* * *
Beursje zalm / avocado / mierikswortel
* * *
Konijn / gepofte aardappel / spinazie
* * *
Menu Mei 2023
Beantwoorden
Tagarchief: kookclub kemphanen
MILLEFEUILLE AARDBEI
Ingrediënten:
- 3 pakjes bladerdeeg
- 500gr aardbeien
- 1 citroen
- 100gr suiker
- 50gr poedersuiker
- 1 pakje vanillesuiker
- 1 citroen
- 80gr maiszetmeel
- 4 eidooier
- 1l melk
- 200gr suiker
- 1 bosje munt
Bereiding:
- Rol de deeg zo dun mogelijk uit en snij in vierkantjes.
- Bestrooi met poedersuiker. Leg ze op bakpapier, op een bakplaat. Zet 15 minuten in de oven. Laat afkoelen op een rooster.
- Meng de aardbeien met de suiker en het citroensap. Zet koel weg.
- Breng de melk samen met het vanillestokje en het merg aan de kook. Neem van het vuur zodra de melk kookt. Laat afkoelen.
- Klop de eidooiers op met de suiker tot een luchtige massa.
- Doe er dan het maïszetmeel en de citroenzeste door.
- Voeg de gekookte melk straalsgewijs toe, roer goed los en giet terug in de kookpot van de melk.
- Zet terug op het vuur en blijf voortdurend roeren tot de crème indikt.
- Giet in een kom en laat afkoelen.
- Maak taartjes van het bladerdeeg, de vanillecrème en de aardbeiensalade.
- Leg bovenop elk taartje een stukje bladerdeeg met amandelschilfers.
- Werk af met poedersuiker en een blaadje munt.
KONIJNENFILET – GEPOFTE AARDAPPEL – SPINAZIE
Wijnsuggestie:
Marco Felluga Chardonnay – Collio DOC (Friuli – IT)
Ingrediënten:
- 1,3 kg konijnenfilet
- 1 bol knoflook
- Enkele takjes rozemarijn
- 3 sneetjes gerookt spek
- Witte wijn
- 500ml kippenfond
- 1,5 kg krielaardappelen
- 1,3 kg verse spinazie
- 100gr rozijnen (geweekt in lauw water)
- 100 pijnboompitten
- Hoeveboter
Bereiding:
Saus:
- Spek in fijne blokjes snijden. Look fijn snijden. Aanstoven met rozemarijn.
- Blussen met witte wijn. Laten inkoken.
- Nadien de kippenfond toevoegen en laten inkoken.
Gepofte aardappelen:
- De aardappelen gaar koken in schil.
- Nadien plat drukken met handpalm en even laten afkoelen.
- Nadien in arachideolie bakken.
Spinazie:
- Rooster de pijnboompitten een paar minuutjes – zonder vetstof – in een pan met antiaanbaklaag.
- Spoel de spinazie. Verwijder eventueel de dikste stelen en laat ze uitlekken.
- Verwarm de boter in een pan en voeg de spinazie toe. Kruid met peper, zout
- Laat de spinazie – onder gesloten deksel – slinken. Laat ze zeker niet te lang bakken. De kleur moet mooi donkergroen zijn.
- Eens de spinazie geslonken is, giet je het eventueel overtollige kookvocht af en meng je er de goed uitgeknepen rozijnen onder.
- Voeg pas op het laatste moment – net voor het opdienen dus – de geroosterde pijnboompitten toe.
Konijn:
- Kort even aanbakken. Kruiden peper en zout. Nadien verder garen in oven op 160°c.
Beursje zalm / avocado / mierikswortel
Wijnsuggestie:
Peri Bigogno Quattrore Rosato – Montenetto di Brescia (Lombardia – IT)
Ingrediënten:
- 12 plakjes gerookte zalm
- 1 kg verse zalmfilet
- 1 avocado
- 1 citroen
- 1 komkommer
- 1 sjalot
- 1 bosje dragon
- 100gr veldsla
- 2 rode ui
- 100gr suiker
- 30gr azijn
- 1 potje mierikswortel
- 200gr zure room
Bereiding:
- Zalmfilet fijn hakken.
- Avocado in fijne brunoise snijden.
- Sjalot en enkele takjes dragon fijn snijden.
- Halve komkommer in fijne brunoise snijden.
- Alles mengen. Beetje citroensap toevoegen en afkruiden.
- Het mengsel verdelen over de plakjes gerookte zalm en dichtvouwen.
- 100gr water en 100gr suiker met 50gr azijn mengen. Aan de kook brengen.
- De rode ui in schijfjes snijden.
- De warme vloeistof over de ajuin gieten en laten trekken voor 20 min. Nadien afgieten.
- De sla mengen met beetje olie en peper en grof zout.
- De zure room mengen met mierikswortel.
Viskoekjes
Wijnsuggestie:
Vale de Lobos Espumante – Tejo (PT)
Ingrediënten:
- 1 potje saffraan
- 500gr wijting filet
- 4 sneetjes wit brood
- 3 tl harissa
- 1 citroen
- Bieslook
- 1 ei
- Arachideolie
- 1 limoen
- 250 gr natuur yoghurt zonder suiker
- 1 bos dille
- 1 sjalot
Bereiding:
- Week de saffraan 5 minuten in een eetlepel heet water.
- Pureer de vis met het brood in de keukenmachine.
- Voeg de harissa, zeste ½ citroen, Bieslook, saffraan met het weekwater, het ei en zout en peper toe en meng alles in de keukenmachine kort tot een glad mengsel.
- Verdeel het mengsel in gelijke porties en vorm er met vochtige handen afgeplatte balletjes van.
- Verhit de olie in een braadpan en bak de viskoekjes in ca. 8 minuten goudbruin en gaar. Keer ze halverwege.
- Laat de viskoekjes uitlekken op keukenpapier.
- Saus: meng de yoghurt met fijn gesneden dille en sjalot.
- Afkruiden met peper en zout.
- Serveer ze met de saus en stukjes limoen.
Menu April 2023
Pana cotta / Limoen / Kokos
Ingrediënten:
- 100ml limoensap
- 2 limoen
- 300ml kokosmelk
- Vanille
- Kaneel
- 400ml volle room
- 5 blaadjes gelatine
- 50 gr suiker
- Munt
Bereiding:
- Week de gelatineblaadjes 10 minuten in koud water tot ze zacht zijn.
- Schraap de vanille uit het stokje met een scherp mes.
- Verwarm in een pan de room, kokosmelk, vanille, kaneelstokje en suiker tegen de kook aan. Laat 10 minuten op een zacht vuur staan, zorg dat het niet gaat koken.
- Haal de pan van het vuur en roer de gelatineblaadjes erdoor tot ze zijn opgelost.
- Roer het limoensap en de rasp erdoor en laat enigszins afkoelen.
- Verdeel over glaasjes of bakjes en laat opstijven in de koelkast.
- Garneer met een paar blaadjes munt.
Lamsvlees / Puntpaprika / Gratin
Wijnsuggestie:
Mendieta Osaba Vascomendi – Rioja – Spanje
Ingrediënten:
- Lamskroon 22 beentjes
- Lamsfilet 600gr
- 1 skreifilet 150gr
- 2 rode puntpaprika
- 3 sjalot
- 2dl noilly prat
- 2dl kippenfond
- 1 limoen (zeste)
- 4 dl room
- 200gr hoeveboter
- 1,5 kg aardappelen vastkokend
- 600ml room
- 150ml melk
- 4 teentjes knoflook
- Laurier
- 1 pakje gemalen kaas
- 2 takjes rozemarijn
- 2el balsamicoazijn
- 100ml porto
- 300ml kalfsfond
- 1 pakje peultjes
Bereiding:
- De puntpaprika zwart branden en nadien afspoelen onder koud water.
- 2 Sjalot fijn snijden en aanstoven.
- Blussen met Noilly Prat.
- Nadien kippenfond toevoegen.
- Helft laten inkoken.
- Nadien room toevoegen en terug laten inkoken.
- Stukken puntpaprika toevoegen en even mee laten koken.
- De crème mixen en door zeef halen.
- Nadien afwerken met zeste limoen en 100gr boter.
- Aardappelen schillen en in fijne plakjes snijden.
- Nadien even laten koken in room met laurier en hele teentjes look.
- De aardappelen en teentjes look uit de room halen.
- De aardappelen in ovenschotel doen.
- De look apart houden en fijn maken.
- De look terug in de room doen en over de aardappelen gieten.
- Afwerken met gemalen kaas en afbakken in oven op 180°c.
- Lamskroon even kort stevig aanbakken.
- Nadien verder garen in oven op 160°c voor 25 min. Kerntemperatuur +/- 59°c.
- Nadien even laten rusten onder aluminiumfolie.
- Lamsfilet kort aanbakken in hete olie.
- Boter en rozemarijn, teentje look toevoegen en vlees ruim arroseren.
- Het vlees warm houden.
- Sjalot fijn snijden en aanstoven.
- Rozemarijn toevoegen.
- Balsamico en porto toevoegen en laten inkoken.
- Fond toevoegen en saus verder laten inkoken.
- Op laatste saus door zeef halen en afwerken met boter.
- Peultjes aanstoven in olie.
- Afkruiden
Inktvis / groene risotto / asperge
Wijnsuggestie:
Ca’ Rugate San Michele – Soave Classico – Italië
Ingrediënten:
- 600gr risotto rijst
- 4 sjalotten
- 1,5l kippenbouillon (blokjes)
- 3 teentjes knoflook
- 100gr boter
- 1 bos peterselie
- 1 bos waterkers
- 150gr spinazie
- 10 witte asperges
- 10 groene asperges
- 6 tentakels Inktvis
- Gerookt paprikapoeder
- 100gr Parmezaanse kaas
Bereiding:
- Kook de peterselie, waterkers en spinazie in ruim kokend water voor 1 minuut.
- Spoel direct af onder koud water. (groene kleur).
- Mix de massa zeer fijn tot sausdikte.
- Schil de witte asperges kort en spoel af onder koud water.
- Snij de sjalot en look fijn en stoof deze aan in boter.
- Spoel de rijst af en voeg deze toe. Laat kort even meestoven.
- Voeg bouillon toe en laat de rijst garen.
- Bak de inktvis aan in olijfolie en kruid deze met het gerookt paprikapoeder.
- Snij de witte asperges in de helft en hou de toppen apart. Doe dit ook met de groene asperges.
- Snij de helften in partjes van 1cm. Bak deze aan in olijfolie. Op het laatste moment de aspergepunten even mee laten bakken.
- Als de rijst gaar is, mengen met de groene massa, Parmezaanse kaas en klontje boter.
- Asperges onder risotto mengen.
- In diep Bord serveren met de gebakken inktvis.
Filodeeg / Lamsgehakt
Wijnsuggestie:
Château de l’Aulée Brut Zero
Ingrediënten:
- 600gr lamsgehakt
- Arachideolie
- Munt
- 12 vellen filodeeg
- Komijn
- 3 sjalot
- 400gr feta
- Hoeveboter
- Paprikapoeder
- 10gr pistachenoten
- 300gr yoghurt
- 1 teentje look
- 1 citroen
Bereiding:
- Lamsgehakt opbakken met fijn gesneden.
- Afkruiden met komijn en paprikapoeder, pezo. Wat laten afkoelen.
- De feta mengen met fijngesneden munt en gehakte pistachenoten.
- Nadien een deel mengen bij het gehakt. Ander deel apart houden voor vegetarische versie.
- De vellen filodeeg insmeren met gesmolten boter.
- Hierop het mengsel verdelen.
- Rolletjes maken.
- Afbakken op 180°c.
- Dipsaus: Yoghurt mengen met zeste van citroen en look. Afkruiden met peper en zout.
Kookclub De Kemphanen 