Gerookte eendenborst – bospaddenstoelen

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

600gr bospaddenstoelen (mengeling girolles, hoorn des overvloeds
1 teentje look
1 bussel pijpajuin
1 sjalot
1 kleine butternut pompoen (of andere)
50ml room
1 wit oud brood niet gesneden
4 eendenborstfilets
250gr boter
Balsamico azijn
Olijfolie
2 bosjes waterkers voor afwerking

Bereidingswijze:

Boter:

De boter klaren en apart houden.

Bospaddenstoelen:

De look, pijpajuin fijn snijden.
De paddenstoelen kuisen en in gelijke stukken snijden.
Deze aanbakken in geklaarde boter. Dit mag op een vrij hoog vuur. Anders verliezen de paddenstoelen teveel vocht.
Op het laatste moment de look en pijpajuin toevoegen en mee laten bakken. fkruiden met peper en zout.

Eendenborst:

De filets op vel in pan bakken. Geen boter toevoegen.
Nadien verder garen in oven op 160°c. Kerntemperatuur 50 graden.
In pot zilverpapier leggen met rookmot.
Deze op vuur zetten tot het begint te roken.
De filet voor minstens 10 min in rook laten liggen.
Vlak voor het serveren in plakjes snijden.

Brood:

Het brood ik blokjes snijden.
Nadien bakken in pan met geklaarde boter tot de croutons goudbruin zijn.
Voldoende boter gebruiken.

Butternut:

Deze schillen, in stukken snijden en koken in water met bouillonblokje.
Nadien mixen en afkruiden.
Op laatste afwerken met beetje room.

Vinaigrette:

Sjalot fijn snijden.
De balsamico en olijfolie mengen.
De sjalot toevoegen en apart zetten.

Waterkers:

Wassen en de blaadjes apart houden voor de afwerking.

KREEFT L’ARMORICAIN – DRAGONSAUS

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

9 Kreeften
4 citroenen

Saus Dragon

2 bussel dragon
400ml visfond
4 eieren
500ml room
50gr hoeveboter

Saus Armoricain

1l visfumet
4 teentjes look
1 koffielepel tomatenpuree
2 sjalot
100g hoeveboter
4 tomaten
150ml witte wijn
Scheut cognac
Cayennepeper
1 bussel Platte peterselie

Bereiding:

Kreeften in court bouillon doen en alles aan de kook brengen.
6 minuten koken en dan de kreeften in de warme bouillon van het vuur halen.
Zeker 10 minuten laten staan.

Dragonsaus:

De dragon fijn hakken en apart houden.
De eidooiers loskloppen met beetje water.
Visfumet toevoegen en op vuur laten binden.
Als de eieren gebonden zijn, de room toevoegen.
De saus warm houden. Zeker niet koken.
Op laatste de dragon en boter toevoegen.

Saus Armoricain:

De look en sjalot zeer fijn snijden en nadien laten zweten in beetje olijfolie.
Een lepel tomatenpuree toevoegen en mee laten garen.
De tomaten ontdoen van zaadjes en vel.
Daarna in blokjes snijden.
De tomaten toevoegen aan look en sjalot.
Even laten meestoven.
Een scheut cognac toevoegen en flamberen.
Blussen met witte wijn en even laten inkoken.
De visfumet toevoegen en laten inkoken.
De peterselie fijn hakken.
Op laatste afkruiden en saus afwerken met boter en peterselie.

Kookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdt

GAMBA-PETERSELIE-CITROEN

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

3 kg gamba’s 10/20
1 bussel platte peterselie
1 bol look
4 citroenen
1 rode peper
Arachideolie
50gr hoeveboter

Bereiding:

De peterselie fijn hakken.
De look en rode peper in fijne stukjes snijden.
De boter laten smelten en hierin de look en peper laten zweten. Let op de boter mag niet kleuren.
De gamba’s in grote schaal doen. Mengen met peterselie, arachideolie, look/peperboter.
Afkruiden met zout en peper.
In een oven van 180°c voor 10 min garen.
Schikken op schotel en afwerken met citroen.

LANGOUSTINE- ZURE ROOM -BASILICUM

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

16 langoustines
1 potje tomatenpuree
2 wortelen
1 ui
1 selderstengel
2 teentjes look
150ml witte wijn
50gr boter
16 radijzen
2 rammenas
200g zure room
200g platte kaas
1 limoen
1 botje basilicum
Olijfolie
Arachideolie
Citroensap
Peper en zout

Bereiding:

De langoustines ontdoen van schaal en kop. Deze apart houden.
De wortelen, look, ajuin, selder in stukken snijden en aanstoven met de koppen van langoustines.
Lepel tomatenpuree toevoegen en mee laten stoven.
Eventueel flamberen.
Witte wijn en water toevoegen tot alles juist onder staat.
Aan de kook brengen en 20 minuten laten trekken.
Alles zeven en op laatste boter toevoegen en met mixer de jus opschuimen.
Radijs wassen en in 4 snijden. Even door olijfolie halen en kruiden met peper en zout.
Rammenas in lange rechthoekige balkjes snijden van 2cm op 10 cm. Deze kort in gezouten water met beetje citroensap voor 2 minuten laten koken. Nadien warm houden.
De zure room en platte kaas mixen. Zeste van limoen toevoegen. Afkruiden en in spuitzak doen.
De basilicum fijn mixen met arachideolie en zeven.

OESTERS LOUISIANA

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

16 oesters
1 bussel bieslook
150g hoeveboter
2 citroenen
2 teentjes look
Scheut whisky

Bereiding:

Boter smelten op laag vuur en ontdoen van de melk (klaren)
Zesten van citroen (1/2^e) en citroensap(1/2^e) bijvoegen
Even laten koken
Grof zeezout toevoegen
Zeven door doek zodat alle restjes in het doek blijven hangen.
Inox rooster opstellen voor direct te grillen op 200°C à 220°C.
Leg de oesters met de bolle kant naar benden op het rooster.
Gaar ze gedurende 3à 5 minuten (tot ze openspringen)
Ontdoe ze nu van de bovenste schelp.
Het vocht gieten we weg.
Doe hier een beetje van de geklaarde boter op, een drupje droge whisky en een beetje fijngehakt bieslook.

COQUILLES MET LIMOENBOTER

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

16 coquilles in schelp
140gr hoeveboter
4 limoenen
2 teentjes look
Peper en zout
Piment d’espelette

Bereiding:

De coquilles uit schelp doen en goed reinigen.
De schelpen even in over laten drogen.
Koraal apart houden voor de liefhebbers.
De hoeveboter laten smelten met de 2 volledige teentjes look.
De boter klaren.
De zeste van de 4 limoenen toevoegen.
Op laatste sap toevoegen naar smaak.
En afkruiden.
De coquilles kort op zeer heet vuur bakken.
Nadien verder garen in oven 140°c voor 5 min.
Serveren in schelp.

Menu September 2019

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Beantwoorden

Krokant rijst, erwt, forel

* * *

Runderfilet, sesam, zwarte look

* * *

Zeewolf – Venkel – chorizo

* * *

Diplomat banaan

Runderfilet, sesam, zwarte look

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1 kg filet mignon
2 bollen zwarte look
Sesamolie
3 eieren
3dl arachideolie
Mosterd
Azijn
3 grote wortelen
1 sjalot
20cl room
1 krop krulsla of jonge sla
2 limoenen
Witte balsamicoazijn
1 pakje pijnboompitten
1 pakje basilicum
1 pakje dragon of peterselie, rozemarijn.
Zonnebloemolie
1 teentje look

Bereiding:

Vlees:

Het vlees verdelen in 12 gelijke stukken.
Nadien het vlees plat slagen tussen plastic. (iets dikker dan carpaccio).
Met een ronde vorm (grote ring) het vlees bijsnijden tot ronde vorm.
Het overige vlees fijn hakken/snijden.
Voor de liefhebbers kan het vlees vlak voor het serveren even afgebrand worden.

Mayonaise:

maken met 3 eieren en arachideolie, mosterd, azijn, peper en zout.
De mayonaise op smaak brengen met sesamolie.
Het fijngehakte vlees mengen met de mayonaise.

Crème zwarte look:

De look pellen en met beetje water en zout fijn mixen.
Nadien in spuitzak doen.

Crème van wortelen:

De wortelen en sjalot aanstoven in beetje boter. Niet kleuren.
Room toevoegen en gaar laten koken.
Kruiden toevoegen naar smaak.
Afgieten en vocht apart houden.
Alles mixen tot gladde massa.
Indien nodig kan er een beetje kookvocht toegevoegd worden.

Kruidenolie:

De kruiden, look kort laten opkoken en direct afkoelen onder koud water.
Alles mengen met olie en in een potje doen.
Laten verwarmen tot 40 graden.
Tijdje laten trekken.
Nadien alles mixen en de olie door koffiefilter of fijne zeef gieten.

Pijnboompitten:

Deze kort roosteren in Tefal pan.

Salade:

Mengen met zeezout peper en beetje azijn.
Limoenrasp toevoegen

Lamskotelet met Griekse pasta en salade

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten: 10 personen

Lamskoteletten (3 beentjes per persoon)
3 teentjes look
1 potje griekse yoghurt
1 potje gemarineerde fetakaas
3 rode ui
Oregano
1 potje groene olijven met look
1 komkommer
1 groen paprika
1 pak griekse pasta
1 potje tomatenpuree
Scheut azijn
50gr boter
1 sjalot

Bereiding:

De koteletten kort grillen en verder garen op 140°C in oven voor 5 min.
De teentjes look raspen en onder Yoghurt mengen.
De griekse pasta even laten zweten in olijfolie en tomatenpuree, azijn toevoegen.
Vloeistof toevoegen en pasta laten gaar koken.
Op einde afwerken met klontje boter en fijn gesneden sjalot.
Voor de salade de groenten snijden en mengen met fetakaas.

SKREI – BRANADE – LAVAS – KARNEMELK

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten

1,8kg Skreihaasje filet
12 plakjes pancetta
2kg bloemige aardappelen
100g hoeveboter
0,3kg witte vis
1 groot pak Lavas
100 ml room
1 potje kippenfond
2 sjalotten
2 teentjes look
1 potjes tomatenpuree
Koppen van gamba’s
Witte wijn
200ml karnemelk

Bereiding:

Brandade:

Aardappelen koken in gezouten water.
5 minuten voor gaartijd de vis toevoegen en mee laten koken.
Afgieten.
Op smaak brengen met peper en zout en klontje boter toevoegen. Met vork fijn pletten.

Lavas:

Lavas spoelen.
Kippenfond laten koken.
Lavas toevoegen en enkele seconden laten koken.
Daarna afkoelen met koud water.
De lavas mixen met de nodige hoeveelheid kippenfond.
Op laatste de room toevoegen en warm houden.

Skrei:

De skrei in porties verdelen.
Vis op vel kort bakken en nadien in oven verder laten garen op 160°c voor 10 min.

Pancetta:

De plakjes aanbakken en apart houden.

Karnemelk:

Sjalot en knoflook met schalen aanstoven.
Tomatenpuree toevoegen en nadien blussen met witte wijn.
De fond voor 15 min laten trekken en zeven.
De karnemelk met de fond opwarmen en vlak voor opdienen opschuimen met mixer.

Kookclub De Kemphanen

Kempisch Genootschap ter bevordering van de eet- en tafelcultuur

Tagarchief: look

Gerookte eendenborst – bospaddenstoelen

KREEFT L’ARMORICAIN – DRAGONSAUS

GAMBA-PETERSELIE-CITROEN

LANGOUSTINE- ZURE ROOM -BASILICUM

OESTERS LOUISIANA

COQUILLES MET LIMOENBOTER

Menu September 2019

Runderfilet, sesam, zwarte look

Lamskotelet met Griekse pasta en salade

SKREI – BRANADE – LAVAS – KARNEMELK