Tagarchief: selder

Kroket / Krab / Garnaal

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1kg Krabscharen
  • 1 prei
  • 1 groene selder
  • 100gr gepelde garnalen
  • 1kg bloemige aardappelen
  • 2 eieren
  • 1el aardappelzetmeel
  • Peterselie
  • 1 teentje knoflook
  • Panko of paneermeel
  • Frietketel

Tartaar:

  • 1ei
  • 200ml arachideolie
  • Mosterd
  • Wijnazijn
  • 1 sjalot
  • Krulpeterselie
  • Kappertjes
  • Kleine augurken

Bereidingswijze

  • Spoel de krabscharen af en laat ze circa 1 uur ontdooien.
  • Breng 2 liter water aan de kook, voeg de prei, selderij en 50 gram zout toe en laat nog 10 minuten zacht koken.
  • Voeg de krabscharen toe en laat nog 8 minuten zacht koken.
  • Giet af en laat afkoelen.
  • Breek de scharen open met een tang of hamer en pluk al het vlees eruit (vergeet de gewrichten niet, daar zit ook veel in).
  • Doe alles in een kom, laat afkoelen en meng met de garnalen.
  • Houd apart.
  • Kook de aardappelen in 20 minuten gaar, giet ze af, stoom ze droog en stamp ze fijn.
  • Laat wat afkoelen en meng met het krabmengsel.
  • Breng op smaak met peper en zout en meng er de eieren, zetmeel, peterselie en knoflook door.
  • Zet alles afgedekt een uur in de koeling.
  • Maak de mayonaise en voeg de rest van de ingrediënten (sjalot, peterselie, kapper, augurk) toe naar smaak.
  • Test het mengsel door een klein lepeltje 2 minuten in de olie op 170ºC te frituren.
  • Valt het uit elkaar, voeg dan wat panko toe en laat 15 minuten rusten.
  • Herhaal indien nodig.
  • Maak als het mengsel goed is 12 grote quenelles en frituur ze in 4 minuten goudbruin.
  • Serveer met de ravigote en citroenpartjes.

Gevulde Roggevleugel

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 12 rogvleugels (worden gefileerd)
  • 2 stengels selder
  • 2 wortelen
  • 1 ajuin
  • 2 teentjes look
  • 1 potje tomatenpuree
  • Scheut cognac
  • Witte wijn
  • 500 gr garnalenkoppen
  • 1 kg tapijtschelpen
  • 150g hoeveboter
  • 300ml room
  • Verse bieslook
  • Verse peterselie
  • Bussel pijpajuin
  • 200ml arachideolie
  • 4 wortelen
  • 1 prei
  • 2 sjalot
  • 2 dl witte wijn
  • 1 citroen

Bereidingswijze:

Tapijtschelpen:

  • De schelpen goed wassen (2X).
  • In een potje wat fijngesneden look aanstoven.
  • Schelpen toevoegen en blussen met witte wijn.
  • Als de schelpen gaar zijn, deze uit het vocht halen en vocht apart houden.
  • Best door zeef gieten.

Rog:

  • De Vis fileren of aan de vishandel vragen om te fileren.
  • De wortelen schillen en in fijne balkjes snijden. Beetgaar blancheren.
  • De prei in julienne snijden.
  • De filet met vel naar boven vullen met groenten en oprollen.
  • In een beboterde schaal leggen.
  • Bevochtig de filets met visfond en vocht van tapijtschelpen en zet in oven op 140°c voor 5 min.

Saus:

  • Groeten fijn snijden.(selder, wortel, ajuin). Deze aanstoven in boter.
  • Koppen van garnalen toevoegen
  • tomatenpuree toevoegen en even mee laten stoven.
  • Blussen met cognac en flamberen.
  • Witte wijn toevoegen en aanvullen met water.
  • 10 min laten trekken.

Groene kruidenolie:

  • De bieslook en pijpajuin met de olie opwarmen tot tegen kookpunt.
  • Nadien mixen en door zeef halen.
  • De groene olie opvangen en in spuitfles doen.

Borden afwerken:

  • In een diep bord de vis leggen en saus toevoegen. Nadien afwerken met groene olie.

Gamba / Thaise Jus

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 26 Gamba’s
  • 5 grote vastkokende aardappelen
  • Peper en zout
  • Frituurolie
  • Koppen van de Gamba’s
  • 4stengels van selder
  • 4 wortelen 
  • 2 ajuinen
  • 4 stengels citroengras
  • 2 stukken gember
  • Thaise rode curry
  • ½ witte wijn
  • ½ water

Bereidingswijze:

  • Pel de gamba’s en houd de koppen bij.
  • Gebruik een spiraalsnijder om lange slierten van aardappel te bekomen.
  • Wikkel die rond de gamba’s.
  • Bak deze in hete olie tot ze goudbruin zijn.
  • Breng op smaak met peper en zout.

JUS:

  • Snijd de groenten grof (selder, wortel, ui).
  • Snijd het citroengras en de gember fijn.
  • Doe alles in een kookpot en schik er de koppen, op.
  • Voeg wijn en water toe, tot ze net onder staan. Laat zachtjes sudderen. +/-1u.
  • Passeer door een zeef. Leg de gamba’s in diep bord en schenk er de jus bij.

Tarbot / Pastinaak / Prei

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1,2kg Tarbotfilet
  • 4 grote stokken prei
  • 5 pastinaken
  • 500ml room
  • 2kg mosselen
  • 2 courgetten
  • 1 potje tomatenpuree
  • 1 fles witte kookwijn
  • 1 grote ui
  • 1 selder
  • 2 teentjes look
  • 200gr hoeveboter
  • 60gr arachideolie
  • 50gr water
  • 10gr bloem
  • 400ml room

Bereidingswijze:

  • Vis opkuisen.
  • De selder en ajuin in stukken snijden.
  • De mosselen kuisen.
  • De groenten opstoven met teentje look. Mosselen toevoegen en  witte wijn.
  • Als de mosselen gaar zijn, uit de schelp halen. Het vocht apart houden voor de saus.

Saus:

  • mosselvocht met room inkoken.
  • Beetje tomatenpuree toevoegen en vlak voor het serveren opschuimen
  • Prei kuisen en in brunoise snijden.
  • Opstoven in boter met beetje currypoeder.
  • Pastinaak kuisen en blancheren. Nadien mixen en room toevoegen.
  • Courgetten in ruitjes snijden en kort even blancheren.

Tuille:

  • de arachideolie, water en bloem mengen.
  • Dan in een spuitfles doen.
  • De tuilles bakken in een antikleefpan.

Tartaar / Zeebaars / Zeekraal

Posted on by
2

Ingrediënten

  • 600gr zeebaarsfilet
  • 2 komkommer
  • 3 takjes selder
  • 300gr zeekraal
  • 2 limoenen
  • 1 sjalot
  • 4el mosterdzaadjes
  • Sherryazijn
  • Suiker

Bereidingswijze:

  • Snij de zeebaars met een scherp mes in kleine blokjes.
  • Doe de vis in een kom en giet het limoensap erover.
  • Kruid met peper en zout.
  • Zet in de koelkast tot gebruik.
  • Blancheer de zeekraal enkele minuten in ongezouten water, spoel onder koud water.
  • Laat uitlekken.
  • Spoel de komkommer en de selder en snij ze in stukken.
  • Maak er sap van in de sapcentrifuge en bewaar tot gebruik in de koelkast.
  • !! Indien er geen sapcentrifuge is: De selder en komkommer in stukken snijden en fijn mixen. Nadien door een doek zeven + goed uitknijpen en vocht opvangen.
  • Meng het mosterdzaad met 3 eetlepels water, scheut sherryazijn en 2el suiker in een steelpannetje.
  • Breng aan de kook en laat op een zacht vuur indikken.
  • Laat afkoelen.
  • Lepel wat zeebaarstartaar in de glaasjes, doe er wat zeekraal op en werk af met een beetje mosterdkaviaar.
  • Serveer de komkommerjus erbij.

Stinco di maiale / Vino rosso / Purè

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 6 varkensschenkel
  • 750ml rode wijn
  • 3 wortelen
  • 2 rode ui
  • 1 selder
  • Verse rozemarijn
  • Laurier
  • 2 l Bouillon groenten (blokje)
  • 200gr hoeveboter
  • 2kg frietaardappelen
  • 0,5l volle melk
  • Nootmuskaat
  • Pecorino
  • 3 zakjes peultjes

Bereiding:

  • De groenten fijn snijden.
  • Nadien in beetje olijfolie aanstoven.
  • De Varkensschenkel toevoegen en aankleuren.
  • 1 lepel bloem toevoegen en even mee laten bakken.
  • De rode wijn toevoegen en ¾ laten inkoken.
  • Daarna de kokende bouillon toevoegen.
  • De schenkels 2 uur laten garen. Om de 30 min het vlees draaien.

Puree:

  • De aardappelen voor 45 minuten garen in oven.
  • Nadien doormidden snijden.
  • De aardappelen uithollen.
  • Dan fijnstampen en afwerken met melk, boter en pecorino

Saus:

  • Als het vlees gaar is, deze uit het vocht halen.
  • Met mixer alles fijn mixen en zeven.
  • De saus opwerken met beetje boter.

Peultjes:

  • aanstoven in beetje boter en bodem water.

Risotto / Gamberetto / Dragoncello

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 2 ajuin
  • 2 wortel
  • 1 venkel
  • 1 bleekselder
  • Verse tijm
  • 1 rode paprika
  • Verse dragon
  • 60gr hoeveboter
  • Verse rozemarijn
  • 1 stengel prei
  • 2 teentjes knoflook
  • Witte wijn
  • 3 tomaten
  • Visfond 500ml
  • 24 gamba’s
  • 1 sjalot
  • 300gr risottorijst
  • 3 dl witte wijn
  • 1,5l bouillon kip
  • 6 dl bouillon vis
  • Parmezaan

Bereiding:

Gamba:

  • Gamba’s pellen. Aan 13 gamba’s de kop aanlaten.
  • De karkassen apart houden.
  • De rest in gelijke stukjes snijden.

Saus: 

  • de groenten versnijden (behalve paprika) aan aanstoven met look en de karkassen.
  • Blus met witte wijn en voeg gehakte tomaten toe.
  • Voeg visfond toe.
  • Voeg fijngehakte paprika toe.
  • Laten opkoken en 20 min laten trekken.
  • Zeven en terug opkoken met verse dragon.

Rijst:

  • Laat rijst glazig worden in pot met olijfolie.
  • Voeg de witte wijn en fond toe.
  • Laat de rijst garen.
  • In een andere pan fijngehakte sjalot, knoflook en tijm glazig laten worden.
  • Hier de stukjes gamba toevoegen en even mee laten garen.
  • Op laatste de rijst afwerken met parmezaan en de stukjes gamba.

Gamba:

  • In een pan olijfolie met dragon en tijm opwarmen.
  • Hierin de gamba’s snel aanbakken.
  • Serveren in een diep bord

Zeeduivel / Choron / Waterkers

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 1,3kg zeeduivelhaasje
  • 1 pakje Gamba’s 8/12
  • 1,5 kg bloemige aardappelen
  • 2 bosjes waterkers
  • 100ml room
  • 50ml volle melk
  • 600gr hoeveboter
  • 1 limoen
  • 2 grote wortelen
  • 1 groene selder
  • Verse dragon
  • 5dl Dragonazijn
  • Zwarte peperbolletjes
  • laurier
  • 5 dl Witte wijn
  • 4 tomaten
  • 4 sjalot
  • 2 knoflook
  • 1 blikje tomatenpuree
  • 1 courgette
  • 8 eidooier

Bereiding:

  • Brunoise: De wortelen, selder en sjalot zeer fijn snijden brunoise.

Gamba’s:

  • De gamba’s pellen en de koppen apart houden.
  • Nadien het darmkanaal verwijderen en het vlees voor de helft fijnhakken.
  • Het vlees mengen met zeste limoen, olijfolie en pezo.
  • Nadien mengen met de brunoise.
  • De courgette in dunne slierten snijden. Op plastic folie leggen .
  • Hierop de brunoise doen en oprollen. In rolletjes van 2cm snijden.

Gamba’s pt2:

  • De koppen aanstoven in hete olie.
  • Tomatenpuree toevoegen en even mee laten stoven.
  • Blussen met witte wijn.
  • 10 min zacht laten koken en nadien zeven.
  • De saus afwerken met boter en vlak voor het serveren opschuimen met mixer.

Gamba’s pt3:

  • Het overige vlees in gewenst aantal stukken snijden en kort aanbakken in olie.
  • Afkruiden.

Gastrique:

  • 5 dl water, 5dl azijn en 5 dl witte wijn in kookpot doen met zwarte peperbolletjes, laurier en look. Voor de helft laten inkoken.

Tomaten:

  • In olie de 2 sjalot en 1 teentje knoflook aanstoven. Niet kleuren!
  • Tomaten kruis insnijden en mee aanstoven.
  • Na 5 min de pel van tomaat verwijderen.
  • Tomaten verder laten smelten op laag vuur.
  • Op laatste een lepel tomatenpuree toevoegen en eventueel mixen.

Choron:

  • Boter klaren en apart zetten.
  • De 8 eidooiers in een sauteuse doen.
  • 4 dopjes gastrique toevoegen.
  • Loskloppen.
  • Op vuur zetten en al kloppend garen.
  • Oppassen dat het niet schift!!!
  • Op laatste de boter beetje bij beetje toevoegen.
  • Vlak voor serveren de tomatenpasta toevoegen.

Puree:

  • Aardappelen koken in gezouten water.
  • Intussen pluk de blaadjes van de waterkers.
  • Aardappelen afgieten en fijnstampen.
  • Afkruiden met peper, zout. 20gr Boter en 50ml melk toevoegen.
  • Goed mengen

Zeewolf:

  • Kort aanbakken in hete olie.
  • Nadien verder garen in oven op 160°c

Bord afwerken

Lamsschouder / Gepekeld / Aardappelschuim

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 3kg lamsschouder (met bot)

Pekel:

  • 12l water
  • 600gr keukenzout
  • 10 sinaasappelen
  • 10 citroenen
  • 4 kaneelstokjes
  • 6 stukjes steranijs
  • 30 kruidnagels
  • 40 jeneverbessen
  • 2 bollen look
  • Verse tijm
  • Verse rozemarijn
  • 20 blaadjes laurier

Bakblik:

  • 400gr wortelen
  • 400gr bleekselder
  • 400gr uien
  • 1 venkel
  • 800gr tomaten
  • 10 teentjes look
  • Olijfolie
  • 3l rode wijn
  • Tijm
  • 4 blaadjes laurier
  • 4 takjes rozemarijn

Aardappelschuim:

  • 1kg frietaardappelen
  • 3l volle melk
  • 10gr Vadouvan
  • Slagroomspuit met gasvulling

Groenten:

  • 300gr wortel
  • 300gr selder
  • 300gr ajuin
  • 150gr boter
  • Aluminiumfolie

Bereiding:

Pekel:

  • Al de ingrediënten in grote pan doen en laten koken voor 10 min.
  • Even laten afkoelen en de lamsschouders in de pekel leggen.
  • 24uur laten trekken.

Bakken:

  • Doe al de groenten in grove stukken en leg in bakblik.
  • Voeg rode wijn en lam toe.
  • Dek af met aluminiumfolie en laat 4uur garen op 160°c.
  • Haal nadien het vlees uit het bakblik en trek het van het bot.
  • Doe de groenten en vocht in een pan en mix deze tot een saus.
  • Zeef deze nadien met fijne zeef.
  • Warm houden.

Aardappelschuim:

  • Doe de aardappelen in pot met melk en kruiden en kook deze gaar.
  • Mix deze nadien tot gladde massa.
  • Doe in slagroomspuit met druk.
  • Warm houden.

Groenten:

  • De groenten in brunoise snijden.
  • Op zacht vuur laten garen in boter.
  • Op het laatste wat saus mengen met de groenten.

BOUCHE SOT L’Y LAISSE

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Heinrich Hartl Chardonnay – Thermeneregion (OO)

Ingrediënten:

  • 1,3kg sot l’y laisse
  • 13 langoustines
  • 2 kippenbillen
  • 1 wortel
  • 1 groene selder
  • 300gr hoeveboter
  • 200ml room
  • 1 citroen
  • 2 plakken bladerdeeg
  • 5 eieren
  • Witte wijn
  • 1 bakje champignons
  • 1 sjalot
  • groenten bouillonblokjes
  • Panko of paneermeel
  • Platte peterselie

Bereiding:

Sot l’y laisse

  • 13 stukjes Sot l’y laisse apart houden. Deze door bloem en eigeel halen. Nadien paneren en bakken in olie.

Fond:

  • Wortel en selder in fijnen brunoise snijden.
  • Kippenbillen en sot l’y laisse opzetten in water met groenten bouillonblokje en 30 min laten koken.
  • Na 15min de wortel en selder toevoegen.
  • Kippenbillen uit het vocht halen.
  • Bouillon afgieten en vocht apart houden.
  • Het overige vlees + groenten apart houden.

Bladerdeeg:

  • in rondjes snijden en bestrijken met eigeel.
  • Afbakken in oven op 180°c.

Champignons:

  • Sjalot aanstoven.
  • Champignons toevoegen en mee laten stoven.
  • Beetje room toevoegen.
  • Nadien alles mixen tot een mousse.
  • In spuitzak doen.

Hollandaise:  

  • 250gr boter klaren.
  • Opwarmen en melkdeeltjes afromen.
  • 3 eigeel met 2 dopjes witte wijn en 1 dopje water loskloppen.
  • Op laag vuurtje tot sausdikte kloppen.
  • Nadien van vuur halen en beetje bij beetje de geklaarde boter toevoegen.
  • Op laatste afwerken met beetje citroensap en peper/zout.

Stoverij:

  • 60gr boter laten smelten en 50gr bloem toevoegen.
  • Roux maken.
  • Hierbij 1 liter kippenfond toevoegen en laten indikken.
  • De blokjes kip en groenten toevoegen.
  • Afkruiden en afwerken met beetje room.

Langoustines :

  • Langoustines pellen en het vlees bakken in olie.

Afwerking:  

  • De verschillende onderdelen op speelse manier op bord schikken.