Snijd de sjalot fijn. Stoof deze aan in boter met de tijm en de fijngemalen laurier. Laat even glazig worden.
Snijd het vlees in fijne blokjes en vries even in. Draai het vlees door een vleesmolen. Snijd het spek in fijne stukjes en voeg toe aan het vlees. Voeg sjalot toe. Haal het een 2e keer door de vleesmolen.
Voeg de cognac, demi glace en kruiden toe. Meng alles goed.
Voeg de pistachenoten toe.
Bedek de terrine met vet spek. Voeg het mengsel toe en dek verder af met vet spek.
Verwarm de oven op 240°c. Plaats de terrine in een bak met water en bak voor 40 minuten af. Kerntemperatuur moet 65¨C.
Laat afkoelen onder gewicht.
AJUINCONFITUUR:
Snijd de ajuin in fijne reepjes.
Doe de balsamicoazijn en suiker en porto een potje. Laat wat inkoken. Doe de ajuin en pijnboompitten toe. Eventueel wat water toevoegen. Vloeistoffen laten inkoken.
120ml volle room (35% vet, zeker geen culinaire room)
100gr pure chocolade
10 eieren
250gr suiker
350gr pure chocolade
1 tas sterke koffie
500ml volle room
100ml room
2el bloemsuiker
60gr hoeveboter
30gr bruine suiker
1 zakje vanillesuiker
50gr amandelmeel
50gr bloem
Snuifje zout
Bereidingswijze:
Voor de chocoladesaus:
Breng de room aan de kook.
Haal van het vuur en smelt de chocolade erin.
Roer de saus goed door.
Laat de saus lauw worden en schenk ze dan in een dun straaltje op de binnenrand van 6 wijnglazen. (Dit lukt het makkelijkst als je de saus in een spuitzakje doet).
De rest verdeel je over de bodem van de glazen.
Zet de glazen in de koelkast.
Voor de cappuccinomousse:
Splits de eieren.
Klop de dooiers van de eieren met de suiker tot ruban.
Breek de chocolade in stukken en laat hem au bain-marie smelten.
Zet een klein, straf kopje koffie.
Meet de room af, doe hem in een kom en klop hem half op.
Klop het eiwit stijf.
Giet de gesmolten chocolade bij de ruban, gevolgd door de straffe koffie en meng alles goed onder elkaar.
Spatel er vervolgens eerst het eiwit onder.
Doe dit voorzichtig en spatel er ook voldoende lucht onder voor een mooi luchtig eindresultaat.
Tot slot spatel je er nog de half opgeklopte room onder.
Meng alles een laatste keer goed onder elkaar.
Verdeel de mousse over de glazen en zet ze terug in de koelkast om de mousse te laten opstijven..
Voor de slagroom:
Klop de room lobbig met de 2el bloemsuiker.
Doe de slagroom in een spuitzak met gekarteld spuitmondje en spuit in elk glas een rozet op het cappuccinodessert.
Amandelkoekjes:
Mix de boter, suiker en vanillesuiker tot een romig geheel.
Voeg dan amandelmeel, bloem en zout toe en kneed het geheel tot een stevig deeg.
Kneed deze gelijkmatig door het deeg heen.
Maak een rol van het deeg en wikkel deze in folie.
Leg de rol deeg minimaal een uur in de koelkast zodat het kan rusten. De rol was bij mij ongeveer 6 cm in doorsnede.
Snij de rol deeg in plakjes en leg de koekjes op een met bakpapier beklede bakplaat.
Bak de koekjes in 12-15 minuten op 180 °C gaar, of tot de randjes goudbruin zijn.
Door een fout van onze leverancier werd er helaas geen zee-egel of scheermesje geleverd en hebben we deze moeten vervangen door makreel en coquilles.
Zee-egel
Ingrediënten:
10 zee-egels
4 sjalotjes
4 dl droge, witte wijn
2 dl volle room
2 ei
1 citroen
150 g geraspte Comté
6 plakken wit toastbrood
Bieslook
Bereiding:
Snij de zee-egel met een scherpe schaar open. Eigenlijk snijd je een dekseltje of hoedje af bovenaan, zodat je de zee-egel kan kuisen en later uitlepelen.
Enkel de oranje vrucht van de zee-egel is lekker, de bruine en zwarte troep eromheen moet je voorzichtig verwijderen met een lepetje, eventueel voorzichtig onder stromend water.
De oranje vrucht haal je er ook voorzichtig uit.
Houd per zee-egel een mooi “partje” of “billetje” over en leg dat opzij.
Stoof de sjalotjes tot ze mooi glazig zijn.
Voeg de witte wijn toe en een klein beetje citroensap en laat inkoken.
Voeg vervolgens de room toe en laat die ook inkoken.
Voeg een liaison toe: een eitje dat je losgeroerd hebt in wat room.
Voeg daarna de geraspte comté toe en de verse zee-egel, mix de crème met een staafmixer glad en verdeel in de leeggelepelde schalen.
Plaats de opnieuw gevulde zee-egels vlak voor het serveren enkele minuutjes in een voorverwarmde oven van 160° C.
Haal de zee-egels uit de oven en brand de crème nog even kort af met een bunzenbrander. Dat zorgt voor een mooi effect.
Snijd vormpjes kleine cirkeltjes uit het toastbrood en bak die tot ze goudbruin zijn in een hete pan in olijfolie/ (Of rooster ze in de broodrooster).
Laat afkoelen en leg er een mooi oranje partje rauwe zee-egel op, werk af met heel fijn gesnipperde bieslook.
Serveer naast de crème van zee-egel.
Scheermesje
Ingrediënten
2kg scheermesjes
1 sjalot
1 teentje look
1 citroen
4 el gehakte peterselie
5 stengels bieslook
50 cl witte wijn
Bereidingswijze:
Scheermesjes grondig wassen. (3 X)
Sjalot en look fijn snijden
Zeste van 1 citroen raspen en sap opvangen
Sjalot met look laten zweten in olijfolie
Enkele lepels citroensap toevoegen. (Naar smaak)
Wijn toevoegen.
Scheermesjes toevoegen en enkele minuten garen.
Scheermesjes uithalen en laten afkoelen.
Het vlees van de mesjes in blokjes snijden.
Vlak voor het serveren wat fijngehakte peterselie en zeste onder het vlees mengen.
Kruiden met peper en zout.
Op de lege schelpen serveren. En afwerken met bieslook.
