Ingrediënten

Voor de kalfswang:

• 12 kalfswangen (à 150-180 g)
• 6 sjalotten, fijngesnipperd
• 6 teentjes knoflook, geplet
• 4 wortels, in stukken
• 1 stengel selder, in stukken
• 500 ml bruin bier (bv. Leffe Bruin, Rochefort 6, Grimbergen Dubbel …)
• 500 ml runderbouillon
• 2 takjes tijm
• 1 laurierblad
• 2 el olijfolie
• 2 el Luikse stroop
• 2 plakjes peperkoek
• Peper en zout

Voor de aardappelcrème:

• 1500 g kruimige aardappelen, geschild en in stukken
• 150 g boter
• 300 ml room
• Peper en zout

Voor de wortelen:

• 500 g gekleurde worteltjes 
• 100gr klont boter
• Peper en zout

Voor de kruidentuile:

• 30 g bloem 00
• 30 g eiwit
• Bosje peterselie
• 15 g suiker
• 3 g zout
• 30 g gesmolten boter

Instructies

Voor de kalfswang:

• Zet de pan op middelhoog vuur en verwarm de olijfolie.
• Kruid de kalfswangen met peper en zout.
• Bak ze rondom goudbruin en haal uit de pan.
• Voeg sjalotten, knoflook, wortel en selder toe en stoof 2-3 min.
• Blus met het bruin bier en laat 2-3 min inkoken.
• Leg de kalfswangen terug in de pan.
• Voeg bouillon, tijm en laurier toe.
• kook 35-40 min.
• Laat de druk langzaam ontsnappen en haal de kalfswangen uit de pan.
• Zeef het kookvocht en laat inkoken tot een glanzende, volle saus.
• Roer er de Luikse stroop door.
• Voeg naar smaak ½ tot 1 plakje peperkoek toe (verkruimeld of in stukjes) en laat oplossen in de saus.
• Roer regelmatig tot de gewenste dikte bereikt is.

Voor de aardappelcrème:

• Kook de aardappelen in gezouten water gaar (15-20 min).
• Giet af, voeg boter en room toe en mix of stamp tot een romige crème.
• Breng op smaak met zout en peper.

Voor de wortelen:

• Stoof de wortelen kort aan in de olijfolie.
• Zet de wortelen half onder met water.
• Knip een cirkel bakpapier uit met de diameter van de pan en maak een gat in het midden. Dek er de groenten mee af.
• Laat de wortelen op een zacht vuurtje gaar stoven tot al het vocht verdampt is. 
• Kruid naar smaak met peper en zout.

Voor de kruidentuile:

• Droog de peterselie in microgolf. 3 min op 500W tussen keukenpapier
• Meng de poeders.
• Voeg de gesmolten boter en het eiwit toe en mix nog een keer tot een volledig glad beslag.
• Smeer dun uit
• Bak de tuiles in een hetelucht oven op 150° C gedurende 5 tot 7 min of tot ze goudbruin zijn.
• Haal ze meteen uit de vorm wanneer ze nog warm zijn en klaar!

Serveren:

• Schep wat aardappelcrème op het bord.
• Leg de kalfswang erop en nappeer met de saus van bier, stroop en peperkoek.
• Schik de gekleurde worteltjes er rondom rond.
• Werk af met de ronde kruidentuile voor een elegante crunch.