Tagarchief: selder

LANGOUSTINE- ZURE ROOM -BASILICUM

Posted on by
1

Ingrediënten:

16 langoustines
1 potje tomatenpuree
2 wortelen
1 ui
1 selderstengel
2 teentjes look
150ml witte wijn
50gr boter
16 radijzen
2 rammenas
200g zure room
200g platte kaas
1 limoen
1 botje basilicum
Olijfolie
Arachideolie
Citroensap
Peper en zout

Bereiding:

  • De langoustines ontdoen van schaal en kop. Deze apart houden.
  • De wortelen, look, ajuin, selder in stukken snijden en aanstoven met de koppen van langoustines.
  • Lepel tomatenpuree toevoegen en mee laten stoven.
  • Eventueel flamberen.
  • Witte wijn en water toevoegen tot alles juist onder staat.
  • Aan de kook brengen en 20 minuten laten trekken.
  • Alles zeven en op laatste boter toevoegen en met mixer de jus opschuimen.
  • Radijs wassen en in 4 snijden. Even door olijfolie halen en kruiden met peper en zout.
  • Rammenas in lange rechthoekige balkjes snijden van 2cm op 10 cm. Deze kort in gezouten water met beetje citroensap voor 2 minuten laten koken. Nadien warm houden.
  • De zure room en platte kaas mixen. Zeste van limoen toevoegen. Afkruiden en in spuitzak doen.
  • De basilicum fijn mixen met arachideolie en zeven.
Kookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdt
Kookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdt
Kookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdt
Kookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdt
Kookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdt
Kookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdt
Kookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdt
Kookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdt
Kookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdt

Zeewolf – Venkel – chorizo

Posted on by
1

Ingrediënten:

1,5 kg zeewolfhaasje
2 kg verse venusschelpen
½ bleekselder
1 ui
5 venkel
Kippenbouillon (blokjes)
Currypoeder
400ml kokosmelk
1 sjalot
200gr boschampignons
50gr boter
100ml room
150gr chorizo
125ml druivenpitolie
100gr panko
1 citroen

Bereiding:

Chorizo:

  • 50gr chorizo in druivenpitolie aanstoven.
  • Nadien de rest van de olie toevoegen.
  • Zeste van citroen toevoegen.
  • De olie laten trekken.
  • 100gr chorizo op bakpapier drogen in oven op 100°c.
  • Nadien fijn malen.
  • Panko bakken in chorizo-olie.
  • Alles mengen.

Venusschelpen:

  • venkel, selder en ui fijn snijden en aanstoven in olijfolie.
  • Kruiden met currypoeder en kippenbouillon.
  • De gewassen venusschelpen en kokosmelk toevoegen.
  • Enkele minuten laten koken.
  • Het vlees uit de schelpen halen en apart houden.
  • Het vocht met de groenten mixen tot saus.

Boschampignons:

  • De boschampignons fijn hakken en samen met fijne sjalot aanstoven.
  • Het vlees van de venusschelpen fijn hakken en toevoegen aan de mengeling.
  • Even mee laten stoven.
  • Afkruiden.

Venkel:

  • De venkel in gelijke vormen snijden.
  • Deze stukken in boter met beetje water stoven.
  • Afkruiden.
  • De parures gaar koken in kippenbouillon.
  • Nadien mixen tot gladde crème.
  • De crème afwerken met beetje room.

Zeewolf:

  • De vis droog deppen en kort grillen.
  • Nadien verder garen in oven op 140°c voor 10

Ossobuco met risotto

Posted on by
1

Ingrediënten: 10 personen

12 schenkels
Bloem
Olijfolie
6 wortelen
2 prei
1 selder
5dl Witte wijn
Rozemarijn
Verser salie
500ml kalfsfond (gebruik blokjes)
2 flessen pasata

Risotto:

5 rode ui
Olijfolie
5 koppen risotto
10 el witte wijn
Saffraan (optioneel)
10 koppen vleesbouillon (gebruik blokjes)
50gr boter
250g verse Parmezaanse kaas

Bereiding:

  • De schenkels kruiden en door bloem halen. Overtollige bloem afkloppen.
  • Het vlees aanbakken en uit de pot halen.
  • De groenten (wortelen, prei, selder) in stukken snijden en met olijf olie aanstoven.
  • Blussen met witte wijn.
  • Fond en passata toevoegen.
  • Vlees toevoegen en tegen het kookpunt brengen.
  • Kruiden toevoegen en op een rustig vuur laten garen.

Risotto:

  • Ui fijn snijden en laten zweten in olijfolie.
  • Rijst toevoegen en mee laten zweten.
  • Witte wijn en  bouillon toevoegen en rijst laten garen.
  • Optioneel de saffraan toevoegen.
  • Vlak voor het opdienen de boter en kaas onder mengen.
nfd

Stoofpotje van kip en asperges

Posted on by
1

Ingrediënten:

1,3kg kippendijen
200gr boter
3 uien
3 tenen knoflook
1 selder
Grote bak champignons
Verse tijm
Laurier
2 bussels asperges
2,5dl room
3 eieren
2 citroenen
1 pakje bieslook
Kippenfond 1l (blokjes)
2 vellen bladerdeeg.

Bereiding:

  • Snijd de kip in stukken en bak kort aan.
  • Blus met kippenfond en laat gaar koken.
  • Wanneer de kip gaar is, het vlees uit de pot halen en apart houden.
  • De fond gebruiken voor de saus.
  • De bladerdeeg in gelijke stukken verdelen en afbakken op 220gr voor 10 min.
  • De ui fijn snijden en in klontje boter laten zweten.
  • Knoflook fijn snijden en toevoegen.
  • Nadien de selder en champignons fijn snijden en toevoegen.
  • Alles even laten zweten.
  • Kruiden toevoegen.
  • Nadien bestrooien met bloem en even omroeren.
  • Bouillon toevoegen en nadien eventueel binden met roux.
  • De stukken kip aan de saus toevoegen.
  • Asperges schillen en in stukjes snijden.
  • Nadien in pot doen.
  • Onder water zetten en klontje boter toevoegen en op zacht vuur garen.
  • Vlak voor het opdienen de asperges bij de kip doen en velouté afwerken met liaison (2,5dl room en 3 eidooier).
nfd

EEND – WINTERPEEN – GORGONZOLA

Posted on by
1

Ingrediënten

6 eendenborstfilets
12 eendenbouten
3dl rode wijn
3dl witte porto
400ml kippenbouillon
1 wortel
1 selder
3st kruidnagel
2 st laurier
5 grote winterpeen
12 lenteui
1,5 kg bloemige aardappelen
3 eieren
1 eidooier
2 sjalot
200gr gorgonzola
70gr bloem
50gr boter
Balsamico azijn

Bereiding:

  • De eendenbouten kort aanbakken in beetje boter.
  • Blus met wijn, porto en kippenfond.
  • De wortel, selder, kruidnagel en laurier toevoegen.
  • Laten koken tot het vlees van het bot valt. 5 dl van het vocht bewaren voor de saus.
  • Het vlees met beetje vocht verder laten stoven met klontje boter.
  • De stoverij fijn maken met vork en apart houden.
  • De aardappelen gaar koken.
  • De eieren, eidooier, sjalot, gorgonzola, bloem en boter onder mengen en in spuitzak doen.
  • De massa in pan aanbakken.
  • De winterpeen in dunne plakken snijden en kort blancheren.
  • De plakken dakpansgewijs op folie leggen en daarop de stoverij leggen.
  • De wortelen oprollen en laten opstijven.
  • De bosui kort blancheren en warm houden.

Saus:

  • Sjalot aanstoven en 3dl balsamico azijn toevoegen en laten inkoken.
  • Kookvocht van eendenbouten toevoegen en laten inkoken.
  • Eendenborsten op velkant aanbakken en verder garen op 160°C voor +/_ 20 min.
  • Nadien even laten rusten. Kerntemperatuur 55°C.
nfd

Suprême van Mechelse koekoek

Posted on by
1

Ingrediënten:

6 kippen (Mechelse koekoek)
Vet om te larderen
500gr wortelen
2,5 vastkokende aardappelen
200gr gerookt spek
Olijfolie
300gr boter
6 teentjes look
3 ui
Selder
500ml kippenfond
500ml room

Bereidingswijze:

Kippen:

  • De vleugels van afsnijden.
  • De kippen kruiden en in de buikholte een teentje look, ui en doen met boter.
  • De kippen in een warme oven garen op 180graden voor 1uur.
  • Op de kippen het lardeervet leggen.
  • Tijdens het garen regelmatig arroseren.
  • Kerntemperatuur van Kip is +/_ 85 graden.

Groenten:

  • De spruiten kuisen en halveren.
  • Daarna opstoven in boter met beetje water. Kruiden met peper en zout.
  • De wortelen kuisen en tourneren.
  • De wortelen blanceren in zout water.
  • Nadien de wortelen glaceren in een pan met beetje water, boter en een beetje suiker.

Aardappelen:

  • De aardappelen schillen en in vorm snijden. (halve maantjes).
  • De aardappelen even laten opkoken en zout water.
  • Afgieten en nadien mengen met olijfolie in bakplaat.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Gerookt spek en rozemarijn toevoegen en afbakken in oven op 180 graden voor 30 min.

Saus:

  • de parures aanbakken in olijfolie.
  • Rozemarijn en salie toevoegen en even mee laten bakken.
  • Kippenfond toevoegen en mee laten inkoken.
  • Nadien room toevoegen en laten inkoken.
  • De saus zeven en eventueel indikken met beurre manie.

De kip versnijden en borden afwerken.

Zeetong – groene selder- zeevruchten

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 11 personen)

11 zeetongen
Hoeveboter
1 groene selder
2kg schelpdieren (venusschelpen, mosselen,…)
2 teentjes look
Scheutje witte wijn.
1l kippenfond
3 dl kokosmelk
Vocht van schelpdieren
Currypoeder
1 sjalot
Stukje gember
Zeste van limoen
1,5 kg krielaardappelen

Bereidingswijze:

Groene selder:

  • Wassen en in fijne brunoise snijden.

Zeevruchten:

  • Zeevruchten goed wassen.
  • Look in stukken snijden en even aanstoven in olijfolie. Blussen met witte wijn.
  • Zeevruchten toevoegen en laten garen.
  • Het vocht apart houden.

Krielaardappelen:

  • Aardappelen in schil gaar koken in zout water. Warm houden
  • Eventueel vlak voor serveren even door boter halen.

Saus:

  • Sjalot en gember even aanstoven.
  • Kippenfond toevoegen en opkoken.
  • Jus van zeevruchten toevoegen. Kokosmelk toevoegen en opkoken.
  • Verder laten inkoken.
  • Currypoeder toevoegen naar smaak.
  • Saus zeven en verder laten inkoken.
  • Vlak voor het serveren zeste van limoen toevoegen.

Zeetong:

  • Tongen opkuisen en ontvellen.
  • Aanbakken in voldoende boter en constant arroseren.
  • Tongen fileren en warm houden.

Afwerking:

  • In een diep bord de vis schikken. Rondom de zeevruchten leggen.
  • Enkele stukken aardappel in bord leggen.
  • Rondom de saus dresseren.
  • Afwerken met brunoise van selder.

Duo van lam met gratin

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 10 personen)

1,5kg lamsbout
Rozemarijn
6 teentjes look
2kg lamsschouder
3 ui
6 wortelen
3 stengels selder
500gr boontjes
1l lamsfond
2 glazen rode wijn
1 el tomatenpuree
2 el bloem
2kg aardappelen
3 teentjes look
1l room
0,5l volle melk
Laurier
300gr gemalen kaas

Bereidingswijze:

Lamsschouder

  • Vlees aanstoven in boter.
  • Groenten fijn snijden en even mee stoven.
  • Bestrooien met bloem en even mee laten stoven.
  • Tomatenpuree toevoegen.
  • Blussen met rode wijn en lamsfond.
  • Laten gaar koken op matig vuur.

Lamsbout

  • Bout enkele keren insnijden en look met rozemarijn in prikken.
  • Kruiden en afbakken op 140graden voor 30min.

Gratin

  • Aardappelen schillen en in fijne schijfjes snijden. Koken in melk met room. Vergeet niet te kruiden. Look in geheel laten mee koken.
  • Aardappelen in kom doen en look over raspen.
  • Kaas over aardappelen doen en afbakken in oven.

Osso Bucco met gremolata

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 10 personen)

10 schenkels
4 wortelen
4 stengels selder
2 ui
700ml kalfsfond
600ml witte wijn
Laurierblad
Bloem
50gr Hoeveboter

Gremolata:

4 teentjes knoflook (geraspt)
Zeste van 2 citroenen
1 bosje peterselie
olijfolie

Aardappelen:

2,5 vastkokende aardappelen
Enkele takjes peterselie
50gr hoeveboter

Bereidingswijze:

Groenten:

  • Uit, wortelen en selder in fijne brunoise snijden.
  • Even aanstoven in olijfolie. Na enkele minuten uit de pot halen.

Schenkel:

  • De schenkels door de gekruide bloem (pezo) halen en afkloppen.
  • Het vlees aanbakken. Als het vlees bruin is, uit de pot halen.
  • Het overtollige vet wegdoen.
  • Het vlees terug in de pan doen en bevochtigen met fond en wijn.
  • Laurier toevoegen.
  • Het geheel aan de kook brengen.
  • Nadien groenten toevoegen en  verder laten garen voor +/_ 45min. Niet te hard laten koken, anders gaat het vlees kapot.

Gremolata:

  • De look fijn raspen.
  • De citroenschil raspen voor de zeste.
  • De peterselie zeer fijn hakken.
  • Alles goed mengen en beetje olijfolie toevoegen.
  • Afkruiden met peper en zout.

Aardappelen:

  • De aardappelen in tonnetjes snijden.
  • De aardappelen stomen.
  • Peterselie fijn hakken.
  • Boter smelten.
  • Als de aardappelen gaar zijn, deze door de gesmolten boter halen en bestrooien met peterselie.