* * *
* * *
Gebraad hert – rode wijnsaus – wintergarnituur
* * *
Menu December 2016
Beantwoorden
Tagarchief: tonijn
Tonijn – krab – avocado
Ingrediënten (voor 12 personen)
1kg king krab poten
1,2 kg tonijn (sashimi kwaliteit)
1 sjalot
Zeste 1 limoen
Snuifje cayennepeper
Enkele lepels mayonaise:
1 ei
1 dl arachideolie
1 koffielepel Mosterd
1 soeplepel Azijn
Enkele radijsjes
2 rode uien
1 soeplepel suiker
Waterkers
Sesamzaadjes
Sojasaus
Enkele takjes dragon
Crème avocado:
3 avocado
1 potje zure room
1 limoen
Peper zout
Bereidingswijze:
- Kingkrab afkoken in voldoende water met azijn. (eventueel kruiden).
- Vlees uit de poten halen en apart houden.
- Sjalot fijn snijden.
- Mayonaise maken.
- Het vlees mengen met enkele lepels mayonaise, beetje sjalot en zeste van limoen.
- Afkruiden
- Radijs in fijne schijfjes snijden en marineren met olijfolie. Afkruiden.
- Water met lepel azijn en suiker tot aan kookpunt brengen en laten afkoelen.
- Rode ui in partjes verdelen en in koud mengsel laten trekken.
- Avocado uithollen en het vruchtvlees mengen met een beetje zure room en wat limoensap.
- Dragon zeer fijn mixen met beetje olijfolie.
- Het dragonmengsel naar smaak onder avocado mengen.
- De crème in spuitzak doen.
- Tonijn in vorm snijden. Langwerpige vorm
- De tonijn een beetje insmeren met sojasaus en bestrooien met sesamzaadjes.
- Kort in Tefal pan aanbakken.
- Borden afwerken.
Menu Juni 2015
Menu Februari 2015
Trio di Antipasti
Carpaccio di tonno
Spiedini alla romana
Salmone con crema di formaggio
* * *
* * *
* * *
Affogato al caffè con amaretti
Carpaccio di tonno
Ingrediënten +- 8 pers
2 verse tonijnfilets, 6 el olijfolie (extra vierge), 1 el Balsamico azijn, 1 kl bruine suiker, 2 el kappertjes, pezo, 2 citroenen, pakje rucola
Bereiding
- Vooraf te doen: Verwijder het dunne velletje van de tonijn, leg de filets tussen twee laagjes plasticfolie of bakpapier en druk ze wat platter met een deegroller.
- Rol de tonijn zo strak mogelijk op tot een rolletje, dek dit af met folie en leg de vis ca. 4 uur in de diepvries, tot hij stevig is.
- Haal de tonijn uit de diepvries en haal hem vervolgens uit de folie. Snij de tonijn diagonaal in flinterdunne plakjes en leg deze op de borden.
- Maak een dressing door de olijfolie, balsamico azijn, bruine suiker en kappertjes te vermengen. Voeg peper en zout toe en giet de dressing over de vis.
- Laat het gerecht afgedekt in ca. 30 minuten op kamertemperatuur komen.
- Werk af met de rucola en serveer het bordje met een partje citroen.
Menu Mei 2014
Lepelhapje met tartaar van tonijn
Voor 10 hapjes:
250g superverse tonijn
½ komkommer
1 rode ui
Verse dille
Mayonaise gemengd met een beetje wasabi ( eventueel)
Voor de marinade:
Sap en schilletjes van 2 limoenen
2 teentjes fijngehakte knoflook
2 eetlepels fijngehakte peterselie
4 eetlepels olijfolie
Versgemalen peper en zout
Bereiding:
- Snijd de tonijn in dobbelsteentjes
- Meng de ingrediënten voor de marinade .
- Leg de tonijnblokjes minstens een half uurtje in de marinade.
- Was de komkommer en snijd hem in dobbelsteentjes.
- Pel de ui en snipper fijn.
- Meng de tonijn met de ui en de komkommer.
- Schep het mengsel op 10 lepels (of eventueel op mooie witloofblaadjes).
- Garnier eventueel met verse dille en een toefje wasabimayonaise.
Menu Oktober 2013
Tartaar van tonijn met een salade van koolrabi
Ingrediënten voor 14 porties:
350 à 400g verse rode tonijn
1 koolrabi
Mengeling van fijne sla mengeling en tuinkruiden
Soyasaus, olijfolie, citroensap
Zeezout (Maldon), peper en sechuanpeper, kruidenmix: “garan masala”
Bereidingswijze:
- Tonijn in fijne brunoise snijden en kruiden met soyasaus, olijfolie, citroensap, zeezout, peper en sechuanpeper.
- De koolrabi in flinterdunne julienne snijden en kruiden met olijfolie, citroensap, peper, zout en kruiden met de kruidenmix.
- De sla-mengeling met citroensap en olijfolie besprenkelen.
- Appel in dunne staafjes snijden , met citroensap besprenkelen om verkleuring te voorkomen.
- Dresseren op klein bordje: de tartaar (in een vormpje) de koolrabi er op, een toefje sla en appel staafjes er bij als garnituur.
Kookclub De Kemphanen 