Tagarchief: bospaddenstoel

Filet van wild zwijn – garnituur

Posted on by
1

Ingrediënten:

2kg filet everzwijn
150gr gerookt spek
50gr boter
2 uien
3 teentjes knoflook
Tijm
1 bladje laurier
Peperbolletjes
Jeneverbes
5dl rode porto
2l kalfsjus
300gr bospaddenstoelen
200gr roomboter
0,5l gevogeltefond
1 bussel wortelen met loof
3dl wortelsap
50g boter
6 boterraapjes
Saffraan
Enkele lepels kippenfond
50gr boter
Knolselder
2dl room
1 pak schorseneren
5dl melk
Bloem
3 eieren
Panko
Zonnebloemolie om te bakken

Bereidingswijze:

Saus

  • Spek aanbakken met gesneden ui, knoflook, tijm.
  • Bestrooien met wat bloem en Rode porto toevoegen en kalfsfond.
  • Kruiden toevoegen (laurier, peperbollen, jeneverbes.)
  • De saus voor de helft laten inkoken.
  • Nadien zeven.
  • Op laatste afwerken met koude klontjes boter.

Bospaddenstoelen

  • ¼ deel apart houden om op te bakken.
  • De  rest van de bospaddenstoelen reinigen en in boter zacht aanbakken.
  • De fond toevoegen en even laten opkoken.
  • Nadien fijn mixen en zeven.
  • Op smaak brengen met peper en zout.
  • Op laatste het mengsel schuimig kloppen en opwarmen.
  • De andere bospaddenstoelen kort aanbakken.

Wortelen

  • De wortelen in boter en wortelsap vacuum garen. +/_15min

Raapjes

  • De raapjes in boter, saffraan en fond vacuum garen. +/_15min

Knolselder

  • Knolselder fijn snijden en met room garen.
  • Nadien mixen. En apart houden.

Schorseneren

  • De schorseneren beetgaar koken in melk en water.
  • Afgieten en laten afkoelen.
  • Nadien paneren en afbakken in zonnebloemolie.

Vlees

  • Het vlees kruiden en kort/hevig aanbakken in pan.
  • Nadien verder garen in oven op 150°c voor ongeveer 20 minuten. Kerntemperatuur +/_61°c.

Afwerken

  • Alles warm maken/ houden.
  • Op een bord wat vlees schikken en daarnaast de groenten speels plaatsen.

RISOTTO MET GAMBA

Posted on by
1

Ingrediënten:

500r risottorijst
1,6 kg Gamba’s (8/12)
300gr wilde paddenstoelen
3 sjalot
4 look
30gr boter
150 gr Parmezaan
Olijfolie
Witte wijn (8el)risotto
Scheut witte wijn voor fond
1,5 ml bouillon (maken we zelf met koppen van gamba’s)
Potje visfond
1ui
1 wortel
Verse salie
Peper en zout

Bereidingswijze:

  • De gamba’s pellen.
  • De koppen aanfruiten met ui, grof gesneden wortel en 1 teentje look.
  • Blussen met witte wijn.
  • Potje visfond en 1l water toevoegen.
  • Even laten opkoken en bouillon laten trekken.
  • Afkruiden met peper, zout, kerrie.
  • De overige teentjes look met sjalot fijn snijden en in grote pan laten zweten in olijfolie.
  • De rijst toevoegen en even laten mee bakken.
  • De wijn en salie toevoegen tot de korrels glazig worden.
  • De bouillon beetje bij beetje aan de rijst  toevoegen en aan de kook brengen.
  • De rijst laten garen.
  • Op laatste de boter en Parmezaanse kaas toevoegen.
  • De bospaddenstoelen in stukken snijden en aanbakken in beetje boter. Goed afkruiden.
  • De gamba’s in stukjes snijden en kruiden met peper en zout.
  • Kort aanbakken in olijfolie met salie.
  • Het bord afwerken.

Vol-au-vent “De kemphanen”

Posted on by
1

Ingrediënten voor 12 personen

Kippenfond

2 soepkippen
Enkele wortelen
Peterseliestengels
1 kippenblokje
Enkele champignons
Schijfje limoen
Teentje look

Kip

12 filets van hoevekip
1 bakje rivierkreeftenvlees
50ml room
1ei + 1 eiwit (afhankelijk van de dikte van vulling)
500gr spinazie
1 bosje dragon

Aardappelen

2kg fritaardappelen

Garnituur

4 vellen bladerdeeg
12 wortelen
500gr groene boontjes
1 kalfszwezerik
Bloem
Bakje bospaddenstoelen
Plukje kervel

Saus

100ml room
60gr bloem
80gr boter
500ml kippenfond
Klein bakje champignons
Gehakte peterselie

Hollandaisesaus

250gr boter
2 eidooier
1 citroen
*als er tijd voor is: poeder van garnaal*

Bereidingswijze:

Kippenfond (snelkookpan)

Soepkippen fileren:

  • Vel verwijderen en apart houden
  • Fileren
  • Bouten verwijderen
  • Karkas in stukken hakken en kleuren.
  • Groenten in stukken snijden en toevoegen.
  • Bouillonblokje toevoegen.
  • Alles onder water zetten.
  • De bouten en filets bovenaan leggen.
  • Snelkookpan sluiten en minstens 30 min laten garen.
  • Nadien het vlees apart houden.
  • De rest zeven.

Rollade van kip

  • Spinazie goed wassen en kort blancheren.
  • Voor de vulling het vlees van de rivierkreeftjes met ei, dragon en room mixen tot vaste massa. Indien te vast, nog eiwit toevoegen.
  • De filet insnijden en beetje plat kloppen.
  • Op de open filet wat spinazie leggen.
  • Hierop een beetje vulling spuiten.
  • De filets oprollen en in plasticfolie wikkelen.
  • De filets aandraaien tot worstjes.
  • De filets 10  tot 15 min pocheren in water.

Garnituur

  • Krokant van kip
  • Het vel van de kip uitrekken en kruiden met kippenkruiden.
  • Op bakmat laten drogen in oven voor minstens 1h.

Bladerdeeg

  • 12 ringen (12cm diameter) uitsteken uit de bladerdeeg. Met een kleinere ring (9 cm)in het midden drukken. Pas op dat je er niet door drukt!.
  • Bladerdeeg afbakken in oven op 180°c.

Kalfszwezerik

  • 5 à 10 min Blancheren. Nadien afspoelen onder koud water en ontvliezen.
  • Tussen twee borden leggen met gewicht op en in de koeling laten opstijven.
  • Op het laatste moment in stukken snijden. Door de bloem halen en bakken in boter. Kruiden met pezo.

Boschampignons

  • Reinigen en opbakken met een beetje boter.

Groenten

  • Wortelen en boontje opkuisen.
  • Groenten garen in een bodem water en zout. De groenten moeten beetgaar zijn.

Geplukte kip

  • Vlees van bouten trekken en filets uit elkaar trekken.
  • (Dient om aan deel van de saus tot te voegen)

Aardappelen

  • De aardappelen in schijven van 1 cm snijden. Met uitsteekvorm rondjes vormen. In het midden een klein rondje uithalen met kleine uitsteekvorm.
  • Door olijfolie halen en afbakken in oven voor 20 min.

Saus Vol-au-vent

  • De champignons een beetje opbakken en water toevoegen. Deze verder laten koken. De jus van de champignons apart houden.
  • Roux maken en kippenfond toevoegen. Een beetje jus van champignons toevoegen.
  • Room toevoegen.
  • Een deel van de saus verder indikken en de geplukte kip toevoegen.
  • Hiermee kunnen we nog aardappelen opvullen. (als er tijd voor is).

Hollandaise

  • De boter klaren.
  • Eieren met beetje citroensap en water loskloppen.
  • Als de eieren beginnen dikken, alles van het vuur halen. Dan de geklaarde boter beetje bij beetje toevoegen tot de saus begint te binden. Afkruiden met peper en zout.

** Indien het lukt garnalenpoeder toevoegen op smaak.

  • Garnalenpoeder: De koppen van de garnalen laten drogen in oven en fijn malen.

Borden dresseren

Hert “Grand Veneur”

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 10 PERSONEN

2,5kg hertenbiefstuk 2kg belle de Fontenay aardappelen 6 stukken witloof
500gr bosschampignons Pakje winterbroccoli of spruitjes Rode bessen gelei
Fond (voor +/_ 1 liter saus)
Parures voor saus 100ml room Hoeveboter Suiker Roze peper

BEREIDING

SAUS:

  • Parures aanbakken en fond toevoegen.
  • Water toevoegen en laten inkoken.
  • Zeven en kruiden met peper en zout.
  • Room toevoegen en inkoken.
  • Bessengelei toevoegen en mengen (eventueel suiker toevoegen).
  • Op laatste klontje boter door saus roeren. Warm houden.

KASTEELAARDAPPELEN:

  • De aardappelen in tonnetjes snijden. Daarna bijna gaar stomen. Nadien bakken in beetje boter en olie. Warm houden

HERTENBIEFSTUK:

  • De hertenbiefstuk in gelijke porties snijden.
  • Kruiden met pezo.
  • Even aanbakken in hete pan.
  • Het vlees verder garen op 160 graden voor +/_ 15 min. (afhankelijk van de dikte) regelmatig temperatuur meten. Kerntemperatuur 55 graden. Warm houden.

BOSCHAMPIGNONS:

  • Boschampignons kuisen en aanstoven in boter met pezo. Warm houden.

WITLOF:

  • Halveren en aanstoven in beetje boter.
  • Beetje water toevoegen en onder aluminiumfolie verder garen. Warm houden.

GARNITUUR:

  • Spruitjes of winterbroccoli garen en warm houden.

Wilde eendenborst met gouduitjes, boschampignons en fondantaardappelen

Posted on by
1

Benodigdheden voor 4 personen:

4 borststukken van wilde eenden
250 g bospaddenstoelen (eekhoorntjesbrood, kastanjeboleten, cantharellen… )
1 citroen
100g gouduitjes
250 ml room
250 ml vleesglaçe
2 el halfdroge Madeira (Verdelho of Boal)
150g boter
kalfsfondpoeder of -pasta.
8 aardappelen (vastkokend- Nicola), ronde uitsteker

Bereiden:

  • Schil de aardappelen en maak de aardappelcilinders: Hou de aardappel rechtop en snij de twee zijkanten eraf. Steek er met een ronde uitsteker vervolgens twee aardappelcilinders uit. Doe dit met alle aardappelen. Zet de aardappelcilinders rechtop in een kookpot en zet ze net onder water. Voeg hier nog 3 eetlepels boter en een koffielepel kalfsbouillonpasta aan toe. Laat koken tot het water volledig verdwenen is, door het toevoegen van de boter zullen de aardappelen daarna automatisch beginnen bakken en een mooi kleurtje krijgen. Draai de pot met aardappeltjes om, en wacht tot ze van de bodem vallen. Hou ze warm.
  • Blancheer de gouduitjes in lichtgezouten kokend water, laat ze schrikken onder koud water, zo kan je ze pellen. Laat boter smelten in een sauteuze en glaçeer  de uitjes met wat vleesglaçe tot ze gaar zijn.
  • Kruid de borststukken met peper en zout. Verhit een flinke klont boter en bak de borststukken zoals een biefstuk (rosé of à point, naar smaak). Haal de pan van het vuur en laat het vlees rusten onder aluminiumfolie.
  • Borstel de paddenstoelen droog schoon en snij ze mooi regelmatig in grote stukken. Bak ze krokant bruin in dezelfde pan. Kruid met peper en zout en voeg er op het laatste moment knoflook en een beetje citroensap aan toe. Hou warm.
  • Roer de bakresten in de pan los met de vleesglaçe, room en madeira en laat tot de helft inkoken. Wrijf de saus door een zeef en kruid eventueel nog wat bij met peper en zout, voeg nog een klontje boter toe op het laatst om de saus te laten glanzen.

Serveren:

Snij de eendenfilets schuin in dikke plakken en schik deze op voorverwarmde borden. Schep er de paddenstoelen, de gouduitjes en de fondantaardappelen naast en lepel er wat van de saus rond.

Kastanjesoepje met bospaddenstoelen

Posted on by
1

Ingrediënten voor 12 personen:

4 grote uien grof gesneden
2 wit van prei, gesnipperd
1 witte selder,  in stukken gesneden
1,5kg voorgegaarde kastanjes ( vacuüm verpakt)
500g gemengde bospaddenstoelen ( cantharellen, hoorn des overvloed, hanenkammen,  oesterzwammen…)
olijf olie
4l kippenbouillon (blokjes)
200g zure room (optioneel)
6 lente-uitjes

Bereidingswijze:

  • Fruit ui, prei en selder in olijfolie. Voeg de kastanjes en de kippenbouillon toe. Laat zachtjes gaar koken. Kruid met zout en peper.  Houd enkele kastanjes apart , hak ze grof .
  • Maak ondertussen de paddenstoelen schoon.
  • Pureer de kastanjesoep grondig , voeg er vocht bij indien nodig. Doe ze door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout.
  • Verhit een scheut olie in een pan en bak de paddenstoelen kort op een hevig vuur,  kruid met peper en zout.
  • Klop de zure room romig met een scheutje water  en kruid met peper en zout. Snijd de lente-ui in fijne ringetjes.
  • Mix de soep nogmaals luchtig door en verdeel ze over de borden, schik er de gehakte kastanjes en de gebakken paddenstoelen in en werk af met wat zure room en de lente-ui.