Tagarchief: eieren

Fazantenpaté

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 500gr fazantenvlees
  • 500g vers spek
  • 15g zout
  • 2,5g peper
  • 3 eieren
  • 10cl cognac
  • 1g patekruiden (peper, nootmuskaat, kruidnagel, gemberpoeder)
  • 1dl demi glace (kalfsfond inkoken)
  • 125g sjalot (3 stuks)
  • Tijm en laurier
  • 50gr hoeveboter
  • 100g pistachenootjes
  • 15 reepjes vetspek
  • 4 rode ajuinen
  • 50gr suiker
  • Balsamicoazijn
  • Porto
  • Pijnboompitten

Bereidingswijze:

PATE:

  • Snijd de sjalot fijn. Stoof deze aan in boter met de tijm en de fijngemalen laurier. Laat even glazig worden.
  • Snijd het vlees in fijne blokjes en vries even in. Draai het vlees door een vleesmolen. Snijd het spek in fijne stukjes en voeg toe aan het vlees. Voeg sjalot toe. Haal het een 2e keer door de vleesmolen.
  • Voeg de cognac, demi glace en kruiden toe. Meng alles goed.
  • Voeg de pistachenoten toe.
  • Bedek de terrine met vet spek. Voeg het mengsel toe en dek verder af met vet spek.
  • Verwarm de oven op 240°c. Plaats de terrine in een bak met water en bak voor 40 minuten af. Kerntemperatuur moet 65¨C.
  • Laat afkoelen onder gewicht.

AJUINCONFITUUR:

  • Snijd de ajuin in fijne reepjes.
  • Doe de balsamicoazijn en suiker en porto een potje. Laat wat inkoken. Doe de ajuin en pijnboompitten toe. Eventueel wat water toevoegen. Vloeistoffen laten inkoken.

Cannelloni / Garnaal / Paprika

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 500gr ongepelde garnalen
  • 1/3 bloemkool
  • 50gr ricotta
  • 25gr parmezaan
  • 1/2 rode paprika
  • 2 eieren
  • 1/2 bussel peterselie

Bereidingswijze:

  • Pel de verse garnalen en bewaar ze koel.
  • Gaar de bloemkool in kokend water en laat ze daarna uitlekken.
  • Plet de bloemkool en meng met parmezaan en ricotta. 
  • Hou enkele roosjes apart.
  • Kook de paprika in water tot ze zacht zijn.
  • Mix nadien met de eieren.
  • De mengeling afkruiden.
  • Nadien in een hete pan dunne flensjes bakken.
  • Nadien laten afkoelen en vullen met bloemkoolmengsel.
  • Oprollen tot een cannelloni.
  • Kook de garnaalkopjes in water.
  • Mix en haal dit door een zeef. Kook dit opnieuw met peterselie en mix tot een schuimig geheel.
  • Neem een groot bord en leg de cannelloni netjes in het midden.
  • Schik er een piekfijn rijtje garnalen op.
  • Nappeer er wat saus rond, met hier en aar nog een roosje bloemkool.

Omelet / Siberienne

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1,5l roomijs
  • 250gr suiker
  • 250gr hoeveboter
  • 1 zakje vanillesuiker
  • Snuifje zout
  • 5 eieren
  • 250gr bloem
  • 2 el bakpoeder
  • Likeur sinaasappel
  • 120ml water
  • 400gr suiker
  • 6 eiwitten
  • Snuifje zout

Bereidingswijze:

  • De suiker en eieren schuimig opkloppen.
  • De boter even laten smelten en toevoegen aan de eieren.
  • De vanillesuiker en zout toevoegen.
  • Het bakpoeder met bloem mengen en over de eieren zeven.
  • Het mengsel in cakevorm doen en afbakken.
  • De cake laten afkoelen en in fijne plakjes snijden.
  • Deze in vorm doen.
  • Besprenkelen met likeur.
  • Het ijs even laten zacht worden en in de vormen doen.
  • Goed aandrukken en afwerken met stukje cake.
  • Terug invriezen.
  • Uit de vorm halen en meringue op de vorm spuiten.
  • Meringue: 30gr suiker apart houden.
  • De rest van de suiker met het water in een potje doen en laten koken tot temp van 118°c.
  • De eieren scheiden en het eiwit opkloppen met 30gr suiker.
  • Als de suikersiroop de gewenste temperatuur heeft, dan deze van vuur halen en met een dun straaltje bij het eiwit doen als het aan het kloppen is.
  • Op laatste de meringue afbranden.

Parmezaanballetje / Paling / Basilicum

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 200gr Parmezaanse kaas (spie)
  • 4 eieren
  • 1 bussel basilicum
  • Klein potje zure room
  • 1 bosje kervel
  • 1 gerookte paling

Bereidingswijze:

  • De eieren scheiden en eiwit in een kom doen. Het eiwit lichtjes opkloppen.
  • De Parmezaan raspen en onder het eiwit mengen.
  • Balletjes rollen en even in de frigo zetten.
  • Basilicum even blancheren en nadien schrikken in koud water.
  • De basilicum mixen en mengen onder de zure room. In spuitzak doen.
  • De gerookte paling in kleine stukjes snijden.
  • De balletjes bakken in frituurolie op 180°c.
  • Afwerken met beetje basilicum crème en gerookte paling.

Koffie / Chocolade / Amandelkoek

Posted on by
2

Ingrediënten

  • 120ml volle room (35% vet, zeker geen culinaire room)
  • 100gr pure chocolade
  • 10 eieren
  • 250gr suiker
  • 350gr pure chocolade
  • 1 tas sterke koffie
  • 500ml volle room
  • 100ml room
  • 2el bloemsuiker
  • 60gr hoeveboter
  • 30gr bruine suiker
  • 1 zakje vanillesuiker
  • 50gr amandelmeel
  • 50gr bloem
  • Snuifje zout

Bereidingswijze:

Voor de chocoladesaus:

  • Breng de room aan de kook.
  • Haal van het vuur en smelt de chocolade erin.
  • Roer de saus goed door.
  • Laat de saus lauw worden en schenk ze dan in een dun straaltje op de binnenrand van 6 wijnglazen. (Dit lukt het makkelijkst als je de saus in een spuitzakje doet).
  • De rest verdeel je over de bodem van de glazen.
  • Zet de glazen in de koelkast.

Voor de cappuccinomousse:

  • Splits de eieren.
  • Klop de dooiers van de eieren met de suiker tot ruban.
  • Breek de chocolade in stukken en laat hem au bain-marie smelten.
  • Zet een klein, straf kopje koffie.
  • Meet de room af, doe hem in een kom en klop hem half op.
  • Klop het eiwit stijf.
  • Giet de gesmolten chocolade bij de ruban, gevolgd door de straffe koffie en meng alles goed onder elkaar.
  • Spatel er vervolgens eerst het eiwit onder.
  • Doe dit voorzichtig en spatel er ook voldoende lucht onder voor een mooi luchtig eindresultaat.
  • Tot slot spatel je er nog de half opgeklopte room onder.
  • Meng alles een laatste keer goed onder elkaar.
  • Verdeel de mousse over de glazen en zet ze terug in de koelkast om de mousse te laten opstijven..

Voor de slagroom:

  • Klop de room lobbig met de 2el bloemsuiker.
  • Doe de slagroom in een spuitzak met gekarteld spuitmondje en spuit in elk glas een rozet op het cappuccinodessert.

Amandelkoekjes:

  • Mix de boter, suiker en vanillesuiker tot een romig geheel.
  • Voeg dan amandelmeel, bloem en zout toe en kneed het geheel tot een stevig deeg.
  • Kneed deze gelijkmatig door het deeg heen.
  • Maak een rol van het deeg en wikkel deze in folie.
  • Leg de rol deeg minimaal een uur in de koelkast zodat het kan rusten. De rol was bij mij ongeveer 6 cm in doorsnede.
  • Snij de rol deeg in plakjes en leg de koekjes op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Bak de koekjes in 12-15 minuten op 180 °C gaar, of tot de randjes goudbruin zijn.
  • Werk de glazen af met verkruimelde amandelkoekjes

Sabayon / Aardbei

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 12 eieren
  • 12 dopjes suiker
  • 12 dopjes witte wijn
  • 500gr aardbeien
  • 50gr boter
  • Mandarine napoleon

Bereidingswijze:

  • Eidooiers met suiker, wijn mengen.
  • Scheut Mandarine Napoleon toevoegen.
  • Op vuur goed kloppen tot de sabayon klaar is.
  • Boter smelten en 1 el suiker toevoegen.
  • Aardbeien kort in boter aanbakken.
  • Sabayon in diep bord doen en afwerken met gebakken aardbeien.

Zee-egel / Scheermesje

Posted on by
1

Door een fout van onze leverancier werd er helaas geen zee-egel of scheermesje geleverd en hebben we deze moeten vervangen door makreel en coquilles.

Zee-egel

Ingrediënten:

  • 10 zee-egels
  • 4 sjalotjes
  • 4 dl droge, witte wijn
  • 2 dl volle room
  • 2 ei
  • 1 citroen
  • 150 g geraspte Comté
  • 6 plakken wit toastbrood
  • Bieslook

Bereiding:

  • Snij de zee-egel met een scherpe schaar open. Eigenlijk snijd je een dekseltje of hoedje af bovenaan, zodat je de zee-egel kan kuisen en later uitlepelen.
  • Enkel de oranje vrucht van de zee-egel is lekker, de bruine en zwarte troep eromheen moet je voorzichtig verwijderen met een lepetje, eventueel voorzichtig onder stromend water.
  • De oranje vrucht haal je er ook voorzichtig uit.
  • Houd per zee-egel een mooi “partje” of “billetje” over en leg dat opzij.
  • Stoof de sjalotjes tot ze mooi glazig zijn.
  • Voeg de witte wijn toe en een klein beetje citroensap en laat inkoken.
  • Voeg vervolgens de room toe en laat die ook inkoken.
  • Voeg een liaison toe: een eitje dat je losgeroerd hebt in wat room.
  • Voeg daarna de geraspte comté toe en de verse zee-egel, mix de crème met een staafmixer glad en verdeel in de leeggelepelde schalen.
  • Plaats de opnieuw gevulde zee-egels vlak voor het serveren enkele minuutjes in een voorverwarmde oven van 160° C.
  • Haal de zee-egels uit de oven en brand de crème nog even kort af met een bunzenbrander. Dat zorgt voor een mooi effect.
  • Snijd vormpjes kleine cirkeltjes uit het toastbrood en bak die tot ze goudbruin zijn in een hete pan in olijfolie/ (Of rooster ze in de broodrooster).
  • Laat afkoelen en leg er een mooi oranje partje rauwe zee-egel op, werk af met heel fijn gesnipperde bieslook.
  • Serveer naast de crème van zee-egel.

Scheermesje

Ingrediënten

  • 2kg scheermesjes
  • 1 sjalot
  • 1 teentje look
  • 1 citroen
  • 4 el gehakte peterselie
  • 5 stengels bieslook
  • 50 cl witte wijn

Bereidingswijze:

  • Scheermesjes grondig wassen. (3 X)
  • Sjalot en look fijn snijden
  • Zeste van 1 citroen raspen en sap opvangen
  • Sjalot met look laten zweten in olijfolie
  • Enkele lepels citroensap toevoegen. (Naar smaak)
  • Wijn toevoegen.
  • Scheermesjes toevoegen en enkele minuten garen.
  • Scheermesjes uithalen en laten afkoelen.
  • Het vlees van de mesjes in blokjes snijden.
  • Vlak voor het serveren wat fijngehakte peterselie en zeste onder het vlees mengen.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Op de lege schelpen serveren. En afwerken met bieslook.

Salame di Cioccolato

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 400gr pure chocolade
  • 4 eieren
  • 500gr petit beurre koekjes
  • 20gr cacao
  • 300gr boter
  • 140g poedersuiker
  • 60gr rum

Bereiding:

  • Hak de chocolade fijn. En smelt deze BM.
  • De koekje fijn breken.
  • Laat de boter op kamertemperatuur komen en roer deze door de poedersuiker tot een gladde massa.
  • De chocolade toevoegen.
  • Voeg de eieren toe en goed roeren.
  • Als laatste de rum toevoegen en goed roeren.
  • De koekjes toevoegen en voorzichtig mengen.
  • Van de massa een worst maken in vershoudfolie.
  • Nadien laten opstijven in de koelkast.
  • Voor het serveren de worst in schijven snijden.

Zeeduivel / Choron / Waterkers

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 1,3kg zeeduivelhaasje
  • 1 pakje Gamba’s 8/12
  • 1,5 kg bloemige aardappelen
  • 2 bosjes waterkers
  • 100ml room
  • 50ml volle melk
  • 600gr hoeveboter
  • 1 limoen
  • 2 grote wortelen
  • 1 groene selder
  • Verse dragon
  • 5dl Dragonazijn
  • Zwarte peperbolletjes
  • laurier
  • 5 dl Witte wijn
  • 4 tomaten
  • 4 sjalot
  • 2 knoflook
  • 1 blikje tomatenpuree
  • 1 courgette
  • 8 eidooier

Bereiding:

  • Brunoise: De wortelen, selder en sjalot zeer fijn snijden brunoise.

Gamba’s:

  • De gamba’s pellen en de koppen apart houden.
  • Nadien het darmkanaal verwijderen en het vlees voor de helft fijnhakken.
  • Het vlees mengen met zeste limoen, olijfolie en pezo.
  • Nadien mengen met de brunoise.
  • De courgette in dunne slierten snijden. Op plastic folie leggen .
  • Hierop de brunoise doen en oprollen. In rolletjes van 2cm snijden.

Gamba’s pt2:

  • De koppen aanstoven in hete olie.
  • Tomatenpuree toevoegen en even mee laten stoven.
  • Blussen met witte wijn.
  • 10 min zacht laten koken en nadien zeven.
  • De saus afwerken met boter en vlak voor het serveren opschuimen met mixer.

Gamba’s pt3:

  • Het overige vlees in gewenst aantal stukken snijden en kort aanbakken in olie.
  • Afkruiden.

Gastrique:

  • 5 dl water, 5dl azijn en 5 dl witte wijn in kookpot doen met zwarte peperbolletjes, laurier en look. Voor de helft laten inkoken.

Tomaten:

  • In olie de 2 sjalot en 1 teentje knoflook aanstoven. Niet kleuren!
  • Tomaten kruis insnijden en mee aanstoven.
  • Na 5 min de pel van tomaat verwijderen.
  • Tomaten verder laten smelten op laag vuur.
  • Op laatste een lepel tomatenpuree toevoegen en eventueel mixen.

Choron:

  • Boter klaren en apart zetten.
  • De 8 eidooiers in een sauteuse doen.
  • 4 dopjes gastrique toevoegen.
  • Loskloppen.
  • Op vuur zetten en al kloppend garen.
  • Oppassen dat het niet schift!!!
  • Op laatste de boter beetje bij beetje toevoegen.
  • Vlak voor serveren de tomatenpasta toevoegen.

Puree:

  • Aardappelen koken in gezouten water.
  • Intussen pluk de blaadjes van de waterkers.
  • Aardappelen afgieten en fijnstampen.
  • Afkruiden met peper, zout. 20gr Boter en 50ml melk toevoegen.
  • Goed mengen

Zeewolf:

  • Kort aanbakken in hete olie.
  • Nadien verder garen in oven op 160°c

Bord afwerken

Bloemkool / Rijst / Gerookte zalm

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 1 bloemkool
  • 1 lenteui
  • 1tl sesamzaadjes
  • 2el mayonaise
  • 1el sojasaus
  • Zoete sojasaus
  • 150gr zalmfilet
  • Rookschilfers
  • 1 ei
  • 200ml arachideolie
  • 1 el mosterd

Bereiding:

  • Zalm: Insmeren met zoete sojasaus. De Vis roken tot de gewenste smaak.
  • Sesam: Zaadjes even in hete pan roosteren.
  • Bloemkool: Verdelen in roosjes. Deze fijn malen. Sesamzaadjes toevoegen
  • Nadien deze in olie enkele minuten garen in pan. Vuur niet te hoog!
  • Afkruiden met peper en zout. Op laatste mengen met fijn gesneden pijpajuin.
  • Saus: Mayonaise maken en mengen met sojasaus.
  • Bordje afwerken met beetje bloemkoolrijst, gerookte vis en saus