Over Bottle Case
Winelover
LOMO IBERICO TONNATO
Ingrediënten
- 1,3kg Lomo Iberico
- 2 wortelen
- 1 selder
- 30cl witte wijn
- 1 ajuin
- Zwarte peperbolletjes
- 2 eieren
- 30cl olie
- Mosterd
- Azijn
- Blijk tonijn 500gr
- Kappertjes
- 1 blikje Ansjovis
- 1 pakje rucola salade
- Verse parmezaan in blok.
Bereidingswijze
Vlees:
- Het vlees in een pot doen en net onder water zetten.
- Wijn toevoegen.
- Wortelen, selder en ajuin in grote stukken snijden en toevoegen.
- Zout toevoegen.
- Laurier en peperbolletjes.
- Het geheel 30 minuten zachtjes laten koken.
- Nadien van het vuur halen en vlees in vocht laten afkoelen.
Mayonaise maken:
- Ingrediënten in een pot doen en met mixer mayonaise maken.
Tonijn:
- De tonijn met enkele kappertjes en 2 ansjovissen mixen.
- Voeg wat bouillon toe van het vlees om de juiste dikte van de saus te krijgen.
- Afkruiden met peper en zout.
- Nadien mengen met mayonaise tot juiste consistentie.
Afwerken:
- Het vlees zeer dun snijden.
- Wat saus op een bord doen.
- Hierop het vlees schikken en terug was saus.
- Afwerken met rucola, kappertjes en geraspte Parmezaan.
Ingrediënten
Saus:
- 2 sjalotten
- 50ml witte wijn
- Tijm + Laurier
- 250ml visfumet
- 250 spinazie
- 1 bosje Kervel
- 1 bosje peterselie
- 1 bosje Dragon
- Sushi azijn
- Suiker
Groenten:
- 1 Bosje radijzen
- 1 venkel
- Sushi azijn
Vis:
Bereidingswijze
Saus:
- Sjalot fijn snijden en even in olijfolie aanstoven met beetje suiker.
- Wijn toevoegen en laten inkoken.
- De visfumet toevoegen en verder laten inkoken.
- Beetje azijn toevoegen naar smaak.
- Spinazie wassen en kort blancheren in gezouten water. Nadien direct in koud water afspoelen.
- De rest van de kruiden fijn hakken.
- De spinazie bij de visfumet doen.
- Verse kruiden toevoegen.
- Het geheel mixen en nadien door zeef halen.
Gepekelde groenten:
- De groenten in fijne plakjes snijden en marineren met azijn, peper en zout.
Vis:
- De paling in stukjes snijden.
Afwerking:
- Op een bordje beetje saus doen. Daarop de vis leggen en afwerken met gepekelde groeten.
Ingrediënten
- 200 gr roomboter
- 125gr suiker
- 1 ei
- 3gr zout
- 350gr bloem
- 7gr cacaopoeder
Bereidingswijze
- Meng de boter en suiker tot romige massa.
- Het ei en zout toevoegen.
- Goed mengen.
- Bloem toevoegen en kort mengen tot een glad, kneedbaar deeg.
- Neem 1/3 van het deeg voeg hier het cacaopoeder toe.
- Goed mengen tot het deeg een mooie bruine kleur heeft.
- De rest van het deeg uitrollen een vierkant. Dikte max +/- 0,5cm.
- Het andere deel van de deeg ook uitrollen tot dezelfde vierkant.
- Leg de bruine plak deeg op de witte plak.
- Rol het deeg nu voorzichtig op.
- Afdekken met folie en in de frigo laten opstijven.
- Met een scherp mes plakken snijden van de rol. +/- 0,5cm dikte.
- Op bakpapier leggen en afbakken op 170°c voor 15 min.
Ingrediënten
- 3 l melk
- 390 g rijst
- 225 g suiker
- 2 capsules saffraan
- 6 eidooiers
- 2 vanillestokjes
- 1 kaneelstokjes
- bruine suiker
Bereidingswijze
- Spoel de rijst en laat uitlekken.
- Breng de melk aan de kook.
- Voeg de suiker, vanillemerg en -peul, kaneelstokje en de saffraandraadjes bij.
- Verwijder het vanillestokje.
- Voeg de rijst toe aan de melk en breng 30 minuten of langer aan de kook op een zacht vuurtje tot de rijst beetgaar is.
- Neem de rijstpap van het vuur als hij nog niet te stevig is, want hij zal nog verdikken tijdens het afkoelen.
- Laat de rijstpap een beetje afkoelen.
- Roer de eierdooiers los en roer ze door de rijstpap.
- Serveer de rijstpap met bruine suiker.
Ingrediënten
- 125 gr boter
- 8 ajuinen
- 1,8 kg konijnenbouten
- 3 kruidentuiltje (tijm + laurier)
- 2 bol look
- 875 ml tafelbier
- 2 flesjes bruin bier
- 750 ml bruine fond
- 5 sneetjes bruin brood
- 5 el mosterd
- 50 gedroogde pruimen
- peper – zout
Voor de groenten:
- 1,25 knolselder
- 625 gr shitakes
- 200gr hoeveboter
- 1,5kg krieltjes
- 500gr gerookte spekblokjes
- 1 ajuin
Bereidingswijze
Konijn:
- Smelt de boter in een grote stoofpot.
- Kleur de konijnenschouders aan beide kanten goudbruin op een matig vuur.
- Voeg de uien, het kruidentuiltje en de halve bol knoflook toe aan het konijn.
- Laat even meestoven.
- Blus met het tafelbier, bruin bier en de bruine fond.
- Besmeer de sneetjes bruin brood met mosterd en leg dit bovenop het konijn.
- Laat het geheel één uur onder deksel zachtjes pruttelen.
- Roer door, voeg de pruimen toe, haal de pot van het vuur en laat nog 30 min verder rusten onder deksel.
- Verwijder nu het kruidentuiltje en de knoflook.
- Breng de stoofpot opnieuw aan de kook.
- Laat inkoken tot de gewenste dikte.
Groenten:
- Schil de knolselder en snijd in kleine blokjes.
- Smelt de boter in een pan en stoof de knolselder op matig vuur.
- Kruid met peper en zout.
- Snijd de shiitakes in stukken en voeg ze toe aan de knolselder.
- Stoof kort mee en kruid eventueel bij.
Aardappelen:
- Kook de aardappelen voor 5 minuten in schil.
- Giet ze af en laat ze even afkoelen.
- Snij ze in brunoise.
- Bak in een pan de spekblokjes.
- Als deze gaar zijn, uit de pan halen.
- In hetzelfde vet de fijn gesneden ui aanstoven.
- Deze ook uit de pan halen en bij de spekblokjes doen.
- De pan wat proper maken en in arachideolie de aardappelen bakken.
- Op het laatste de spekblokjes onder de aardappelen mengen.
Ingrediënten
- 200ml room 35%
- 25ogr gerookte forel
- 2el zure room
- Citroensap
- 1 stuk rode biet (voorgekookt)
- 1 appel Granny Smith
- 1 pakje dille
Bereidingswijze
- Hak enkele takjes dille fijn.
- Hak de forel zeer fijn. Meng deze met de room en zure room, Dille. Afkruiden. Doe in spuitzak
- Snij de appel en rode biet in brunoise.
- Verdeel de brunoise over kleine glaasjes of bordjes.
- Spuit hierop de forelmousse.
- Werk af met takje dille.
Ingrediënten
- 100 gram koude boter (in kleine blokjes)
- 100 gram bloem
- 75 gram suiker
- 50 gram maïzena
- 1/2 ei
- Snufje zout
- 150 gram poedersuiker
- 1 zakje oploskoffie (espresso)
- 25 ml water
Bereidingswijze
- Meng de boter met de bloem en een snufje zout, door het met je handen tot kruimels te wrijven.
- Doe de suiker en maïzena erbij en kneed dit door elkaar tot een kruimelig deeg.
- Kluts een eitje en doe de helft erbij.
- Kneed het geheel tot een mooi deeg.
- Verpak het deeg in vershoudfolie en laat een half uurtje rusten in de koelkast.
- Verwarm de oven voor 180 graden.
- Strooi een klein beetje bloem op het aanrecht en bovenop het deeg en rol het uit tot een plak van ongeveer een halve centimeter dik.
- Snij het deeg in plakjes van 4 bij 6 centimeter en leg de plakjes op een met bakpapier beklede bakplaat.
- Bak de koekjes in ongeveer 13 minuten gaar (tot ze net beginnen te kleuren bij de randjes, maar laat ze niet te bruin worden).
- Leg de koekjes direct op een rooster en laat ze helemaal afkoelen.
- Meng de poedersuiker, oploskoffie en water tot een glazuur.
- Doe dit in een spuitzak, knip een klein puntje af en spuit op elk koekje een mooi laagje glazuur.
- Dit lukt het mooist door eerst een rechthoekig randje te spuiten en die dan te vullen met glazuur.
- Laat het glazuur helemaal hard worden.
- Bewaar de koekjes in een afgesloten trommel.
Kookclub De Kemphanen 