DIJONAISE: 8 eidooiers 250gr boter 2el water graanmosterd
BEREIDING
Risotto: Ui fijnsnijden en de helft aanstoven met de rijst op laag vuur. Als de rijst glazig is, de bouillon beetje bij beetje toevoegen. Zo weinig mogelijk roeren. Als de rijst bijna gaar is de rest van de ui, look en erwten aanstoven en aan de rijst toevoegen.
Afwerken met geraspte Parmezaan
Dijonaise: eidooiers met water loskloppen en op vuur zetten. De eieren garen op vuur tot 80 graden. Nadien de klontjes koude boter toevoegen. Afwerken naar smaak met mosterd.
Leng inwrijven met olijfolie en pezo. In oven van 140graden 10 min garen.
Risotto om bord schikken, daarop vis leggen en met saus en munt afwerken
Voor de risotto: 2 liter groentenbouillon, 2 el boter, 2 sjalotten, 600 gram carnaroli rijst, pezo, 150 gr gemalen parmezaan
Voor de Mare: 24 langoustines, pezo, olijfolie, teentje look, gemberpoeder, venkelzaad, zachte paprikapoeder, kurkuma, cayennepeper, arachideolie
Voor de Monte: 6 konijnenruggen, pezo, arachideolie
Bereiding
Pel de Langoustines, ontdoe ze van het darmkanaal en marineer in een mengeling van olijfolie, look en de kruiden. Laat de marinade een half uurtje trekken. Laat vervolgens de langoustines schrikken in een pan met arachideolie à Langoustine in de pan leggen, omdraaien en eruit halen.
Snijd de langoustines in kleine stukjes en doe deze in een schaaltje
Kruid de konijnenruggen, korst ze aan in de pan (in arachideolie) en laat ze vervolgens in de oven tegen 140 graden verder garen.
Snijd nadien de konijnenruggen in kleine stukjes en doe deze in een schaaltje
Maak de risotto:
Breng de bouillon aan de kook en houdt deze warm.
Verhit 1 eetlepel boter in een kookpot en fruit hierin de fijngesneden sjalot onder een voortduren roeren.
Draai het vuur op een lagere stand en voeg de risotto eraan toe.
Roer de risotto voorzichtig om tot de korrels glazig worden en warm zijn.
Overgiet de risotto met 3 pollepels bouillon. Zorg ervoor dat de risotto net onder de bouillon staat.
Laat de rijst zachtjes sudderen en roer regelmatig.
Blijf warme bouillon toevoegen, zodat de risotto constant onder staat.
Voeg na 8 minuten de stukjes konijn en de stukjes langoustine toe en roer deze in de risotto.
Haal de kookpot, na ongeveer 14 minuten nadat de eerste bouillon werd toegevoegd, van het vuur
Roer de parmezaan en de boter er onder, breng op smaak met peper en zout en plaats een deksel op de pan.
Laat de risotto 2 minuten rusten en dien op met een beetje geraspte parmezaan.
1000g scampi’s (minstens 3 grote per persoon) Olijfolie
Voor de curiesaus: 1 sjalotje 3 takken selder 125g boter 0,5 l room 0,5l vis- of kippenbouillon curiepoeder
Voor de bieslook-citroen risotto: 600 gr risottorijst olijfolie 3 sjalotjes 3 liter lichte kippenbouillon van blokjes 300 gr versgeraspte parmazaanse kaas 1 glas witte wijn Geraspte citroenschil en sap van 2 citroenen 1 busseltje bieslook (fijngehakt) peper en zout
Bereidingswijze:
Snipper voor de risotto 2 sjalotjes fijn.
Verhit de olie in de pot en stoof de ui aan.
Voeg de risottorijst toe en laat die glanzen samen met de sjalot.
Giet er de wijn bij en laat deze al roerende door de rijst opgenomen worden.
Giet er nu een beetje bouillon bij en blijf roeren tot de vloeistof volledig is geabsorbeerd.
Voeg terwijl u blijft roeren, steeds kleine beetjes bouillon toe tot de rijst gaar is.
Roer de Parmezaanse kaas door de risotto, breng op smaak met citroenrasp en citroensap en pezo, roer er de gehakte bieslook door en houd de risotto warm.
Snipper voor de curiesaus 2 sjalotjes fijn
Snijd de selder in fijne mirepoix
De groentjes aanstoven in boter
Bestrooien met curie en bevochtigen met bouillon en room
De saus laten inkoken to gewenste dikte
Op smaak brengen met pezo en curie
Verwijder de scharen en het darmkanaal van de scampi’s.
Verhit olie in een grote pan en bak de scampi’s aan beide kanten snel aan.
Kruiden met currie, pezo, warm houden.
Dresseren op warme borden, maak een mooie bordschikking.
Kookclub De Kemphanen 