150 ml visbouillon (of kruiden- of groentebouillon)
350 ml slagroom
50gr mais (blik)
Bereiding:
Pompoen:
Gaar de pompoen in gezouten water. w
Nadien mixen met 50g room en klontje boter
Makreel:
Verwijder de graten uit de makreel met een gratentang. Je kunt de graat in het midden er ook eventueel uitsnijden.
Trek het vel van de makreelfilet en smeer de filet met behulp van een kwastje in met eiwit.
Kruid met zout en peper en leg met de eiwitkant op het brood.
Snijd het brood strak langs de filet af.
Spinazie:
Blancheer de spinazie ongeveer 10 seconden in kokend water en spoel direct koud in ijswater.
Snijd grof en laat uitlekken op een zeef zodat het overtollige vocht eruit loopt.
Verwarm de saus in een pannetje en stoof de spinazie op met boter, peper en zout en eventueel een beetje nootmuskaat.
Groenten:
Schil en kook de raapjes in de schil in ruim water met zout gaar en laat ze in het vocht afkoelen.
Snijd de radijsjes in dunne plakjes, maak ze aan met peper, zout en olijfolie.
Witloof opkuisen en de blaadjes opzij houden voor afwerking.
Saus:
Sjalot fijn snijden en aanstoven in olijfolie.
Saffraan toevoegen en even mee stoven.
Wijn toevoegen in laten inkoken.
Nadien room en mais toevoegen, inkoken.
Vlak voor het serveren mixen.
Afwerken met boter.
Bak de makreel (in de voorbereiding) op de toastkant tot deze krokant is.
Draai de makreel 30 seconden op de andere kant (in een voorverwarmde oven op 130 °C kan ook). De broodkant moet krokant zijn en de kern van de makreel mag rauw/glazig zijn.
Dresseer de spinazie op een voorverwarmd bord en leg er de makreel met de broodkant naar boven op.
Snijd de olijven in tweeën en dresseer met de radijsjes, de raapjes, en de witlof op de makreel.
Garneer met de waterkers
Dresseer per bord 1 eetlepel saus om het gerecht heen.
De aardappelplakjes dakpansgewijs in de schotel schikken.
De volgende laag aardappelplakjes tegenovergesteld leggen.
Zorg voor minimum 3 lagen.
Meng de melk met de room en kruid af met pezomus en geperste knoflook en giet dit mengsel over de aardappelen.
Met gemalen gruyèrekaas bestrooien en er klontjes boter opleggen.
In een oven van 200°C gedurende 50 minuten laten garen.
Lamsstoofvlees bereiden:
In een pot of braadslede de stukjes lamvlees aanbakken in olijfolie.
Kruiden met pezo.
Eventueel met bloem bestrooien en goed mengen, (dit kan ook vervangen worden door op het laatste te binden met maïzena), de tomatenpuree erdoor roeren .
De bruine fond er op gieten en goed losroeren.
Geplette lookteentjes toevoegen.
Laten koken en regelmatig roeren.
Uien halveren en in plakjes snijden, in een braadpan aanbakken in hazelnootboter en bij de navarin doen.
In een oven op 200°C afgedekt laten gaar worden.
Het garnituur voorbereiden:
De prinsessenboontjes reinigen en snijden in stukjes van 3cm.
De wortelen en raapjes in mooie vorm (tonvorm) snijden.
De groenten afzonderlijk beetgaar (à dent) koken in gezouten water.
De zilveruitjes, wortelen en raapjes lichtjes aanbakken in boter; met griessuiker bestrooien en lichtjes laten kleuren en laten garen.
De tomaten pellen, ontpitten en in blokjes snijden.
De groenten: wortelen, raapjes, zilveruitjes, prinsessenboontjes, doperwtjes, zilveruitjes op het laatste toevoegen aan het lamsvlees en nog even samen laten gaarstoven.
Afwerking:
De tomatenblokjes toevoegen bij het lamsvlees en alles op smaak brengen met pezo,
Steek met een ronde uitsteekvorm rondjes uit van de aardappelgratin.
De lamsnavarin met de groentjes op een warm bord schikken met de aardappelgratin. Maak een mooie bordschikking. Garneer met gehakte peterselie.
700g panklare kalfszwezerik (van het hart) 14 duivenborstfilets 1 knolselder 2 kg aardappelen 14 kleine raapjes 1l halfvolle melk 1l kippenbouillon 150g gerookt spek 300g halfvolle melk
Bereidingswijze:
De zwezeriken in gezouten water leggen gedurende enkele uren, spoelen onder koud stromend water. In kookpot met koud water en zout aan de kook brengen en blancheren. Daarna verfrissen.
De onreinheden, vliezen en pezen verwijderen met een scherp mesje.
De zwezers in gekruide (met peper en zout) bloem wentelen en bakken. Daarna portioneren.
Schil de knolselder en snijd in grove stukken. Kook gaar in een mengsel van melk en kippenbouillon. Giet af en pureer. Breng op smaak met peper en zout en eventueel muskaatnoot. Schil de aardappelen, kook ze gaar in gezouten water, daarna pureren of apart geven.
Schil de raapjes ( versnijden in stukken) en kook ze in gezouten water beetgaar, afgieten en glaceren in boter.
Bak de duivenborstjes in boter (rosé), kruiden met pe zo.
Bereid het schuim: doe het spek in de melk, breng aan de kook, laat 3 minuten koken, laat dan van het vuur af een halfuur trekken, zeef en mix tot schuim. Serveer lauw.
Dresseer wat van de knolselderpuree en de raapjes op het bord. Schik er de duivenfilets en de zwezerik op. Werk af met de schuim en een beetje groen.
Kookclub De Kemphanen 