Tagarchief: ui

Everzwijn / Rode wijn / Stoverij

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 2,4kg everzwijnstoofvlees (in blokjes)
  • 300gr gerookt spek dik gesneden of blokjes.
  • 6 wortels, in plakjes
  • 12 gedroogde vijgen, in stukjes
  • 3 grote ui, fijngehakt
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 750 ml rode wijn
  • 750 ml wildbouillon of runderbouillon
  • 2 takjes tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 el bloem
  • 2 el olijfolie
  • 1 el boter
  • Zout en peper naar smaak
  • 2kg Frietaardappelen
  • 10 stronken witloof
  • Appelazijn
  • Rozijnen
  • Mayonaise (1 ei – 200ml olie)
  • Verse dragon

Bereidingswijze

  • Bak het vlees + spek in hete olie bruin.
  • Voeg de gehakte ajuin toe en laat even mee stoven.
  • Voeg Bloem en gehakte vijgen, wortelen, look toe en laat even mee kleuren.
  • Blus met rode wijn en voeg de fond toe.
  • Tijm, laurier toevoegen.
  • Laat dit geheel +/- 2uur pruttelen tot het vlees gaar is.
  • Vlak voor het serveren de saus eventueel wat indikken.

Witlof:

  • Kuis het witloof en snij in fijne stukken.
  • Meng met azijn, mayonaise en rozijnen.
  • Werk af met gehakte dragon.

Frieten:

  • Aardappelen schillen en in frieten snijden. NIET SPOELEN.
  • Deze bakken op 140°c en laten afkoelen.
  • Vlak voor het serveren terug bakken op 180°c.

Zeetong / Kreeft / Venkel

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 9 zeetongen, gefileerd (de graten gebruiken we niet, bewaar die in de diepvries voor een volgende keer)
  • 3 kreeften
  • 2 uien
  • 2 wortelen
  • 1  kruidenbosje (tijm, laurier, peterseliestengels)
  • 150 g garnalen
  • 1 venkel, venkelzaadjes, Ricard
  • 1/2 l room
  • 500 ml visfumet
  • Bladpeterselie
  • 2 tomaten, ontveld en in fijne brunoise gesneden
  • 100 g gemalen kaas
  • Peper, zout, cayennepeper, kerrie
  • Boter
  • 300gr prei
  • 600gr bloemige aardappelen
  • 240ml volle room
  • 90gr boter

Bereidingswijze

  • Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook met 1 grofgesneden ui en wortel.
  • Kruid met een flinke snuif (cayenne)peper. Laat goed doorkoken.
  • Dompel de kreeften onder in de kokende bouillon en zet het deksel meteen op de pot.
  • Kook de kreeften 6 minuten vanaf het moment dat de bouillon terug het kookpunt bereikt heeft.
  • Haal de kreeften uit de hete bouillon en laat ze afkoelen.
  • Versnijd de kreeften in stukken en haal alle vlees uit de karkassen en scharen.
  • Snijd de venkel in zo’n klein mogelijke stukjes en bak die aan in boter.
  • Laat afkoelen en meng er de garnalen, stukjes kreeft en gemalen kaas onder.
  • Maak de tongfilets plat met de botte kant van je mes langs de velkant.
  • Strijk de velkant in met gesmolten boter en kruid met peper en zout.
  • Leg de garnalen-venkel-kreeft-kaas vulling op de tongfilets en rol ze op.
  • Schik ze in een beboterde bakvorm en giet er een bodempje visfumet bij.
  • Dek af met aluminiumfolie en zet in een voorverwarmde oven bij 180° C gedurende een 15-tal minuten.
  • Bak de kreeftenkarkassen aan in olie met ui, wortel, het kruidenbosje en enkele venkelzaadjes.
  • Blus met Ricard en de visfumet.
  • Giet er de room op en laat inkoken.
  • Zeef de saus en breng op smaak met cayenne en kerrie.
  • Monteer ze net voor het serveren met koude boter.

Aardappelen:

  • Smelt +/- 85gr boter en laat deze bruin kleuren.
  • Was +/- 300gr prei. Gril deze in een hete grillpan. Snij in stukken.
  • Schil de aardappelen tot je een gewicht hebt van +/- 350gr.
  • Kook deze in gezouten water.
  • OPGELET: 150ml kookvocht van aardappelen apart houden na het koken.
  • Neem 360gr gekookte aardappelen.
  • Voeg deze samen met de prei en 240ml room en bruine boter.
  • Voeg +/-130ml kookvocht toe.
  • Mix zeer fijn. (best in thermomix).
  • Roer dit mengsel door een fijne zeef en doe in een slagroomspuit.
  • Zet onder druk. Met 1 of 2 capsules.

Afwerking

  • Schik de tongfilets in een diep bordje en nappeer rijkelijk de saus errond.
  • Versier met een takje peterselie en de brunoise van tomaat.
  • Spuit de puree op de vis.

Kalf / Waterkers / Kriel

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1,5kg krielaardappelen
  • Verse rozemarijn
  • 1 bosje radijzen
  • 2kg Kalfsvlees
  • 2 ajuinen
  • 4 bosjes waterkers
  • 200ml olijfolie
  • 8el Parmezaanse kaas
  • 3 teentjes look
  • 4el pijnboompitten
  • 4 bosjes lente-ui
  • Mosterd
  • 400ml kalfsfond

Bereidingswijze

  • Zet de oven op 180°c.
  • Was de krieltjes en snij in twee.
  • Meng met rozemarijn, olijfolie en pezo.
  • Zet 30 min in oven.
  • Voeg de laatste 10 min de radijzen toe.
  • Bak het vlees aan in een pan met olijfolie.
    Voeg op laatste wat boter toe en ajuin.
    Zet in nog even in oven tot het gaar is.
  • Mix de waterkers, look, Parmezaan, pijnboompitten en olie tot pesto.
  • Gril de lente-ui in hete grilpan.
  • Kook de kalfsfond in met enkele lepels mosterd tot sausdikte.

Tarbot / Asperge / Beurre Nantais

Posted on by
1

Ingrediënten

  • +/- 2kg tarbotfilet
  • 12 asperges
  • 200gr gepeulde tuinbonen
  • 4 eidooiers
  • 80gr kookvocht asperges
  • 80gr witte wijn
  • 200ml koolzaadolie
  • Sap van citroen
  • 1 lente-ui
  • 40gr brokkelkaas
  • 250gr hoeveboter
  • 1 sjalot
  • 50ml witte wijn
  • 25ml wijnazijn
  • 50ml sojamelk
  • Schillen asperges
  • 500ml room
  • 1 ui
  • Piment
  • 200ml witte wijn

Bereidingswijze

  • Asperges schillen. De topjes afsnijden en apart houden.
  • De topjes worden apart in hoeveboter kort gebakken.
  • De overige stukken partjes van 2cm snijden en in gezouten water gaarkoken.
  • Nadien warm houden.
  • Het kookvocht niet wegdoen.
  • Dit gaan we deels gebruiken voor saus en extra.
  • De tuinbonen kort blancheren en nadien peulen.
  • Deze peulen warm houden.

Saus1:

  • De eidooiers mengen met 80gr kookvocht en 80gr witte wijn.
  • Deze sabayon zacht garen.
  • Om deze af te werken gebruiken we lijnzaadolie i.p.v. boter.
  • Als laatste sap van citroen toevoegen en afkruiden.

Saus2:

  • Sjalot even in boter laten zweten.
  • Witte wijn en azijn toevoegen en laten inkoken.
  • Dan van het vuur halen en de boter in blokjes toevoegen. 
  • Als laatste de sojamelk toevoegen en met mixer opschuimen.
  • Tarbot kort op vel bakken en nadien op 140°c verder garen in oven.

Extra:

  • De schillen van asperges afkoken.
  • Afgieten en vocht apart houden.
  • Ajuin fijn snijden en stoven in boter.
  • Witte wijn toevoegen en even laten inkoken.
  • Piment toevoegen.
  • Nadien de rest van het kookvocht van asperges toevoegen.
  • Goed laten inkoken.
  • Op laatste afwerken met room en opschuimen.
  • Dit apart serveren.

Serveren:

  • Vis op bord leggen.
  • De asperges en bonen speels over het bord verdelen.
  • Afwerken met lente ui en kleine stukjes brokkelkaas

OPEN RAVIOLI KRAB

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 200 gr Boter
  • 5 Sjalotten
  • Pantsers van krab
  • Scheut Cognac
  • een halve Rode paprika
  • een halve Witte ui
  • een halve Venkel
  • Snuifje Cayennepeper
  • 2 Laurierbladeren
  • Tijm
  • 600 gr Krab
  • 20 cl Room
  • 20 cl Azijn
  • 25 cl Witte wijn
  • Visfumet
  • Verse Pastavellen (1 pak met 10 vellen)
  • 1 Lente-ui
  • 1 teentje Look
  • een halve Rode ui
  • 1 potje saffraan
  • 1 el tomatenpuree

Bereidingswijze:

  • Kook de krab gaar en haal het vlees eruit. 
  • Hak de pantsers in stukken.
  • Maak een bisque door de venkel, de ajuin en paprika aan te stoven en daar de pansters aan toe te voegen.
  • Blus met de cognac of whisky en flambeer.
  • Zet onder de visfumet en laat 15 minuten pruttelen.
  • Zeef en reduceer tot een dikke saus.
  • Snijd de sjalotten in grove stukken.
  • Stoof de sjalot glazig en zet onder met de witte wijn en azijn.
  • Voeg de tijm+laurier toe, de cayennepeper en reduceer tot er bijna niets overblijft.
  • Voeg de room, tomatenpuree en saffraan toe, passeer en reduceer opnieuw.
  • Monteer met boter.
  • Kook de pastavellen en laat ze uitlekken.
  • Stoof het krabvlees aan met de rode ajui, look en lente-ui.
  • Bevochtig met visfumet.
  • Dresseer de ravioli.
  • Decoreer naar keuze met de stukken kreeftenpantser.

Gevulde Roggevleugel

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 12 rogvleugels (worden gefileerd)
  • 2 stengels selder
  • 2 wortelen
  • 1 ajuin
  • 2 teentjes look
  • 1 potje tomatenpuree
  • Scheut cognac
  • Witte wijn
  • 500 gr garnalenkoppen
  • 1 kg tapijtschelpen
  • 150g hoeveboter
  • 300ml room
  • Verse bieslook
  • Verse peterselie
  • Bussel pijpajuin
  • 200ml arachideolie
  • 4 wortelen
  • 1 prei
  • 2 sjalot
  • 2 dl witte wijn
  • 1 citroen

Bereidingswijze:

Tapijtschelpen:

  • De schelpen goed wassen (2X).
  • In een potje wat fijngesneden look aanstoven.
  • Schelpen toevoegen en blussen met witte wijn.
  • Als de schelpen gaar zijn, deze uit het vocht halen en vocht apart houden.
  • Best door zeef gieten.

Rog:

  • De Vis fileren of aan de vishandel vragen om te fileren.
  • De wortelen schillen en in fijne balkjes snijden. Beetgaar blancheren.
  • De prei in julienne snijden.
  • De filet met vel naar boven vullen met groenten en oprollen.
  • In een beboterde schaal leggen.
  • Bevochtig de filets met visfond en vocht van tapijtschelpen en zet in oven op 140°c voor 5 min.

Saus:

  • Groeten fijn snijden.(selder, wortel, ajuin). Deze aanstoven in boter.
  • Koppen van garnalen toevoegen
  • tomatenpuree toevoegen en even mee laten stoven.
  • Blussen met cognac en flamberen.
  • Witte wijn toevoegen en aanvullen met water.
  • 10 min laten trekken.

Groene kruidenolie:

  • De bieslook en pijpajuin met de olie opwarmen tot tegen kookpunt.
  • Nadien mixen en door zeef halen.
  • De groene olie opvangen en in spuitfles doen.

Borden afwerken:

  • In een diep bord de vis leggen en saus toevoegen. Nadien afwerken met groene olie.

Gamba / Thaise Jus

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 26 Gamba’s
  • 5 grote vastkokende aardappelen
  • Peper en zout
  • Frituurolie
  • Koppen van de Gamba’s
  • 4stengels van selder
  • 4 wortelen 
  • 2 ajuinen
  • 4 stengels citroengras
  • 2 stukken gember
  • Thaise rode curry
  • ½ witte wijn
  • ½ water

Bereidingswijze:

  • Pel de gamba’s en houd de koppen bij.
  • Gebruik een spiraalsnijder om lange slierten van aardappel te bekomen.
  • Wikkel die rond de gamba’s.
  • Bak deze in hete olie tot ze goudbruin zijn.
  • Breng op smaak met peper en zout.

JUS:

  • Snijd de groenten grof (selder, wortel, ui).
  • Snijd het citroengras en de gember fijn.
  • Doe alles in een kookpot en schik er de koppen, op.
  • Voeg wijn en water toe, tot ze net onder staan. Laat zachtjes sudderen. +/-1u.
  • Passeer door een zeef. Leg de gamba’s in diep bord en schenk er de jus bij.

Fazantenpaté

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 500gr fazantenvlees
  • 500g vers spek
  • 15g zout
  • 2,5g peper
  • 3 eieren
  • 10cl cognac
  • 1g patekruiden (peper, nootmuskaat, kruidnagel, gemberpoeder)
  • 1dl demi glace (kalfsfond inkoken)
  • 125g sjalot (3 stuks)
  • Tijm en laurier
  • 50gr hoeveboter
  • 100g pistachenootjes
  • 15 reepjes vetspek
  • 4 rode ajuinen
  • 50gr suiker
  • Balsamicoazijn
  • Porto
  • Pijnboompitten

Bereidingswijze:

PATE:

  • Snijd de sjalot fijn. Stoof deze aan in boter met de tijm en de fijngemalen laurier. Laat even glazig worden.
  • Snijd het vlees in fijne blokjes en vries even in. Draai het vlees door een vleesmolen. Snijd het spek in fijne stukjes en voeg toe aan het vlees. Voeg sjalot toe. Haal het een 2e keer door de vleesmolen.
  • Voeg de cognac, demi glace en kruiden toe. Meng alles goed.
  • Voeg de pistachenoten toe.
  • Bedek de terrine met vet spek. Voeg het mengsel toe en dek verder af met vet spek.
  • Verwarm de oven op 240°c. Plaats de terrine in een bak met water en bak voor 40 minuten af. Kerntemperatuur moet 65¨C.
  • Laat afkoelen onder gewicht.

AJUINCONFITUUR:

  • Snijd de ajuin in fijne reepjes.
  • Doe de balsamicoazijn en suiker en porto een potje. Laat wat inkoken. Doe de ajuin en pijnboompitten toe. Eventueel wat water toevoegen. Vloeistoffen laten inkoken.

Coniglio / Alla Ligure

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 3 kg Konijn
  • 200gr Taggiasche olijven
  • 2 Uien
  • 2 takjes Rozemarijn 1 takje
  • 2 glazen Rossese di Dolceacqua
  • 4 teentjes Knoflook
  • 2 el Tijm
  • 10el Extra vierge olijfolie
  • Vleesbouillon naar smaak
  • 6 blaadjes Laurier
  • Fijn zout naar smaak
  • 4 el Pijnboompitten

Bereidingswijze:

  • Allereerst snijd je het konijn in minstens een dozijn stukken, waarbij je de kop, lever en nieren apart houdt.
  • Verhit de olijfolie in een grote pan, voeg de gesnipperde ui en knoflook toe en fruit ze op laag vuur.
  • Voeg het konijn toe en bak het bruin, voeg dan de laurierblaadjes, tijm (of marjolein) en gehakte rozemarijnnaalden toe.
  • Kook tot het konijn een mooie gouden kleur heeft. Laat een paar minuten koken en voeg dan het glas rode wijn toe, laat de wijn verdampen
  • Voeg dan de Taggiasche olijven toe.
  • Als je wilt, kun je de nieren en lever van het konijn toevoegen.
  • Voeg dan de pijnboompitten toe
  • Meng alles goed en dek het konijn af met een deksel en laat ongeveer een uur koken tot het konijn zacht is (het vlees moet gemakkelijk van het bot loskomen).
  • Voeg af en toe een pollepel bouillon toe en laat alles op laag vuur koken
  • Serveer het konijn met veel kooksaus en eet smakelijk!
  • Van het konijn wordt niets weggegooid! Als je een heel konijn hebt gekocht, kun je de kop (koken met een paar laurierblaadjes, een wortel en een selderijstengel) gebruiken om de bouillon te maken waarmee je het konijn tijdens het koken bedruipt. De kookvloeistof zal nog waardevoller zijn, vooral als je het hebt verrijkt met een goed glas Rossese di Dolceacqua. Gooi het in geen geval weg, want als je dit gerecht van tevoren hebt bereid, hoef je het alleen maar op te warmen op het moment van serveren, waardoor de saus indikt.

Tarbot / Pastinaak / Prei

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1,2kg Tarbotfilet
  • 4 grote stokken prei
  • 5 pastinaken
  • 500ml room
  • 2kg mosselen
  • 2 courgetten
  • 1 potje tomatenpuree
  • 1 fles witte kookwijn
  • 1 grote ui
  • 1 selder
  • 2 teentjes look
  • 200gr hoeveboter
  • 60gr arachideolie
  • 50gr water
  • 10gr bloem
  • 400ml room

Bereidingswijze:

  • Vis opkuisen.
  • De selder en ajuin in stukken snijden.
  • De mosselen kuisen.
  • De groenten opstoven met teentje look. Mosselen toevoegen en  witte wijn.
  • Als de mosselen gaar zijn, uit de schelp halen. Het vocht apart houden voor de saus.

Saus:

  • mosselvocht met room inkoken.
  • Beetje tomatenpuree toevoegen en vlak voor het serveren opschuimen
  • Prei kuisen en in brunoise snijden.
  • Opstoven in boter met beetje currypoeder.
  • Pastinaak kuisen en blancheren. Nadien mixen en room toevoegen.
  • Courgetten in ruitjes snijden en kort even blancheren.

Tuille:

  • de arachideolie, water en bloem mengen.
  • Dan in een spuitfles doen.
  • De tuilles bakken in een antikleefpan.