Tagarchief: erwt

Duif – wortelzalf – erwt

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)


6 duiven 12 filets 12 bouten
Parures voor saus 200gr erwten 18 wortelen 100ml room 100g gerookt spek
Enkele klontjes hoeveboter 12 oesterzwammen 24 sugarsnaps Panko
3 eigelen Olijfolie Peper Zout Laurier Kruidnagel
Patrelle Suiker Cognac Sjalot
Grof zout 1 kg

BEREIDING

SAUS:

  • Sjalot, parures van duif (vleugels, buik, lever), gerookt spek aanbakken in beetje olijfolie.
  • Zout en suiker, kruidnagel toevoegen.
  • Afblussen met cognac.
  • Water toevoegen tot alles ongeveer 1cm onder staat.
  • Een scheut patrelle toevoegen voor de kleur.
  • Laten inkoken. Zeven en op smaak brengen.
  • Vlak voor opdienen klontje koude boter onder kloppen en warm houden. Niet koken!!

DUIVENBOUTJES:

  • De boutjes van karkas snijden en opkuisen.
  • Deze bestrooien met groffe peper en zout.
  • Laten (droog) pekelen voor 30 min.
  • Nadien het zout en peper afwassen en bakken in hete olie.
  • Wanneer ze gaar zijn even laten afkoelen en in eigeel en panko deppen.
  • In olie bruin bakken.

DUIVENFILETS:

  • De opgekuiste duiven (op karkas) in droge hete Tefal pan kort aanbakken.
  • Nadien de duiven insmeren met olijfolie.
  • In oven verder garen op 130graden voor 30min. (afhankelijk van de dikte van de filets). Regelmatig temperatuur meten. De kerntemperatuur van de filet moet 60 graden zijn.
  • Nadien de filets van karkas snijden en warm houden.
  • Bestrooien met beetje peper en zout.

WORTELZALF:

  • Wortelen kuisen en in stukken snijden.
  • Koken met zout en laurier.
  • Nadien scheut room toevoegen en fijn mixen.
  • Klontje boter toevoegen en mengen.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • Warm houden

GARNITUUR:

  • Sugarsnaps in droge Tefal pan bakken en warm houden.
  • Oesterzwammen in fijne reepjes snijden en droog bakken in pan. Warm houden.
  • Erwten in beetje boter garen. Warm houden.

Bord afwerken.

Gebakken leng – dijonaise – erwtenrisotto

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 7 PERSONEN

1,5 kg leng filets zonder vel

RISOTTO: 500gr risottorijst 1,5l groentebouillon 500gr erwten (diepvries) 1 ui 1 look 200gr Parmezaan geraspt 1 pakje verse munt

DIJONAISE: 8 eidooiers 250gr boter 2el water graanmosterd

BEREIDING

  • Risotto: Ui fijnsnijden en de helft aanstoven met de rijst op laag vuur. Als de rijst glazig is, de bouillon beetje bij beetje toevoegen. Zo weinig mogelijk roeren. Als de rijst bijna gaar is de rest van de ui, look en erwten aanstoven en aan de rijst toevoegen.
  • Afwerken met geraspte Parmezaan
  • Dijonaise: eidooiers met water loskloppen en op vuur zetten. De eieren garen op vuur tot 80 graden. Nadien de klontjes koude boter toevoegen. Afwerken naar smaak met mosterd.
  • Leng inwrijven met olijfolie en pezo. In oven van 140graden 10 min garen.
  • Risotto om bord schikken, daarop vis leggen en met saus en munt afwerken

Zeebaars met Gandaham, witte wijnsaus en doperwtencrème

Posted on by
1

Ingrediënten voor 14 personen:

1 kg diepvriesdoperwten
3 dl gevogeltebouillon
2 dl witte wijn
1/2l room
1/2l visfumet
150g rietsuiker
1 dl balsamicoazijn
½ dl olijfolie
Boter
pezo
2 sjalotjes
5 tomaten
14 zeebaarsfilets van 80g per stuk
1 klein blikje erwtjes
Kleine hoeveelheid fijne slasoorten
14 plakken Gandaham of andere gedroogde ham

Bereidingswijze:

Voor de doperwtencrème:

  • Kook  de erwten in 2dl gevogeltefond gaar.
  • Pureer de erwten in de bouillon. Breng op smaak.

Voor de witte wijnsaus:

  • Laat voor de saus de room met de witte wijn en de visfumet inkoken tot gewenste dikte.
  • Eventueel indikken met beurre manié. Op smaak brengen met pezo.

Tomatengarnituur:

  • Snijd  de gepelde en ontpitte tomaten en de sjalotten in kleine blokjes.
  • Karameliseer de suiker in een pan en blus met de balsamicoazijn.
  • Voeg de bouillon en de olie toe en laat enkele minuten koken.
  • Voeg de tomaten en sjalotjes toe laat nog verder inkoken .

De zeebaars:

  • Bestrijk de visfilets met boter en leg er de ham op.
  • Bak de vis nu op de hamzijde in boter goudbruin. Houd de vingers even op de filet zodat deze  niet kromtrekt.
  • Verdeel de erwtenpuree en de tomaat mooi over de borden
  • Leg de vis erop en lepel de saus ernaast
  • Garneer met verse erwtjes en een toefje fijne sla.

Lamsnavarin met lentegroenten en gegratineerde aardappelen

Posted on by
1

Ingrediënten voor 10 personen:

1800g lamsstoofvlees
2 uien
350g zilveruitjes
400g tomaat
300g wortel
300g raapjes
200g doperwtjes (kan een blikje zijn)
200g prinsessenboontjes
1l lamsfond of bruine fond
1/2 klein blikje tomatenpuree
100g boter
olijfolie
50g bloem 
Knoflook
Griessuiker
Gehakte peterselie

Voor de gegratineerde aardappelen (Gratin dauphinois):

1800g aardappelen
1,5l melk
1l room
50g boter
150g gemalen gruyèrekaas
Knoflook 
Pezomus

Bereidingswijze:

De aardappelgratin voorbereiden:

  • De aardappelen in plakjes snijden.
  • Een vuurvaste schotel inboteren.
  • De aardappelplakjes dakpansgewijs in de schotel schikken.
  • De volgende laag aardappelplakjes tegenovergesteld leggen.
  • Zorg voor minimum 3 lagen.
  • Meng de melk met de room en kruid af met pezomus en geperste knoflook en giet dit mengsel over de aardappelen.
  • Met gemalen gruyèrekaas bestrooien en er klontjes boter opleggen.
  • In een oven van 200°C gedurende 50 minuten laten garen.

Lamsstoofvlees bereiden:

  • In een pot of braadslede de stukjes lamvlees aanbakken in olijfolie.
  • Kruiden met pezo.
  • Eventueel met bloem bestrooien en goed mengen, (dit kan ook vervangen worden door op het laatste te binden met maïzena), de tomatenpuree erdoor roeren .
  • De bruine fond er op gieten en goed losroeren.
  • Geplette lookteentjes toevoegen.
  • Laten koken en regelmatig roeren.
  • Uien halveren en in plakjes snijden, in een braadpan aanbakken in hazelnootboter en bij de navarin doen.
  • In een oven op 200°C afgedekt laten gaar worden.

Het garnituur voorbereiden:

  • De prinsessenboontjes reinigen en snijden in stukjes van 3cm.
  • De wortelen en raapjes in mooie vorm (tonvorm) snijden.
  • De groenten afzonderlijk beetgaar (à dent) koken in gezouten water.
  • De zilveruitjes, wortelen en raapjes lichtjes aanbakken in boter;  met griessuiker bestrooien en lichtjes laten kleuren en laten garen.
  • De tomaten pellen, ontpitten en in blokjes snijden.
  • De groenten: wortelen, raapjes, zilveruitjes, prinsessenboontjes, doperwtjes, zilveruitjes op het laatste toevoegen aan het lamsvlees en nog even samen laten gaarstoven.

Afwerking:

  • De tomatenblokjes toevoegen bij het lamsvlees en alles op smaak brengen met pezo,
  • Steek met een ronde uitsteekvorm rondjes uit van de aardappelgratin.
  • De lamsnavarin met de groentjes op een warm bord schikken met  de aardappelgratin. Maak een mooie bordschikking. Garneer met gehakte peterselie.

Kroketjes van hervekaas

Posted on by
1

Ingrediënten voor 14 porties:

3 zachte hervekaasjes
Bloem
3 eidooiers
Broodkruim en panko (=Japans broodkruim)
olijfolie
1 rammenas
300g erwtjes
Scheutjes groen (sla-mengeling):

Bereidingswijze:

  • Haal de korst van de hervekaasjes, snijd in kubusvorm (kroketjes), laat opstijven (in diepvriezer).
  • Kook de erwtjes in kokend gezouten water gedurende 3 minuten, koel af in koud water. Mix fijn en druk door zeef.
  • Snijd de rammenas in kleine blokjes.
  • Panneer de kroketjes;  twee keer:  in achtereenvolgens opgeklopt eigeel, bloem en paneermeel en één keer in panko.  
  • Bak in olijfolie in een pan  en leg de kroketjes daarna op keukenpapier.

Duifje met tarwekorrels en erwten

Posted on by
1

Ingrediënten voor 12 personen

12 duifjes, 375 g zachte tarwe of bulgur, 200 g erwtjes, knolselder, 6 sjalotten, 6 bosajuintjes, ganzen- of eendenvet

Fond : 6 sjalotten,  tomatenpuree, wortel, prei, selder, ajuin, 250 ml witte wijn, look, laurier, tijm

Bereidingswijze

  • Haal de filets en boutjes van de duifjes
  • Maak fond op basis van de groenten en de duivenkarkassen, hak hiervoor karkassen in stukken en braad aan met sjalot en tomatenpuree
  • Voeg hierbij de groenten, 1.5 li water en de wijn
  • Breng geheel aan de kook met de kruiden, laat ongeveer 1 uur op laag vuur trekken en passeer door een zeef
  • Stoof sjalotje aan en blus met porto, laat inkoken, voeg duivenfond toe, kruid af, laat nog wat inkoken en voeg op het einde stukje fondant chocolade toe
  • Snij blokjes of ronde schijfjes van de selder, blancheer en bak even aan
  • Gaar de tarwekorrels, laat uitlekken en meng er gekookte erwten, fijngesneden bosajin en sjalot bij, meng goed door met wat olijfolie en kruid af met peper en zout
  • Kruid de duivenfilets en bak in olijfolie aan, laat even rusten voor opdienen. Boutjes konfijten in ganzenvet met tijm, laurier, look.