* * *
Tijgergarnaal / Agrum / Avocado
* * *
Kalfswang / Peterseliepoeder / Rochefort
* * *
* * *
Menu Maart 2026
Beantwoorden
Tagarchief: peterselie
Kalfswang / Peterseliepoeder / Rochefort
Ingrediënten
Voor de kalfswang:
- 12 kalfswangen (à 150-180 g)
- 6 sjalotten, fijngesnipperd
- 6 teentjes knoflook, geplet
- 4 wortels, in stukken
- 1 stengel selder, in stukken
- 500 ml bruin bier (bv. Leffe Bruin, Rochefort 6, Grimbergen Dubbel …)
- 500 ml runderbouillon
- 2 takjes tijm
- 1 laurierblad
- 2 el olijfolie
- 2 el Luikse stroop
- 2 plakjes peperkoek
- Peper en zout
Voor de aardappelcrème:
- 1500 g kruimige aardappelen, geschild en in stukken
- 150 g boter
- 300 ml room
- Peper en zout
Voor de wortelen:
- 500 g gekleurde worteltjes
- 100gr klont boter
- Peper en zout
Voor de kruidentuile:
- 30 g bloem 00
- 30 g eiwit
- Bosje peterselie
- 15 g suiker
- 3 g zout
- 30 g gesmolten boter
Instructies
Voor de kalfswang:
- Zet de pan op middelhoog vuur en verwarm de olijfolie.
- Kruid de kalfswangen met peper en zout.
- Bak ze rondom goudbruin en haal uit de pan.
- Voeg sjalotten, knoflook, wortel en selder toe en stoof 2-3 min.
- Blus met het bruin bier en laat 2-3 min inkoken.
- Leg de kalfswangen terug in de pan.
- Voeg bouillon, tijm en laurier toe.
- kook 35-40 min.
- Laat de druk langzaam ontsnappen en haal de kalfswangen uit de pan.
- Zeef het kookvocht en laat inkoken tot een glanzende, volle saus.
- Roer er de Luikse stroop door.
- Voeg naar smaak ½ tot 1 plakje peperkoek toe (verkruimeld of in stukjes) en laat oplossen in de saus.
- Roer regelmatig tot de gewenste dikte bereikt is.
Voor de aardappelcrème:
- Kook de aardappelen in gezouten water gaar (15-20 min).
- Giet af, voeg boter en room toe en mix of stamp tot een romige crème.
- Breng op smaak met zout en peper.
Voor de wortelen:
- Stoof de wortelen kort aan in de olijfolie.
- Zet de wortelen half onder met water.
- Knip een cirkel bakpapier uit met de diameter van de pan en maak een gat in het midden. Dek er de groenten mee af.
- Laat de wortelen op een zacht vuurtje gaar stoven tot al het vocht verdampt is.
- Kruid naar smaak met peper en zout.
Voor de kruidentuile:
- Droog de peterselie in microgolf. 3 min op 500W tussen keukenpapier
- Meng de poeders.
- Voeg de gesmolten boter en het eiwit toe en mix nog een keer tot een volledig glad beslag.
- Smeer dun uit
- Bak de tuiles in een hetelucht oven op 150° C gedurende 5 tot 7 min of tot ze goudbruin zijn.
- Haal ze meteen uit de vorm wanneer ze nog warm zijn en klaar!
Serveren:
- Schep wat aardappelcrème op het bord.
- Leg de kalfswang erop en nappeer met de saus van bier, stroop en peperkoek.
- Schik de gekleurde worteltjes er rondom rond.
- Werk af met de ronde kruidentuile voor een elegante crunch.
Paling / Gerookt / In’t groen
Ingrediënten
Saus:
- 2 sjalotten
- 50ml witte wijn
- Tijm + Laurier
- 250ml visfumet
- 250 spinazie
- 1 bosje Kervel
- 1 bosje peterselie
- 1 bosje Dragon
- Sushi azijn
- Suiker
Groenten:
- 1 Bosje radijzen
- 1 venkel
- Sushi azijn
Vis:
- 600gr gerookte paling
Bereidingswijze
Saus:
- Sjalot fijn snijden en even in olijfolie aanstoven met beetje suiker.
- Wijn toevoegen en laten inkoken.
- De visfumet toevoegen en verder laten inkoken.
- Beetje azijn toevoegen naar smaak.
- Spinazie wassen en kort blancheren in gezouten water. Nadien direct in koud water afspoelen.
- De rest van de kruiden fijn hakken.
- De spinazie bij de visfumet doen.
- Verse kruiden toevoegen.
- Het geheel mixen en nadien door zeef halen.
Gepekelde groenten:
- De groenten in fijne plakjes snijden en marineren met azijn, peper en zout.
Vis:
- De paling in stukjes snijden.
Afwerking:
- Op een bordje beetje saus doen. Daarop de vis leggen en afwerken met gepekelde groeten.
Zeetong / Kreeft / Venkel
Ingrediënten
- 9 zeetongen, gefileerd (de graten gebruiken we niet, bewaar die in de diepvries voor een volgende keer)
- 3 kreeften
- 2 uien
- 2 wortelen
- 1 kruidenbosje (tijm, laurier, peterseliestengels)
- 150 g garnalen
- 1 venkel, venkelzaadjes, Ricard
- 1/2 l room
- 500 ml visfumet
- Bladpeterselie
- 2 tomaten, ontveld en in fijne brunoise gesneden
- 100 g gemalen kaas
- Peper, zout, cayennepeper, kerrie
- Boter
- 300gr prei
- 600gr bloemige aardappelen
- 240ml volle room
- 90gr boter
Bereidingswijze
- Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook met 1 grofgesneden ui en wortel.
- Kruid met een flinke snuif (cayenne)peper. Laat goed doorkoken.
- Dompel de kreeften onder in de kokende bouillon en zet het deksel meteen op de pot.
- Kook de kreeften 6 minuten vanaf het moment dat de bouillon terug het kookpunt bereikt heeft.
- Haal de kreeften uit de hete bouillon en laat ze afkoelen.
- Versnijd de kreeften in stukken en haal alle vlees uit de karkassen en scharen.
- Snijd de venkel in zo’n klein mogelijke stukjes en bak die aan in boter.
- Laat afkoelen en meng er de garnalen, stukjes kreeft en gemalen kaas onder.
- Maak de tongfilets plat met de botte kant van je mes langs de velkant.
- Strijk de velkant in met gesmolten boter en kruid met peper en zout.
- Leg de garnalen-venkel-kreeft-kaas vulling op de tongfilets en rol ze op.
- Schik ze in een beboterde bakvorm en giet er een bodempje visfumet bij.
- Dek af met aluminiumfolie en zet in een voorverwarmde oven bij 180° C gedurende een 15-tal minuten.
- Bak de kreeftenkarkassen aan in olie met ui, wortel, het kruidenbosje en enkele venkelzaadjes.
- Blus met Ricard en de visfumet.
- Giet er de room op en laat inkoken.
- Zeef de saus en breng op smaak met cayenne en kerrie.
- Monteer ze net voor het serveren met koude boter.
Aardappelen:
- Smelt +/- 85gr boter en laat deze bruin kleuren.
- Was +/- 300gr prei. Gril deze in een hete grillpan. Snij in stukken.
- Schil de aardappelen tot je een gewicht hebt van +/- 350gr.
- Kook deze in gezouten water.
- OPGELET: 150ml kookvocht van aardappelen apart houden na het koken.
- Neem 360gr gekookte aardappelen.
- Voeg deze samen met de prei en 240ml room en bruine boter.
- Voeg +/-130ml kookvocht toe.
- Mix zeer fijn. (best in thermomix).
- Roer dit mengsel door een fijne zeef en doe in een slagroomspuit.
- Zet onder druk. Met 1 of 2 capsules.
Afwerking
- Schik de tongfilets in een diep bordje en nappeer rijkelijk de saus errond.
- Versier met een takje peterselie en de brunoise van tomaat.
- Spuit de puree op de vis.
Kroket / Krab / Garnaal
Ingrediënten
- 1kg Krabscharen
- 1 prei
- 1 groene selder
- 100gr gepelde garnalen
- 1kg bloemige aardappelen
- 2 eieren
- 1el aardappelzetmeel
- Peterselie
- 1 teentje knoflook
- Panko of paneermeel
- Frietketel
Tartaar:
- 1ei
- 200ml arachideolie
- Mosterd
- Wijnazijn
- 1 sjalot
- Krulpeterselie
- Kappertjes
- Kleine augurken
Bereidingswijze
- Spoel de krabscharen af en laat ze circa 1 uur ontdooien.
- Breng 2 liter water aan de kook, voeg de prei, selderij en 50 gram zout toe en laat nog 10 minuten zacht koken.
- Voeg de krabscharen toe en laat nog 8 minuten zacht koken.
- Giet af en laat afkoelen.
- Breek de scharen open met een tang of hamer en pluk al het vlees eruit (vergeet de gewrichten niet, daar zit ook veel in).
- Doe alles in een kom, laat afkoelen en meng met de garnalen.
- Houd apart.
- Kook de aardappelen in 20 minuten gaar, giet ze af, stoom ze droog en stamp ze fijn.
- Laat wat afkoelen en meng met het krabmengsel.
- Breng op smaak met peper en zout en meng er de eieren, zetmeel, peterselie en knoflook door.
- Zet alles afgedekt een uur in de koeling.
- Maak de mayonaise en voeg de rest van de ingrediënten (sjalot, peterselie, kapper, augurk) toe naar smaak.
- Test het mengsel door een klein lepeltje 2 minuten in de olie op 170ºC te frituren.
- Valt het uit elkaar, voeg dan wat panko toe en laat 15 minuten rusten.
- Herhaal indien nodig.
- Maak als het mengsel goed is 12 grote quenelles en frituur ze in 4 minuten goudbruin.
- Serveer met de ravigote en citroenpartjes.
Menu September 2025
Mossel Peterselie / Mossel Amandel
Ingrediënten
Mosselen met peterselie en look:
- 1,5kg mosselen
- Bussel platte peterselie
- 2 teentjes look
- 3el zure room
- 3el graanmosterd
- 1 stokbrood
- Peper
- Zout
- Hoeveboter
Mosselen met amandel -koriander-kokos
- 1,5kg mosselen
- Droge witte wijn
- Verse koriander
- 2 teentjes look
- 5el amandelpoeder
- 4el kokosroom
- Olijfolie
- Parmezaanse kaas (grana pandano)
Bereidingswijze mosselen met peterselie en look
- Verwarm de oven op 200°c
- Spoel de mosselen goed in koud water.
- Doe ze in een diepe ovenschotel. Strooi de look en peterselie over. Plaats ze 10 min in oven. Schud ze even door elkaar en zet ze nog 5 min in oven.
- Maak een sausje van zure room en graanmosterd.
- Serveer met gegrild brood.
Bereidingswijze mosselen met amandel-koriander-kokos
- Spoel de mosselen grondig in koud water.
- Doe ze in een pot en giet er een scheut witte wijn over.
- Laat ze 8 min stomen tot ze open zijn.
- De mosselen even laten afkoelen en de bovenste schelpen verwijderen.
- Schik ze in een vuurvaste schaal.
- Pel de look en snij fijn.
- Doe samen met koriander, amandelpoeder en kokosroom en mix fijn tot pesto.
- Verdeel de pesto over de mosselen.
- Strooi geraspte Parmezaan over en zet even onder de gril.
Tarbot / Kreeft
Ingrediënten
- 3 Kreeften
- Scheut Cognac
- Een halve Rode paprika
- 7 teentjes look
- Een halve Venkel
- Snuifje Cayennepeper
- 2 laurierbladeren
- Tijm
- Groentenbouillon (blokjes)
- 3,5kg Tarbot (Bruto)
- 500ml room
- 200ml boter
- 600ml bisque ( deze maken we zelf)
- 500gr groene boontjes
- 5 wortelen
- 500gr spruitjes
- 1,5kg krieltjes
- 1 bussel peterselie
- Currypoeder
- 1 sjalot
Bereidingswijze:
Bisque:
- Kook de kreeft voor 6 minuten gaar en haal het vlees eruit en apart houden.
- Hak de pantsers in stukken.
- Maak een bisque door de venkel, de ajuin en paprika aan te stoven en daar de pansters aan toe te voegen.
- Voeg kruiden toe en cayennepeper.
- Blus met de cognac of whisky en flambeer.
- Zet onder met groentenfond en laat 15 minuten pruttelen.
- Zeef en reduceer tot een dikke saus.
- Deze gebruiken we een deel voor de saus en deel voor de kreeft.
- Dus niet alles in 1 keer gebruiken.
Groenten:
- Kruis de groenten en snijd in gelijke stukken.
- Stoom of blancheer deze beetgaar.
- Warm houden naast het vuur.
Aardappelen:
- Was de aardappelen. Kook deze in ruim gezouten water met schil.
- Hak de peterselie fijn.
- Smelt de boter.
- Vlak voor het serveren de peterselie aan de boter toevoegen en de aardappelen door de boter halen.
Tarbot:
- De vis fileren en graten apart houden. Hiervan kunnen we fond maken.
- De filets in porties verdelen.
- Deze kruiden en kort op velkant bakken in hete olie.
- Nadien boter toevoegen en in oven op 160°c voor 10 min garen.
Saus:
- De bisque inkoken met room en afwerken met boter.
- Vlak voor het serveren even opschuimen indien gewenst.
Kreeft:
- Het kreeftenvlees in stukken verdelen.
- Sjalot in boter aanstoven op zacht vuur.
- Het kreeftenvlees toevoegen en kort even mee aanstoven.
- In een ander potje de fijngesneden look kort aanstoven.
- Beetje bisque toevoegen en laten inkoken.
- Room toevoegen in koken.
- Nadien mixen en door zeef halen.
- Op smaak brengen met wat curry.
- De saus mengen met het kreeftenvlees.
Rund / Béarnaise / Pont Neuf
Ingrediënten:
- 2kg runderfilet
Voor de gastrique:
- 5 bussel dragon
- 15 takjes peterselie
- 5 sjalot
- 5 bouquet garni (tijm, laurier, peterselie)
- 50 peperbolletjes, geplet
- 1000 ml witte wijn
- 1000 ml azijn
Voor de bearnaise:
- 15 el gastrique
- 1000 g boter
- 12 eierdooiers
- 5 handvol dragon
Voor de pommes pont neuf:
- 10 grote aardappelen
Voor de tomaten salade:
- 6 gepelde tomaten
- 5 sjalot
- bieslook
- 4 lente-uitjes
- olijfolie – balsamico
- peper – zout
Bereidingswijze:
Maak de gastrique:
- Doe de dragon samen met de sjalot, de peterselie, het bouquet garni en de geplette peperbollen in een grote pot.
- Giet de wijn en de azijn erover en laat zachtjes inkoken tot je drie soeplepels overhoudt.
Maak de bearnaise:
- Smelt de boter in een pannetje op een zacht vuur.
- Doe vier eierdooiers in een pannetje.
- Zet het pannetje op een zacht vuurtje en giet al roerend de gastrique door een zeef bij de eierdooiers.
- Blijf kloppen tot de eierdooiers beginnen te binden.
- Neem de pan van het vuur en blijf kloppen tot het mengsel een beetje afgekoeld is.
- Roer er vervolgens heel voorzichtig de geklaarde boter onder.
- Bewaar de saus op een lauwwarme plaats en voeg er net voor het serveren de dragonblaadjes aan toe.
Maak de pommes pont neuf:
- Schil de aardappelen en snijd de zijkanten eraf zodat de aardappelen rechte kanten hebben.
- Snijd de aardappelen in de helft en elke helft nog eens in drie.
- Kook de dikke frieten vijf minuten in gezouten water tot ze bijna gaar zijn.
- Giet voorzichtig af en laat afkoelen.
- Pocheer de aardappelen een eerste keer op 165° C in ossenwit.
- Laat weer afkoelen en bak tenslotte af op 190°C.
Maak de tomatensalade:
- Snijd de gepelde tomaten in dunne schijfjes.
- Snijd de bieslook, sjalot en lente-uitjes fijn en strooi over de tomaten.
- Kruid met peper en zout en overgiet met olijfolie en balsamico.
Bak de steak:
- Kruid het vlees met peper en zout.
- Smelt de boter op een hoog vuur en schroei het vlees dicht.
- Zet het vuur wat lager en bak de steaks naar smaak verder af.
Gevulde Roggevleugel
Ingrediënten:
- 12 rogvleugels (worden gefileerd)
- 2 stengels selder
- 2 wortelen
- 1 ajuin
- 2 teentjes look
- 1 potje tomatenpuree
- Scheut cognac
- Witte wijn
- 500 gr garnalenkoppen
- 1 kg tapijtschelpen
- 150g hoeveboter
- 300ml room
- Verse bieslook
- Verse peterselie
- Bussel pijpajuin
- 200ml arachideolie
- 4 wortelen
- 1 prei
- 2 sjalot
- 2 dl witte wijn
- 1 citroen
Bereidingswijze:
Tapijtschelpen:
- De schelpen goed wassen (2X).
- In een potje wat fijngesneden look aanstoven.
- Schelpen toevoegen en blussen met witte wijn.
- Als de schelpen gaar zijn, deze uit het vocht halen en vocht apart houden.
- Best door zeef gieten.
Rog:
- De Vis fileren of aan de vishandel vragen om te fileren.
- De wortelen schillen en in fijne balkjes snijden. Beetgaar blancheren.
- De prei in julienne snijden.
- De filet met vel naar boven vullen met groenten en oprollen.
- In een beboterde schaal leggen.
- Bevochtig de filets met visfond en vocht van tapijtschelpen en zet in oven op 140°c voor 5 min.
Saus:
- Groeten fijn snijden.(selder, wortel, ajuin). Deze aanstoven in boter.
- Koppen van garnalen toevoegen
- tomatenpuree toevoegen en even mee laten stoven.
- Blussen met cognac en flamberen.
- Witte wijn toevoegen en aanvullen met water.
- 10 min laten trekken.
Groene kruidenolie:
- De bieslook en pijpajuin met de olie opwarmen tot tegen kookpunt.
- Nadien mixen en door zeef halen.
- De groene olie opvangen en in spuitfles doen.
Borden afwerken:
- In een diep bord de vis leggen en saus toevoegen. Nadien afwerken met groene olie.
Kookclub De Kemphanen 