en afwerken met stukjes forel.

PASTEI DE BELEM

Posted on by
1

Ingrediënten

3 vellen bladerdeeg
boter
1.5 citroen (onbehandeld)
7.5 dl melk
1.5 vanillestok
9 eieren
255 g kristalsuiker
75 g vanillepoeder
een snuif kaneelpoeder

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor tot 215 °C.
  • 3 vellen bladerdeeg
  • Leg de vellen bladerdeeg op elkaar.
  • Rol ze uit tot een dikte van 2 mm.
  • Rol ze op en snijd de rol in stukjes.
  • Smelt een klontje boter.
  • Vet de muffinvorm in met behulp van een keukenpenseel.
  • Duw een bolletje deeg met je vingers uit in de muffinvorm.
  • Vul alle vormpjes.
  • 1.5 citroen
  • Haal met een dunschiller wat gele schil van de citroen.
  • Verwarm de melk met citroenschillen in een kookpot op het vuur.
  • Snijd de vanillestok overlangs open. Schraap er de zaadjes uit met een scherp mes. Doe de zaadjes en de peul bij de melk.
  • Splits de eieren. Vries de eiwitten eventueel in voor later gebruik.
  • Meng de eierdooiers met de suiker met een garde.
  • Roer er het vanillepoeder door.
  • Zeef de melk bij de eierdooiers en meng.
  • Doe het weer in de kookpot en laat al roerend binden op het vuur.
  • Laat het niet te lang op het vuur staan, want dan loop je de kans dat het gaat schiften.
  • Giet de pudding in de vormpjes.
  • Bak 15 minuten in de voorverwarmde oven.
  • Haal de gebakjes uit de vormpjes.
  • 75 g kristalsuiker (voor de afwerking)een snuif kaneelpoeder
  • Karameliseer

RUNDSVLEES KRIELTJES

Posted on by
1

Ingrediënten

2 kg filet mignon
1,5 kg krieltjes
Scheut rode porto
Rundsfond (blokjes)
5 venkels
Verse rozemarijn
50 cl room
1 pakje roquefort

Bereiding:

  • Het vlees langs beide kanten grillen in hete pan.
  • Verder garen in oven op 160 graden.
  • Krieltjes in olie en boter aanbakken tot ze gaar zijn.
  • De venkel in stukjes snijden en aanstoven in pan.
  • Voor de saus de porto laten inkoken en fond toevoegen.
  • Rozemarijn mee laten trekken.
  • Saus zeven en roquefort toevoegen.
  • Afwerken met beetje room.

Filetto di Maiale Tonnato

Posted on by
1

Ingrediënten

300gr varkensgebraad
kippenkruiden
50ml room
Enkele zoute ansjovis
200gr tonijn in blik
2 eieren
200ml arachideolie
Mosterd
Azijn
10 kerstomaten
1 pakje rucola

Bereidingswijze:

  • Gebraad kruiden met kippenkruiden.
  • Kort aanbakken en verder garen in over tot kerntemperatuur van 65 graden.
  • Vlees laten afkoelen en fijne plakjes snijden.
  • Mayonaise maken met eieren, arachideolie, mosterd, azijn.
  • De uitgelekte tonijn en ansjovis aan de mayonaise toevoegen.
  • Goed mixen met mixer.
  • Room toevoegen en afkruiden.