Tagarchief: tijm

Kalfsvinken met gekarameliseerde walnoten

Posted on by
1

Benodigdheden voor 10:

10 kalfslapjes
200g walnoten (grof gehakt)
250g ontpitte gedroogde pruimen
500g champignons
500g uien
3 el pijnboompitten
10 el olijfolie
2,5 dl witte wijn
3 el suiker
(Citroen)tijm
1200g aardappelen
300g ui
300g gerookte spekreepjes
1l rundsbouillon

Bereiding:

De aardappelbereiding:

  • Uien versnipperen.
  • De versnipperde ui en de spekblokjes aanstoven zonder te kleuren in een beetje boter of olijfolie
  • Bevochtigen met rundsfond. Zachtjes laten gaar worden. Warm houden.

De vleesbereiding:

  • Maak de champignons schoon en snijd ze in dunne plakjes.
  • Pel de uien en snipper fijn.
  • Verhit 5 eetlepels olijfolie in een braadpan. Laat er de fijngesnipperde uien, de plakjes champignons en de pijnboompitten 10 minuten al roerende in stoven op een zacht vuur. Kruid met peper en zout.
  • Spreid de kalfslapjes uit op het werkvlak. Garneer met de champignonbereiding. Rol de gevulde kalfslapjes op tot blinde vinken. Maak vast met keukentouw.
  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Verhit de rest van de olijfolie in een sauteerpan.
  • Bak de kalfsvinken er rondom in aan. Kruid met peper en zout.
  • Schik de kalfsvinken in een ovenschaal. Giet de witte wijn erbij. Voeg de pruimen en de stukjes walnoten toe en besprenkel met de suiker.
  • Laat 20 min bakken in de oven. Bedruip regelmatig met braadvocht.
  • Neem de kalfsvinken uit de oven, verwijder het keukentouwtje en dien meteen op.

Presenteren:

Maak een mooie bordschikking met de aardappelen en de kalfsvinken besprenkeld met braadvocht en strooi er de stukjes walnoten over en garnier met stukjes citroentijm.

Varkenshaasje met pruimenchutney

Posted on by
1

Ingrediënten voor 14 personen:

1500 g varkenshaasje
300 g pancetta heel fijn gesneden
1200 g aardappelen
200 g rucola
Olijfolie
Pezo
Enkele takjes Provençaalse kruiden: verse rozemarijn, tijm,oregano…

Voor de chutney:

½ kg blauwe pruimen
2 grote uien
2 teentjes knoflook
1 rode chilipeper
1cm verse gember
1 kl gemberpoeder
1 kl kaneel
2 kruidnagels
1/4l azijn
50g rozijnen
250g bruine basterdsuiker

Bereidingswijze:

Voor de chutney:

  • Spoel de pruimen.
  • Verwijder de pitten en halveer ze.
  • Pel de uien en snijd ze in ringen.
  • Pel en pers de knoflook.
  • Halveer de chilipeper, verwijder de zaadjes en snipper in ringen.
  • Breng alles samen met de andere ingrediënten voor de chutney aan de kook in een (gietijzeren) kookpot met zware bodem.
  • Roer goed en kook in tot confituurdikte. Deze chutney kan  in (gesteriliseerde) glazen potten bewaard worden.

Voor de varkenshaasjes:

  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Hak de Provençaalse kruiden fijn, meng met een beetje olie en bestrijk de varkenshaasjes hiermee.
  • Wikkel de pancetta rond het varkenshaasje en bind vast met keukentouw.
  • Kruid met peper, bestrijk een ovenschaal met olijfolie en leg het vlees erin, besprenkel met wat olijfolie.
  • Zet het vlees 20 minuten in de oven, controleer de gaarheid: max 55°C à 60°C kerntemperatuur. Haal het vlees uit de oven. Laat even rusten onder aluminiumfolie.

Voor de aardappelen:

  • Snijd de aardappelen in kwartjes en kook ze (beet) gaar in lichtgezouten water. Laat de aardappelen afkoelen.
  • Bak de aardappelen krokant in olijfolie en strooi er grof zeezout over.
  • Spoel de rucola, laat uitlekken.

Afwerking:

  • Snijd het  vlees in plakken.
  • Dresseer  op warme borden met de chutney de aardappelen en wat rucola.

Rosbief met ratatouille

Posted on by
1

Voor 12  personen:

2 kg rosbief (met een extra lapje vet)
1 klontje boter
pezo

voor de ratatouille:

5 uien
4 teentjes look
2 courgette
2 aubergine
10 tomaten
4 takjes rozemarijn
4 takjes tijm
olijfolie
2 gele paprika
2 rode paprika

Voor de aardappelen:

4 teentjes look
verse rozemarijn
1 scheutje olijfolie
2 kg kleine aardappelen (vastkokend)

afwerking:

1 scheutje balsamicoazijn
grof zout (bv. fleur de sel)
peper

Bereiding:

de rosbief:

  • Kruid de rosbief aan de boven- en de onderkant met peper van de molen en wat zout. 
  • Verwarm de oven voor op 180°C. 
  • Verhit een braadpan en smelt er een klontje boter in. Leg de rosbief in de bruisende boter en schroei het vlees aan alle kanten dicht. Reken ongeveer 2 minuten baktijd per zijde voor een lekker goudbruin korstje. Laat de boter niet verbranden. 
  • Neem een braadslede en leg er de rosbief in, zonder het braadvet toe te voegen. Schik het lapje rundsvet bovenop het vlees. 
  • Zet het vlees in de voorverwarmde oven van 180° en reken een gaartijd van 25 tot 30 minuten per kilo vlees. (Voor extra saignant: een baktijd van 20 minuten.) 
  • Neem het gare vlees uit de oven. 
  • Draai de rosbief om en wikkel het vlees in aluminiumfolie. Laat het vlees minstens 20 minuten rusten (ongeveer even lang als de baktijd).

De ratatouille:

  • Was alle groenten en laat ze uitlekken. 
  • Pel de uien, halveer ze en snij ze in zeer fijne stukjes. Stoof ze op een zacht vuur. 
  • Pel de look en plet het teentje. Laat de look meestoven met de ui. Roer regelmatig even in de pot. 
  • Snijd de aubergine (ongeschild) in brede schijfjes en vervolgens in kleine blokjes. Laat de aubergine meestoven en voeg indien nodig een beetje extra olijfolie toe.  
  • Schil de rode en de gele paprika met een dunschiller. Verwijder de zaadlijsten en snij de groente in kleine kubusjes. Doe ze in de stoofpot.
  • Voeg de takjes tijm en de rozemarijn toe. 
  • Snij de ongeschilde courgette in stukjes en voeg ze bij de ratatouille. 
  • Pel de tomaten, verwijder de zaadjes en snijd in blokjes. Doe ze bij de ratatouille en roer voorzichtig. 
  • Laat de groentemengeling 10 minuten stoven op een zeer zacht vuur. Roer voorzichtig.

De aardappelen:

  • Spoel de kleine aardappelen zorgvuldig, laat ze ongeschild.
  • Doe de aardappelen in een ovenschaal met wat geperste look en enkele takjes rozemarijn. (eventueel verse basilicumblaadjes) 
  • Kruid de patatjes met peper van de molen en zout, overgiet met olijfolie.  
  • Gaar de zuiderse aardappelen in een oven van 200°C, gedurende 15 tot 20 minuten. (Controleer regelmatig.)

afwerking:

  • Proef de ratatouille en voeg naar smaak wat peper van de molen en een snuifje zout toe. Druppel er een klein scheutje balsamicoazijn in en roer voorzichtig. 
  • Snijd de rosbief in fijne plakjes. Gebruik een vlijmscherp vleesmes en snij haaks op de vezels van het vlees. 
  • Serveer enkele sneetjes vlees met de ratatouille en de aardappeltjes op een warm bord. Werk het vlees naar smaak af met een klein snuifje grof zout en een takje rozemarijn.

Wit van fazant met roomsausje met steranijs, taartje van gekarameliseerde sjalot, gebakken witloof en pastinaakpuree.

Posted on by
1

Ingrediënten voor 14 personen:

7 dubbele fazantenborsten
0,5l room
Steranijs
1,5l gevogeltefond (liefst van de karkassen van fazant)
350g boter
1,5kg sjalotten
300g gandaham
8 teentjes knoflook
150g suiker
0,2l rode wijnazijn
300g bloem
250g geitenkaas
Tijm
14 witloofstronkjes
1,5kg aardappelen
2kg Pastinaak

Bereidingswijze:

  • Voor het taartje van gekarameliseerde sjalot: de boter  en de geitenkaas kneden tot een zachte massa. Voeg bloem, zout en tijm toe en kneed tot een bal. Verpak deze in plasticfolie en leg een half uurtje in de koelkast. Rol het deeg uit en leg het in een beboterde en bebloemde taartvorm (of 14 kleine vormpjes).
  • Leg de plakken gedroogde ham in de oven op lage t° zodat  de ham krokant wordt om te verkruimelen.
  • Blancheer de  knoflook enkele minuutjes in lichtgezouten water. Smelt boter in een pan, voeg de versneden sjalot en de grof gesneden look toe. Bak glazig, bestrooi met suiker, besprenkel met azijn en kruid met peper. Zet het vuur hoog en laat de uien licht karameliseren. Leg ze op het deeg in de bakvorm. Zet de taart 20 minuutjes  in de oven (voorverwarmd op 190°C) tot het deeg gaar is. Warm houden en versnijden in de gewenste porties.  Bestrooi met de krokant gedroogde hamsnippers.
  • Breng voor de saus de room met de steranijs aan de kook en laat de room op een zacht vuur  trekken zodat de smaak wordt opgenomen. Laat de gevogeltefond inkoken en meng samen met de gezeefde  room. Op smaak brengen met peper en zout. Binden indien nodig.
  • Stronkjes witloof reinigen en spoelen en beetgaar koken in lichtgezouten water. Goed laten uitlekken, in de lengte halveren en bakken in boter, kruiden met peper en zout.
  • De aardappelen en de pastinaken  schillen, in dobbelsteentjes snijden en gaar koken in lichtgezouten water. Giet af en laat goed uitlekken, mix fijn met wat opgeklopte room. Op smaak brengen met peper, zout en kruidnoot.
  • Bak de fazantenfilets in hazelnootboter, kruiden met peper en zout. Niet te lang garen anders wordt het vlees te droog.
  • Dresseer de borden: versnijd de filets, schik ze op een warm bord met het uientaartje, het gebakken witloof en de  pastinaakpuree. Maak een mooie bordschikking, werk af met het sausje.

Gebraden duifje met knolselderragout, truffelemulsie & paddenstoelen

Posted on by
1

1) bereiding knolselderragout

Ingrediënten :

1 flinke knolselder, enkele takjes rozemarijn, laurier & tijm, 6 knoflookteentjes, 500 à 600 ml lichte room, peper & zout en nootmuskaat

Bereiding :

  • schil de knolselder en snijd in stukjes van max. 5 bij 5 mm
  • doe rozemarijn, laurier en tijm en de knoflook in de room aan de kook; laat op een zacht vuur inkoken tot 2/3de en zeef aansluitend.
  • doe de knolselder-blokjes in de gezeefde room en breng opnieuw aan de kook. Laat zachtjes garen en controleer regelmatig op de bodem niet aanbrandt.
  • op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat

2) bereiding truffelemulsie

Ingrediënten:

2 blikjes truffelsap, 1 zwarte truffel, 25 à 30 cm oude port, 10 à 15 cl cognac, 3 sjalotten, 250 gr boter, 1 l kalfsfond, scheutje xeresazijn

Bereiding:

  • snipper de sjalotten fijn; stoof aan met een weinig boter. Blus met cognac en port, flambeer kort (dampkap uit). Voeg nadien het truffelsap toe.
  • laat bijna volledig inkoken en voeg er vervolgens de kalfsfond aan toe. Laat inkoken tot de helft.
  • neem van het vuur. Snijd de truffel fijn en voeg deze bij de saus. Mix alles kort met de staarmixer en voeg er vervolgens het scheutje xeresazijn en de koude boter in blokjes aan toe.  Mix dit alles tot een gladde emulsie en breng op smaak met peper en zout.

3) Paddenstoelen

Ingrediënten:

300 à  400 gr paddenstoelen – gemengd, boter

Bereiding:

  • kuis zo nodig de paddenstoelen
  • bak ze aan in schuimende boter

4) gebraden duif

Ingrediënten:

6 duifjes van +/- 300 gr

Bereiding:

  • maak de duifjes schoon; bak ze rondom bruin in een pan met veel beter en scheutje olie.
  • gaar ze 7 minuten in een hete oven op 200 °C en laat ze op een warme plek gedurende enkele minuutjes rusten

5) compositie

  • schik 2 eetlepels knolselderragout in het midden van het bord
  • dresseer het ½ duifje aan de ene kant en de paddenstoelen aan de andere kant van het bord
  • werk af met de truffelemulsie

Gemarineerd Black Agnus Beef in Green Egg (of oven)

Posted on by
1

Ingrediënten  (12 pers)

300 gr Black Agnus Beef per persoon
200 ml extra virgine olijfolie
6 eetlepels fijngehakte zachte tijm (liefst vers)
6 eetlepels fijngehakte rozemarijn (vers)
2 eetlepels zwarte peperbollen
10 tal jeneverbessen voor de marinade
6 teentjes knoflook
15 eetlepels citroensap
Vijf eetlepels donkere honing
1 l rundsfond
Twee koffielepels rundsextract
250 ml room
Fijne mosterd
Beurre manié
Zeezout
Peper 

Voorbereiding vlees

  • Zuiver het vlees op en verwijder eventueel het dik vel.
  • Bestrijk het vlees met de braadmarinade en doe de rest van de braadmarinade in een grote plastiek zak en plaats daarin het vlees. Sluit de zak na verwijderen van de lucht en laat een uurtje rusten.

Voorbereiding vleesmarinade

  • Meng in een kom de tijm, rozemarijn, de gevijzelde peperbollen, de look (fijngesnipperd en geplet) en een tiental gekneusde jeneverbessen met de olijfolie en het citroensap, vijf afgestreken eetlepels zeezout, de rode wijn en vijf eetlepels donkere honing.

Bereiding

  • Neem het vlees uit de marinade en dep dit goed droog. Bewaar het marinadevocht voor het braden.
  • Leg het vlees op een hete grill (bbq) of laat deze op de open green egg aanbraden zodat er een mooi bruin korstje ontstaat. Indien je het vlees in de oven klaarmaakt leg je het  geoliede stuk in een ovenschaal en plaatst deze in een voorverwarmde oven op 220°C gedurende 15 minuten.
  • Giet na het aanbraden in de oven het braadvocht weg. Gebruik een zuivere ovenschaal en overgiet het vlees opnieuw met de marinadeolie
  • Bereid de  lambouten in de Green Egg op maximum 180°C en voorzie het vlees van een kerntemperatuurmeter. Stel de kerntemperatuur in op 60°C voor rosé garing. Gebruik in het mengsel voor het roken naast houtsnippers (beuk of eik) wat jeneverbes en wijngaardranken. Maak de rookmot en de wijngaardranken voldoende nat zodat deze langzaam smeulen en geen vlam vatten. Het is de bedoeling dat dit materiaal rook afgeeft en niet opbrandt.
  • Voor Agnus Beef in de oven verlaag je de temperatuur tot 180°C en je laat deze 45 minuten braden. Controleer ook hier op het einde van  de braadtijd de temperatuur in de kern met een thermometer.
  • Prik nooit in het vlees tijdens de bereiding. Dit zorgt ervoor dat heel wat vleessappen uit het vlees geperst worden en je kan deze gaatjes niet meer dichten tijdens het braden. In de Green Egg zorgt dit verlies van vocht voor verbranding van het vleesvocht in het vuur wat de smaak nadelig beïnvloedt.
  • Bestrijk het vlees regelmatig met oliemarinade en draai dit af en toe om.
  • Haal het vlees uit de Green Egg of uit de oven en verpak deze in aluminiumfolie en laat deze nog 10 minuten nagaren.

Bereiding van de saus

  • Giet 1 l rundsfond in een pan en voeg daarbij twee koffielepels rundsextract, laat goed reduceren tot ongeveer de helft.
  • Bij bereiding in de oven kan je de ovenschotel deglaceren met de rundsfond.
  • Voeg hierbij wat fijne mosterd maar zorg ervoor dat deze de smaak niet overheerst.
  • Voeg de room toe en laat nog even opkomen.

Serveer het vlees in plakken met boerenkoolpuree met een variatie van geroosterde knolgroenten.

Aardappelen met boerenkool

Ingrediënten  (12 pers)

3 kg aardappelen niet vastkokend,
1 grote boerenkool
2 grote zoete uien fijn gesnipperd
125 gr boter
2 eieren
200 ml melk
muskaatnoot
zeezout/peper

Bereiding

  • Schil de aardappelen en snijd deze in stukjes. Laat gaarkoken in wat water met zout.
  • Snij de boerenkool in snippers.
  • Doe de gesnipperde ui in een kookpot met de boter en laat fruiten. Overgiet de gesnipperde ui met water tot ongeveer een goede centimeter hoogte vanaf de bodem van de kookpan. Voeg de boerenkoolsnippers toe. Kruid met muskaatnoot en peper en zout. Laat de kool gaarstoven.
  • Kook ondertussen de aardappelen goed gaar. Giet deze af en voeg deze bij de gestoofde boerenkool.
  • Voeg de melk en de eieren toe en pureer.
  • Breng verder op smaak met peper zout en muskaatnoot.

Coquille con prosciutto di parma

Posted on by
1

Ingredienten  (14 pers)

28 grote coquilles, 1 bosje bladpeterselie, 15 takjes verse tijm, 24 plakken parmaham, sap van 3 citroenen, rucola (1 zakje voor garnering),

Bereiding

  • Wrijf in een vezel de helft van de verse kruiden (peterselie en tijm) en 5 eetlepels olijfolie en een klein beetje zout tot een fijne massa.
  • Leg de plakken ham op een snijplank en bestrijk ze met het kruiden mengsel. Leg de coquilles op de plakken hem en rol ze op. Doe ik elk rolletje een cocktailprikker.
  • Hak de rest van de groene kruiden fijn.
  • Doe wat olijfolie in een koekenpan en laat deze heet worden. Bak de rolletjes om en om (ongeveer 2 – 3 minuten) zodat de ham knapperig is en niet taai wordt.
  • Verdeel wat rucola over de borden, leg de rolletjes op de borden en verwijder de cocktailprikkers. Bestrooi ze met de gehakte kruiden.
  • Knijp nu de citroenen uit boven de koekenpan en doe er een beetje olijfolie bij. Roer het aanbaksel van de bodem los en schenk deze warme dressing over de coquilles.

Huisgerookte zalm met brioche en pastissaus

Posted on by
1

Ingrediënten (16 personen)

briochebrood, gemengde sla, truffelolie, witte balsamico-azijn, 700 g zalm met vel, citroenschil, venkelzaadjes, fleur de sel, gedroogde tijm, fijngehakte gedroogde sjalot, pijpajuin

Saus : 6 el mayonaise, 12 el room, 1 klein glaasje pastis

Bereidingswijze

  • Maak een mengsel van fleur de sel, zeste van citroen, tijm, gedroogde sjalot en venkelzaadjes
  • Leg de zalm met de velkant op een bord en streek in met dit mengsel, dek af met plastiekfolie en plaats in de koelkast gedurende 24 uur
  • Wrijf zoutmengsel van de zalm, droog af en plaats de zalm in de rookoven, breng houtzaagsel met tijm op de bodem, steek zaagsel in brand en zorg dat er voldoende rook in de oven of rookdoos ontstaat
  • Doe deze handeling vier maal met een tussentijd van min 1 uur
  • Verpak de gerookte zalm met plastiekfolie en plaats in de koelkast
  • Maak pastissaus door alle ingredienten te mengen tot vloeibare saus
  • Snij de sneetjes brioche in rechthoekjes en lepel er een beetje saus op
  • Snij de zalm in reepjes of sneetjes, leg op brioche en lepel weer wat saus op
  • Werk af met gemengde sla, druppel wat truffelolie en witte balsamico-azijn erop en bestrooi met rondjes pijpajuin

Lamsbout met auberginetaartje

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN

Lamsbout (+- 3 kg) – tijm – rozemarijn – teentjes look – 1,5 kg groene asperges
Aubergine taartje : 5 aubergines, 5 tomaten, basilicumblaadjes, mozarella, groen en zwarte olijven, minitomaatjes, 4 grote aardappelen.

BEREIDING

  • Bak de lamsbout goed aan in de pan, wrijf goed in met zwarte gemalen peper en zout vooraf, na bakken steek lookteentjes en rozemarijn in bout en leg in braadslee en laat naar gelang dikte van bout 2 uur garen in oven op 180°C
  • Snij per persoon 3 schijven aubergine, besprenkel met olijfolie en rooster.
  • Kook de aardappelen in zijn geheel en laat afkoelen.
  • Snij de tomaat in dikke schijven.
  • Neem een vuurvaste ingeboterde kom. Maak torentjes van aubergine, aardappel, tomaat, mozarella.
  • Plaats in een oven op 180° gedurende 20 minuten.
  • Steek op een prikker de zwarte en groene olijf, basilicumblaadje en het minitomaatje.

Zalmtournedos met sinaasappel

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN

850 g zalmfilet,12 plakjes gerookt spek, 6 witte uien, 3 sinaasappel,
3 takje verse tijm, 100 cl olijfolie, 12 el rietsuiker

BEREIDING

  • Pel de ui en snijd in fijne ringen. Snijd de zalm in stukken. Draai de zalmstukken in plakjes gerookt spek. Span goed aan zodat je een mooie ronde vorm krijgt.
  • Bak de ui met het sap van de sinaasappel en de rietsuiker aan in olijfolie. Laat lichtjes karamelliseren. Voeg de verse tijm toe.
  • Bak de zalm op een hoog vuur ca. 4 min. aan beide kanten in olijfolie. Kruid met peper en zout.
  • Leg midden op het bord de ui. Dresseer de zalm hierop. Werk af met sinaasappelzeste.