* * *
Hand gedoken coquilles-saffraan-chorizo
* * *
Filet van wild zwijn – garnituur
* * *
Flan chocolade-mandarijn-gemberkoekjes
Menu November 2017
Beantwoorden
Maandelijks archief: januari 2022
Flan chocolade-mandarijn-gemberkoekjes
Ingrediënten:
15 mandarijntjes
2el suiker
100ml grand Marnier of mandarin napoleon
2 steranijs
600 melk
600 room
100gr melk chocolade
150gr zwarte chocolade
2 gelatineblad
1 vanillestok
12 eidooier
100gr boter
25gr bruine suiker
50gr boter
75 gr bloem
Zout
25gr verse gember
Bereidingswijze:
Flan:
- Gelatine laten weken in koud water.
- Melk en room laten opkoken.
- Van het vuur halen en de chocolade erin laten smelten.
- Nadien de vanille, eidooier en boter toevoegen en goed roeren.
- Even laten koelen en gelatine toevoegen.
- In potjes doen en uur laten opstijven.
Mandarijn:
- Mandarijntjes pellen en 10 mandarijntjes persen.
- Het sap opkoken met suiker en drank.
- Steranijs toevoegen en even laten trekken.
- Het mengsel laten afkoelen.
Gemberkoekjes:
- Suiker met boter mengen, zout toevoegen, geraspte gember toevoegen.
- Op laatste bloem toevoegen en mengen.
- Deeg even laten rusten in ijskast.
- Nadien uitrollen en afbakken op 170°c voor 15min.
- Koekjes fijn maken tot Crumble.
Afwerken:
- Op elk glaasje enkele partjes mandarijn plaatsen.
- Hierop enkele lepels coulis en Crumble doen.
Filet van wild zwijn – garnituur
Ingrediënten:
2kg filet everzwijn
150gr gerookt spek
50gr boter
2 uien
3 teentjes knoflook
Tijm
1 bladje laurier
Peperbolletjes
Jeneverbes
5dl rode porto
2l kalfsjus
300gr bospaddenstoelen
200gr roomboter
0,5l gevogeltefond
1 bussel wortelen met loof
3dl wortelsap
50g boter
6 boterraapjes
Saffraan
Enkele lepels kippenfond
50gr boter
Knolselder
2dl room
1 pak schorseneren
5dl melk
Bloem
3 eieren
Panko
Zonnebloemolie om te bakken
Bereidingswijze:
Saus
- Spek aanbakken met gesneden ui, knoflook, tijm.
- Bestrooien met wat bloem en Rode porto toevoegen en kalfsfond.
- Kruiden toevoegen (laurier, peperbollen, jeneverbes.)
- De saus voor de helft laten inkoken.
- Nadien zeven.
- Op laatste afwerken met koude klontjes boter.
Bospaddenstoelen
- ¼ deel apart houden om op te bakken.
- De rest van de bospaddenstoelen reinigen en in boter zacht aanbakken.
- De fond toevoegen en even laten opkoken.
- Nadien fijn mixen en zeven.
- Op smaak brengen met peper en zout.
- Op laatste het mengsel schuimig kloppen en opwarmen.
- De andere bospaddenstoelen kort aanbakken.
Wortelen
- De wortelen in boter en wortelsap vacuum garen. +/_15min
Raapjes
- De raapjes in boter, saffraan en fond vacuum garen. +/_15min
Knolselder
- Knolselder fijn snijden en met room garen.
- Nadien mixen. En apart houden.
Schorseneren
- De schorseneren beetgaar koken in melk en water.
- Afgieten en laten afkoelen.
- Nadien paneren en afbakken in zonnebloemolie.
Vlees
- Het vlees kruiden en kort/hevig aanbakken in pan.
- Nadien verder garen in oven op 150°c voor ongeveer 20 minuten. Kerntemperatuur +/_61°c.
Afwerken
- Alles warm maken/ houden.
- Op een bord wat vlees schikken en daarnaast de groenten speels plaatsen.
Hand gedoken coquilles-saffraan-chorizo
Ingrediënten:
6kg coquilles in schelp
100gr Chorizo
250gr Fideuà de calamar
4dl witte wijn
8dl visfond
2 sjalot
2 tenen knoflook
2 potjes saffraan
4dl room
Sap van 1 citroen
Bladpeterselie
Bereidingswijze:
Coquilles
- De coquilles openmaken en kuisen.
- Het koraal apart houden voor saus.
- De vruchten goed afspoelen en in frigo laten opstijven.
- Op laatste kort aanbakken.
Saus
- Sjalot aanstoven met koraal, saffraan toevoegen en even mee laten bakken.
- Blussen met witte wijn.
- Nadien visfond toevoegen en de helft laten inkoken.
- De saus zeven en nadien de room toevoegen.
- Saus verder laten inkoken.
- Op laatste afwerken met wat citroensap.
Fiduea
- De chorizo fijn snijden en aanbakken.
- Apart houden.
- In beetje olijfolie de pasta laten zweten.
- Nadien de visfond toevoegen.
- De pasta beetgaar laten worden.
- Op het laatste de chorizo toevoegen.
Afwerken
- Een beetje pasta op bord doen.
- Daarop de vruchten plaatsen.
- Rondom saus gieten.
- Afwerken met platte peterselie.
Mini tortilla’s
Ingrediënten:
7 middelgrote aardappelen
2 ajuinen
5 eieren
100gr gehakt
1 potje zure room
1 teentje look
1rode paprika
1 rode peper
1 ajuin
1 doosje tomato frito.
Bereidingswijze:
Tortilla
- De aardappelen schillen en in kleine blokjes snijden.
- Aanbakken in olie.
- De ajuin fijn snijden en mee bakken met aardappelen.
- Gehakt bakken en fijn maken.
- Nadien bij aardappelen doen.
- Alles op smaak brengen.
- De eieren los kloppen en daarna bij aardappelen doen. Goed mengen.
- Het mengsel in vorm doen en afbakken op 200°c voor 15 min.
Zure room
- De room mengen met geraspte look en in spuitzak doen.
Saus ‘Brava’
- Ajuin , paprika en rode peper fijn snijden. Aanstoven in olijfolie.
- Afkruiden naar believen.
- Tomato Frito toevoegen en 10 minuten laten sudderen.
- Nadien mixen en door puntzeef halen.
Menu Oktober 2017
Vijgen met kaneel
Ingrediënten:
12 vijgen
100gr boter
Honing
2 vellen Bladerdeeg
Kaneelpoeder
500gr mascarpone
100ml room
50g bloemsuiker
1 sinaasappel
Enkele speculaaskoekjes
Bereidingswijze:
Vijgen:
- De vijgen insnijden.
- De bladerdeeg in 12 ronde of vierkante stukken verdelen.
- Op elk stukje bladerdeeg een vijg plaatsen.
- De vijgen vullen met beetje boter en honing.
- Deze afbakken in oven voor 10 min op 180graden.
Mascarpone:
- De room met bloemsuiker lobbig kloppen.
- De zeste van sinaasappel toevoegen.
- De Mascarpone met beetje kaneelpoeder mengen en onder room spatelen.
Speculaas:
- De speculaas fijn malen.
Afwerken:
- Op elke vijg een bolletjes mascarpone plaatsen en afwerken met crumble van speculaas.
Suprême van Mechelse koekoek
Ingrediënten:
6 kippen (Mechelse koekoek)
Vet om te larderen
500gr wortelen
2,5 vastkokende aardappelen
200gr gerookt spek
Olijfolie
300gr boter
6 teentjes look
3 ui
Selder
500ml kippenfond
500ml room
Bereidingswijze:
Kippen:
- De vleugels van afsnijden.
- De kippen kruiden en in de buikholte een teentje look, ui en doen met boter.
- De kippen in een warme oven garen op 180graden voor 1uur.
- Op de kippen het lardeervet leggen.
- Tijdens het garen regelmatig arroseren.
- Kerntemperatuur van Kip is +/_ 85 graden.
Groenten:
- De spruiten kuisen en halveren.
- Daarna opstoven in boter met beetje water. Kruiden met peper en zout.
- De wortelen kuisen en tourneren.
- De wortelen blanceren in zout water.
- Nadien de wortelen glaceren in een pan met beetje water, boter en een beetje suiker.
Aardappelen:
- De aardappelen schillen en in vorm snijden. (halve maantjes).
- De aardappelen even laten opkoken en zout water.
- Afgieten en nadien mengen met olijfolie in bakplaat.
- Kruiden met peper en zout.
- Gerookt spek en rozemarijn toevoegen en afbakken in oven op 180 graden voor 30 min.
Saus:
- de parures aanbakken in olijfolie.
- Rozemarijn en salie toevoegen en even mee laten bakken.
- Kippenfond toevoegen en mee laten inkoken.
- Nadien room toevoegen en laten inkoken.
- De saus zeven en eventueel indikken met beurre manie.
De kip versnijden en borden afwerken.
RISOTTO MET GAMBA
Ingrediënten:
500r risottorijst
1,6 kg Gamba’s (8/12)
300gr wilde paddenstoelen
3 sjalot
4 look
30gr boter
150 gr Parmezaan
Olijfolie
Witte wijn (8el)risotto
Scheut witte wijn voor fond
1,5 ml bouillon (maken we zelf met koppen van gamba’s)
Potje visfond
1ui
1 wortel
Verse salie
Peper en zout
Bereidingswijze:
- De gamba’s pellen.
- De koppen aanfruiten met ui, grof gesneden wortel en 1 teentje look.
- Blussen met witte wijn.
- Potje visfond en 1l water toevoegen.
- Even laten opkoken en bouillon laten trekken.
- Afkruiden met peper, zout, kerrie.
- De overige teentjes look met sjalot fijn snijden en in grote pan laten zweten in olijfolie.
- De rijst toevoegen en even laten mee bakken.
- De wijn en salie toevoegen tot de korrels glazig worden.
- De bouillon beetje bij beetje aan de rijst toevoegen en aan de kook brengen.
- De rijst laten garen.
- Op laatste de boter en Parmezaanse kaas toevoegen.
- De bospaddenstoelen in stukken snijden en aanbakken in beetje boter. Goed afkruiden.
- De gamba’s in stukjes snijden en kruiden met peper en zout.
- Kort aanbakken in olijfolie met salie.
- Het bord afwerken.
INDISCHE SATE
Ingrediënten:
1kg Kipfilet
500gr spiering
Sateprikkers
Gedroogde ui
Marinade:
250ml ketjap manis
1 rode peper
2 limoenen
1 ui
3 knoflook
Stukje verse gember
Zeezout
Basterdsuiker
Arachideolie
Bereidingswijze:
- Snij de ajuin, peper en knoflook fijn.
- Stoof aan in wat olie.
- Voeg limoensap, gember en ketjap manis toe.
- Breng op smaak met peper, zout en suiker.
- Laat opkoken en dan van het vuur halen en laten afkoelen.
- Het vlees in blokjes snijden. ¾ van de afgekoelde marinade over het vlees gieten en laten inwerken.
- Het vlees op de stokjes steken. Afwisselend kip en varken.
- Afbakken. Nadien op schotel schikken en de rest van marinade over gieten.
- Afwerken met gedroogde ui.
Kookclub De Kemphanen 