* * *
* * *
* * *
Dacquoise- witte chocolade – mokka
Menu September 2021
Beantwoorden
Maandelijks archief: januari 2022
Dacquoise- witte chocolade – mokka
Ingrediënten:
150gr amandelpoeder
150gr poedersuiker
4 eiwit
60gr suiker
125gr witte chocolade
250gr room 40%
250gr boter
1 ei
1dl water
150gr suiker
Oploskoffie
1,5tl donkere chocolade
11 hazelnoten
150gr suiker
Bereiding:
Dacqoise:
- Eiwit stijf kloppen.
- Amandelpoeder en poedersuiker mengen, nadien zeven.
- Voorzichtig onder eiwit mengen en in spuitzak doen.
- 11 Kleine rondjes spuiten op bakpapier en afbakken op 170°c voor +/- 10 min.
Witte chocolade:
- Room kort opkoken en van vuur halen.
- De warme room over de chocolade gieten en laten smelten.
- De gesmolten massa direct laten afkoelen.
- Als het opgesteven is, het mengsel luchtig kloppen en in spuitzak doen.
Mokka:
- Water + suiker + oploskoffie + chocolade opkoken (3 minuten) op matig vuur.
- Pan van het vuur halen en even laten afkoelen.
- Ei loskloppen en door mengsel roeren.
- Verder laten afkoelen tot +/- 35°c.
- Boter loskloppen tot crème en siroop beetje bij beetje toevoegen.
Hazelnoten:
- suiker laten smelten en beetje laten kleuren.
- Hazelnoten één voor één door de suiker halen.
Afwerken:
- Op een bord krokante bodem leggen.
- Hier de witte chocolade op spuiten.
- Afwerken met de crème van mokka.
- Afwerken met hazelnoot.
GRIETFILET – Orzo – Verjus
Wijnsuggestie:
Coto de Gomariz White – Ribeiro (SP)
Ingrediënten:
2 kg Grietfilet
300 ml witte wijn
600ml verjus
150ml room
400gr hoeveboter
600gr orzo
2 sjalot
2 teentjes knoflook
2 potjes gevogeltefond
1 komkommer
20 kalama olijven
22 paarse spruitjes
Witte wijnazijn
arachideolie
Bereiding:
saus:
- witte wijn en verjus voor de helft inkoken.
- Room toevoegen en nog even laten inkoken.
- Blokjes boter door de saus mixen tot gewenste dikte.
Orzo:
- Sjalot fijn snijden en in olie aanstoven met teenje knoflook.
- De pasta toevoegen en even mee laten zweten.
- De fond gedeeltelijk toevoegen en pasta garen zoals risotto.
- Op laatste room toevoegen en blokjes komkommer toevoegen (van 1/3 komkommer)
Spruitjes:
- Blancheren in 1 deel kokend water en 1 deel witte wijnazijn beetgaar.
- Nadien even bakken met beetje boter.
Grietfilets:
- visfilet bakken in pan met olie.
- Nog 5 min in oven van 160°c garen.
Komkommer marinade:
- Gelijke delen water en suiker opkoken.
- Witte wijnazijn toevoegen naar wens voor zoetzuur resultaat.
- De rest van komkommer met dunschiller in dunnen plakjes snijden en marineren.
Bloemkool- langoustine
Wijnsuggestie:
Weingut Pfitscher Dola Müller Thurgau – Alto Adige (IT)
Ingrediënten:
22 langoustines
1 grote bloemkool
1 knoflook
Zonnebloemolie
250 ml witte wijn
250 ml azijn
Zout
Hazelnootolie
1 bakje hazelnoten
1 groot bakje bospaddenstoelen
1 ei
Mosterd
1 potje zure room
Bereiding:
Bloemkool:
- De roosjes lossnijden van hart.
- Het hart in plakken snijden.
- Deze in kleine ovenschotel leggen en teentje knoflook toevoegen.
- De plakken bedekken met laag olie (De olie nadien gebruiken voor mayonaise) en garen op 130°c in oven voor 35 min.
- Vlak voor het serveren nog even grillen.
Bloemkool:
- Van enkele roosjes fijne plakjes snijden. Reken een 3 per persoon.
- Maak een mengsel van witte wijn (250ml) en azijn (250ml), zout.
- Kook dit op en giet over de bloemkool.
Bloemkool:
- Neem een deel roosjes en maal deze fijn tot couscous.
- Bak deze nog even op in hazelnootolie + gehakte hazelnoten.
- Breng op smaak met pezo.
- Bak in dezelfde pan de paddenstoelen.
Bloemkool:
- de overschot van de bloemkoolroosjes gaar koken en mixen.
- 1TL zure room toevoegen.
- Op smaak brengen met mosterd, pezo.
Mayonaise:
- Eidooier + 1 EL azijn + 1TL mosterd mengen en druppelsgewijs de olie van bloemkool toevoegen.
Langoustine:
- in een hete pan met weinig olie kort bakken.
Zalm – sesam – gember
Wijnsuggestie:
Peri Rosé Brut Millesimato – Spumante – Lombardia (IT)
Ingrediënten:
100gr gerookte zalm
200gr zalmfilet
1 komkommmer
2 rode uien
1 limoen
Radijsjes
Sesamzaadjes
Oestersaus
Gembersiroop
Sesamolie
Bereiding:
Rode ui:
- De rode ui fijn snijden.
- Mengen met 1 el gembersiroop en 1 el oestersaus.
- Nadien even laten fruiten in olijfolie.
- Nadien laten afkoelen.
- Komkommer + radijs: ½ komkommer zonder zaadjes in fijne brunoise snijden.
- 5 radijsjes ook in brunoise snijden.
Zalm:
- de zalmfilet en gerookte zalm fijn snijden.
- Nadien mengen met brunoise van groenten.
- Sesamolie en sesamzaadjes onder mengen.
- De zalm serveren met rode ui en schijfje limoen.
Menu Maart 2020
SABAYON
Ingrediënten:
8 eierdooiers
8 dopjes suiker
4 dopjes witte wijn
Marsala of andere likeur
1 bakje framboos
60gr hoeveboter
60gr bloem
60gr bloemsuiker
1 eiwit
BEREIDEN:
- De dooiers in een steelpan doen.
- Doe de correcte hoeveelheid suiker en wijn bij de dooiers en zet de pan op een laag vuurtje.
- Klop met een garde in achtvorm.
- Blijf in het mengsel kloppen tot de eierdooiers binden.
- Neem de pan van het vuur als de sabayon voldoende dik is, maar blijf kloppen tot hij wat is afgekoeld.
- Werk af met rode vruchten.
Tuiles:
- zachte boter met suiker en eiwit goed mengen.
- Bloem toevoegen.
- Het beslag even laten opstijven in koelkast.
- Afbakken op 180°c voor 5 min.
LAM – GRATIN – TAART RATATOUILLE
Ingrediënten:
10 dubbele lamskoteletjes/1 lamboutje/1kg lamsstoverij
1 bol look
2 wortelen
1 ui
1 potje tomatenpuree
600 ml kalfsfond (blokje)
1 bussel peterselie
Olijfolie
Komijn
1 klein busje tomato frito
1 aubergine
1 courgette groen
1 courgette geel
6 roma tomaten langwerpig
1,5kg Aardappelen vastkokend
0,8l room
0,3l melk
1 zakje geraspte kaas
Peper
Zout
Laurier
BEREIDEN:
Ratatouille:
- De aubergine, courgette, tomaten in zeer fijne schijfjes snijden.
- Kruiden met peper en zout.
- In kom bodem ruim bedekken met tomato frito.
- Afwisselend de schijfjes schikken.
- De kom afdekken met folie en afbakken in oven op 180°c. voor 40 min.
Gratin:
- Aardappelen schillen en in fijne schijfjes snijden.
- Bijna gaar koken in room, melk en enkele teentjes look + Laurier.
- De teentjes look uit de pot halen en apart houden.
- De aardappelen in kom doen.
- De look over raspen.
- De vloeistof afkruiden en over de aardappelen gieten.
- Kaas toevoegen en afbakken in oven op 180°c voor 20 min.
- Nadien warm houden
Lamsbout:
- Kruiden met peper en zout.
- Enkele insneden maken met look.
- Kleuren in pan en verder garen op 160°c voor +/- 20 min.
Stoverij:
- Het vlees in pot kleuren.
- Wortelen schillen en grove stukken snijden.
- Ajuin kuisen en in stukken snijden.
- De groenten mee stoven.
- Enkele lepels bloem en tomatenpuree toevoegen.
- Even laten stoven.
- Nadien fond toevoegen.
- Op zacht vuur laten garen.
- Als het vlees gaar is, deze uit de pot halen en de rest van de groeten mixen.
- De saus zeven en nadien het vlees terug toevoegen.
Koteletten:
- De peterselie met look en olie fijn mixen.
- Het vlees in hete pan grillen.
- Nadien bestrijken met kruidenolie en nog even verder garen in oven op 160°c voor 5 min.
DUO VAN TONIJN
Ingrediënten:
1kg verse tonijn
Sojasaus
olijfolie
witte sesamzaadjes
1 avocado
wasabi
mayonaise (1 ei/1 el mosterd/2elwater/2el azijn/4dl olie)
2 komkommer
50 ml rijstazijn
1el suiker
1,25 el sojasaus
1,25 klein stukje gember
1 bussel koriander, fijngehakt
1 doosje Chinese kers (physalis)
3 limoenen
BEREIDEN:
Tartaar:
- De helft van de tonijn fijn hakken met mes.
- Tonijn in een kom doen en volgende ingrediënten toevoegen:
- 1 el sojasaus, de gehakte gember, de fijngesnipperde koriander, schijfjes Chinese kers, beetje wasabi, het sap van 1 limoen, de sesamzaadjes.
- Afkruiden peper en zout.
- Meng alles goed door elkaar en serveer.
- Afwerken met stukje komkommer. (fijn balkje)
Tonijn met sesam:
- De tonijn in filetstukken snijden.
- Insmeren met beetje olijfolie en sojasaus.
- Door de sesamzaadjes halen.
- Nadien heel kort aan elke kant aanbakken.
- Laten afkoelen.
Mayonaise maken.
- De helft van de mayonaise opwerken met sojasaus.
- Nadien in spuitzak doen.
- De andere helft mixen met avocado en limoensap.
- Afkruiden en in spuitzak doen.
- Komkommer (1st) in dunne slierten snijden met dunschiller.
- Deze overgieten met mengsel van suiker en rijstazijn.
VISBURGER MIERIKSWORTEL
Ingrediënten:
500 gr Koolvisfilet
1à2 eiwit
30 gr Paneermeel
1 pakje rucola
2 rode ui
Sap van een halve limoen of citroen
2 el Dille
1 limoen
Enkele lepels zure room
1 el mayonaise (1 ei/1 el mosterd/2elwater/2el azijn/4dl olie)
1 tl Mierikswortel (5 gram)
1 zoete aardappel
Mini hamburgerbroodjes
500 gram Tarwebloem
20 gram verse gist
8 gram zout
30 gram olijfolie
275 gram melk op kamer temperatuur
1 ei
BEREIDEN:
- Zoete aardappel schillen en in fijne schijfjes snijden met mandoline.
- De schijfjes mengen met olijfolie, paprikapoeder, peper, zout, kaneel.
- Op bakpapier voor 10 minuten op 180°c in oven.
- De rode ui in fijne ringen snijden en apart houden.
- Marineer eventueel met rijstazijn.
- De vis in blender fijnmalen.
- De eiwitten toevoegen.
- De helft van dille. ½ rode ui.
- Goed mixen en nadien beetje paneermeel toevoegen tot de juiste dikte.
- Kleine hamburgers vormen en even in koeling laten opstijven.
- Nadien bakken in arachideolie.
- Voor de saus de zure room mengen met mierikswortelpasta, zeste van limoen en mayonaise.
Kookclub De Kemphanen 