Tagarchief: selder

Bouillabaisse

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 10 personen)

300gr wijting filet
200gr filet rode poon
500gr schelvishaasje
500gr lengfilet
1000gr mosselen
300gr ongepelde garnalen
3 l visfumet (best zelf maken van 2kg graten)
Witte wijn
3 stengels selder
2 venkel
3 uien
2 potjes saffraan
1 potje tomatenpuree
4 tomaten.
Scheutje Ricard
Cayennepeper
Paprikapoeder
Enkele stokbroden.

Rouille:

Rode peper
Knoflook 1 teentje
Eidooier 2
Arachideolie 200ml
Beetje tomatenpuree
Saffraan

Bereidingswijze:

  • De garnalen pellen. Van de pellen een fumet maken, door ze even te laten zweten in olijfolie en bevochtigen met water. Max 15min laten trekken.
  • De mosselen garen met beetje 1 stengel selder, 2 ui en witte wijn. Mosselvocht opvangen. De mosselen bewaren voor garnituur.
  • De ui, 1 stengel selder fijn snijden. Venkel in fijne reepjes snijden.  De groenten laten stoven in olijfolie. Kruiden toevoegen (paprika, Cayenne, saffraan) en laten mee stoven.
  • Bevochtigen met garnalenfumet, visfumet en mosselvocht.
  • Ook een glas witte wijn toevoegen. Ricard naar believen toevoegen.
  • Het geheel een 20 min laten gaarkoken.
  • De vis in stukken snijden en aan het vocht toevoegen. 5 minuten laten garen onder het kookpunt.
  • Alles op smaak brengen met peper en zout.

Rouille maken:

  • Kwart van rode peper samen met teentje look, de eidooiers, saffraan fijn pletten. (eventueel met vijzel). Druppelsgewijs de olie toevoegen. (zoals mayonaise).
  • Op het einde eventueel wat tomatenpuree toevoegen voor de kleur.
  • De tomaten in blokjes snijden en gebruiken als garnituur.
  • Opdienen met stokbrood en rouille.

Truffels van Savoyard

Posted on by
1

Benodigdheden voor 12 personen:

150g Brie
150g Camenbert
150g Roquefort
2 sjalotjes
2 eetlepels gehakte peterselie
Pezo
Mespuntje cayennepeper
3 eetlepels cognac
3 eetlepels rode wijn
2 koffielepels Worchestersaus
300g kruimels van (pumpernickel- Duits ) roggebrood
Takjes witte selder

Sausje:

300g platte kaas
1,5dl room
Sap van 1 citroen
2 eetlepels  versnipperde uitjes
2 eelepels versnipperde radijsjes
1 eetlepel versnipperde bieslook
Pezo

Garnituur:

12 sneetjes brood om toastjes te maken

Werkwijze:

  • De schil van de kazen snijden
  • Plet de kaas met een vork, of mix in een keukenrobot
  • Meng er het versnipperd sjalotje, peterselie, cayennepeper, de cognac, de wijn, de  Worchestersaus, peper van de molen, en zout bij onder.
  • Laat enkele uren afgedekt in de ijskast staan.
  • Maak het broodkruim, maal het eventueel in de keukenrobot
  • Maak met behulp van 2 koffielepels bolletjes van de kaasbereiding en wikkel ze in het broodkruim. Kan ook met gehakte nootjes, pistaches….

Voor de saus: vermeng alle ingrediënten met een staafmixer (verdun eventueel met een scheutje room of melk)

Presentatie: leg enkele bolletjes op een bord samen met de stukjes selder.  Versier met wat radijsjes en takjes groene kruiden. Lepel het sausje er bij. Serveer met toast.

Rode paprikasoep met kruidenkaas en chorizoballetjes

Posted on by
1

Ingrediënten voor  10 personen:

3l bouillon (van blokjes of gevogeltefond van soepkip)
4 uien
1 teentje look
300g preiwit
300g bleekselder
10 rode paprika’s
2 eetlepels currypoeder
2 dl witte wijn
200g kruidenkaas
paprikapoeder
100g boter
Pezo

Voor de chorizoballetjes:
400 g kippengehakt
2 eieren
200 g paneermeel
150 g chorizo
1 klontje boter
pezo

Bereidingswijze:

  • De prei en selder wassen, in stukken snijden.
  • Pel de uien en snij ze grof.
  • Halveer de paprika’s en snij er de zaadlijsten uit. Verwijder ook de witte vliesjes binnenin. Snij de groente grof.
  • Smelt een klontje boter in een ruime stoofpot, op een matig vuur.
  • Stoof de stukken ui, look, soepgroenten en paprika in de hete boter, tot ze bijna gaar zijn. Roer regelmatig in de pot.
  • Voeg het currypoeder en het paprikapoeder toe. Roer alles om en schenk er (naar keuze) wat witte wijn bij. Laat alles even pruttelen.
  • De bouillon toevoegen, weer goed roeren.
  • De soep laten gaar koken op een zacht vuur.
  • De soep mixen,  room toevoegen en op smaak brengen met pezo, paprikapoeder . Mix de soep glad met een staafmixer.
  • Zeef de soep zodat bv. stukjes schil van de paprika’s verwijderd worden.
  • Voeg de kruidenkaas toe en mix de soep nog even. Gebruik een hoeveelheid kruidenkaas naar persoonlijke smaak.
  • Kruid de soep met wat zout en peper van de molen. Proef regelmatig.

voor de chorizoballetjes:

  • Snij de (sneetjes) chorizo in piepkleine stukjes. Zorg ervoor dat er geen te grote brokken van de Spaanse worst in de balletjes terechtkomen.
  • Neem een mengschaal en doe daar het gehakt en de stukjes chorizo in.
  • Voeg de eieren toe en (een deel van) het paneermeel. Doe er ook een snuifje zout bij en wat peper van de molen.
  • Was je handen en kneed alle ingrediënten tot een egaal vleesmengsel. Zorg ervoor dat het mengsel niet te vochtig is, maar ook niet te droog. Voeg indien nodig wat meer paneermeel toe.
  • Rol balletjes van het vleesmengsel, en leg deze op een groot bord of een schaal. Balletjes met een diameter van ongeveer 1,5 cm zijn perfect.
  • Verhit een klont boter in een braadpan. Bak de balletjes tot ze een goudbruin korstje hebben. Binnenin hoeven ze nog niet gaar te zijn.
  • Schep de balletjes (zonder het braadvet) in de soep. Laat de soep nog enkele minuten pruttelen, totdat de chorizoballetjes helemaal gaar zijn.
  • De soep is klaar om te serveren.

Gebakken scampi’s met citroen-bieslook-risotto en curiesausje

Posted on by
1

Ingrediënten voor 12 personen:

1000g scampi’s (minstens 3 grote per persoon)
Olijfolie

Voor de curiesaus:
1  sjalotje
3 takken selder
125g boter
0,5 l room
0,5l vis- of kippenbouillon
curiepoeder

Voor de bieslook-citroen risotto:
600 gr risottorijst
olijfolie
3 sjalotjes
3  liter lichte kippenbouillon van blokjes
300 gr versgeraspte parmazaanse kaas
1 glas witte wijn
Geraspte citroenschil en sap van 2 citroenen
1 busseltje bieslook (fijngehakt)
peper en zout

Bereidingswijze:

  • Snipper voor de risotto 2 sjalotjes fijn.
  • Verhit de olie in de pot en stoof de ui aan.
  • Voeg de risottorijst toe en laat die glanzen samen met de sjalot.
  • Giet er de wijn bij en laat deze al roerende door de rijst opgenomen worden.
  • Giet er nu een beetje bouillon bij en blijf roeren tot de vloeistof volledig is geabsorbeerd.
  • Voeg terwijl u blijft roeren, steeds kleine beetjes bouillon toe tot de rijst gaar is.
  • Roer de Parmezaanse kaas door de risotto, breng op smaak met citroenrasp en citroensap en pezo, roer er de gehakte bieslook door en houd de risotto warm.
  • Snipper voor de curiesaus 2 sjalotjes fijn
  • Snijd de selder in fijne mirepoix
  • De groentjes aanstoven in boter
  • Bestrooien met curie en bevochtigen met bouillon en room
  • De saus laten inkoken to gewenste dikte
  • Op smaak brengen met pezo en curie
  • Verwijder de scharen en het darmkanaal van de scampi’s.
  • Verhit olie in een grote pan en bak de scampi’s aan beide kanten snel aan.
  • Kruiden met currie, pezo, warm houden.

Dresseren op warme borden, maak een mooie bordschikking.

Kastanjesoepje met bospaddenstoelen

Posted on by
1

Ingrediënten voor 12 personen:

4 grote uien grof gesneden
2 wit van prei, gesnipperd
1 witte selder,  in stukken gesneden
1,5kg voorgegaarde kastanjes ( vacuüm verpakt)
500g gemengde bospaddenstoelen ( cantharellen, hoorn des overvloed, hanenkammen,  oesterzwammen…)
olijf olie
4l kippenbouillon (blokjes)
200g zure room (optioneel)
6 lente-uitjes

Bereidingswijze:

  • Fruit ui, prei en selder in olijfolie. Voeg de kastanjes en de kippenbouillon toe. Laat zachtjes gaar koken. Kruid met zout en peper.  Houd enkele kastanjes apart , hak ze grof .
  • Maak ondertussen de paddenstoelen schoon.
  • Pureer de kastanjesoep grondig , voeg er vocht bij indien nodig. Doe ze door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout.
  • Verhit een scheut olie in een pan en bak de paddenstoelen kort op een hevig vuur,  kruid met peper en zout.
  • Klop de zure room romig met een scheutje water  en kruid met peper en zout. Snijd de lente-ui in fijne ringetjes.
  • Mix de soep nogmaals luchtig door en verdeel ze over de borden, schik er de gehakte kastanjes en de gebakken paddenstoelen in en werk af met wat zure room en de lente-ui.

Ossobuco alla milanese

Posted on by
1

Ingrediënten  (14 pers)

14 kalfsschenkels, ongeveer 4 cm dik, met been en merg,  bloem,  150 g boter,  3 uien fijngehakt,  3 stengels  selders fijngehakt,  3 wortels fijngehakt, 3 teentjes knoflook fijngehakt,  3 blaadjes laurier, 10 blaadjes salie,  6 dl droge witte wijn, 6 dl kalfsbouillon

Voor de gremolata : 6 theelepels geraspte schil van een citroen, 6 eetlepels gehakte bladpeterselie, 2 teentjes knoflook  fijngehakt

Bereiding

  • Kruid de kalfsschenkels met pezo en wentel ze dan door de bloem.  Verhit de boter in een grote pan en braad hierin de kalfsschenkels rondom bruin. 
  • Haal ze uit de pan en stoof de ui, selder, wortel en knoflook gedurende 5 minuten.  Voeg dan de kalfsschenkels toe in één laag, giet de wijn erbij en breng aan de kook. Voeg de salie en laurierblaadjes toe en laat sudderen tot de wijn nagenoeg verdampt is.  Voeg dan 2 dl bouillon toe, doe een deksel op de pan en laat anderhalf uur sudderen.  Controleer regelmatig of er nog genoeg vocht is, en voeg zo nodig nog een beetje bouillon toe. Draai de schenkels ieder half uur voorzichtig om (zorg ervoor dat ze heel blijven en het merg er niet uit valt). De schenkels zijn klaar als het vlees loskomt van het been en het heel mals is geworden.
  • Maak  de gremolata door de ingrediënten onder mekaar te mengen.
  • De ossibuchi uit de pot halen, het vuur hoger draaien en de saus laten indikken tot de gewenste consistentie.  De helft van de gremolata toevoegen, eventueel verder op smaak brengen met peper en zout, de schenkels terug toevoegen en nog even laten doorwarmen. Strooi de rest van de gremolata over de schenkels.