Tagarchief: aardappel

Wilde Haas / Chocolade

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Quinta Esencia Sofros – Toro (SP)

Ingrediënten:

  • 5 Hazen
  • Jeneverbes
  • Laurier
  • Fles rode wijn
  • 1 pakje peperkoek
  • 1 el mosterd
  • 150gr pure chocolade (Callebaut)
  • 1l wildfond
  • 1,5 kg wortelen
  • 1 selder
  • 500gr spruitjes
  • 200gr gerookt spek
  • 2 kg aardappelen bloemig
  • 150gr hoeveboter
  • 4 eieren

Bereiding:

  • Hazen verdelen. Billen en schouder verwijderen van rug en in stukken snijden.
  • De rug met filets apart houden.
  • 500gr wortelen en ½ selder in stukken snijden.
  • Aanstoven in boter.
  • Spek toevoegen.
  • Billen en schouder toevoegen en mee aanstoven.
  • Jeneverbes en laurier toevoegen.
  • Blussen met rode wijn en wildfond.
  • Peperkoek met mosterd toevoegen.
  • Verder garen tot vlees van been komt.
  • Als het vlees gaar is, de stukken uit de saus halen.
  • Warm houden.
  • De saus zeven en afwerken met chocolade en monteren met boter.
  • De ruggen even aanbakken in boter.
  • Nadien verder garen in oven.
  • Kerntemperatuur +/- 52°c.
  • Wortelen en spruitjes kuisen.
  • Wortelen even blancheren in zout water.
  • Nadien even aanstoven in boter.
  • Spruitjes aanstoven in boter met beetje water.
  • Groenten afkruiden met peper en zout.
  • Aardappelen schillen en gaar koken.
  • De aardappelen door passe-vite halen.
  • Boter en eidooier toevoegen.
  • Afkruiden met peper, zout en nootmuskaat.
  • In spuitzak doen en torentjes spuiten op bakpapier.
  • Afbakken op 220°c.

IBERICO – LENTEUI – GEVULDE AARDAPPEL

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Cabriz Touriga Nacional – Dão (PT)

Ingrediënten:

  • 1,5 kg Iberico
  • 3 bussel lente-ui
  • 11 middelgrote aardappelen in schil
  • 100gr erwten
  • 6 wortelen
  • 100gr hoeveboter
  • 100ml room
  • 400ml kalfsfond
  • Porto
  • Mosterd
  • Luikse siroop

BEREIDEN:

  • Erwten in gezouten water gaar koken.
  • Aardappelen wassen en in schil beetgaar koken. Afgieten en even laten afkoelen.
  • De aardappelen uithollen.
  • Een vulling maken met de uitgeschepte aardappel en erwten.
  • Goed mengen met beetje boter en kruiden met peper en zout.
  • De vulling terug in de aardappel doen en 10 min in oven op 160°c zetten.
  • Vlees kort aanbakken in hete pan met olijfolie.
  • Nadien het vlees verder garen in oven op 160° voor 8 minuten. Kerntemperatuur 59°. Vlees even laten rusten in aluminiumfolie.
  • De pan blussen met porto.
  • Mosterd toevoegen.
  • Nadien de fond toevoegen. Laten inkoken.
  • Op laatste wat Luikse siroop toevoegen naar smaak.
  • Scheutje room toevoegen.
  • Eventueel binden.
  • Wortelen garen in beetje boter met water. Kruiden peper en zout.
  • Lente-ui kort aanbakken in hoeveboter.

GEIT – ZUIDERSE GROENTEN

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Adega Mayor Reserva  – Alentejo – Portugal

Ingrediënten:

1,2 kg Geitenvlees (stoverij)
20 koteletten
Olijfolie
Sherry
500ml kippenfond
Laurier
2 ui
3 wortelen
2kg vastkokende aardappelen
1 pakje peterselie
1 pakje bieslook
200gr boter
1 teentje knoflook
1 citroen
Olijfolie
3 citroenen
1 courgette
1 Aubergine
5 tomaten
Tomatenpuree klein potje
Verse oregano

BEREIDEN:

Kruidenboter:

  • peterselie en bieslook fijnhakken.
  • Teentje knoflook zeer fijn snijden.
  • Alles mengen met zachte boter.
  • Zeste van citroen toevoegen.
  • Kruiden met zout en peper .

Voorbereiding vlees:

  • Vlees in stukken snijden
  • mengen met sherry.

Aardappelen:

  • aardappelen schillen en in blokjes snijden.
  • Kruiden met beetje cayennepeper en paprikapoeder.
  • Blokjes bakken in hete olie.
  • Nadien in oven verder garen.

Zuiderse groenten:

  • Courgette, aubergine, ajuin, tomaten in fijne stukken snijden.
  • Tomatenpuree toevoegen en in ovenschotel in oven garen. +/- 20 min.
  • Afwerken met verse oregano.

Stoverij:

  • Geitenvlees aanstoven + kruiden.
  • Nadien apart houden.
  • In pot uit en wortelen aanstoven.
  • Nadien vlees toevoegen.
  • Even laten mee bakken.
  • Beetje sherry toevoegen en scheut azijn.
  • Laurier toevoegen en blussen met kippenfond.
  • Minstens 1h  laten sudderen.

Koteletten:

  • Koteletten grillen op hoog vuur.
  • Vlak voor het serveren een klontje kruidenboter op het vlees leggen.

TOURNEDOS – GEBRAISEERDE SLAHARTEN – WITTE WIJNSAUS

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Gualdo del Re Valentina Vermentina – Toscana (IT)

Ingrediënten:

800gr kabeljauwhaasje
9 plakjes gerookt spek dun gesneden
1 pakje slaharten
2dl visfumet
Witte wijn
9 aardappelen
Bieslook
1 sjalot
100gr hoeveboter

BEREIDEN:

  • Vis in porties snijden en omwikkelen met spek.
  • Visfumet met witte wijn inkoken. *
  • Vlak voor opdienen van vuur halen en blokjes boter toevoegen.
  • Saus mixen.
  • Aardappelen in brunoise snijden en beetgaar blancheren. Warm houden.
  • Voor serveren mengen met gehakte bieslook.
  • Slaharten fijn snijden en aanstoven in olijfolie. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.
  • Vis kort aanbakken in olie en verder garen in oven op 160°c.
  • Afwerken: beetje brunoise van aardappel in het midden van het bord schikken. Daarop de sla en vis dresseren.
  • Afwerken met beetje saus.

GEGRILDE LAMSFILET – COURGETTE

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Valderiz De Chiripa – Ribera del Duero (SP)

Ingrediënten: 13 personen

2 kg lamsfilet
1,5 kg bloemige aardappelen
2 eieren
100ml melk
100gr parmezaan
100gr boter
1 groene courgette
1 gele courgette
13 wortelen met loof ( geen grote wortelen)
500ml lamsfond
Verse tijm
1 sjalot
2 teentjes look
1 el mosterd
2 aubergine
Grof zeezout
olijfolie

BEREIDEN:

  • Deel van tijm en 2 teentjes look fijn stampen en het vlees hiermee inwrijven. Even laten rusten.
  • Vlees kort bakken in hete pan en verder garen in oven op 160°c voor 8 min.
  • Aardappelen koken in gezouten water. Door passe vite halen.
  • Ei, boter, melk toevoegen. Als laatste de kaas toevoegen.
  • Bolletjes maken van courgette met parisiennelepel.
  • Courgette zachtjes stoven in olijfolie.
  • Wortelen kuisen en in 3 snijden. Garen in beetje boter met water.
  • Aubergine in fijne plakken snijden (lange zijde). In kom leggen en bestrooien met grof zeezout. 15 min laten staan.
  • Zout van aubergine doen en instrijken met olijfolie. Nadien grillen.
  • Oprollen en nog 5 min in oven op 160°c.

Saus:

  • Sjalot aanstoven.
  • Nadien beetje bloem over strooien.
  • Fond toevoegen en laten koken.
  • Mosterd toevoegen.
  • Laten inkoken.

HERTENFILET MET WINTERGARNITUUR

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Osaba Mendi by Mendieta Osaba – Rioja (SP)

Ingrediënten

2,5 kg hertenfilet
2 kg vastkokende aardappelen (liefst grote)
400gr hoeveboter
400 gr gekookte kastanjes
100 ml room
200 gr boschampignons
1 teentje look
1 pakje sluimererwten
4 wortelen
1 sinaasappel
1 el honing
300ml kippenfond
300ml wildfond
4 sjalot
Ciderazijn
Rode porto
Mosterd
Enkele blokjes donkere chocolade

Nodig: Mandoline

BEREIDEN:

Saus:

  • Sjalot aanstoven in olijfolie.
  • Nadien blussen met scheutje porto en ciderazijn.
  • Mosterd toevoegen.
  • Fond toevoegen en ¼ laten inkoken.
  • De saus door zeef halen.
  • Verder laten inkoken tot sausdikte.
  • Eventueel binden.
  • Voor het serveren klontje boter en chocolade door saus roeren. Nadien niet koken.

Aardappelen:

  • 100gr boter klaren. -> Boter op zacht vuur laten smelten en melkbestanddelen af de boter scheppen.
  • De aardappelen met mandoline in dunne plakjes snijden.
  • Nadien de plakjes mengen met geklaarde boter.
  • De plakjes tegen elkaar leggen en garen in oven op 170°c voor 30 min.
  • Nadien de boter afgieten en de aardappelen even laten afkoelen.
  • In vorm snijden en kort opwarmen.

Kastanjes:

  • De kastanjes opwarmen in de room.
  • Peper en zout toevoegen.
  • Nadien mixen en apart warm houden.

Boschampignons:

  • Sjalot en ½ teentje look fijn snijden en aanstoven in beetje boter.
  • Boschampignons mee stoven.

Sluimererwten:

  • Sluimererwten kort blancheren in gezouten water.
  • Afgieten en direct schrikken onder koud water.
  • Nadien met beetje boter laten stoven op laag vuur.

Wortelen:

  • Wortelen schillen en beetgaar blancheren in gezouten water.
  • Afgieten en spoelen met koud water.
  • Zeste en sap van 1 sinaasappel samen met honing opwarmen.
  • Eventueel beetje water toevoegen.
  • Laten indikken tot stroop.
  • Klontje boter toevoegen.
  • Wortelen toevoegen en op zacht vuur opwarmen.

POUSSIN MET DRAGONSAUS

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Weinhof Grill Grüner Veltliner Selektion Scheiben – Wagram (OO)

Ingrediënten

6 poussins of coquelette (1/2 per persoon)
2 wortelen
2 ajuin
1 bol look
500ml kippenbouillon
3 bakjes verse dragon
250ml room
1 glas witte wijn
1 sjalot
2,5kg bloemige aardappelen
10 eieren (voor onder puree en om te paneren)
1 pakje paneermeel

BEREIDEN:

Kippen:

  • De haantjes kort aanbakken.
  • Nadien in ovenschotel doen met grof gesneden wortelen, ajuin en look.
  • Klontje boter toevoegen en scheutje fond.
  • Garen in oven +/- 40 min op 180°c.
  • Regelmatig overgieten met braadvocht tegen uitdrogen.

Saus:

  • Sjalot fijn snijden en aanstoven in olijfolie op zacht vuur.
  • Witte wijn toevoegen.
  • Laten inkoken. ¼ van dragon toevoegen + bouillon toevoegen en ¾ inkoken.
  • Alles zeven en room toevoegen en verder laten inkoken tot sausdikte.
  • Rest van dragon fijn snijden en vlak voor het serveren in de saus doen.

Kroketten:

  • Aardappelen schillen en gaarkoken in gezouten water.
  • Afgieten en de aardappelen op vuur even laten drogen. Dit is zeer belangrijk om een droge puree te krijgen.
  • Door passe vite draaien en kruiden met nootmuskaat, zout , peper.
  • 1 à 2 eidooiers toevoegen en goed mengen.
  • De kroketten vormen met machine of met de hand.
  • Laten afkoel + opstijven.
  • De kroketten kort door de bloem halen en goed afkloppen.
  • Nadien door opgeklopt eiwit halen en voorzichtig paneren. Zorgen dat er overal  paneermeel rond is.
  • Kroketten nog minstens 10 min in frigo zetten.
  • Afbakken in friteuse op 180°c.

LAM – GRATIN – TAART RATATOUILLE

Posted on by
1

Ingrediënten:

10 dubbele lamskoteletjes/1 lamboutje/1kg lamsstoverij
1 bol look
2 wortelen
1 ui
1 potje tomatenpuree
600 ml kalfsfond (blokje)
1 bussel peterselie
Olijfolie
Komijn
1 klein busje tomato frito
1 aubergine
1 courgette groen
1 courgette geel
6 roma tomaten langwerpig
1,5kg Aardappelen vastkokend
0,8l room
0,3l melk
1 zakje geraspte kaas
Peper
Zout
Laurier

BEREIDEN:

Ratatouille:

  • De aubergine, courgette, tomaten in zeer fijne schijfjes snijden.
  • Kruiden met peper en zout.
  • In kom bodem ruim bedekken met tomato frito.
  • Afwisselend de schijfjes schikken.
  • De kom afdekken met folie en afbakken in oven op 180°c. voor 40 min.

Gratin:

  • Aardappelen schillen en in fijne schijfjes snijden.
  • Bijna gaar koken in room, melk en enkele teentjes look + Laurier.
  • De teentjes look uit de pot halen en apart houden.
  • De aardappelen in kom doen.
  • De look over raspen.
  • De vloeistof afkruiden en over de aardappelen gieten.
  • Kaas toevoegen en afbakken in oven op 180°c voor 20 min.
  • Nadien warm houden

Lamsbout:

  • Kruiden met peper en zout.
  • Enkele insneden maken met look.
  • Kleuren in pan en verder garen op 160°c voor +/- 20 min.

Stoverij:

  • Het vlees in pot kleuren.
  • Wortelen schillen en grove stukken snijden.
  • Ajuin kuisen en in stukken snijden.
  • De groenten mee stoven.
  • Enkele lepels bloem en tomatenpuree toevoegen.
  • Even laten stoven.
  • Nadien fond toevoegen.
  • Op zacht vuur laten garen.
  • Als het vlees gaar is, deze uit de pot halen en de rest van de groeten mixen.
  • De saus zeven en nadien het vlees terug toevoegen.

Koteletten:

  • De peterselie met look en olie fijn mixen.
  • Het vlees in hete pan grillen.
  • Nadien bestrijken met kruidenolie en nog even verder garen in oven op 160°c voor 5 min.

VISBURGER MIERIKSWORTEL

Posted on by
1

Ingrediënten:

500 gr Koolvisfilet
1à2 eiwit
30 gr Paneermeel
1 pakje rucola
2 rode ui
Sap van een halve limoen of citroen
2 el Dille
1 limoen
Enkele lepels zure room
1 el mayonaise (1 ei/1 el mosterd/2elwater/2el azijn/4dl olie)
1 tl Mierikswortel (5 gram)
1 zoete aardappel

Mini hamburgerbroodjes

500 gram Tarwebloem
20 gram verse gist
8 gram zout
30 gram olijfolie
275 gram melk op kamer temperatuur
1 ei

BEREIDEN:

  • Zoete aardappel schillen en in fijne schijfjes snijden met mandoline.
  • De schijfjes mengen met olijfolie, paprikapoeder, peper, zout, kaneel.
  • Op bakpapier voor 10 minuten op 180°c in oven.
  • De rode ui in fijne ringen snijden en apart houden.
  • Marineer eventueel met rijstazijn.
  • De vis in blender fijnmalen.
  • De eiwitten toevoegen.
  • De helft van dille. ½ rode ui.
  • Goed mixen en nadien beetje paneermeel toevoegen tot de juiste dikte.
  • Kleine hamburgers vormen en even in koeling laten opstijven.
  • Nadien bakken in arachideolie.
  • Voor de saus de zure room mengen met mierikswortelpasta, zeste van limoen en mayonaise.