Aardappelschuim

Posted on 7 maart 2024 by Bottle Case

Ingrediënten:

3kg lamsschouder (met bot)

Pekel:

12l water
600gr keukenzout
10 sinaasappelen
10 citroenen
4 kaneelstokjes
6 stukjes steranijs
30 kruidnagels
40 jeneverbessen
2 bollen look
Verse tijm
Verse rozemarijn
20 blaadjes laurier

Bakblik:

400gr wortelen
400gr bleekselder
400gr uien
1 venkel
800gr tomaten
10 teentjes look
Olijfolie
3l rode wijn
Tijm
4 blaadjes laurier
4 takjes rozemarijn

Aardappelschuim:

1kg frietaardappelen
3l volle melk
10gr Vadouvan
Slagroomspuit met gasvulling

Groenten:

300gr wortel
300gr selder
300gr ajuin
150gr boter
Aluminiumfolie

Bereiding:

Pekel:

Al de ingrediënten in grote pan doen en laten koken voor 10 min.
Even laten afkoelen en de lamsschouders in de pekel leggen.
24uur laten trekken.

Bakken:

Doe al de groenten in grove stukken en leg in bakblik.
Voeg rode wijn en lam toe.
Dek af met aluminiumfolie en laat 4uur garen op 160°c.
Haal nadien het vlees uit het bakblik en trek het van het bot.
Doe de groenten en vocht in een pan en mix deze tot een saus.
Zeef deze nadien met fijne zeef.
Warm houden.

Aardappelschuim:

Doe de aardappelen in pot met melk en kruiden en kook deze gaar.
Mix deze nadien tot gladde massa.
Doe in slagroomspuit met druk.
Warm houden.

Groenten:

De groenten in brunoise snijden.
Op zacht vuur laten garen in boter.
Op het laatste wat saus mengen met de groenten.

BOUCHE SOT L’Y LAISSE

Posted on 7 december 2023 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Heinrich Hartl Chardonnay – Thermeneregion (OO)

Ingrediënten:

1,3kg sot l’y laisse
13 langoustines
2 kippenbillen
1 wortel
1 groene selder
300gr hoeveboter
200ml room
1 citroen
2 plakken bladerdeeg
5 eieren
Witte wijn
1 bakje champignons
1 sjalot
groenten bouillonblokjes
Panko of paneermeel
Platte peterselie

Bereiding:

Sot l’y laisse

13 stukjes Sot l’y laisse apart houden. Deze door bloem en eigeel halen. Nadien paneren en bakken in olie.

Fond:

Wortel en selder in fijnen brunoise snijden.
Kippenbillen en sot l’y laisse opzetten in water met groenten bouillonblokje en 30 min laten koken.
Na 15min de wortel en selder toevoegen.
Kippenbillen uit het vocht halen.
Bouillon afgieten en vocht apart houden.
Het overige vlees + groenten apart houden.

Bladerdeeg:

in rondjes snijden en bestrijken met eigeel.
Afbakken in oven op 180°c.

Champignons:

Sjalot aanstoven.
Champignons toevoegen en mee laten stoven.
Beetje room toevoegen.
Nadien alles mixen tot een mousse.
In spuitzak doen.

Hollandaise:

250gr boter klaren.
Opwarmen en melkdeeltjes afromen.
3 eigeel met 2 dopjes witte wijn en 1 dopje water loskloppen.
Op laag vuurtje tot sausdikte kloppen.
Nadien van vuur halen en beetje bij beetje de geklaarde boter toevoegen.
Op laatste afwerken met beetje citroensap en peper/zout.

Stoverij:

60gr boter laten smelten en 50gr bloem toevoegen.
Roux maken.
Hierbij 1 liter kippenfond toevoegen en laten indikken.
De blokjes kip en groenten toevoegen.
Afkruiden en afwerken met beetje room.

Langoustines :

Langoustines pellen en het vlees bakken in olie.

Afwerking:

De verschillende onderdelen op speelse manier op bord schikken.

Eendenfilet / Kruidensaus / Gratin

Posted on 2 november 2023 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

I Cipressi Rosso – Toscana Rosso IGT (IT)

Ingrediënten:

1,7 kg eendenfilet
300gr Hoeveboter
2kg aardappelen
500gr room
1l volle melk
Laurier
300gr gruyèrekaas
2 eieren
4 teentjes look
100gr gerookt spek
2 sjalot
1 wortel
Verse tijm
2 plakjes peperkoek
Madeira
Porto
750ml kalfsfond
2 gele courgetten
1 Romanesco
300gr verse bospaddenstoelen (mix)
1 pakje peulerwten.

Bereiding:

Gratin

Aardappelen schillen en in fijne plakjes snijden.
In een grote pot de aardappelen samen met room en melk, laurier en look koken.
De aardappelen mogen niet helemaal gaar zijn.
De aardappelen uit de pot halen en de saus op smaak brengen met peper en zout.
De saus even laten afkoelen.
2 eieren opkloppen en onder de saus mengen.
+/-150gr gruyère toevoegen.
De aardappelen dakpansgewijs in schotel schikken en overgieten met saus.
Afbakken in oven op 150°c.

Courgette

De pitjes van de courgette verwijderen.
Nadien in tonnetjes snijden.
Garen in boter op laag vuur.
Kruiden met peper en zout.

Bospaddestoelenmix

Paddestoelen proper maken.
Sjalot in fijne stukjes snijden.
Deze samen stoven in klontje boter.
Afkruiden met peper en zout.

Peultjes

Garen in boter met beetje water.
Afkruiden met peper en zout.

Romanesco

De kool in stukjes verdelen en beetgaar koken in gezouten water.

Saus

Sjalot, wortel, teentje look, gerookt spek aanstoven in olie.
Porto toevoegen en laten inkoken.
Nadien Madeira toevoegen en even laten verdampen.
Kalfsfond toevoegen.
Kruidenkoek met mosterd toevoegen en zacht laten sudderen.
De saus mag zeker voor de helft ingekookt worden.
Saus zeven.
Indikken naar wens.
Afwerken met boter.

Eend

De eend droog deppen.
Kruiden peper en zout.
Op velkant insnijden en in hete pan bakken.
Verder garen in oven op 150°c voor 15 min.
Nadien in aluminiumfolie wikkelen en 5 minuten laten rusten.

Afwerken in diep bord
In midden van bord de gratin, eend en groenten schikken.

Kalfslende / Aardappeltaartje

Posted on 4 oktober 2023 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Paolo Berta Bujeu – Monferrato Rosso (IT)

Ingrediënten:

1,5 kg kalfslende (melkkalf of zuigkalf) // Stukje knolselder (vegetarisch)
200gr boter

Groenten:

8 groene asperges
6 artisjok
3 citroenen
4 wortelen
12 spruitjes

Saus:

8 eidooiers
6 el dragonazijn
9 el water
240 gr klontjes koude boter
2 el verse dragon
2 tomaten
peper – zout
1 el olijfolie
2 gehakte sjalotjes
1 geperst knoflookteentje
2 el tomatenpuree
100ml rundsfond
scheutje witte wijn

Aardappeltaartjes: (nodig muffinvorm)

1,500 kg vastkokende aardappelen
2 ui
150gr spekjes
zout
nootmuskaat
2 ei
80ml room

Bereiding:

Vlees:

Kalfslende kort aanbakken in pan.
Kruiden met peper en zout.
Nadien verder garen in oven op 130°c. Kerntemperatuur +/- 59°c.

Asperge garen in sauteuse met klontje boter op lage temperatuur.
Wortelen in schuine stukken snijden en beetgaar koken en nadien door boter halen.
Spruitjes kort blancheren en nadien kort aanbakken in boter.
Artisjok proper maken: de onderste blaadjes te verwijderen. En insmeren met citroensap.
Nadien gaar koken in gezouten water met citroen.
Als de artisjok gaar is, dan de blaadjes verder afpellen tot aan de kern.
Deze in 2 snijden en laten afkoelen.

Saus:

Boter op zacht vuur laten smelten en klaren (witte melkdelen afschuimen).
Azijn met water mengen.
Eidooiers toevoegen en goed kloppen.
Op zacht vuur massa laten garen.
Van vuur halen en boter zachtjes toevoegen.
Afwerken met gehakte dragon.

Voor choron:

sjalot fijn snijden en met fijne look in olijfolie aanstoven.
Tomatenpuree toevoegen en mee laten stoven.
Scheut witte wijn toevoegen en laten inkoken.
Fond toevoegen en laten inkoken. Afkruiden. Apart houden.
Tomaten emonderen en nadien ontpitten.
In brunoise snijden.
Om de saus af te werken meng je de bearnaise met deel van de tomatencoulis en brunoise

Aardappeltaartje:

Ajuin fijn snijden en met spekjes opbakken.
Aardappelen schillen en wassen.
Nadien raspen.
Mengen met ui en spek.
Ei met room loskloppen en onder aardappelen mengen.
Deze in ingevette muffinvormen doen.
Afbakken op 180°c voor 40 min.

Zeewolf / Gremolata / Spaghetti

Posted on 6 september 2023 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Celler Cairats Frescal – Montsant (SP)

Ingrediënten:

1,8 zeewolffilet
6 tomaten
6 wortelen
1 selder
1 sjalot
1 teentje look
100gr tomatenpuree
Verse basilicum
1 citroen
1 krulpeterselie
500gr pastabloem
5 eieren

Bereiding:

Pastadeeg:

Meng de bloem met 5 eieren en scheutje olie. Kneed het deeg tot een soepel deeg. Laat het minstens 30min rusten.
Deeg dun uitrollen met pastamachine.
De pasta even laten drogen.
Door machine halen om de slierten te bekomen.
Pasta 2 min koken in ruim gezouten water.
Snij de vis in gelijke porties en kruid met peper en zout.
Bak de vis kort aan in hete olijfolie. Leg deze in ovenschotel.
Snij de wortelen, sjalot, selder in fijne blokjes en stoof aan in olijfolie.
Snij de tomaten in blokjes en apart houden.
Voeg 1 el bloem toe en laat even mee stoven.
1 glas witte wijn toevoegen en laten inkoken.
Voeg nu tomatenpuree en blokjes tomaat.
De saus aan de kook brengen tot de groenten beetgaar zijn.
Op laatste basilicum toevoegen.
Giet de saus over de vis en gaar in de oven op 170°c voor 10 min tot vis volledig gaar is.

Gremolata:

Rasp de look fijn, rasp de citroen
Hak de peterselie fijn en meng dit onder de look en citroen.

Zeebaars / Risotto / Limoen

Posted on 6 september 2023 by Bottle Case

Beantwoorden

Wijnsuggestie:

Dom Vicente Malvasia Reserva – Dão (Portugal)

Ingrediënten:

1,2 zeebaarsfilet
2 grote wortelen
1 courgette
Verse dille
2 limoen
500gr risottorijst
8dl visfumet
400ml room
200gr hoeveboter
Witte wijn
2 Sjalot
Verse Parmezaanse kaas (blokje padano)

Bereiding:

Garnituur:

Wortelen en courgette met dunschiller in slierten snijden.
De slierten allemaal even groot snijden.
Deze kort blancheren in gezouten water.
Nadien warm houden.

Saus:

Sjalot fijn snijden en laten zweten in olijfolie.
Sap van limoen en 200ml witte wijn toevoegen.
Laten inkoken.
Nadien 300ml room toevoegen en laten inkoken.
Afwerken met 100gr boter en zeste van limoen.

Risotto:

Sjalot fijn snijden en laten zweten in beetje boter.
Rijst toevoegen en goed mengen.
Scheut witte wijn en sap van limoen toevoegen en laten uitkoken.
Nadien fumet toevoegen en laten garen.
Rijst op laatste afwerken met 50ml room, parmezaanse kaas.
Afwerken met gehakte dille.

Zeebaars:

In porties snijden. Nadien even door bloem halen.
In antikleefpan de vis op velkant even bakken.
Nadien verder garen in oven voor 5 min op 160°c
Serveren in diep bord. Risotto met daarop de vis. Afwerken met rolletjes wortelen en courgette. Rondom de saus gieten

DUIF FORESTIERE / MACAIRE AARDAPPELEN

Posted on 31 mei 2023 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Fattoria di Petrognano NoiSY Syrah – Toscana (IT)

Ingrediënten:

7 duifjes
1kg bintjes
70gr boter
1 wortel
1 ui
1 teentje look
Tijm
Laurier
300gr champignons
300gr gerookt spek

Bereiding:

Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water.
Weeg +/- 600gr af en meng met boter.
Afkruiden met peper en zout.
Goed mengen tot gladde massa.
In een sauteuse olijfolie heel heet laten worden tot de olie begint te roken.
De olie uitgieten en de massa in de sauteuse doen.
De puree goed aandrukken. Door de warmte, zal de puree niet blijven plakken.
Nadien verder afbakken in oven op 200°c voor 20min.
Nadien ontvormen en even laten opstijven.

De duiven reinigen en fileren.
De filets apart houden.
De bouten en vleugels goed aanbakken.
Wortel en ajuin toevoegen.
Het vet afgieten.
Nadien blussen met madeira en demi glace.
Laten inkoken.
Passeren door zeef en nadien verder laten inkoken.
Vlak voor serveren wat binden. (indien nodig).

Het gerookt spek in blokjes snijden en kort, hevig aanbakken.
Het spek laten uitlekken.
De champignons in 4 snijden en aanbakken in zelfde pan als spek.

De filets kort op velkant in hete olie aanbakken.
Nadien op 160°c garen in oven.

Bij serveren stukje aardappelkoek met vlees op bord schikken.
Garnituur en saus toevoegen.

Gamba / Courgette / Knolselder

Posted on 2 februari 2023 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Marco Felluga Maralba Ribola Gialla – Collio – Friuli (IT)

Ingrediënten:

2 kg gamba (maat 8/12)
2 courgette
2 teentjes look
1 sjalot
Sherry
Witte wijn
1 blikje tomatenpuree
1 ui
1 wortel
250ml visfumet
1 knolselder
1 limoen

Bereiding:

Gamba’s pellen en schalen, koppen apart houden.
Gamba’s in blokjes snijden en apart houden.

Saus:

Wortel en ½ ui in fijne stukken snijden. Aanstoven in olijfolie.
Koppen en schalen van gamba’s mee stoven op hoog vuur.
1 lepel bloem toevoegen en mee laten bakken.
Tomatenpuree toevoegen en even mee laten bakken.
Visfumet en scheut witte wijn toevoegen en laten meekoken voor 15 min.
Nadien alles mixen en zeven.
Saus vlak voor opdienen afwerken met beetje room en klontje boter.

Knolselder plakken snijden van 0,5 cm. Uitsteken met ring naar gewenste dikte.
Nadien in oven garen voor 20 min op 160°c. Na 10 min omdraaien. Controleren tot ze beetgaar zijn.

Courgette verwijderen van pitten. Nadien in blokjes snijden en mengen met peper en zout.
Nadien in ruime pan met voldoende olijfolie, even aanbakken tot beetgaar.
Nadien afwerken met zeste van limoen.

Look en sjalot fijn snijden en kort aanstoven in olie.
Nadien gamba’s toevoegen en kort aanbakken.
Scheut sherry toevoegen en flamberen.

Serveren:

In diep bord onderaan knolselder leggen in ring.
Daarop de gebakken gamba’s en boven de courgette.
Nadien de saus rond het torentje gieten.

PARELHOEN FINE CHAMPAGNE

Posted on 11 januari 2023 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Heinrich Hartl Zierfandler – Thermenregion (OO)

Ingrediënten:

1,3kg parelhoenfilet
1 pakje sluimererwten
5 wortelen
500gr spruitjes
150gr hoeveboter
1,5 kg aardappelen
1sjalot
1 teentje look
30gr boter
20gr bloem
Tijm
Laurier
Cognac
500ml kalfsfond
100ml room

Bereiding:

Aardappelen schillen in tonvorm. Kort even blancheren en laten afkoelen. Nadien bakken in olie en boter.
Wortelen kort blancheren en nadien laten garen in boter.
Spruitjes en sluimererwten zacht garen in boter.
Saus: Sjalot en look fijn snijden. Even laten zweten. Bloem toevoegen en even mee laten stoven. Cognac toevoegen. Nadien kalfsfond toevoegen en laten inkoken. Room toevoegen en verder laten koken. Afwerken met klontje boter.
Vlees kort aanbakken en op 160°c laten garen in oven. Voor +/- 10 min.