* * *
Tournedos – gebraiseerde slaharten – witte wijnsaus
* * *
Duif – bloemkool – risotto – erwt
* * *
Menu – Mei 2022
Beantwoorden
Tagarchief: look
KIKKERBILLEN – LOOK
Wijnsuggestie:
Marques de Marialva Blanc de Noir – Espumante
Ingrediënten:
1kg kikkerbillen
50gr hoeveboter
4 teentjes look
1 sjalot
Citroen
200ml room
Bloem
peterselie
BEREIDEN:
- Kikkerbillen ontdooien.
- Sjalot en look fijn snijden.
- Kikkerbillen door bloem halen en in boter aanbakken. Uit pan halen.
- In de pan sjalot aanstoven en daarna look toevoegen.
- Room toevoegen en laten inkoken tot gewenste dikte.
- Vlak voor serveren kikkerbillen toevoegen en afwerken met gehakte peterselie en zeste citroen.
GEGRILDE LAMSFILET – COURGETTE
Wijnsuggestie:
Valderiz De Chiripa – Ribera del Duero (SP)
Ingrediënten: 13 personen
2 kg lamsfilet
1,5 kg bloemige aardappelen
2 eieren
100ml melk
100gr parmezaan
100gr boter
1 groene courgette
1 gele courgette
13 wortelen met loof ( geen grote wortelen)
500ml lamsfond
Verse tijm
1 sjalot
2 teentjes look
1 el mosterd
2 aubergine
Grof zeezout
olijfolie
BEREIDEN:
- Deel van tijm en 2 teentjes look fijn stampen en het vlees hiermee inwrijven. Even laten rusten.
- Vlees kort bakken in hete pan en verder garen in oven op 160°c voor 8 min.
- Aardappelen koken in gezouten water. Door passe vite halen.
- Ei, boter, melk toevoegen. Als laatste de kaas toevoegen.
- Bolletjes maken van courgette met parisiennelepel.
- Courgette zachtjes stoven in olijfolie.
- Wortelen kuisen en in 3 snijden. Garen in beetje boter met water.
- Aubergine in fijne plakken snijden (lange zijde). In kom leggen en bestrooien met grof zeezout. 15 min laten staan.
- Zout van aubergine doen en instrijken met olijfolie. Nadien grillen.
- Oprollen en nog 5 min in oven op 160°c.
Saus:
- Sjalot aanstoven.
- Nadien beetje bloem over strooien.
- Fond toevoegen en laten koken.
- Mosterd toevoegen.
- Laten inkoken.
SKREIFILET – PIJNBOOMPITTEN – TAARTJE TOMAAT
Wijnsuggestie:
Tenute Casoli Kryos – Fiano di Avellino DOCG – Campania (IT)
Ingrediënten: 10 personen
+/- 1,7 kg skrei filet
150gr pijnboompitten
Parmezaan (+/- 20gr)
1 bosje basilicum
6 Roma tomaten
2 courgette
250gr Mozzarella
1 ui
1 teentje look
500gr spinazie
250gr bloem type “00”
250gr griesmeel
8 eieren
100 gr hoeveboter
BEREIDEN:
Verse pasta:
- Bloem mengen met griesmeel.
- Nadien 8 eieren en 8 eigelen toevoegen.
- Goed kneden en laten rusten.
- Nadien uitrollen en vormen.
- Enkele minuten koken in ruim gezouten water.
- Na het koken de pasta door gesmolten boter halen.
Spinazie:
- Spinazie goed wassen.
- Ajuin en teentje look fijn snijden en aanstoven in beetje olijfolie.
- Spinazie toevoegen en kort laten meestoven.
- Afkruiden.
Skrei:
- Pijnboompitten, parmezaan en basilicum fijn malen tot pasta
- eventueel wat olijfolie toevoegen.
- De skrei kort aanbakken op vel.
- Nadien in ovenschotel de vis schikken met vel naar beneden.
- Op de vis de pasta van pijnboompitten strijken.
- De vis een 5 tal minuten grillen in oven.
Tomatentaartje:
- De tomaten en courgette in fijne plakjes snijden.
- Voor het taartje afwisselend tomaat, courgette en mozzarella schikken.
- Afbakken in oven op 180°c voor +/- 10 min.
HERTENFILET MET WINTERGARNITUUR
Wijnsuggestie:
Osaba Mendi by Mendieta Osaba – Rioja (SP)
Ingrediënten
2,5 kg hertenfilet
2 kg vastkokende aardappelen (liefst grote)
400gr hoeveboter
400 gr gekookte kastanjes
100 ml room
200 gr boschampignons
1 teentje look
1 pakje sluimererwten
4 wortelen
1 sinaasappel
1 el honing
300ml kippenfond
300ml wildfond
4 sjalot
Ciderazijn
Rode porto
Mosterd
Enkele blokjes donkere chocolade
Nodig: Mandoline
BEREIDEN:
Saus:
- Sjalot aanstoven in olijfolie.
- Nadien blussen met scheutje porto en ciderazijn.
- Mosterd toevoegen.
- Fond toevoegen en ¼ laten inkoken.
- De saus door zeef halen.
- Verder laten inkoken tot sausdikte.
- Eventueel binden.
- Voor het serveren klontje boter en chocolade door saus roeren. Nadien niet koken.
Aardappelen:
- 100gr boter klaren. -> Boter op zacht vuur laten smelten en melkbestanddelen af de boter scheppen.
- De aardappelen met mandoline in dunne plakjes snijden.
- Nadien de plakjes mengen met geklaarde boter.
- De plakjes tegen elkaar leggen en garen in oven op 170°c voor 30 min.
- Nadien de boter afgieten en de aardappelen even laten afkoelen.
- In vorm snijden en kort opwarmen.
Kastanjes:
- De kastanjes opwarmen in de room.
- Peper en zout toevoegen.
- Nadien mixen en apart warm houden.
Boschampignons:
- Sjalot en ½ teentje look fijn snijden en aanstoven in beetje boter.
- Boschampignons mee stoven.
Sluimererwten:
- Sluimererwten kort blancheren in gezouten water.
- Afgieten en direct schrikken onder koud water.
- Nadien met beetje boter laten stoven op laag vuur.
Wortelen:
- Wortelen schillen en beetgaar blancheren in gezouten water.
- Afgieten en spoelen met koud water.
- Zeste en sap van 1 sinaasappel samen met honing opwarmen.
- Eventueel beetje water toevoegen.
- Laten indikken tot stroop.
- Klontje boter toevoegen.
- Wortelen toevoegen en op zacht vuur opwarmen.
POUSSIN MET DRAGONSAUS
Wijnsuggestie:
Weinhof Grill Grüner Veltliner Selektion Scheiben – Wagram (OO)
Ingrediënten
6 poussins of coquelette (1/2 per persoon)
2 wortelen
2 ajuin
1 bol look
500ml kippenbouillon
3 bakjes verse dragon
250ml room
1 glas witte wijn
1 sjalot
2,5kg bloemige aardappelen
10 eieren (voor onder puree en om te paneren)
1 pakje paneermeel
BEREIDEN:
Kippen:
- De haantjes kort aanbakken.
- Nadien in ovenschotel doen met grof gesneden wortelen, ajuin en look.
- Klontje boter toevoegen en scheutje fond.
- Garen in oven +/- 40 min op 180°c.
- Regelmatig overgieten met braadvocht tegen uitdrogen.
Saus:
- Sjalot fijn snijden en aanstoven in olijfolie op zacht vuur.
- Witte wijn toevoegen.
- Laten inkoken. ¼ van dragon toevoegen + bouillon toevoegen en ¾ inkoken.
- Alles zeven en room toevoegen en verder laten inkoken tot sausdikte.
- Rest van dragon fijn snijden en vlak voor het serveren in de saus doen.
Kroketten:
- Aardappelen schillen en gaarkoken in gezouten water.
- Afgieten en de aardappelen op vuur even laten drogen. Dit is zeer belangrijk om een droge puree te krijgen.
- Door passe vite draaien en kruiden met nootmuskaat, zout , peper.
- 1 à 2 eidooiers toevoegen en goed mengen.
- De kroketten vormen met machine of met de hand.
- Laten afkoel + opstijven.
- De kroketten kort door de bloem halen en goed afkloppen.
- Nadien door opgeklopt eiwit halen en voorzichtig paneren. Zorgen dat er overal paneermeel rond is.
- Kroketten nog minstens 10 min in frigo zetten.
- Afbakken in friteuse op 180°c.
LAM – GRATIN – TAART RATATOUILLE
Ingrediënten:
10 dubbele lamskoteletjes/1 lamboutje/1kg lamsstoverij
1 bol look
2 wortelen
1 ui
1 potje tomatenpuree
600 ml kalfsfond (blokje)
1 bussel peterselie
Olijfolie
Komijn
1 klein busje tomato frito
1 aubergine
1 courgette groen
1 courgette geel
6 roma tomaten langwerpig
1,5kg Aardappelen vastkokend
0,8l room
0,3l melk
1 zakje geraspte kaas
Peper
Zout
Laurier
BEREIDEN:
Ratatouille:
- De aubergine, courgette, tomaten in zeer fijne schijfjes snijden.
- Kruiden met peper en zout.
- In kom bodem ruim bedekken met tomato frito.
- Afwisselend de schijfjes schikken.
- De kom afdekken met folie en afbakken in oven op 180°c. voor 40 min.
Gratin:
- Aardappelen schillen en in fijne schijfjes snijden.
- Bijna gaar koken in room, melk en enkele teentjes look + Laurier.
- De teentjes look uit de pot halen en apart houden.
- De aardappelen in kom doen.
- De look over raspen.
- De vloeistof afkruiden en over de aardappelen gieten.
- Kaas toevoegen en afbakken in oven op 180°c voor 20 min.
- Nadien warm houden
Lamsbout:
- Kruiden met peper en zout.
- Enkele insneden maken met look.
- Kleuren in pan en verder garen op 160°c voor +/- 20 min.
Stoverij:
- Het vlees in pot kleuren.
- Wortelen schillen en grove stukken snijden.
- Ajuin kuisen en in stukken snijden.
- De groenten mee stoven.
- Enkele lepels bloem en tomatenpuree toevoegen.
- Even laten stoven.
- Nadien fond toevoegen.
- Op zacht vuur laten garen.
- Als het vlees gaar is, deze uit de pot halen en de rest van de groeten mixen.
- De saus zeven en nadien het vlees terug toevoegen.
Koteletten:
- De peterselie met look en olie fijn mixen.
- Het vlees in hete pan grillen.
- Nadien bestrijken met kruidenolie en nog even verder garen in oven op 160°c voor 5 min.
GEGRILDE AUBERGINE
Ingrediënten:
2 aubergine
1 klein brood
150gr hoeveboter
300 gr gehakt
1 potje tomatenpuree
Enkele cashew noten
Komijn
1 el Parmezaan
1 koffielepel curry
1 citroen
enkele takjes peterselie
enkele takjes koriander
2 teentjes look
zout
olijfolie
2 el Griekse yoghurt
4 el mayonaise (1 ei/1 el mosterd/2elwater/2el azijn/4dl olie)
2 el bieslook, fijngehakt
BEREIDEN:
- Aubergine schillen en in plakjes snijden.
- De schijfjes met zout bestrooien en paar minuten laten trekken.
- Nadien het zout afkuisen en de plakjes in olijfolie wentelen.
- Deze grillen op hoog vuur. Nadien even verder garen in oven. +/- 5 min.
- Het brood in fijne stukjes snijden en aanbakken in pan met boter. Kruiden naar believen.
- De noten fijn hakken in vijzel.
- Nadien mengen met komijn, Parmezaan, currypoeder, zeste van citroen, teentje look, peterselie, koriander. Alles tot pasta mengen.
- Voor de saus enkele lepels yoghurt met mayonaise mengen, ½ teentje look toevoegen.
- Fijngehakte bieslook toevoegen.
- Nadien de saus mixen.
- Gehakt bakken en kruiden.
- Lepel tomatenpuree toevoegen en verder laten bakken.
- Op de plakjes aubergine de kruidenmix en gehakt doen.
- Afwerken met brood en looksaus.
ROGVLEUGEL – TAPIJTSCHELPEN
Ingrediënten:
12 kleine rogvleugels
2 kg venusschelpen
1l visfumet
Currypoeder
150g hoeveboter
Verse bieslook
Bussel pijpajuin
4 wortelen
0,4kg zeekraal
2 sjalot
2 teentjes look
2 dl witte wijn
1 citroen
Bereidingswijze:
- De wortelen schillen en in balkjes snijden. Beetgaar blancheren.
- De zeekraal kort blancheren en nadien opwarmen in beetje boter.
- Ontvlies en fileer de rog.
- De filet dubbel plooien met velkant naar binnen.
- In een beboterde schaal leggen.
- Bevochtig de filets met fond en zet in oven op 140°c voor 5 min.
- De venusschelpen goed spoelen
- Stoof de fijngehakte look en sjalot in olijfolie en voeg de gewassen schelpen toe.
- Voeg een mespunt curry toe en laat even stoven.
- Blus met witte wijn.
- Als de schelpen open zijn, deze van het vuur halen.
- De jus zeven en apart houden.
- Nadien de jus aan de kook brengen met wat vocht van de vis.
- Boter toevoegen en jus schuimig mixen.
- Beetje citroen toevoegen.
- De vis in diep bord doen en saus toevoegen.
- Afwerken met wortel, zeekraal, fijngehakte bieslook en fijn gesneden pijpajuin.
EVERZWIJNFILET – KERSEN
Ingrediënten:
1,2 kg everzwijnfilet
Rozemarijn
6 teentjes look
Suiker (6 koffielepels)
500 ml porto
100ml rode wijnazijn
Laurierblaadjes
600gr kersen (uit bokaal)
3 uien
1 selder
1 prei
1 blikje tomatenpuree
600ml rode wijn
1,5l kalfsbouillon (blokjes)
100gr donkere chocolade (callets)
200gr boter
1 knolselder (klein)
100ml room
12 aardappelen
1kg spruitjes
Bereidingswijze:
Kersen:
- De suiker laten karamelliseren en porto.
- Wijnazijn toevoegen met laurierblad.
- De vloeistof stroperig laten worden.
- De kersen halveren en in de stroperige massa doen.
- Even terug opkoken en warm houden.
Saus:
- De ajuin, selder, prei in stukken snijden en aanstoven.
- Beetje suiker en tomatenpuree toevoegen.
- Laten meestoven.
- Rode wijn en fond toevoegen.
- Laten inkoken tot op sausdikte.
- Nadien zeven.
- Op laatste de chocolade naar smaak toevoegen en afwerken met klontje boter.
Knolselder:
- Deze kuisen en met de geschilde aardappelen opkoken in zout water.
- Nadien fijn mixen en room toevoegen.
- Afkruiden en op laatste eventueel wat boter toevoegen.
Spruitjes:
- Deze kuisen en halveren.
- In pan met wat water en boter garen.
Vlees:
- Aanbakken in pan + afkruiden.
- Nadien in oven met look en rozemarijn verder garen op 100°c tot kerntemperatuur van +/- 65 °C
Kookclub De Kemphanen 