* * *
* * *
* * *
Menu September 2018
Beantwoorden
Auteursarchief: Bottle Case
RODE VRUCHTEN- YOGHURT
Ingrediënten: 10 personen
Coulis rode vruchten:
200 g kristalsuiker
300 g water
2 mespunt zwarte peper
3 el citroensap
600 g rood fruit (diepvries)
Crème yoghurt / limoen:
100 g suiker
30 g water
60 g dooier
2 blad gelatine
360 g Pur Natur greek style yoghurt
1 st vanillestok
1 st limoen
400 g room 40%
Enkele blaadjes munt
Meringue
1 bakje framboos
1 bakje rode bessen
1 bakje braambes
Bereiding:
Coulis:
- Kook het water en de suiker en koel af.
- Blend met de vruchten en verfris met enkele druppels citroensap.
Crème:
- Klop de dooiers op met behulp van een keukenrobot.
- Kook ondertussen het water en de suiker, voeg er de uitgeknepen gelatine bij.
- Giet de siroop op de dooiers en klop de massa luchtig.
- Wanneer de massa begint af te koelen, voeg er de yoghurt bij, graantjes van de vanille en de zestes van een halve limoen.
- Spatel er de halfopgeslagen room op het laatste onder.
Afwerking:
- Leg wat gesneden rode vruchten ( framboos, bosbes, braambessen) in een diep bord.
- Spuit er enkele mooie punten crème van yoghurt bij, werk af met blaadjes munt, verbrokkelde meringue en serveer er de coulis apart bij.
GEGRILDE HEEK-CITROENSAUS
Ingrediënten: 10 personen
1,5kg Heekfilet met vel
Verse dille
1,5kg Vastkokende aardappelen
50gr hoeveboter
Verse peterselie
1 bussel wortelen met loof
1 broccoli
1 paksoi (chinese kool)
1 bakje sluimererwt
300ml visbouillon
1 sjalot
400ml room
5 citroenen
6 eieren
Bereiding:
Aardappelen:
- Aardappelen in tonvorm snijden.
- Beetgaar stomen.
- Boter laten smelten en gestoomde aardappelen zacht doorhalen.
- Bestrooien met gehakte peterselie.
Wortelen:
- schillen en garen in beetje boter met water.
Broccoli:
- beetgaar koken in zout water.
Sluimererwt:
- opbakken in beetje olijfolie.
Paksoi:
- fijn snijden en opbakken.
Saus:
- 3 citroenen schillen en persen.
- Sjalot fijn snijden en laten zweten in boter met de schillen van 3 citroenen.
- Visfond toevoegen, aan de kook brengen. ½ laten uitkoken.
- Room toevoegen en aan de kook brengen.
- Citroensap toevoegen naar smaak.
- De eidooiers loskloppen en op laatste mengen met saus. !NIET KOKEN!
- Serveren met takje dille.
PASTAROLLETJES
Ingrediënten: 10 personen
Pastavellen:
500gr pastabloem 00
5 eieren
800gr bladspinazie
3 sjalot
3 teentje look
200gr gerookt spek
500gr ricotta
100gr parmezaan
Nootmuskaat
Olijfolie
Peper
Zout
2kg tomaten
Potje kippenfond
Bereiding:
Pasta:
- Alles mengen en goed kneden.
- De deeg in plasticfolie doen en even in ijskast laten rusten.
- Nadien verdelen en met pastamachine dunne vellen maken.
- De vellen even in koken water koken.
Vulling:
- spek zeer fijn snijden en opbakken met gehakte sjalot en look.
- Spinazie in olijfolie laten smelten.
- Nadien afkoelen en fijn snijden.
- Mengen met spek, ricotta en parmezaan.
Saus:
- Tomaten in 2 snijden en ontpitten.
- De stukken tomaat in hete olijfolie aanstoven en nadien bevochtigen met kippenfond.
- Laten pruttelen tot saus.
- Kruiden met peper en zout.
- Eventueel wat suiker toevoegen.
- De pastavellen in stukken van 5cm snijden.
- Deze bestrijken met vulling en oprollen.
- In plakken van 2 cm snijden In ovenschaal wat saus doen en de pastarolletjes schikken.
- De rolletjes mat tomatensaus overgieten en afwerken met kaas.
- Afbakken voor 10 min op 180 graden.
TARTAAR MAATJES
Ingrediënten: 10 personen
10 maatjesharingen
200 g boontjes
2 sjalot
1 Groene appel
1,5 el versgeraspte mierikswortel of uit potje
2 dl room
verse dille
peper en zout
2 rode uien
80gr bloem
1 el maizena
koud water (ijskoud)
Arachideolie
Bereiding:
- Blancheer de boontjes 5 min. in licht gezouten kokend water.
- Laat nadien schrikken onder koud stromend water en afkoelen.
- Snij in stukjes van 1 cm.
- Snij de sjalot en de appel in fijne blokjes.
- Meng de mierikswortel met de room, kruid licht met peper en zout.
- Snij de maatjesharingen in blokjes.
- Meng met de boontjes, sjalot en appel, werk af met dille.
- Lepel de mierikswortelroom rond de tartaar.
Tempura:
- Meng bloem met koud water tot dik papje
- Haal de uiringen door beslag en bak in arachideolie.
Menu Juni 2018
BANKETBAKKERSROOM WITTE CHOCOLADE
Ingrediënten: 14 personen
Eidooier 152 gr
Maiszetmeel 56 gr
Volle melk 1000 gr
Witte chocolade 397 gr
Kandijsuiker
Bakje Frambozen
Bakje rode bessen
2 kiwi
Bereidingswijze:
- Eieren loskloppen.
- Maizena met beetje melk mengen en bij eieren doen.
- Goed mengen.
- De rest van melk opkoken en toevoegen.
- Nadien terug laten koken
- De kokende massa op chocolade gieten.
- Goed mengen en in potjes doen.
- Laten afkoelen
- Suiker over strooien en afbranden.
- afwerken met fruit
ENTRECOTE CHORONSAUS
Ingrediënten: 14 personen
14 lendebiefstuk van +/_ 200gr
12 zoete aardappelen
Paprikapoeder
komijn
8 eidooier
20 cl dragonazijn
20cl water
3 citroen (sap)
500gr boter
3 tl elvea pomo e Legumi
Peper en zout
Bakje kerstomaten
Pak rucola
1 rode ui
Witte wijn azijn.
Bereidingswijze:
- Zoete aardappelen schillen en in frietvorm snijden.
- Mengen met paprikapoeder, komijn, peper en zout.
- Olijfolie toevoegen.
- De aardappelen in ovenschotel doen en garen voor 15 min in oven op 180graden.
- boter klaren.
- Eidooiers opkloppen met dragonazijn en water, citroensap op laag vuur tot de juiste binding.
- Daarna beetje bij beetje geklaarde boter toevoegen.
- Op laatste tomatenpuree toevoegen.
- rode ui in fijne reepjes snijden en even in koud water leggen.
- De tomaten halveren en mengen met rucola.
- De rode ui laten uitlekken en bij de rest van de groenten doen.
- Deze mengen met beetje witte wijnazijn.
- Kruiden met peper en zout.
- Afwerken met fijne zeste citroen.
- Vlees kort grillen op hoog vuur.
- Nadien warm houden in oven op 100 graden.
PLADIJS MET SABAYON BASILICUM
Ingrediënten: 14 personen
1,5kg pladijsfilets
Basilicumolie:
5 bossen basilicum
olijfolie
sesamolie
3 limoenen
6 eidooiers
600ml witte wijn
600ml visfumet
500gr ongepelde garnalen
28 krielaardappelen (klein)
Bereidingswijze:
- Snij filets mooi gelijk in balkvorm en leg deze in een lage, niet te grote ovenschaal.
- Voeg geciseleerde (in fijne reepjes gesneden) basilicum toe en bevochtig met visfumet, witte wijn en het sap van een 1/4 limoen.
- Op smaak kruiden met peper en zout.
- Afdekken met aluminiumfolie (glanzende kant naar beneden).
- Pocheer de filets kort in een hete oven.
- Haal na (afhankelijk van de dikte van de dubbelfilets) 3 à 4 minuten uit de oven (op dit moment mogen de filets nog niet volledig gaar zijn) en recupereer 1/2de van het pocheervocht.
- Dek opnieuw af en plaats in een gematigde oven (65 à 70°C om warm te houden).
- Neem een steelpannetje met schuine rand en klop er met een garde de eidooiers samen met 6 eierschaaltjes (gebruik een halve eierschaal als maatbeker) van het gezeefde kookvocht los, breng op smaak met peper, zout, nog wat druppels limoen en eventueel een weinig cayennepeper.
- Zet het pannetje op een zacht vuurtje en klop het mengsel ononderbroken met de garde tot je een schuimige sabayon krijgt.
- Voeg er halfweg wat vers geciseleerde basilicum toe (zeker niet laten koken).
- Werk af met olie van basilicum en kasteelaardappeltjes.
KABELJAUWWANGEN
Ingrediënten: 14 personen
1,8kg kabeljauwwangen
600ml witbier
550gr bloem
4 eieren
Citroensap
Zout
Peper
Suiker
Druivenpitolie
Snelle tartaar:
12 el mayonaise
Handvol peterselie
Halve sjalot (groot)
Peper uit molen
1 el gehakte augurken
Bereidingswijze:
- Spoel de wangen en dep droog. Breng op smaak met peper, zout en beetje citroensap
- Klop het bier door de bloem en voeg eigeel toe. Roer tot mooi beslag.
- Klop eiwit stijf en meng onder beslag. Doe beetje peter, zout en suiker in beslag. Laat even rusten.
- Draai de vis door de bloem en beslag. Bak nadien in olie en laat uitlekken.
- Tartaar: Hak de peterselie fijn en snij de sjalot, augurken. Meng samen met mayonaise en kruid met peper.
Kookclub De Kemphanen 