Categorie archief: Voorgerecht

Asperges met gerookte zalm en maltaisesaus

Posted on by
1

Benodigdheden voor 10 personen:

2,500kg witte asperges
1kg boter
8 eieren
1 kg appelsienen
Peterselie
Cayennepeper, peper en zout
750g gerookte zalm

Bereidingswijze:

De asperges:

  • Schil de asperges met een dunschiller.
  • In lichtgezouten koud water opzetten en aan de kook brengen. Beetgaar koken.
  • Uit het water nemen en laten uitlekken, warm houden.

De saus bereiden:

  • Zestes van de appelsien snijden (voor het garnituur) met een dunschiller, in fijne reepjes versnijden en kort blancheren in kokend water. Apart houden.
  • De helft van de appelsienen uit persen. Van de andere helft partjes snijden.
  • Boter laten smelten in een pan, niet laten kleuren!
  • De onzuiverheden laten bezinken zodat het botervet afgescheiden wordt.
  • De eidooiers  van het eiwit splitsen. In  een steelpan (sauteuse) de eidooiers samen met een scheutje water en appelsiensap loskloppen.
  • Op een zacht vuur het geheel met behulp van een klopper tot een vast schuim kloppen. Deze mag niet warmer worden dan 70°C, zoniet zouden de eidooiers gaar worden en hun bindkracht verliezen.
  • Van het vuur nemen en geleidelijk de heldere boter onderroeren.
  • Kruiden met zout en cayennepeper, de geblanchierde zestes toevoegen en eventueel nog appelsiensap.

Serveren:

Op een lauw-warm bord de asperges schikken met de gerookte zalm en de saus. Garnieren met appelsienpartjes en gehakte peterselie.

Rog met waterkerspuree en bruine botersaus met kappertjes

Posted on by
1

Voor 12 personen:

6 mooie rogvleugels
2kg pureeaardappelen
3dl melk
150g boter
5 bussels waterkers, steeltjes verwijderd en gewassen
2 eidooiers
6 à 8 eetlepels bloem gekruid met peper en zout
Boter en olie

Voor de botersaus:

250g boter
Peper van de molen, zeezout, nootmuskaat
Sap van 1 citroen
6 eetlepels fijngehakte peterselie

Bereiding:

  • Schil de aardappelen en zet ze op in koud, gezouten water. Kook de aardappelen gaar, giet ze af en laat ze goed uitstomen.
  • Breng de melk aan de kook met de boter, wat zeezout, peper van de molen en nootmuskaat. Mix 2/3 van de waterkers met de melk en voeg alles amen bij de aardappelen. Voeg ook de eidooier toe en plet de aardappelen met de pureestamper, breng verder op smaak indien nodig. Houd warm.
  • Verhit wat olie en boter in een pan, wentel de rogvleugels door de gekruide bloem en klop de overtollige bloem eraf. Bak de rogvleugels aan beide zijden goudbruin in de pan.
  • Giet de vetstof weg en laat de boter voor de saus smelten in de pan tot de boter lichtjes bruin kleurt, (niet laten verbranden). Voeg de kappertjes, wat citroensap en de fijngesneden peterselie bij de boter en neem de pan van het vuur.
  • Verdeel de waterkerspuree over de borden, schik de resterende waterkers erover.
  • Haal het vlees van de rogvleugels van de graat en verdeel dit over de waterkerspuree.
  • Werk af met de botersaus.

Rode paprikasoep met kruidenkaas en chorizoballetjes

Posted on by
1

Ingrediënten voor  10 personen:

3l bouillon (van blokjes of gevogeltefond van soepkip)
4 uien
1 teentje look
300g preiwit
300g bleekselder
10 rode paprika’s
2 eetlepels currypoeder
2 dl witte wijn
200g kruidenkaas
paprikapoeder
100g boter
Pezo

Voor de chorizoballetjes:
400 g kippengehakt
2 eieren
200 g paneermeel
150 g chorizo
1 klontje boter
pezo

Bereidingswijze:

  • De prei en selder wassen, in stukken snijden.
  • Pel de uien en snij ze grof.
  • Halveer de paprika’s en snij er de zaadlijsten uit. Verwijder ook de witte vliesjes binnenin. Snij de groente grof.
  • Smelt een klontje boter in een ruime stoofpot, op een matig vuur.
  • Stoof de stukken ui, look, soepgroenten en paprika in de hete boter, tot ze bijna gaar zijn. Roer regelmatig in de pot.
  • Voeg het currypoeder en het paprikapoeder toe. Roer alles om en schenk er (naar keuze) wat witte wijn bij. Laat alles even pruttelen.
  • De bouillon toevoegen, weer goed roeren.
  • De soep laten gaar koken op een zacht vuur.
  • De soep mixen,  room toevoegen en op smaak brengen met pezo, paprikapoeder . Mix de soep glad met een staafmixer.
  • Zeef de soep zodat bv. stukjes schil van de paprika’s verwijderd worden.
  • Voeg de kruidenkaas toe en mix de soep nog even. Gebruik een hoeveelheid kruidenkaas naar persoonlijke smaak.
  • Kruid de soep met wat zout en peper van de molen. Proef regelmatig.

voor de chorizoballetjes:

  • Snij de (sneetjes) chorizo in piepkleine stukjes. Zorg ervoor dat er geen te grote brokken van de Spaanse worst in de balletjes terechtkomen.
  • Neem een mengschaal en doe daar het gehakt en de stukjes chorizo in.
  • Voeg de eieren toe en (een deel van) het paneermeel. Doe er ook een snuifje zout bij en wat peper van de molen.
  • Was je handen en kneed alle ingrediënten tot een egaal vleesmengsel. Zorg ervoor dat het mengsel niet te vochtig is, maar ook niet te droog. Voeg indien nodig wat meer paneermeel toe.
  • Rol balletjes van het vleesmengsel, en leg deze op een groot bord of een schaal. Balletjes met een diameter van ongeveer 1,5 cm zijn perfect.
  • Verhit een klont boter in een braadpan. Bak de balletjes tot ze een goudbruin korstje hebben. Binnenin hoeven ze nog niet gaar te zijn.
  • Schep de balletjes (zonder het braadvet) in de soep. Laat de soep nog enkele minuten pruttelen, totdat de chorizoballetjes helemaal gaar zijn.
  • De soep is klaar om te serveren.

Gebakken scampi’s met citroen-bieslook-risotto en curiesausje

Posted on by
1

Ingrediënten voor 12 personen:

1000g scampi’s (minstens 3 grote per persoon)
Olijfolie

Voor de curiesaus:
1  sjalotje
3 takken selder
125g boter
0,5 l room
0,5l vis- of kippenbouillon
curiepoeder

Voor de bieslook-citroen risotto:
600 gr risottorijst
olijfolie
3 sjalotjes
3  liter lichte kippenbouillon van blokjes
300 gr versgeraspte parmazaanse kaas
1 glas witte wijn
Geraspte citroenschil en sap van 2 citroenen
1 busseltje bieslook (fijngehakt)
peper en zout

Bereidingswijze:

  • Snipper voor de risotto 2 sjalotjes fijn.
  • Verhit de olie in de pot en stoof de ui aan.
  • Voeg de risottorijst toe en laat die glanzen samen met de sjalot.
  • Giet er de wijn bij en laat deze al roerende door de rijst opgenomen worden.
  • Giet er nu een beetje bouillon bij en blijf roeren tot de vloeistof volledig is geabsorbeerd.
  • Voeg terwijl u blijft roeren, steeds kleine beetjes bouillon toe tot de rijst gaar is.
  • Roer de Parmezaanse kaas door de risotto, breng op smaak met citroenrasp en citroensap en pezo, roer er de gehakte bieslook door en houd de risotto warm.
  • Snipper voor de curiesaus 2 sjalotjes fijn
  • Snijd de selder in fijne mirepoix
  • De groentjes aanstoven in boter
  • Bestrooien met curie en bevochtigen met bouillon en room
  • De saus laten inkoken to gewenste dikte
  • Op smaak brengen met pezo en curie
  • Verwijder de scharen en het darmkanaal van de scampi’s.
  • Verhit olie in een grote pan en bak de scampi’s aan beide kanten snel aan.
  • Kruiden met currie, pezo, warm houden.

Dresseren op warme borden, maak een mooie bordschikking.

Witloofsoepje met grijze garnalen

Posted on by
1

Ingrediënten voor 12 personen:

2 kg grondwitloof
6 preien ( alleen het wit)
6 dikke uien
50g boter
3l gevogeltebouillon (blokjes)
2dl room
2 eidooiers
Beetje kervel
250g grijze garnalen

Bereidingswijze:

  • Snijd het witloof middendoor en verwijder de kern.
  • Snijd de groenten fijn.
  • Stoof alles in boter
  • Bevochtig met de bouillon.
  • Laat zachtjes gaar koken.
  • Mix de soep heel goed en kruid met peper van de molen en zout
  • Meng de room met de eidooier ( liaison) en voeg net voor het opdienen al roerend bij de soep. Niet meer laten doorkoken nu.

Serveren:

  • In een warm bord serveren, strooi de garnalen er over en garneer met een beetje kervel.

Roodbaarsfilet met venkel, paprika, roquefortpuree en witte wijnsaus

Posted on by
1

Ingrediënten voor 10 personen:

10 filets van roodbaars
2 venkelknollen
2 rode paprika
2 gele paprika
2 teentjes look
2 gepelde en ontpitte tomaten                                                 
Olijfolie
10 aardappelen
100g roquefort
½ l  room
1l visbouillon
Pastis
1/2l witte wijn

Bereidingswijze:

  • Halveer de venkel en verwijder het hart. Zet het groen van de venkel even opzij voor de afwerking. Schil de paprika’s en verwijder de zaadlijsten. Versnijd de groenten in fijne reepjes en stoof ze aan in olijfolie. Breng op smaak met peper en zout en knijp er een teentje knoflook boven uit.
  • Kook de aardappelen gaar in licht gezouten water, pureer en meng met de roquefortkaas, een beetje boter en room. Op smaak brengen met peper en zout.
  • Voor de saus witte wijn, visfumet en room laten inkoken, indien nodig binden. Afkruiden met peper en zout.
  • Leg de vis bij de groenten en bevochtig met de pastis en visbouillon. Zet de pot met deksel ca. 5 minuten in de voorverwarmde oven op 210°C. Snijd de tomaat in reepjes. Strooi ze boven de vis en zet het deksel een halve minuut terug op de pot.
  • werk af:
  • Verdeel de vis, de puree en de saus over voorverwarmde borden en versier met het groen van de venkel.

Kastanjesoepje met bospaddenstoelen

Posted on by
1

Ingrediënten voor 12 personen:

4 grote uien grof gesneden
2 wit van prei, gesnipperd
1 witte selder,  in stukken gesneden
1,5kg voorgegaarde kastanjes ( vacuüm verpakt)
500g gemengde bospaddenstoelen ( cantharellen, hoorn des overvloed, hanenkammen,  oesterzwammen…)
olijf olie
4l kippenbouillon (blokjes)
200g zure room (optioneel)
6 lente-uitjes

Bereidingswijze:

  • Fruit ui, prei en selder in olijfolie. Voeg de kastanjes en de kippenbouillon toe. Laat zachtjes gaar koken. Kruid met zout en peper.  Houd enkele kastanjes apart , hak ze grof .
  • Maak ondertussen de paddenstoelen schoon.
  • Pureer de kastanjesoep grondig , voeg er vocht bij indien nodig. Doe ze door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout.
  • Verhit een scheut olie in een pan en bak de paddenstoelen kort op een hevig vuur,  kruid met peper en zout.
  • Klop de zure room romig met een scheutje water  en kruid met peper en zout. Snijd de lente-ui in fijne ringetjes.
  • Mix de soep nogmaals luchtig door en verdeel ze over de borden, schik er de gehakte kastanjes en de gebakken paddenstoelen in en werk af met wat zure room en de lente-ui.

Steenbolkfilet met espuma van oude geuze, schorseneer en spinazie

Posted on by
1

Benodigdheden voor 14 porties:

1 kg visfilets steenbolk
500g schorseneren
500g spinazie
3 eiwitten
3 eetlepels oude geuze
250 g boter
10 vastkokende aardappelen
200g mimolettekaas
1 soeplepel kippenbouillon

Bereidingswijze:

  • Schil de schorseneren, snijd in stukken en kook ze gaar in gezouten water. Glaceer ze daarna met een beetje boter en een lepel kippenbouillon.
  • Stoof de spinazie gaar. Kruid met peper en zout.
  • Kook de aardappelen beetgaar en snijd ze in schijfjes. Beleg een uitsteekvormpje  met afwisselend aardappelschijfjes en geraspte mimolette.  Maak 14 porties.  Bak deze nog even kort aan in olijfolie.
  • Smelt voor de espuma 200g boter met de geuze. Mix samen met het eiwit en kruid met peper en zout. Giet in een espuma fles met 1 gaspatroon en houd warm.
  • De vis in 14 porties verdelen, in gekruide bloem wentelen. Bak de visfilets in olijfolie en boter. 
  • Dresseer de borden met de visfilets, de spinazie, de schorseneren, en de aardappel. Spuit de espuma in een bolletje erbij, garneer met een takje groen.

Pittige reuzengarnalen met kokos en rode curry en gewokte aziatische groenten

Posted on by
1

Ingrediënten (10 pers)

40 reuzengarnalen – peper zout chili/lime
0,750 l kokosroom (3 x 0.250 l), rode currypasta
5 tal wortelen – gele + rode paprika – soja scheuten – 2 ajuinen – look  – koriander – lente ui – wokkruiden – sojasaus – 7 limoenen

Voor de reuzengarnalen:

  • Pel de reuzengarnalen en ontdoe ze van hun darmkanaal
  • Kruiden met peper – zout – lime chili
  • Een grote pan verhitten met olijfolie.  2 teentjes look, fijngesnipperd, licht aanbakken en daarna de reuzengarnalen toevoegen.
  • Circa 2 minuten aan elke zijde bakken – zeker niet langer
  • De kokosroom afzonderlijk mengen met 2 koffielepels rode currypasta en toevoegen aan de pan met de klaar gebakken garnalen en de room even laten inkoken
  • Sap van 1 limoen toevoegen.

Voor de wokgroenten (op zelfde moment in de wokpan als de garnalen                                 in afzonderlijke pan worden gebakken)

  • De wortelen kuisten en in julienne (dunne reepjes) snijden van 5 a 7 cm
  • Idem voor de gele en rode paprika en de ajuinen
  • Sojaschuiten even wassen
  • ¾ van de koriander en alle lente ui (pijpajuin) fijn snipperen
  • 2 teentjes look fijn snipperen
  • Wokpan verhitten met olijfolie en onmiddellijk gesnipperde look toevoegen (niet laten aanbranden)
  • Eerst de wortelen in julienne in de wokpan
  • Kort nadien paprika – ajuin – sojascheuten toevoegen
  • Kruiden met peper – zout – wokkruiden
  • Sojasaus toevoegen, mengen, en mee laten inkoken
  •  3/4e van de koriander en 3/4e van de lente ui toevoegen en mengen.
  • Borden verwarmen.
  • Wokgroenten in het midden op bord dresseren (eventueel gebruik maken van ronde vorm).
  • Vier reuzengarnalen schikken op de wokgroenten.
  • Garneren met restant koriander en lente ui.
  • Nog even met lepel overgieten met kokos – rode curry vocht uit de pan.
  • Opdienen.

Posteleinsoep

Posted on by
1

Ingrediënten  (12 pers)

500 gr aardappelen
2 kg postelein (pourpier)
6 blokjes tuinkruidenbouillon
300 gram belegen geraspte kaas
pakje kleine toastjes
250 ml room
Zout
Muskaatnoot

Bereiding

  • Schil de aardappelen snij deze in stukjes en kook deze gaar. Giet af en laat even droogstomen.
  • Maak de postelein schoon en hak deze grof. Bewaar wat posteleinblaadjes voor de versiering.
  • Plaats de toastjes (drie per persoon) op een bakplaat en leg hierop wat geraspte belegen kaas. Laat de kaas even smelten onder de gril net voor het opdienen van de soep.
  • Pureer de  aardappelen en voeg de grof gehakte postelein toe tijdens het pureren.  Giet drie liter heet water met de bouillonblokjes op het mengsel en breng al roerend aan de kook. Laat slechts 5 minuten koken en breng op smaak met zout. Mix de soep vervolgens even door (niet te fijn)
  • Giet de soep in de borden en voorzie van een streepje room.
  • Rasp over het bord en de bordranden wat muskaatnoot.
  • Leg op de rand van het bord drie toastjes met gesmolten oude kaas en enkele blaadjes postelein.