250gr boter 2 eidooier 1 citroen *als er tijd voor is: poeder van garnaal*
Bereidingswijze:
Kippenfond (snelkookpan)
Soepkippen fileren:
Vel verwijderen en apart houden
Fileren
Bouten verwijderen
Karkas in stukken hakken en kleuren.
Groenten in stukken snijden en toevoegen.
Bouillonblokje toevoegen.
Alles onder water zetten.
De bouten en filets bovenaan leggen.
Snelkookpan sluiten en minstens 30 min laten garen.
Nadien het vlees apart houden.
De rest zeven.
Rollade van kip
Spinazie goed wassen en kort blancheren.
Voor de vulling het vlees van de rivierkreeftjes met ei, dragon en room mixen tot vaste massa. Indien te vast, nog eiwit toevoegen.
De filet insnijden en beetje plat kloppen.
Op de open filet wat spinazie leggen.
Hierop een beetje vulling spuiten.
De filets oprollen en in plasticfolie wikkelen.
De filets aandraaien tot worstjes.
De filets 10 tot 15 min pocheren in water.
Garnituur
Krokant van kip
Het vel van de kip uitrekken en kruiden met kippenkruiden.
Op bakmat laten drogen in oven voor minstens 1h.
Bladerdeeg
12 ringen (12cm diameter) uitsteken uit de bladerdeeg. Met een kleinere ring (9 cm)in het midden drukken. Pas op dat je er niet door drukt!.
Bladerdeeg afbakken in oven op 180°c.
Kalfszwezerik
5 à 10 min Blancheren. Nadien afspoelen onder koud water en ontvliezen.
Tussen twee borden leggen met gewicht op en in de koeling laten opstijven.
Op het laatste moment in stukken snijden. Door de bloem halen en bakken in boter. Kruiden met pezo.
Boschampignons
Reinigen en opbakken met een beetje boter.
Groenten
Wortelen en boontje opkuisen.
Groenten garen in een bodem water en zout. De groenten moeten beetgaar zijn.
Geplukte kip
Vlees van bouten trekken en filets uit elkaar trekken.
(Dient om aan deel van de saus tot te voegen)
Aardappelen
De aardappelen in schijven van 1 cm snijden. Met uitsteekvorm rondjes vormen. In het midden een klein rondje uithalen met kleine uitsteekvorm.
Door olijfolie halen en afbakken in oven voor 20 min.
Saus Vol-au-vent
De champignons een beetje opbakken en water toevoegen. Deze verder laten koken. De jus van de champignons apart houden.
Roux maken en kippenfond toevoegen. Een beetje jus van champignons toevoegen.
Room toevoegen.
Een deel van de saus verder indikken en de geplukte kip toevoegen.
Hiermee kunnen we nog aardappelen opvullen. (als er tijd voor is).
Hollandaise
De boter klaren.
Eieren met beetje citroensap en water loskloppen.
Als de eieren beginnen dikken, alles van het vuur halen. Dan de geklaarde boter beetje bij beetje toevoegen tot de saus begint te binden. Afkruiden met peper en zout.
** Indien het lukt garnalenpoeder toevoegen op smaak.
Garnalenpoeder: De koppen van de garnalen laten drogen in oven en fijn malen.
De versnipperde ui en de spekblokjes aanstoven zonder te kleuren in een beetje boter of olijfolie
Bevochtigen met rundsfond. Zachtjes laten gaar worden. Warm houden.
De vleesbereiding:
Maak de champignons schoon en snijd ze in dunne plakjes.
Pel de uien en snipper fijn.
Verhit 5 eetlepels olijfolie in een braadpan. Laat er de fijngesnipperde uien, de plakjes champignons en de pijnboompitten 10 minuten al roerende in stoven op een zacht vuur. Kruid met peper en zout.
Spreid de kalfslapjes uit op het werkvlak. Garneer met de champignonbereiding. Rol de gevulde kalfslapjes op tot blinde vinken. Maak vast met keukentouw.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Verhit de rest van de olijfolie in een sauteerpan.
Bak de kalfsvinken er rondom in aan. Kruid met peper en zout.
Schik de kalfsvinken in een ovenschaal. Giet de witte wijn erbij. Voeg de pruimen en de stukjes walnoten toe en besprenkel met de suiker.
Laat 20 min bakken in de oven. Bedruip regelmatig met braadvocht.
Neem de kalfsvinken uit de oven, verwijder het keukentouwtje en dien meteen op.
Presenteren:
Maak een mooie bordschikking met de aardappelen en de kalfsvinken besprenkeld met braadvocht en strooi er de stukjes walnoten over en garnier met stukjes citroentijm.
1 flinke knolselder, enkele takjes rozemarijn, laurier & tijm, 6 knoflookteentjes, 500 à 600 ml lichte room, peper & zout en nootmuskaat
Bereiding :
schil de knolselder en snijd in stukjes van max. 5 bij 5 mm
doe rozemarijn, laurier en tijm en de knoflook in de room aan de kook; laat op een zacht vuur inkoken tot 2/3de en zeef aansluitend.
doe de knolselder-blokjes in de gezeefde room en breng opnieuw aan de kook. Laat zachtjes garen en controleer regelmatig op de bodem niet aanbrandt.
op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat
2) bereiding truffelemulsie
Ingrediënten:
2 blikjes truffelsap, 1 zwarte truffel, 25 à 30 cm oude port, 10 à 15 cl cognac, 3 sjalotten, 250 gr boter, 1 l kalfsfond, scheutje xeresazijn
Bereiding:
snipper de sjalotten fijn; stoof aan met een weinig boter. Blus met cognac en port, flambeer kort (dampkap uit). Voeg nadien het truffelsap toe.
laat bijna volledig inkoken en voeg er vervolgens de kalfsfond aan toe. Laat inkoken tot de helft.
neem van het vuur. Snijd de truffel fijn en voeg deze bij de saus. Mix alles kort met de staarmixer en voeg er vervolgens het scheutje xeresazijn en de koude boter in blokjes aan toe. Mix dit alles tot een gladde emulsie en breng op smaak met peper en zout.
3) Paddenstoelen
Ingrediënten:
300 à 400 gr paddenstoelen – gemengd, boter
Bereiding:
kuis zo nodig de paddenstoelen
bak ze aan in schuimende boter
4) gebraden duif
Ingrediënten:
6 duifjes van +/- 300 gr
Bereiding:
maak de duifjes schoon; bak ze rondom bruin in een pan met veel beter en scheutje olie.
gaar ze 7 minuten in een hete oven op 200 °C en laat ze op een warme plek gedurende enkele minuutjes rusten
5) compositie
schik 2 eetlepels knolselderragout in het midden van het bord
dresseer het ½ duifje aan de ene kant en de paddenstoelen aan de andere kant van het bord
500 g gemengde champignons, 1 doosje gedroogd eekhoorntjesbrood, 26 dunne kalkoenlapjes, 2 sjalotjes, 150 g geroosterde pistachenoten, armagnac, 4 el room, 2 kl kalfsfondpoeder
Bereidingswijze
Mix het gedroogd eekhoorntjesbrood en rooster de pistachenoten, snij de champignons in kleine stukjes
Smelt boter in de pan en voeg fijngesneden sjalotjes en champignons toe, bak 2 à 3 min op matig vuur tot vocht bijna verdampt is, voeg room, enkele lepels eekhoorntjespoeder en enkele lepeltjes kalfsfondpoeder toe en laat even sudderen, kruid met pezo en laat dan afkoelen
Leg een laagje champignonmengsel op het kalkoenlapje, strooi een weinig gehakte pistache erover, leg in ovenschotel en gaar in voorverwarmde oven op 180° gedurende 15 min
Tartiflette-aardappel
Ingrediënten
26 kleine aardappelen(charlotte of amandine, eventueel wat meer voor de grotere eters), 7 sneden jonge kaas, 13 sneetjes pata negra (nata negra cana de lomo), peterselie (indien meer dan 12 aardappelen ook pata negra en kaas vermeerderen
Bereidingswijze
Aardappeltjes aan de kook brengen tot ze bijna gaar zijn (of stomen), in de lengte doorsnijden en tussen helften sneetje kaas en pata negra, bind vast met keukenkoord
Smeer vuurvaste kom in met boter, plaats de aardappeltjes hierin en gaar verder gedurende 5 à 10 min in de oven op 100°
Witloofcrème
Ingredienten
1 kg witloof, 1 dl room
Bereiding
Zet witloof op een laag vuurtje gedurende 20 min, mix in blender met de room en kruid af
Truffelsaus
Ingredienten
400 ml kalfsfond, 1 sjalot, 50 ml rode porto, 20 ml armagnac, 1 klein blikje truffelsap met stukjes, 1 kl truffelolie
Bereiding
Snipper de sjalot fijn, glazig stoven in wat boter, blus met porto en armagnac, voeg kalfsfond toe en laat kort inkoken.
Zeef de saus, voeg hierbij truffelsap met stukjes en de truffelolie, bind in met beetje beurre manie
Slaatje van witloof en rode biet blaadjes + gestoofd witloof
Ingredienten
13 stukken witloof, 2 el notenolie, 2 el olijfolie, witte balsamico-azijn, piment d’espelette
Bereiding
Maak van de grote stukken witloof kleine witloofjes en stoof deze aan.
De restant van het witloof in fijne julienne snijden en mengen met de rodebietblaadjes.
Maak de dressing en besprenkel hiermee het witloof
Dresseer bord met stukje kalkoen, aardappeltje, stronkje witloof, wat sla en de sauzen
Voor de witloofstoemp: 3 kg aardappelen, 3 kg witloof, 200 g boter, 6 dl gevogeltefond, 3 dl room, 60 g gehakte peterselie Voor het hertenfilet : 2/3 knolselder, 750 g spruitjes, 750 g boschampignons, boter, 3 teentjes knoflook, 3 kg hertenfilet, 3 uien, 5 stengels selder, 3 wortels, rode wijn, kalfsfond, aalbessengelei, cassis
BEREIDING
schil de aardappelen en kook ze gaar
witloof schoon maken en fijn snipperen
aardappelen stampen met het witloof, de boter, de fond en de room en de peterselie
knolselder schoon maken en in ruitjes snijden, spruitjes schoon maken en kort koken in licht gezouten water, champignons schoon maken en bakken in wat boter met de gehakte knoflook en kruiden met peper en zout, en de knolselder en spruitjes toevoegen
snij het vlees in dunne stukken van 3 mm
neem wat restjes van het vlees en bak ze in een scheut olijfolie, voeg de grof gesneden ui, selder en wortel erbij, bevochtig met wat rode wijn en een scheut kalfsfond en doe er wat gelei en 1 lepel cassis bij en breng aan de kook, laat de saus inkoken tot de gewenste dikte en giet ze dan door een puntzeef
de rest van het vlees kruiden en besprenkelen met wat olijfolie en kort aanbakken aan beide zijden
Kookclub De Kemphanen 