Tagarchief: sinaasappel

Aperol Fizz

Posted on by
1

Ingrediënten

Voor de aperol granité:

  • 250 g water
  • 40 g suiker
  • 100 g Aperol

Voor de champagnesorbet:

  • 450 g water
  • 150 g suiker
  • 200 g glucose
  • 6 g stabilisator
  • 800 g brut champagne

Voor de sinaasappelespuma:

  • 600 g gefilterd sinaasappelsap
  • 60 g suiker
  • 60gr gelatinemassa (50gr water + 10gr gelatinepoeder)

Bereidingswijze

Voor de aperol granité:

  • Meng in een kom alle ingrediënten.
  • Zet de kom in de vriezer en krab regelmatig de massa los zodat je schilfers bekomt.

Voor de champagne sorbet:

  • Meng het water, de suiker, het glucosepoeder en de sorbetstabilisator in een steelpan.
  • Breng aan de kook en laat afkoelen voordat je verder gaat.
  • Open een fles brut champagne en meng deze met de gekoelde siroop.
  • Draai in de ijsmachine tot sorbet.

Voor de sinaasappelespuma:

  • Smelt de gelatinemassa in de microgolf en meng deze met de overige ingrediënten.
  • Giet alles in een spuitfles en steek er 2 patronen op. Zet koel tot gebruik.

Tataki / Tonijn / Kletskop

Posted on by
1

Ingrediënten

  • Voor de tonijn
  • 1000 gram sushikwaliteit tonijn
  • 4 eetl. wit sesamzaad
  • 2 eetl. zwart sesaamzaad
  • Galia meloen
  • 1 bakje wakame salade
  • 1 theel. sesamolie
  • Mayonaise:
  • 1 ei
  • 1el mosterd
  • Witt wijnazijn
  • 4dl olie
  • Voor de kletskopjes
  • 38 gram zwart sesamzaad
  • 25 gram wit sesamzaad
  • 94 gram poedersuiker
  • 32 gram bloem
  • 32 gram sinaasappelsap
  • 63 gram gesmolten boter

Bereidingswijze:

  • Meng voor de kletskopjes de genoemde ingrediënten tot een mooi beslag en laat minimaal 1 uur rusten in de koelkast.
  • Verwarm de oven voor op 175°C.
  • Rol kleine bolletjes van het kletskoppenbeslag en leg naast elkaar (met voldoende ruimte ertussen) op een bakmatje.
  • Bak de kletskoppen in de oven tot ze mooi goudbruin zijn. Neem uit de oven en laat afkoelen, dan pas zullen ze krokant worden.
  • Kruid de tonijn rondom met zout en peper en rol door het witte en zwarte sesamzaad.
  • Verwarm een droge anti-kleefpan tot deze gloeiendheet is.
  • Rooster de tonijn zeer kort aan alle kanten (het moet net wat kleur krijgen). Neem direct uit de pan.
  • Steek mooie bolletjes uit de meloen met behulp van een parisienneboortje.
  • Maak de mayonaise aan met de sesamolie en schep in een spuitzakje.
  • Snijd de tonijn in mooie, dunne plakjes en serveer met de wakame salade, de meloenbolletjes en de mayonaise op het bord.
  • Garneer met de kletskopjes.

Cocktail / Grijze garnaal

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 2 sinaasappels
  • 1 kg ongepelde garnalen
  • 1 sjalot, fijngehakt
  • 1 eetlepel kappertjes
  • 2 eetlepels tomatenketchup
  • 2 theelepels mosterd
  • 20 gram bieslook
  • sap van 1 limoen
  • 1 eetlepel hazelnoten, fijngehakt
  • 1 eetlepel gembersiroop of acaciahoning
  • 3 eetlepels extra vierge olijfolie
  • 125 gram volle room (of volle mayonaise)

Bereidingswijze:

  • Snijd de boven- en onderkanten van de sinaasappels af. Schil de rest van de sinaasappels, zodat alle witte schil is verwijderd. Verpak de sinaasappels in  vershoudfolie en leg ze 30 minuten in de diepvries.
  • Neem de sinaasappels uit de diepvries en verwijder het folie. Snijd met een scherp mes flinterdunne plakjes van de sinaasappels.
  • Meng de garnalen met de sjalot, de kappertjes, 1 eetlepel ketchup, 1 theelepel mosterd, 2 theelepels fijngehakte bieslook en het sap van 1/2 limoen. Voeg naar wens zout en peper toe. Schep de garnalensalade in cocktailglazen en bestrooi met de helft van de hazelnoten. Bewaar de garnalencocktails afgedekt in de koelkast, tot je ze gaat serveren.
  • Klop een dressing van de gembersiroop, 1-2 eetlepels limoensap, 1 theelepel mosterd en 3 eetlepels olijfolie. Zet de dressing apart.
  • Meng voor de room de crème fraiche met 1 eetlepel tomatenketchup, en 2 theelepels fijngehakte bieslook. Bewaar de room in de koelkast.
  • Vlak voor het serveren besprenkel je de garnalencocktails met de dressing. Maak de cocktails af met de rest van de hazelnoten en de tomaten-bieslookroom. Serveer direct!

Kalfsfilet / Zwezerik / Knolselder

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 1,8kg kalfsvlees
  • 1 portobello champignon
  • 2,5 l water
  • 2,5 tl zout
  • 1000 g kalfszwezerik
  • 2,5 l runderbouillon
  • 5 teentjes knoflook
  • 5  verse laurierblaadjes
  • 5 takjes tijm
  • 5 el bloem
  • olijfolie
  • 5 el boter
  • 1,25  knolselderij
  • 2,5  kropsla
  • 5 el boter
  • 125 ml slagroom
  • 5 el grove mosterd
  • 2,5 el honing
  • 2,5 el witte wijnazijn
  • 625 ml Franse olijfolie
  • 2,5  sinaasappel
  • 5  pastinaken
  • 7,5 el reuzel
  • 1 sjalot
  • 1dl porto
  • 500ml kalfsfond
  • 1el mosterd
  • Cognac
  • Boter
  • 2kg vastkokende aardappelen
  • 150 gr hoeveboter
  • 2 teentjes look
  • Laurier
  • Rozemarijn

Bereidingswijze:

Krokante kalfszwezerik

  • Schenk het water in een kom/pan en voeg het zout toe.
  • Voeg de kalfszwezerik toe aan het water en laat circa 1 uur staan.
  • Breng in een pan de bouillon, knoflook, blaadjes laurier en de tijm aan de kook.
  • Pocheer de zwezerik tegen de kook aan in circa 20 minuten gaar.
  • Zet het vuur uit en laat de zwezerik circa 1 uur in zijn eigen kookvocht afkoelen.
  • Pel de zwezerik, dep goed droog met keukenpapier en snijd in plakken van circa 2 centimeter dik.
  • Bestrooi de zwezerik met een beetje zout en versgemalen peper en bloem licht.
  • Verhit een scheutje olie en de boter in een pan en laat goed heet worden.
  • Bak de zwezerik om en om in circa 4 minuten goudbruin.
  • Laat het vlees uitlekken op een bord met keukenpapier.

Kalfsvlees

  • Het vlees kruiden en kort aanbakken in hete olie en nadien verder garen in oven op 160°c. Kerntemperatuur 56°c.
  • Even laten rusten en in porties snijden.

Aardappelen

  • Snijd de aardappelen in de vorm van een champignon.
  • Gebruik hiervoor een appelboor die je tot halfweg in de ongeschilde aardappel steekt.
  • Je snijdt alles rond de appelboor weg.
  • Zet de aardappelen op in water met boter, rozemarijn, laurier, look en geplette peperbollen. Haal ze uit, droog ze af en bak ze op ’t laatst kort in boter.

Saus

  • Sjalot fijn snijden en aanstoven in boter
  • Porto toevoegen en laten inkoken.
  • Kalfsfond toevoegen en inkoken.
  • Afwerken met boter, mosterd en cognac.

Puree van knolselderij

  • Schil en snijd de knolselderij in stukken.
  • Kook de knolselderij in een pan met water en een beetje zout in circa 15 minuten gaar.
  • Giet de knolselderij af.
  • Pluk de sla grof en voeg samen met de knolselderij toe aan de keukenmachine.
  • Pureer fijn en meng met boter en slagroom.
  • Breng de puree op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.

Mosterdvinaigrette

  • Meng de mosterd, honing en wijnazijn met elkaar.
  • Voeg druppelsgewijs de olijfolie toe en breng het geheel op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.
  • Rasp de schil van de sinaasappel en roer door de vinaigrette.

Pastinaakbatonnets

  • Schil en snijd de pastinaken in de lengte in vieren.
  • Blancheer in circa 2 minuten beetgaar.
  • Verhit de reuzel in een koekenpan en bak de pastinaak in circa 3 minuten goudbruin.

Serveren

  • Serveer de puree in strepen over borden.
  • Verdeel kalfszwezeriken en het kalfsvlees op het bord en druppel de vinaigrette eromheen. Garneer met de pastinaakbatonnets en geef saus apart.

Ceviche / Zeebaars / Venkelsorbet

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Weinhof Grill Roter Veltliner Fumberg – Wagram (Oostenrijk)

Ingrediënten:

  • 1,5 kg zeebaars
  • 1 jalapeno peper (potje)
  • 2 rode ui
  • 12 kerstomaten
  • 4 limoenen
  • Gembersiroop
  • 2 venkel
  • 180g suiker
  • 180g glucose
  • 3 citroenen
  • 9g gelatine blaadjes
  • 1 komkommer
  • 1 sinaasappel
  • 1 koriander

Bereiding:

Zeebaars:

  • Snijd de vis van het vel en verdeel in stukken.
  • Pel de ui en snijd in smalle ringen.
  • Snijd de peper in smalle ringen. Verdeel de tomaten in parten.
  • Meng limoensap van 3 limoenen met beetje olie, ui en jalapeno met tomatenpartjes.
  • Breng op smaak met beetje gembersiroop.
  • Meng dit met de vis en laat marineren in de ijskast.

Venkelsorbet:

  • Verdeel de venkel in stukken en kook deze gaar.
  • Mix 500g venkel samen met water, suiker, glucose en citroensap.
  • Zet even terug op vuur zodat de glucose en suiker kan oplossen.
  • Haal van het vuur en doe de gelatine erbij.
  • Zet direct in de frigo.
  • Als het mengsel is afgekoeld, met ijsmachine de sorbet draaien.

Komkommer:

  • De komkommer in dunne slierten snijden met dunschiller.
  • Bijsnijden en oprollen.
  • Mengen met sap van 1 sinaasappel en 1 limoen.

Afwerking:

  • Vis op bord schikken en afwerken met gemarineerde groenten en sorbet.
  • Enkele blaadjes op bord schikken.

Speculaas / Mascarpone / Mandarijn

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 5 eiwitten
  • 200gr poedersuiker
  • 400gr mascarpone
  • 5 mandarijntjes
  • 250gr speculaas
  • Mandarijn napoleon
  • 250 ml sinaasappelsap
  • 30gr suiker
  • 2 bladjes gelatine
  • Kardemon
  • 13 sprieten spaghetti

Bereiding:

Speculaas :

  • De helft van de speculaas fijn malen.
  • De andere helft in grove stukken verdelen en besprenkelen met mandarijn Napoleon.

Mascarpone:

  • Eiwitten met poedersuiker opkloppen.
  • Mascarpone luchtig kloppen.
  • Het speculaaspoeder toevoegen.
  • Eiwitten onder de massa mengen.
  • Laten opstijven.

Mandarijntjes:

  • De mandarijntjes pellen en langs in fijne plakjes snijden.

Afwerken:

  • Mascarpone op bord schikken en afwerken met speculaas en partjes mandarijn.

Gelei van sinaasappel:

  • Gelatine laten weken in koud water.
  • 30gr water met 30gr suiker opkoken.
  • Sinaasappelsap toevoegen.
  • Kardemon toevoegen en even laten trekken.
  • Gelatine toevoegen en zeven.
  • Dun uitgieten op plaat en laten afkoelen.
  • Vlak voor serveren in 13 stukken snijden.

Spaghetti:

  • De droge spaghetti bakken in voldoende olie.
  • Nadien bestrooien met poedersuiker.

CREPE SUZETTE

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 6 eieren
  • 2 zakjes vanillesuiker
  • 300gr bloem
  • 500ml melk
  • 50gr boter
  • Snuifje zout
  • 2 eetsinaasappel.
  • Grand Marnier
  • 6 pers sinaasappel of 400ml vers sinaasappelsap
  • 150gr suiker
  • 1,5l vers roomijs (optioneel)

BEREIDEN:

  • Beslag maken voor flensjes. Even laten rusten.
  • Flensjes bakken in boter of zonnebloemolie.
  • Flensjes in driehoekjes plooien op schotel doen.
  • In een pan boter laten smelten met suiker en sap van sinaasappel.
  • Stroperig laten worden en de pannenkoeken door de saus halen
  • Grand marnier toevoegen en flamberen.
  • Serveren met bolletje roomijs en afwerken met zeste van sinaasappel.

KIPPENMOUSSE

Posted on by
1

Bijhorende wijn: Villa Sandi Prosecco Millesimato Brut

Ingrediënten:

  • 150 gr kipfilet
  • 70 gr room
  • 1 el mosterd
  • 1 el bieslook
  • Snuifje cayennepeper
  • 1 sinaasappel
  • Blokje kippenbouillon

BEREIDEN:

  • Kipfilet koken in blokje groentebouillon
  • Kipfilet in fijne blokjes snijden en laten afkoelen.
  • Nadien mixen met room.
  • Mosterd, gehakte bieslook en cayennepeper toevoegen en mengen.
  • Beetje zeste van sinaasappel toevoegen.
  • Mousse op lepel af klein bordje en afwerken met stukje sinaasappel.

CREME CATALANE

Posted on by
1

Ingrediënten:

0,5l melk
0,5l room
6 eidooier
200gr suiker
2el maïzena
1 sinaasappel
Snuifje kaneel

BEREIDEN:

  • Melk, Room en zeste sinaasappel met 100gr suiker opkoken.
  • Snuifje kaneel toevoegen
  • Eidooier met resterende suiker opkloppen.
  • Mengen met maïzena.
  • Toevoegen aan de melk.
  • Op het vuur laten dikken.
  • In potjes doen en laten afkoelen.
  • Vlak voor serveren bestrooien met suiker en afbranden.

COQUILLES – VENKEL – SAFFRAAN

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Weinhof Grill Brunnthal Riesling – Wagram (OO)

Ingrediënten: 10 personen

30 coquilles
2 venkel
3 potjes saffraan
150 gr pancetta
150 gr room
Bieslook
1 sinaasappel
1l visfumet
100 gr boter
100 gr hoeveboter

BEREIDEN:

Saus:

  • Visfumet inkoken  met saffraan.
  • Room toevoegen en verder inkoken.
  • Vlak voor serveren nog klontje boter door saus roeren en afwerken met zeste sinaasappel en fijngehakte bieslook.

Venkel:

  • Pancetta en venkel in fijne brunoise snijden.
  • Aanstoven in beetje olijfolie.

Coquilles:

  • Boter smelten en coquilles kort aanbakken in Tefal pan.

Afwerken:

  • Venkel op bord dresseren. Hierop de coquilles leggen.
  • Rondom de saus dresseren.
  • Afwerken met takje dille.