2,5 kg zeebaarsfilet, 12 roma tomaten, 1 sjalot, Azijn (blauw handje), 1 basilicum (groot), 1 bol look, 6 eieren, 0,5 dl room, 2el witte wijn azijn, 300gr boter, 1 citroen
Bereiding
Gesmolten tomaat: De tomaten ontpitten en ontvellen en in blokjes snijden. Sjalot fijn snijden en opstoven in beetje olijfolie. Tomaten toevoegen en op zacht vuur laten smelten. Afkruiden met peper, zout, een klein beetje azijn en eventueel een snuifje suiker
Basilicum: De basilicum plukken en in een beetje olijfolie stoven met een teentje fijngesneden look. Afkruiden.
Look crème: De overige look pellen en een 3 tal keer opzetten in koud water en laten opkoken. Nadien mixen en opwerken met room.
Afwerken: De zeebaars garen in de oven op lage temperatuur. 150 graden. 6 tal minuten. Nadien borden afwerken.
1/8 kg bloem en evenveel hoeveboter 1/2 liter garnalenfumet 350 gr gepelde garnalen (dus nettogewicht) voor de binding: 2 eierdooiers en 1/4 liter verse room.
Bereiding
De garnaalfumet wordt gemaakt, vertrekkend van een visfumet die geklaard werd als volgt: De gewone visfumet opwarmen en dan een mengsel bijvoegen van lichtjes geklopt eiwit met fijngesneden seiderblaadjes en gemalen vis (kan van afval of goedkope dieprvries). Aan de kook brengen en dan alles door een neteldoek overgieten. Deze fumet is zo klaar als een klontje en geconcentreerd van heerlijke vissmaak. Daarin zullen nu de koppen van de gepelde garnalen gekookt worden en terug fijn gezeefd. Dit is uiteindelijk een “geklaarde” garnaalfumet die ook als basis voor een saus kan dienen.
Een blanke roux maken met de boter en de bloem plus de geklaarde garnaalfumet.
Aan de kook brengen en er de binding van eierdooiers en verse room aan toevoegen.
Nog eventjes (een tweetal minuten) laten opkoken en er dan de gepelde garnalen bijvoegen.
Dit vulsel op een ingeboterde bakplaat storten. Houd er rekening mee dat de laag circa 3 cm dik mag blijven.
Met boterpapier of aluminiumfolie afdekken zodat er geen droge korst opkomt en een nachtje in de koelkast laten opstijven.
’s Anderendaags mag u met een vlijmscherp mesje de gewenste rechthoeken uitsnijden. In een kom heeft u eiwit met een scheutje water en een lepel olie (olijf of arachide) losgeklopt. Dit wordt het kleefsel, waardoor de kroketten gehaald worden alvorens eerst in de bloem en daarna in het paneermeel gerold te worden.
Frituren op ongeveer 170°, nooit boven de 200° graden!
Voor de risotto: 2 liter groentenbouillon, 2 el boter, 2 sjalotten, 600 gram carnaroli rijst, pezo, 150 gr gemalen parmezaan
Voor de Mare: 24 langoustines, pezo, olijfolie, teentje look, gemberpoeder, venkelzaad, zachte paprikapoeder, kurkuma, cayennepeper, arachideolie
Voor de Monte: 6 konijnenruggen, pezo, arachideolie
Bereiding
Pel de Langoustines, ontdoe ze van het darmkanaal en marineer in een mengeling van olijfolie, look en de kruiden. Laat de marinade een half uurtje trekken. Laat vervolgens de langoustines schrikken in een pan met arachideolie à Langoustine in de pan leggen, omdraaien en eruit halen.
Snijd de langoustines in kleine stukjes en doe deze in een schaaltje
Kruid de konijnenruggen, korst ze aan in de pan (in arachideolie) en laat ze vervolgens in de oven tegen 140 graden verder garen.
Snijd nadien de konijnenruggen in kleine stukjes en doe deze in een schaaltje
Maak de risotto:
Breng de bouillon aan de kook en houdt deze warm.
Verhit 1 eetlepel boter in een kookpot en fruit hierin de fijngesneden sjalot onder een voortduren roeren.
Draai het vuur op een lagere stand en voeg de risotto eraan toe.
Roer de risotto voorzichtig om tot de korrels glazig worden en warm zijn.
Overgiet de risotto met 3 pollepels bouillon. Zorg ervoor dat de risotto net onder de bouillon staat.
Laat de rijst zachtjes sudderen en roer regelmatig.
Blijf warme bouillon toevoegen, zodat de risotto constant onder staat.
Voeg na 8 minuten de stukjes konijn en de stukjes langoustine toe en roer deze in de risotto.
Haal de kookpot, na ongeveer 14 minuten nadat de eerste bouillon werd toegevoegd, van het vuur
Roer de parmezaan en de boter er onder, breng op smaak met peper en zout en plaats een deksel op de pan.
Laat de risotto 2 minuten rusten en dien op met een beetje geraspte parmezaan.
Zorg voor drie gelijke blokjes vis van ongeveer 3cm X 3 cm en laat het vel aan de vis.
Kruid de vis niet voor bereiding.
Plaats de blokjes vis in de rookdoos of rookpan op een met olijfolie ingevet rooster en laat deze hierin garen. (duurt ongeveer 20 minuten).
Ontsteek het vuur onder de rookdoos of rookpan en laat ZEER ZACHT branden.
Gebruik voor het roken van zalm wat eikmot en vuurkruiden
heilbot roken op gedroogd zeewier en thee
kabeljauw roken op zeewier met lavendel
Controleer na 15 minuten regelmatig dat de vis niet te gaar wordt.
Maak ondertussen de saus klaar. Citrusmouseline voor 12 personen
4 eierdooiers 100 gr boter (koud in blokjes) 75 ml droge witte wijn 25 ml vers citroensap Snuifje zout
Meng de eierdooiers met de wijn en klop stevig door elkaar.
Voeg het citroensap toe en blijf stevig kloppen.
Plaats de pan in een kookpot (bain marie met kokend water) en blijf stevig opkloppen. (Cfr werkwijze Sabayon). Als het mengsel steviger wordt voeg je al kloppend de blokjes boter toe.
Zet de borden in de bordenverwarmer alsook 2 kg grof zeezout in plastic verpakking.
Voorzie de borden aan een zijde van een stuk aluminiumfolie waarop je het warme zout kan spreiden. Zorg ervoor dat er geen zout op de rest van het bord kan terecht komen. (Randen beetje omkrullen)
Plaats op het laatste moment de gerookte oesters op dit warme zoutbed.
Plaats aan de andere zijde de drie blokjes gerookte vis en nappeer half met de citrusmouseline.
6 verse kreeften van ongeveer 700 gr 2 dl whisky (olijf)-olie, pezo 6dl room 6dl visfumet 6dl witte wijn
Voorbereiding:
Snijd de kreeften levend door:
Neem de kreeften bij de scharen.
Neem de kreeft vast bovenop de rug (nooit onderaan de staart, want die kan sluiten en in je vingers snijden) Houd de kreeft altijd goed vast.
Snijd eerst de kop: neem de kop goed vast en prik met de punt van je mes in de kreeft. Prik achter het hoofd met je mes, snijd naar voor (richting ogen) en als je niet meer verder kan klop je met je hand op het mes om zo de kop en de ganse kreeft doormidden te hakken.
Draai de kreeft om, snijd naar de staart en van zodra je niet meer verder kan, klop je met je hand op het mes om zo door de staart te breken.
Vind bovenaan in de kop de maag en haal ze eruit. Haal onderaan het darmkanaal eruit. Laat de eventuele eitjes in de kreeft.
Hak de punten van de scharen af. Snijd de ellebogen door.
Bereiden:
Bereid de witte wijnsaus: laat de visfumet, de witte wijn en de room inkoken tot gewenste sausdikte, op smaak brengen met pezo.
Verwarm de oven voor op 180C°
Laat olijfolie verwarmen in een grote braadpan. De kreefthelften aanbakken langs de vleeskant, tot ze licht verkleuren, daarna omdraaien en even verder bakken.
De kreeften flamberen met whisky. Witte wijnsaus (room, visfumet, witte wijn en pezo) toevoegen en nog 5 minuten laten garen in de oven. De totale bereiding mag niet langer duren dan 10 minuten.
Uit de oven halen , even laten afkoelen tot je de kreeft kan vasthouden om de scharen te breken.
Breek dan de scharen open: leg in een loodrechte hoek, vind de 2 puntjes, positioneer je mes en hak zodat je de schaar makkelijk kan openbreken.
Breek het bewegende deel van de schaar en trek het vlees eruit. Tik met een mes halfhard op de rest van de schaar, geef je mes een kleine wring zodat de schaar scheurt. Wring met je mes de scheur verder open en breek de schaar open.
Serveren:
Serveer de kreeft met de saus op een groot bord. Geef er brood bij.
de dragonmayonaise • 120 g mayonaise 1 bussel rucola de rundertartaar • 350 g rundvlees scheutje olijfolie de aardappelgarnituur • 2 aardappelen (loskokend) 5 dl arachideolie (of een neutrale frituurolie) snuifje grof zeezout (bijvoorbeeld fleur de sel) de salade • 40 g rode bietenblad (sla) 1 bakje tuinkers 1 bussel waterkers zout peper afwerken en serveren • 1 kleine sjalot 1 eetlepel kappertjes 30 g kleine zure augurken
BEREIDING
de rucollamayonaise • Spoel de rucola • Doe ze in een hoge beker en mix ze tot pulp. • Schep de mayonaise erbij en mix de twee ingrediënten een tweede keer, tot een gladde zachtgroene saus. Gebruik bij voorkeur verse huisbereide mayonaise. • Schep de saus in een zeef en wrijf ze erdoor met behulp van een pannenlikker of de bolle zijde van een kleine pollepel. Bewaar de fijne rucolamayonaise koel.
de rundertartaar • Snij het stuk rundvlees eerst in uiterst dunne lapjes. Snij deze lapjes vervolgens in zeer fijne reepjes, die je tenslotte in uiterst fijne stukjes snijdt. • Blijf nadien nog een tijdje snijden en hakken zodat het vlees zeer fijn versneden is. Dit kost een beetje moeite en zorgvuldigheid, maar het resultaat is het waard. • Doe de gehakte biefstuk in een mengschaal en schenk er een dun laagje olijfolie overheen. Bedek de schaal met vershoudfolie zodat het vlees niet verkleurt en bewaar het koel.
de aardappelgarnituur • Schil de aardappelen en rasp ze met een grove groenterasp. • Doe de geraspte aardappel in een kom met koud water en knijp zachtjes in de stukjes. Giet de stukjes aardappel door een zeef en sop ze nog een tweede keer in koud water om overtollig zetmeel weg te spoelen. • Giet de korte aardappelsliertjes opnieuw door een zeef en knijp ze goed uit. Dep ze droog op een schone keukenhanddoek. Je wil geen te vochtige aardappelen in de hete olie gooien, want dat zorgt voor een vervelend spatconcert. • Schenk de flinke hoeveelheid arachideolie in een pot en verhit ze op een matig vuur. Voor wie liever de friteuse gebruikt: Hou er rekening mee de kleine stukjes aardappel mogelijk veel bakrestjes achterlaten in de olie. • Bak de snippers aardappel in enkele minuten goudbruin en schep ze met een schuimspaan uit de olie. Laat de krokante stukjes aardappel uitlekken op een vel keukenpapier. • Strooi er een snuifje grof zeezout (fleur de sel) over en zet de gebakken aardappelstukjes even opzij.
de salade • Pluk de taaiste stelen van de waterkers. Spoel de blaadjes schoon, samen met het rode bietenblad en de tuinkers. • Laat de sla zorgvuldig uitlekken en verzamel ze in een kom. Druppel er een scheutje fijne olijfolie over en kruid het groen met een beetje zout en wat peper van de molen. Meng de sla voorzichtig met de hand.
afwerken en serveren • Pel de sjalot en snipper ze in millimeterfijne stukjes. • Laat de kappertjes uitlekken en hak ze fijn met het scherp mes. Hak ook de zure augurken in piepkleine stukjes. • Spoel de krulpeterselie en pluk het loof van de steeltjes. Snipper de blaadjes zo fijn als je kan. Neem er even de tijd voor. • Haal de rundertartaar uit de koelkast en roer de stukjes sjalot, kappertjes en augurken door het vlees. • Voeg alvast een deel van de peterseliesnippers toe en meng alle ingrediënten. Proef en voeg indien nodig extra peterselie toe. • Proef en voeg naar smaak nog een snuifje (grof) zout toe en wat peper van de molen. Meng de rundertartaar een laatste keer en neem er de borden bij. • Verdeel de vleesbereiding in gelijke porties. Schep een portie in een serveerring die je in het midden van het bord plaatst. Druk de tartaar aan met een lepel of de vlakke bodem van een (klein) flesje. • Schep een lepeltje groene rucollamayonaise over de portie vlees en smeer ze open. Verdeel er vervolgens een laag krokante aardappelstukjes over en eindig met een toefje sla. • Neem vervolgens de ring voorzichtig weg en dresseer het volgende bord. Serveer de tartaar meteen.
Kookclub De Kemphanen 