Ingrediënten: 14 personen

1,5kg pladijsfilets

Basilicumolie:

5 bossen basilicum
olijfolie
sesamolie

3 limoenen
6 eidooiers
600ml witte wijn
600ml visfumet
500gr ongepelde garnalen
28 krielaardappelen (klein)

Bereidingswijze:

• Snij filets mooi gelijk in balkvorm en leg deze in een lage, niet te grote ovenschaal.
• Voeg geciseleerde (in fijne reepjes gesneden) basilicum toe en bevochtig met visfumet, witte wijn en het sap van een 1/4 limoen.
• Op smaak kruiden met peper en zout.
• Afdekken met aluminiumfolie (glanzende kant naar beneden).
• Pocheer de filets kort in een hete oven.
• Haal na (afhankelijk van de dikte van de dubbelfilets) 3 à 4 minuten uit de oven (op dit moment mogen de filets nog niet volledig gaar zijn) en recupereer 1/2de van het pocheervocht.
• Dek opnieuw af en plaats in een gematigde oven (65 à 70°C om warm te houden).
• Neem een steelpannetje met schuine rand en klop er met een garde de eidooiers samen met 6 eierschaaltjes (gebruik een halve eierschaal als maatbeker) van het gezeefde kookvocht los, breng op smaak met peper, zout, nog wat druppels limoen en eventueel een weinig cayennepeper.
• Zet het pannetje op een zacht vuurtje en klop het mengsel ononderbroken met de garde tot je een schuimige sabayon krijgt.
• Voeg er halfweg wat vers geciseleerde basilicum toe (zeker niet laten koken).
• Werk af met olie van basilicum en kasteelaardappeltjes.