Over Bottle Case
Winelover
Ingrediënten:
- 6 varkensschenkel
- 750ml rode wijn
- 3 wortelen
- 2 rode ui
- 1 selder
- Verse rozemarijn
- Laurier
- 2 l Bouillon groenten (blokje)
- 200gr hoeveboter
- 2kg frietaardappelen
- 0,5l volle melk
- Nootmuskaat
- Pecorino
- 3 zakjes peultjes
Bereiding:
- De groenten fijn snijden.
- Nadien in beetje olijfolie aanstoven.
- De Varkensschenkel toevoegen en aankleuren.
- 1 lepel bloem toevoegen en even mee laten bakken.
- De rode wijn toevoegen en ¾ laten inkoken.
- Daarna de kokende bouillon toevoegen.
- De schenkels 2 uur laten garen. Om de 30 min het vlees draaien.
Puree:
- De aardappelen voor 45 minuten garen in oven.
- Nadien doormidden snijden.
- De aardappelen uithollen.
- Dan fijnstampen en afwerken met melk, boter en pecorino
Saus:
- Als het vlees gaar is, deze uit het vocht halen.
- Met mixer alles fijn mixen en zeven.
- De saus opwerken met beetje boter.
Peultjes:
- aanstoven in beetje boter en bodem water.
Ingrediënten:
- 2 ajuin
- 2 wortel
- 1 venkel
- 1 bleekselder
- Verse tijm
- 1 rode paprika
- Verse dragon
- 60gr hoeveboter
- Verse rozemarijn
- 1 stengel prei
- 2 teentjes knoflook
- Witte wijn
- 3 tomaten
- Visfond 500ml
- 24 gamba’s
- 1 sjalot
- 300gr risottorijst
- 3 dl witte wijn
- 1,5l bouillon kip
- 6 dl bouillon vis
- Parmezaan
Bereiding:
Gamba:
- Gamba’s pellen. Aan 13 gamba’s de kop aanlaten.
- De karkassen apart houden.
- De rest in gelijke stukjes snijden.
Saus:
- de groenten versnijden (behalve paprika) aan aanstoven met look en de karkassen.
- Blus met witte wijn en voeg gehakte tomaten toe.
- Voeg visfond toe.
- Voeg fijngehakte paprika toe.
- Laten opkoken en 20 min laten trekken.
- Zeven en terug opkoken met verse dragon.
Rijst:
- Laat rijst glazig worden in pot met olijfolie.
- Voeg de witte wijn en fond toe.
- Laat de rijst garen.
- In een andere pan fijngehakte sjalot, knoflook en tijm glazig laten worden.
- Hier de stukjes gamba toevoegen en even mee laten garen.
- Op laatste de rijst afwerken met parmezaan en de stukjes gamba.
Gamba:
- In een pan olijfolie met dragon en tijm opwarmen.
- Hierin de gamba’s snel aanbakken.
- Serveren in een diep bord
Ingrediënten:
- 2 Stokbroden
- 6 tomaten
- 2 teentjes knoflook
- 1 bos basilicum
- 2 bollen burrata
- 13 sneedjes fijne Italiaanse ham
Bereiding:
- Het stokbrood in schijfjes snijden.
- Insmeren met olijfolie en grillen.
- De tomaten emonderen en in blokjes snijden.
- Mengen met een beetje grof zout en 10 min laten staan.
- Het vocht van de tomaten gieten.
- De burrata in stukjes snijden en mengen met de tomaten.
- Basilicum in fijn snijden en ook toevoegen.
- Afkruiden met peper en zout.
- Het brood na het grillen insmeren met look.
- Het tomatenmengsel om het brood doen en afwerken met de ham.
Ingrediënten:
- 180 g melk
- 330 g room
- 135 g eidooier
- 105 g kristalsuiker
- 300 g donkere chocolade
- 2 blaadje gelatine
- 2 rijpe mango
- Boter (invetten)
- 250 g bloem
- 250 g eieren
- 250 g suiker
- Verse munt
Bereiding:
1. Biscuit:
- mix de eierdooiers met suiker tot een schuimige massa.
- Meng met de opgeklopte eiwitten.
- Voeg bloem en matchapoeder toe.
- Smeer een bakvorm in, de randen in opwaartse richting, en bepoeder met bloem.
- Doe het deeg erin en bak 45 minuten in de oven op 180 °C.
2. Crémeux:
- klop de eierdooier met de suiker tot een ‘ruban’.
- Kook melk en room, en los daarin de chocolade en de gelatine op.
- Voeg toe aan de ruban.
- Stort in de gewenste vorm en vries in.
- Ontvorm en dien op kamertemperatuur op.
- 3. Schil de mango en snijd in fijne brunoise.
- Meng met fijngesneden munt.
Ingrediënten:
- 1,2kg kalfshaas
- 17 asperges (medium)
- 1 citroen
- 22 zilveruitjes of 11 kleine sjalot
- Rode wijn
- Suiker
- 200gr hoeveboter
- Potje gedroogde paddenstoelen
- 500ml kalfsfond
- 1 sjalot
- 1 wortel
- 1,5kg vastkokende aardappelen
- Arachideolie
- 1 koolrabi
- Misopasta
- Platte peterselie
- 100gr tuinbonen
- 50gr room
Bereiding:
Zilveruitjes:
- Zilveruitjes kuisen en in boter stoven.
- Suiker toevoegen en nadien onder zetten met rode wijn.
- Laten inkoken tot de vloeistof stroperig wordt.
Asperges:
- Asperges schillen. De schil apart houden.
- Boter smelten in diepe pan.
- Zeste van 1 citroen toevoegen.
- Hierin de asperges leggen, beetje vocht toevoegen en op een laag vuur garen.
Saus:
- De gedroogde paddenstoelen in kalfsfond laten trekken voor 10 min.
- In een sauspan de gesneden wortel, sjalot aanstoven in olie.
- Nadien de schillen van de asperges toevoegen. Even meestoven.
- Nadien het vocht met de paddenstoelen toevoegen.
- Laten koken voor +/- 20min.
- Nadien zeven. Verder inkoken.
- Afwerken met klontje boter en kruiden.
Aardappelen:
- De aardappelen in kasteelvorm snijden.
- Nadien stomen of koken in gezouten water.
- Nadien kleuren in boter
Koolrabi:
- In kleine brunoise snijden.
- Kort aanbakken in olie.
- Nadien afwerken met klein kontje boter en miso pasta.
Tuinbonen:
- De tuinbonen blancheren in gezouten water.
- Nadien ontvliezen 10 tal bonen apart houden.
- De rest mixen met scheutje room. In spuitzak doen.
Vlees:
- Kort aanbakken in hete pan.
- Nadien verder garen in oven op 160°c. Kern +/- 59°c
Bord afwerken
Ingrediënten:
- 1,3kg zeeduivelhaasje
- 1 pakje Gamba’s 8/12
- 1,5 kg bloemige aardappelen
- 2 bosjes waterkers
- 100ml room
- 50ml volle melk
- 600gr hoeveboter
- 1 limoen
- 2 grote wortelen
- 1 groene selder
- Verse dragon
- 5dl Dragonazijn
- Zwarte peperbolletjes
- laurier
- 5 dl Witte wijn
- 4 tomaten
- 4 sjalot
- 2 knoflook
- 1 blikje tomatenpuree
- 1 courgette
- 8 eidooier
Bereiding:
- Brunoise: De wortelen, selder en sjalot zeer fijn snijden brunoise.
Gamba’s:
- De gamba’s pellen en de koppen apart houden.
- Nadien het darmkanaal verwijderen en het vlees voor de helft fijnhakken.
- Het vlees mengen met zeste limoen, olijfolie en pezo.
- Nadien mengen met de brunoise.
- De courgette in dunne slierten snijden. Op plastic folie leggen .
- Hierop de brunoise doen en oprollen. In rolletjes van 2cm snijden.
Gamba’s pt2:
- De koppen aanstoven in hete olie.
- Tomatenpuree toevoegen en even mee laten stoven.
- Blussen met witte wijn.
- 10 min zacht laten koken en nadien zeven.
- De saus afwerken met boter en vlak voor het serveren opschuimen met mixer.
Gamba’s pt3:
- Het overige vlees in gewenst aantal stukken snijden en kort aanbakken in olie.
- Afkruiden.
Gastrique:
- 5 dl water, 5dl azijn en 5 dl witte wijn in kookpot doen met zwarte peperbolletjes, laurier en look. Voor de helft laten inkoken.
Tomaten:
- In olie de 2 sjalot en 1 teentje knoflook aanstoven. Niet kleuren!
- Tomaten kruis insnijden en mee aanstoven.
- Na 5 min de pel van tomaat verwijderen.
- Tomaten verder laten smelten op laag vuur.
- Op laatste een lepel tomatenpuree toevoegen en eventueel mixen.
Choron:
- Boter klaren en apart zetten.
- De 8 eidooiers in een sauteuse doen.
- 4 dopjes gastrique toevoegen.
- Loskloppen.
- Op vuur zetten en al kloppend garen.
- Oppassen dat het niet schift!!!
- Op laatste de boter beetje bij beetje toevoegen.
- Vlak voor serveren de tomatenpasta toevoegen.
Puree:
- Aardappelen koken in gezouten water.
- Intussen pluk de blaadjes van de waterkers.
- Aardappelen afgieten en fijnstampen.
- Afkruiden met peper, zout. 20gr Boter en 50ml melk toevoegen.
- Goed mengen
Zeewolf:
- Kort aanbakken in hete olie.
- Nadien verder garen in oven op 160°c
Bord afwerken
Ingrediënten:
- 1 bloemkool
- 1 lenteui
- 1tl sesamzaadjes
- 2el mayonaise
- 1el sojasaus
- Zoete sojasaus
- 150gr zalmfilet
- Rookschilfers
- 1 ei
- 200ml arachideolie
- 1 el mosterd
Bereiding:
- Zalm: Insmeren met zoete sojasaus. De Vis roken tot de gewenste smaak.
- Sesam: Zaadjes even in hete pan roosteren.
- Bloemkool: Verdelen in roosjes. Deze fijn malen. Sesamzaadjes toevoegen
- Nadien deze in olie enkele minuten garen in pan. Vuur niet te hoog!
- Afkruiden met peper en zout. Op laatste mengen met fijn gesneden pijpajuin.
- Saus: Mayonaise maken en mengen met sojasaus.
- Bordje afwerken met beetje bloemkoolrijst, gerookte vis en saus
Ingrediënten:
Deeg:
- 225gr bloem
- 100gr poedersuiker
- 50gr amandelmeel
- 125gr hoeveboter
- 1 ei
- 3gr zout
Peer:
- 6 conferenceperen
- 100gr lichte basterdsuiker
- 100gr boter
Bavarois:
- 1 eigeel
- 10gr suiker
- 100ml melk
- 1,5 bladjes gelatine
- 200 ml volle room
Karamel:
- 200gr suiker
- 70gr water
- 40gr hoeveboter
- 150gr room
- Snuifje zout
- 1 bladje gelatine
Praliné:
- 100gr hazelnoten
- 100gr suiker
- 25ml water
Bereiding:
Praliné:
- Hazelnoten even roosteren in pan.
- Water met suiker laten smelten tot lichtbruine karamel.
- Van het vuur halen en de hazelnoten toevoegen.
- Uitstorten en even laten afkoelen.
- Nadien in fijn malen tot pasta.
- 125gr apart houden voor bereiding.
Bavarois:
- Gelatine laten weken in koude water.
- Meng het eigeel met suiker.
- Verwarm de melk in een pan.
- Giet beetje melk over eigeel en roer door elkaar.
- Giet de rest van de melk over de massa.
- Verwarm tot 82 graden.
- Knijp de gelatine uit en leg op 125gr hazelnootpraliné.
- Giet de warme melk over de massa.
- Goed roeren. Laat even afkoelen.
- Klop de slagroom lobbig.
- Meng de room voorzichtig onder het mengsel.
- Verdeel eventueel in vormen doen en laten opstijven.
Deeg deel 1:
- Meng bloem met amandelmeel.
- Mix de boter met de suiker tot homogene massa en mix tot luchtig geheel.
- Voeg hieraan het ei en zout toe. Meng goed.
- Voeg bloem toe en kneed even toe homogeen deeg.
- Laat de deeg even rusten in frigo.
- Rol nadien het deeg uit tot +/- 3mm.
- Leg het even terug in de frigo.
Karamel:
- Gelatine laten weken in koud water.
- Doe suiker en water in een pan en breng aan de kook. Niet roeren!!!
- Breng in andere pan de room aan de kook.
- Laat de suiker lichtbruin worden.
- Haal van het vuur.
- Voeg de hete slagroom toe. Oppassen voor hitte!!
- Haal van vuur en voeg boter toe en snuifje zout.
- Laat even afkoelen en voeg de gelatine toe. (50°c).
- Even zacht roeren en apart laten staan.
Peren:
- Schil de peren en snij in blokjes.
- Smelt boter in pan en voeg de basterdsuiker toe.
- Laat smelten.
- Voeg de stukjes peer toe en laat enkele minuten karamelliseren.
- Indien er veel vocht uit de peren komt, dan enkele lepels maïzena toevoegen.
- Nadien laten afkoelen.
Deeg deel2:
- Bekleed bakplaat met bakpapier.
- Steek de nodige cirkels uit het deeg.
- Snij banen van het overige deeg. En bekleed de zijkanten van de vormen.
- Bak af in oven van 175°c voor 15 minuten.
Afwerking:
- Vul de vormpjes met de peer en plaats hierop de bavarois.
- Afwerken met beetje karamelsaus.
Kookclub De Kemphanen 