Over Bottle Case

Winelover

Kalfslende / Aardappeltaartje

Posted on 4 oktober 2023 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Paolo Berta Bujeu – Monferrato Rosso (IT)

Ingrediënten:

1,5 kg kalfslende (melkkalf of zuigkalf) // Stukje knolselder (vegetarisch)
200gr boter

Groenten:

8 groene asperges
6 artisjok
3 citroenen
4 wortelen
12 spruitjes

Saus:

8 eidooiers
6 el dragonazijn
9 el water
240 gr klontjes koude boter
2 el verse dragon
2 tomaten
peper – zout
1 el olijfolie
2 gehakte sjalotjes
1 geperst knoflookteentje
2 el tomatenpuree
100ml rundsfond
scheutje witte wijn

Aardappeltaartjes: (nodig muffinvorm)

1,500 kg vastkokende aardappelen
2 ui
150gr spekjes
zout
nootmuskaat
2 ei
80ml room

Bereiding:

Vlees:

Kalfslende kort aanbakken in pan.
Kruiden met peper en zout.
Nadien verder garen in oven op 130°c. Kerntemperatuur +/- 59°c.

Asperge garen in sauteuse met klontje boter op lage temperatuur.
Wortelen in schuine stukken snijden en beetgaar koken en nadien door boter halen.
Spruitjes kort blancheren en nadien kort aanbakken in boter.
Artisjok proper maken: de onderste blaadjes te verwijderen. En insmeren met citroensap.
Nadien gaar koken in gezouten water met citroen.
Als de artisjok gaar is, dan de blaadjes verder afpellen tot aan de kern.
Deze in 2 snijden en laten afkoelen.

Saus:

Boter op zacht vuur laten smelten en klaren (witte melkdelen afschuimen).
Azijn met water mengen.
Eidooiers toevoegen en goed kloppen.
Op zacht vuur massa laten garen.
Van vuur halen en boter zachtjes toevoegen.
Afwerken met gehakte dragon.

Voor choron:

sjalot fijn snijden en met fijne look in olijfolie aanstoven.
Tomatenpuree toevoegen en mee laten stoven.
Scheut witte wijn toevoegen en laten inkoken.
Fond toevoegen en laten inkoken. Afkruiden. Apart houden.
Tomaten emonderen en nadien ontpitten.
In brunoise snijden.
Om de saus af te werken meng je de bearnaise met deel van de tomatencoulis en brunoise

Aardappeltaartje:

Ajuin fijn snijden en met spekjes opbakken.
Aardappelen schillen en wassen.
Nadien raspen.
Mengen met ui en spek.
Ei met room loskloppen en onder aardappelen mengen.
Deze in ingevette muffinvormen doen.
Afbakken op 180°c voor 40 min.

Makreel / Saffraan / Spinazie

Posted on 4 oktober 2023 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Agnes Minkowitsch Bergsteinwein – Weinviertel (OO)

Ingrediënten:

12 stuks makreelfilet
6 plakken wit tramezzinibrood of ander wit brood.
1000 g gewassen spinazie
2 eiwit
6 raapjes
3 stronk witlof
1 waterkers
1 pakje radijs
1 flespompoen
20 zwarte olijven
200 g roomboter
50 g room

Saus:

2 sjalotten
4 el olijfolie
1 pluk saffraan
200 ml droge witte wijn
150 ml visbouillon (of kruiden- of groentebouillon)
350 ml slagroom
50gr mais (blik)

Bereiding:

Pompoen:

Gaar de pompoen in gezouten water. w
Nadien mixen met 50g room en klontje boter

Makreel:

Verwijder de graten uit de makreel met een gratentang. Je kunt de graat in het midden er ook eventueel uitsnijden.
Trek het vel van de makreelfilet en smeer de filet met behulp van een kwastje in met eiwit.
Kruid met zout en peper en leg met de eiwitkant op het brood.
Snijd het brood strak langs de filet af.

Spinazie:

Blancheer de spinazie ongeveer 10 seconden in kokend water en spoel direct koud in ijswater.
Snijd grof en laat uitlekken op een zeef zodat het overtollige vocht eruit loopt.
Verwarm de saus in een pannetje en stoof de spinazie op met boter, peper en zout en eventueel een beetje nootmuskaat.

Groenten:

Schil en kook de raapjes in de schil in ruim water met zout gaar en laat ze in het vocht afkoelen.
Snijd de radijsjes in dunne plakjes, maak ze aan met peper, zout en olijfolie.
Witloof opkuisen en de blaadjes opzij houden voor afwerking.

Saus:

Sjalot fijn snijden en aanstoven in olijfolie.
Saffraan toevoegen en even mee stoven.
Wijn toevoegen in laten inkoken.
Nadien room en mais toevoegen, inkoken.
Vlak voor het serveren mixen.
Afwerken met boter.

Bak de makreel (in de voorbereiding) op de toastkant tot deze krokant is.
Draai de makreel 30 seconden op de andere kant (in een voorverwarmde oven op 130 °C kan ook). De broodkant moet krokant zijn en de kern van de makreel mag rauw/glazig zijn.
Dresseer de spinazie op een voorverwarmd bord en leg er de makreel met de broodkant naar boven op.
Snijd de olijven in tweeën en dresseer met de radijsjes, de raapjes, en de witlof op de makreel.
Garneer met de waterkers
Dresseer per bord 1 eetlepel saus om het gerecht heen.

Kabeljauw / Gepekelde sjalot / Groene kruiden

Posted on 4 oktober 2023 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Domaine Désiré Petit ‘Desirée’ – Crémant de Jura blanc de blancs brut (FR)

Ingrediënten:

2 sjalotten
1tl zeste van citroen
500gr kabeljauwfilet
1el fijngehakte peterselie
1el fijngehakte bieslook
1tl chilivlokken
100gr panko (of paneermeel)
500ml bruiswater
300gr zelfrijzend bakmeel
2 eieren
Zout
Zonnebloemolie

Gepekelde sjalot + kruidensaus

2 sjalotten
150ml appelazijn
1el suiker
5 peperbolletjes
150gr ricotta
150gr griekse yoghurt
2el fijngehakte peterselie
2el fijngehakte bieslook
1el citroensap
Peper en zout

Bereiding:

Gepekelde sjalot:

Pel de 2 sjalotten en snij in dunne reepjes of ringen en doe in een bokaal (met deksel).
Doe de appelazijn, suiker, 1,5tl zout en peperkorrels in een sauteuse en verwarm zodat de suiker en zout kan oplossen.
Giet dan over de sjalot in de bokaal.
Laat trekken.

Groene kruiden:

Doe de ricotta, yoghurt, peterselie, bieslook, citroensap, peper en zout in een blender en mix tot een gladde saus.
Bewaar in de koelkast.

Kabeljauwballetjes:

Pel 2 sjalotten en hak fijn.
Verhit een stoofpotje met een scheutje olijfolie en stoof hierin de sjalot mooi glazig en zacht wordt.
Roer regelmatig zodat de sjalot niet te bruin wordt.
Haal van het vuur en laat ietwat afkoelen.
Snij de kabeljauwfilets in blokjes en doe in een blender/foodprocessor en hak tot je textuur van gehakt krijgt.
Voeg de gestoofde sjalotten toe samen met de zeste van citroen, peterselie, bieslook, chilivlokken en 10gr panko.
Mix nog even kort.
Rol balletjes van dit mengsel en zet voor minstens 30min in de koelkast.
Verhit een ruime hoeveelheid zonnebloemolie (kan ook in frituur) in een diepe pan (temperatuur dient zo’n 180 graden te zijn)

Neem 3 kommetjes. Kluts in het eerste kommetje de eieren los.
Doe in het tweede kommetje de 90gr panko.
Meng in het derde kommetje het zelfrijzend bakmeel en het bruiswater met een snuifje zout tot een mooi papje.
Haal de balletjes (één voor één) eerst door het ei dan door de panko en als laatste door het papje van bloem.
Leg voorzichtig in de hete olie en bak ze mooi goudbruin in zo’n 2 a 3min.
Eenmaal gebakken, haal uit de olie, laat even uitlekken en serveer direct met het kruidensausje en de gepekelde sjalot.

Menu September 2023

Posted on 6 september 2023 by Bottle Case

Beantwoorden

Lam / Arrosticini / Aubergine

* * *

Zeebaars / Risotto / Limoen

* * *

Z eewol f / Gremolata / Spaghetti

* * *

Crema Fredda / Citroen

Crema Fredda / Citroen

Posted on 6 september 2023 by Bottle Case

Ingrediënten:

1l room 35% vet
300 gr suiker
200gr griekse yoghurt
6 citroenen
60gr arachideolie
50gr water
10gr patisseriebloem
Beetje zout

Bereiding:

Citroenen raspen en sap eruit knijpen.
De yoghurt met suiker, zeste citroen en sap mengen.
De room opkloppen en onder mengen.

Tuille:

Meng de olie, het water en de bloem in een kom goed door elkaar met een garde totdat je geen klontjes meer hebt.
Verhit een koekenpan op laag vuur. Zorg ervoor dat de koekenpan echt een goed gelijke bodem heeft, en dus niet helemaal is kromgetrokken.
Roer de mix nogmaals goed door met de garde.
Schenk een lepel van de mix in de koekenpan en laat dit net zolang bakken totdat het niet meer bubbelt.
Schep voorzichtig met een spatel uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
Bestrooi gelijk met zeezout.

Zeewolf / Gremolata / Spaghetti

Posted on 6 september 2023 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Celler Cairats Frescal – Montsant (SP)

Ingrediënten:

1,8 zeewolffilet
6 tomaten
6 wortelen
1 selder
1 sjalot
1 teentje look
100gr tomatenpuree
Verse basilicum
1 citroen
1 krulpeterselie
500gr pastabloem
5 eieren

Bereiding:

Pastadeeg:

Meng de bloem met 5 eieren en scheutje olie. Kneed het deeg tot een soepel deeg. Laat het minstens 30min rusten.
Deeg dun uitrollen met pastamachine.
De pasta even laten drogen.
Door machine halen om de slierten te bekomen.
Pasta 2 min koken in ruim gezouten water.
Snij de vis in gelijke porties en kruid met peper en zout.
Bak de vis kort aan in hete olijfolie. Leg deze in ovenschotel.
Snij de wortelen, sjalot, selder in fijne blokjes en stoof aan in olijfolie.
Snij de tomaten in blokjes en apart houden.
Voeg 1 el bloem toe en laat even mee stoven.
1 glas witte wijn toevoegen en laten inkoken.
Voeg nu tomatenpuree en blokjes tomaat.
De saus aan de kook brengen tot de groenten beetgaar zijn.
Op laatste basilicum toevoegen.
Giet de saus over de vis en gaar in de oven op 170°c voor 10 min tot vis volledig gaar is.

Gremolata:

Rasp de look fijn, rasp de citroen
Hak de peterselie fijn en meng dit onder de look en citroen.

Zeebaars / Risotto / Limoen

Posted on 6 september 2023 by Bottle Case

Beantwoorden

Wijnsuggestie:

Dom Vicente Malvasia Reserva – Dão (Portugal)

Ingrediënten:

1,2 zeebaarsfilet
2 grote wortelen
1 courgette
Verse dille
2 limoen
500gr risottorijst
8dl visfumet
400ml room
200gr hoeveboter
Witte wijn
2 Sjalot
Verse Parmezaanse kaas (blokje padano)

Bereiding:

Garnituur:

Wortelen en courgette met dunschiller in slierten snijden.
De slierten allemaal even groot snijden.
Deze kort blancheren in gezouten water.
Nadien warm houden.

Saus:

Sjalot fijn snijden en laten zweten in olijfolie.
Sap van limoen en 200ml witte wijn toevoegen.
Laten inkoken.
Nadien 300ml room toevoegen en laten inkoken.
Afwerken met 100gr boter en zeste van limoen.

Risotto:

Sjalot fijn snijden en laten zweten in beetje boter.
Rijst toevoegen en goed mengen.
Scheut witte wijn en sap van limoen toevoegen en laten uitkoken.
Nadien fumet toevoegen en laten garen.
Rijst op laatste afwerken met 50ml room, parmezaanse kaas.
Afwerken met gehakte dille.

Zeebaars:

In porties snijden. Nadien even door bloem halen.
In antikleefpan de vis op velkant even bakken.
Nadien verder garen in oven voor 5 min op 160°c
Serveren in diep bord. Risotto met daarop de vis. Afwerken met rolletjes wortelen en courgette. Rondom de saus gieten

Lam / Arrosticini / Aubergine

Posted on 6 september 2023 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Vale de Lobos Rosé Espumante Grande Reserva – Tejo (Portugal)

Ingrediënten:

1,2 lamsbout
Azijn
Olijfolie
Verse rozemarijn
Zout
Grote satéprikkers
1 aubergine
Grof zout
2 ei
2 teentjes look
1 limoen
200ml arachideolie
350 gr Italiaanse bloem type “00”
20gr hoeveboter
1 soeplepel arachideolie

Bereiding:

350gr Bloem met 20gr boter en 1 soeplepel arachideolie mengen. Goed kneden tot een zacht deeg. +/- 5 min kneden.
Nadien bolletjes maken van +/- 100gr en onder vochtige doek 1uur laten rusten.
Nadien de bolletjes dun uitrollen. (3-4mm).
Het deeg nadien bakken in hete grillpan tot het deeg begint op te blazen.
De lamsbout uitbenen. Het vlees in kleine blokjes snijden.
Rozemarijn fijn hakken en mengen met scheutje azijn en olijfolie.
Het vlees kruiden en nadien marineren met mengsel rozemarijn.
Het vlees op de stokjes prikken
Aubergine in blokjes snijden van +/- 2 cm. In een kom doen en beetje grof zout toevoegen. Dit zorgt ervoor dat het water uit de aubergine komt.
Nadien het zout van de aubergine verwijderen met keukenpapier. De blokjes marineren met rozemarijnmengsel. De blokjes op stokjes prikken
De eieren met teentjes knoflook in maatbeker doen. Kruiden met peper en zout. Arachideolie toevoegen en mixen van onder naar boven.
De stokjes met vlees/aubergine grillen.
Vlak voor serveren afwerken met zeste van limoen en opdienen met aïoli.