Ingrediënten:

6st fazant
2 zwarte pensen
12 zilveruitjes
1 potjes saffraan
20gr hoeveboter
Whisky
500ml gevogeltefond
0,5kg spruiten
3 ajuinen
Olijfolie
Sherryazijn
20gr poedersuiker
Scheut room
400gr Pastinaken
1,5 bloemige aardappelen
100ml room
50ml room
50gr boter
Enkele takjes verse tijm
1 preistengel
1 winterwortel

Bereidingswijze:

Grouse:

• De grouse ontdoen van poten.
• De poten aanbakken en verder garen in oven op 182graden tot deze gaar zijn.
• De filets van het karkas snijden en in zak doen.
• Klontje boter en verse tijm toevoegen en op 61 graden voor 60 min garen.
• Vlak voor serveren de filets kort op vel bakken.

Saus:

• De karkassen fijn hakken en aanstoven.
• De grof gesneden prei en wortel toevoegen en  mee stoven.
• Bestrooien met bloem en blussen met whisky.
• Gevogeltefond toevoegen. En laten rustig laten inkoken.
• Voor het opdienen de saus zeven en afkruiden. Eventueel wat laten indikken.

Zilveruitjes:

• De zilveruitjes kuisen en in zak doen met saffraan en boter.
• Vacuüm garen op 61 graden voor 20 min.

Spruiten:

• De spruiten kuisen en garen ( gematigd vuur) in beetje boter met bodem water.
• Als de spruiten beetgaar zijn, deze warm houden.

Ajuincrème:

• Ajuin fijn snijden en aanstoven in olijfolie.
• 1 koffielepel poedersuiker toevoegen en even laten stoven.
• Blussen met sherryazijn.
• Room toevoegen en zacht laten inkoken tot ajuin gaar is.
• Nadien afkruiden en mixen tot gladde massa.
• In spuitzak doen.
• Warm houden.

Pastinaken:

• De pastinaken kuisen en in plakken snijden van 1 cm dikte.
• Uitsteken met kleine ronde vorm.

Aardappelmousseline:

• De aardappelen gaar koken in gezouten water.
• Als de aardappelen gaar zijn, deze fijn stampen.
• Melk en boter toevoegen en goed doorroeren.
• Afkruiden en in spuitzak doen.

Zwarte pensen:

• In schijven van 1 cm snijden en aanbakken in pan.