Tagarchief: venkel

Zeeduivel / Dashi / Venkel

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Col del Mondo Fattore – Trebbiano d’Abruzzo – Abruzzo (IT)

Ingrediënten:

  • 1,5 kg zeeduivel
  • 300gr Hoeveboter
  • 3 venkels
  • 6 pastinaken
  • 100ml room
  • 1 sjalot
  • +/- 200gr shiitake
  • Sake
  • 1 limoen
  • 1 Romanesco
  • 50gr bruine suiker
  • 80gr sojasaus
  • Kervel
  • Dashi bouillon:
  • 10 gr Kombu
  • 20gr katsuobushi
  • 1,5l water

Bereiding:

Pastinaak

  • De pastinaak schillen en gaar koken in gezouten water.
  • Nadien mixen en afwerken met room en klontje boter.
  • Afkruiden.
  • De crème warm houden.

Venkel

  • De venkel in fijne schijfjes snijden.
  • Gaar stoven in beetje boter en sake.

Romanesco

  • De kool verdelen in het gewenste aantal stukjes.
  • Nadien gaar koken in gezouten water.

Saus

  • Dashi bouillon maken:
  • Kombu zachtjes proper wrijven.
  • Nadien in 1,5l koud water doen.
  • Laten opkoken en vuur lager zetten.
  • De katsuobushi toevoegen en +/- 15 min tegen kookpunt laten trekken.
  • De bouillon zeven en apart houden.
  • Sjalot en shiitake fijn snijden.
  • Aanstoven in arachideolie en boter.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Sake toevoegen en even laten verdampen.
  • Bouillon van dashi toevoegen en laten inkoken.
  • Indien nodig extra kruiden.
  • De saus zeven en afwerken met beetje limoen.

Zeeduivel

  • Soja lak: bruine suiker met sojasaus en sake laten inkoken tot gewenste dikte.
  • De vis droog deppen en in hete pan met boter kort bakken.
  • Nadien verder garen in oven op 150°c voor 10 min.
  • Na 5 min de vis lakken.

Afwerken in diep bord

  • Crème van pastinaak in het midden van het bord schikken.
  • Hierop wat gebakken venkel.
  • Stukjes vis op schikken  
  • Afwerken met enkele stukjes romanesco en kervel.
  • De saus aan de tafel serveren.

COQUILLES – VENKEL – SAFFRAAN

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Weinhof Grill Brunnthal Riesling – Wagram (OO)

Ingrediënten: 10 personen

30 coquilles
2 venkel
3 potjes saffraan
150 gr pancetta
150 gr room
Bieslook
1 sinaasappel
1l visfumet
100 gr boter
100 gr hoeveboter

BEREIDEN:

Saus:

  • Visfumet inkoken  met saffraan.
  • Room toevoegen en verder inkoken.
  • Vlak voor serveren nog klontje boter door saus roeren en afwerken met zeste sinaasappel en fijngehakte bieslook.

Venkel:

  • Pancetta en venkel in fijne brunoise snijden.
  • Aanstoven in beetje olijfolie.

Coquilles:

  • Boter smelten en coquilles kort aanbakken in Tefal pan.

Afwerken:

  • Venkel op bord dresseren. Hierop de coquilles leggen.
  • Rondom de saus dresseren.
  • Afwerken met takje dille.

Zeewolf – Venkel – chorizo

Posted on by
1

Ingrediënten:

1,5 kg zeewolfhaasje
2 kg verse venusschelpen
½ bleekselder
1 ui
5 venkel
Kippenbouillon (blokjes)
Currypoeder
400ml kokosmelk
1 sjalot
200gr boschampignons
50gr boter
100ml room
150gr chorizo
125ml druivenpitolie
100gr panko
1 citroen

Bereiding:

Chorizo:

  • 50gr chorizo in druivenpitolie aanstoven.
  • Nadien de rest van de olie toevoegen.
  • Zeste van citroen toevoegen.
  • De olie laten trekken.
  • 100gr chorizo op bakpapier drogen in oven op 100°c.
  • Nadien fijn malen.
  • Panko bakken in chorizo-olie.
  • Alles mengen.

Venusschelpen:

  • venkel, selder en ui fijn snijden en aanstoven in olijfolie.
  • Kruiden met currypoeder en kippenbouillon.
  • De gewassen venusschelpen en kokosmelk toevoegen.
  • Enkele minuten laten koken.
  • Het vlees uit de schelpen halen en apart houden.
  • Het vocht met de groenten mixen tot saus.

Boschampignons:

  • De boschampignons fijn hakken en samen met fijne sjalot aanstoven.
  • Het vlees van de venusschelpen fijn hakken en toevoegen aan de mengeling.
  • Even mee laten stoven.
  • Afkruiden.

Venkel:

  • De venkel in gelijke vormen snijden.
  • Deze stukken in boter met beetje water stoven.
  • Afkruiden.
  • De parures gaar koken in kippenbouillon.
  • Nadien mixen tot gladde crème.
  • De crème afwerken met beetje room.

Zeewolf:

  • De vis droog deppen en kort grillen.
  • Nadien verder garen in oven op 140°c voor 10

RUNDSVLEES KRIELTJES

Posted on by
1

Ingrediënten

2 kg filet mignon
1,5 kg krieltjes
Scheut rode porto
Rundsfond (blokjes)
5 venkels
Verse rozemarijn
50 cl room
1 pakje roquefort

Bereiding:

  • Het vlees langs beide kanten grillen in hete pan.
  • Verder garen in oven op 160 graden.
  • Krieltjes in olie en boter aanbakken tot ze gaar zijn.
  • De venkel in stukjes snijden en aanstoven in pan.
  • Voor de saus de porto laten inkoken en fond toevoegen.
  • Rozemarijn mee laten trekken.
  • Saus zeven en roquefort toevoegen.
  • Afwerken met beetje room.

ZEEBAARS IN ZOUTKORST

Posted on by
1

Ingrediënten  

4 kg wilde zeebaars (Bruto)
1 bussel peterselie
1 citroen
5 kg grof zeezout.
5 eieren (eiwit)
3 venkels
Hoeveboter
150gr hoeveboter
3 limoenen
Fiduea
Sjalot
Potjes kippenfond
Dille

Bereiding:

  • De venkels in 4 snijden en op zacht vuur in boter garen.
  • Zeebaars opkuisen en in buikholte schijfje citroen en peterselie steken.
  • De 4 eiwitten loskloppen en mengen met zeezout.
  • Op een bakplaat een vel bakpapier leggen.
  • Daarop wat zout  schikken en hierop de vis leggen.
  • De vis bedekken met rest van het zout. Alles moet helemaal bedekt zijn.
  • Garen in oven op 200 graden voor +/_ 30 min.
  • Boter smelten en zeste van limoen toevoegen. De boter mag niet bruisen! Even laten trekken en indien nodig wat sap toevoegen.
  • Sjalot laten zweten in beetje boter en fiduea toevoegen.
  • Nadien fond geleidelijk toevoegen tot pasta klaar is. Nadien gehakte dille toevoegen.
  • Vis uit zoutkorst halen en op bord schikken.
  • Venkel, fiduea toevoegen.
  • Afwerken met beetje limoenboter.

Bouillabaisse

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 10 personen)

300gr wijting filet
200gr filet rode poon
500gr schelvishaasje
500gr lengfilet
1000gr mosselen
300gr ongepelde garnalen
3 l visfumet (best zelf maken van 2kg graten)
Witte wijn
3 stengels selder
2 venkel
3 uien
2 potjes saffraan
1 potje tomatenpuree
4 tomaten.
Scheutje Ricard
Cayennepeper
Paprikapoeder
Enkele stokbroden.

Rouille:

Rode peper
Knoflook 1 teentje
Eidooier 2
Arachideolie 200ml
Beetje tomatenpuree
Saffraan

Bereidingswijze:

  • De garnalen pellen. Van de pellen een fumet maken, door ze even te laten zweten in olijfolie en bevochtigen met water. Max 15min laten trekken.
  • De mosselen garen met beetje 1 stengel selder, 2 ui en witte wijn. Mosselvocht opvangen. De mosselen bewaren voor garnituur.
  • De ui, 1 stengel selder fijn snijden. Venkel in fijne reepjes snijden.  De groenten laten stoven in olijfolie. Kruiden toevoegen (paprika, Cayenne, saffraan) en laten mee stoven.
  • Bevochtigen met garnalenfumet, visfumet en mosselvocht.
  • Ook een glas witte wijn toevoegen. Ricard naar believen toevoegen.
  • Het geheel een 20 min laten gaarkoken.
  • De vis in stukken snijden en aan het vocht toevoegen. 5 minuten laten garen onder het kookpunt.
  • Alles op smaak brengen met peper en zout.

Rouille maken:

  • Kwart van rode peper samen met teentje look, de eidooiers, saffraan fijn pletten. (eventueel met vijzel). Druppelsgewijs de olie toevoegen. (zoals mayonaise).
  • Op het einde eventueel wat tomatenpuree toevoegen voor de kleur.
  • De tomaten in blokjes snijden en gebruiken als garnituur.
  • Opdienen met stokbrood en rouille.

Tartaar van zalm / witloof / kwartelei

Posted on by
1

Ingrediënten +- 8 pers

1 kg zalmfilet
2 sjalot
2 stronken witloof
8 kwarteleitjes
Bussel bieslook
Pakje veldsla
8 oranje kerstomaatjes
2 venkels
4 sinaasappel

Dressing: eieren, arachide olie, citroensap, azijn, mosterd, suiker, pezo

Bereiding

  • Zalmfilet in tartaar hakken. (niet snijden)
  • sjalot, witloof, bieslook fijnsnijden en onder zalm mengen
  • sinaasappelsap maken. Venkel in fijne schijven raspen (truffelrasp of snijmachine). Mengen met sinaasappelsap, pezo.
  • Dressing maken zoals mayonaise. Moet lopend blijven.
  • kwartelei bakken en uitsteken met ronde vorm.
  • tartaar in vorm doen en afwerken met veldsla, kerstomaat en venkel.