* * *
Zeebaars in zoutkorst, risotto, zeekraal
* * *
* * *
Menu September 2016
Beantwoorden
Tagarchief: kookclub kemphanen
Tartelettes met citroen
Ingrediënten (voor 12 personen)
Deeg
80gr bloemsuiker
750g patisseriebloem
350g boter
150gr suiker
3 ei
1 vanillestok
Citroen crème
150ml citroensap
2 citroenen
450gr bloemsuiker
450 gr boter
9 eidooiers
2 ei
5 eiwitten
250gr suiker
150 gr bloemsuiker
Bereidingswijze
Deeg:
- Boter en bloemsuiker mengen
- Vanille toevoegen
- Eieren, zout , bloem en suiker toevoegen
- Mengen tot homogene massa. Nadien in folie wikkelen en in ijskast leggen.
- Over voorverwarmen op 180 graden.
- Deeg uitrollen tot halve centimeter dikte. (gebruik voldoende bloem)
- Doe de deeg in de ingevette vormpjes.
- Afbakken 8 à 10 minuten
Citroen crème:
- Boter smelten
- Citroensap en zeste toevoegen
- Bloemsuiker onder mengen en los roeren. Even kort laten opkoken.
- Eieren opkloppen en bij citroenmengsel voegen. Af het vuur nemen. Mengen tot homogene massa.
- Terug op het vuur zetten en verder laten indikken op zacht vuur.
- Opletten dat de eieren niet schiften!!
- Van het vuur halen en door zeef halen.
- Laten afkoelen voor 1 uur in frigo
Eiwitschuim:
- Eiwit opkloppen met bloemsuiker en suiker.
Taartjes afwerken:
- Deeg uit vormpjes doen en laten afkoelen.
- Citroenmengsel in de vormpjes doen.
- Eiwitschuim in spuitzak doen en op de taartjes spuiten.
- Afbranden.
Varkensvlees alla Milanese met verse pasta
Ingrediënten (voor 12 personen)
12 varkenslapjes (spiering)
150 g bloem
3 eieren
150g paneermeel
Beetje Parmezaanse kaas
100 g boter
700gr pastabloem type “00”
7 eieren
5 tomaten
1 potje tomatenpuree
2 teentjes look
Enkele blaadjes salie
1 courgette
olijfolie
Bereidingswijze
Saus:
- Tomaten pellen en in stukken snijden.
- Opstoven met de 2 teentjes look
- 1 koffielepel tomatenpuree toevoegen
- Een beetje water toevoegen.
- Afkruiden met peper en zout
- Laten garen tot sausdikte
Pasta:
- Bloem in een kuiltje mengen met de 7 geklopte eieren.
- Opletten de eieren geleidelijk toevoegen.
- Even kneden en in folie in ijskast leggen.
- De pasta uitrollen met machine tot spaghetti.
- Pasta enkele minuten koken en afgieten.
- In een grote pot wat boter smelen en de salie laten zweten. De paste door de boter halen.
- Nadien de saus toevoegen aan de pasta.
Varkensvlees:
- Varkenslapjes door de bloem (kruiden met peper en zout) halen en afkloppen.
- Nadien door het losgeklopte eigeel halen.
- Daarna door het paneermeel halen. (Aan het paneermeel kan je wat Parmezaanse kaas toevoegen).
- Goudbruin bakken in grote pan met voldoende boter.
- Courgette in fijne blokjes snijden en in olijfolie garen met voldoende zout. Nadien gebruiken als garnituur.
- Bord nog wat bestrooien met kaas.
Zeebaars in zoutkorst, risotto, zeekraal
Ingrediënten (voor 12 personen)
3 kg zeebaars bruto
4 kg grof zeezout
8 eiwitten
Enkele takjes salie
Enkele takjes rozemarijn
1 citroen
200gr risottorijst
1 sjalot
100ml witte wijn
1/2l mosselvocht
50 ml room
100gr boter
2 bakjes zeekraal
Parmezaanse kaas
Bereidingswijze:
Zeebaars:
- De vissen afspoelen.
- In de buikholte kruiden met peper en zout
- Enkele schijfjes citroen, rozemarijn en salie in de buikholte steken.
- De eiwitten loskloppen en geleidelijk mengen met ¾ van het zeezout.
- Op een ovenschaal ¼ zeezout( zonder eiwit) leggen. Hierop de vissen schikken.
- De vissen inpakken met de rest van het zeezout.
- Garen in een oven van 200 graden voor +/- 30 min.
Risotto:
- Boter smelten en rijst met fijn gesneden sjalot laten zweten.
- Blussen met witte wijn.
- Geleidelijk het mosselvocht toevoegen tot de rijst gaar is.
- Op het einde de room toevoegen en warm laten worden.
- Boter en kaas toevoegen
Zeekraal:
- Zeekraal in beetje boter op een zacht vuurtje laten garen.
Borden afwerken.
Mosselhapjes
Ingrediënten (voor 12 personen)
3 kg mosselen
1 rode ui
1 teentje knoflook
4 soeplepels olijfolie
paprikapoeder
dragonazijn
1 paprika
1 limoen
250ml room
100gr roomboter
Paneermeel
Currypoeder
Bloem
Arachideolie
Zout
Peper
1 ei
Handvol peterselie
1 sjalot
Mayo: 1 ei, ½ l arachideolie, azijn, citroensap, mosterd
Bereidingswijze:
Escabèche van mossel:
- 1 kg mosselen kort opstoven tot de schelpen open gaan.
- De ene helft van de schelpen verwijderen.
- Rode ui, paprika fijn snijden.
- Beetje olijfolie en dragonazijn, paprikapoeder toevoegen.
- Het zure mengsel verdelen over de mosselen en afwerken met limoen.
Gegratineerde mosselen:
- 1 kg mosselen enkele minuten opstoven.
- De mosselschelpen halveren en op een ovenschotel leggen.
- Per mossel een beetje boter en room op de mossel doen.
- Bestrooien met currypoeder.
- Afwerken met broodkruim.
- Laten gratineren onder gril tot het goudbruin is.
Gebakken mosselen:
- 1 kg mosselen gaar koken.
- Uit de schelp halen en even laten afkoelen.
- Bloemmengsel afkruiden met peper en zout.
- De mosselen door de bloem halen en bakken in olie.
- Tartaar maken met mayo, gekookt ei, peterselie en sjalot.
Menu Juni 2016
Aardbeien op hete kolen
Ingrediënten (voor 12 personen
1kg aardbeien
Scheut Cointreau of andere sterke drank
1 kg roomijs
Zwarte peper
Munt
Tl suiker per persoon
Bereidingswijze
- Aardbeien in helft snijden en over 12 porties verdelen.
- Scheutje drank toevoegen.
- Suiker toevoegen en mengen.
- Op BBQ garen. Op het einde zwarte peper toevoegen.
- Bij afwerking bolletje ijs en munt toevoegen.
Gegrilde entrecote “ salsa verde”
Ingrediënten (voor 12 personen)
2kg Entrecote
Olijfolie
Peper
Zout
Kippenkruiden
Handvol peterselie
Handvol basilicum
Handvol bieslook
Handvol munt
100 ml olijfolie
1 el kappers
1 el gehakte ansjovis
2 el gehakte augurken
1 tl mosterd
Azijn
Bereidingswijze
- Vlees op kamertemperatuur laten komen.
- Vlees insmeren met olijfolie en voldoende kruiden met peper, zout en kippenkruiden
- Grillen op hete BBQ. Nadien verder garen met indirecte warmte tot de gewenste kerntemperatuur(52 graden).
- Gaartijd :30 à 40 min.
Roulade van zeewolf met geroosterde paprika
Ingrediënten (voor 12 personen)
600 gr zeewolffilet
12 plakjes gedroogde ham
Klein potje gedroogde tomaten
4 rode paprika
1 sjalot
1 potje tomatenpuree
Peper
Zout
Enkele takjes peterselie
Bereidingswijze
- De zongedroogde tomaten mixen met de olie tot een tapenade.
- Zeewolffilet eventueel op maat snijden.
- De plakjes ham dakpansgewijs op elkaar leggen en insmeren met tapenade. De filets op de ham leggen en oprollen.
- De paprika op BBQ laten kleuren (zwart). Nadien pellen en opstoven met sjalot. Als de paprika gaar is, alles mixen en enkele lepels tomatenpuree toevoegen. Afkruiden met peper en zout.
- De roulade bakken op BBQ. Nadien in porties snijden.
- Op een bord de saus napperen en een stukje vis op het bord leggen. Afwerken met takje peterselie.
Zalm op cederhout met tartaarsaus
Ingrediënten (voor 12 personen)
600gr zalmfilet met vel
Plankje Cederhout
1 eetlepel ketjap manis
2 ei
4 dl arachideolie
1 el mosterd
Beetje azijn
1 tl Kappers
Sjalot
2 el Peterselie
2 el gesneden augurken
Bereidingswijze
- Zalmfilet met velkant op cederhout leggen.
- Insmeren met ketjap manis en kruiden met peper en zout.
Mayonaise maken:
- 1 Ei, olie, mosterd, pezo, azijn in beker doen. Met mixer van onder naar boven mixen.
Tartaar maken:
- 1 ei hard koken
- Sjalot fijn snijden
- Peterselie fijn snijden
- Augurken fijn snijden
- Al de ingrediënten(incl kappers) aan mayonaise toevoegen.
- Afkruiden met pezo.
Kookclub De Kemphanen 