Auteursarchief: Bottle Case

Onbekend's avatar

Over Bottle Case

Winelover

Varkenshaas – blauwe kaas – aardappeltaartje

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 7 PERSONEN

Varkenshaasje +/_ 2,4 kg

SAUS: 400gr blauwe kaas (rochefort of blauwe achel) 3 kleine potjes fond 100 ml room Lente-ui

GARNITUUR: 1 Broccoli Crumble: 100gr walnoot – panko

AARDAPPELTAARTJE: 1,5 kg vastkokende aardappelen Olijfolie 1 look Enkele blaadjes salie

BEREIDING

  • Aardappeltaartje: aardappelen schillen en in dunne plakjes snijden. Look fijn snijden. Salie zeer fijn snijden. Schijfjes even opbakken in olijfolie. Nadien de taartjes vormen en afbakken in oven. 180 gr gedurende.30min
  • Broccoli garen in beetje water met zout.
  • Crumble maken door 100g noten met panko te mixen.
  • Saus: lente-ui even aanstoven en fond toevoegen. Even laten inkoken. Stukjes kaas geleidelijk toevoegen. (naar smaak) afwerken met room.
  • Bord afwerken.

Gebakken leng – dijonaise – erwtenrisotto

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 7 PERSONEN

1,5 kg leng filets zonder vel

RISOTTO: 500gr risottorijst 1,5l groentebouillon 500gr erwten (diepvries) 1 ui 1 look 200gr Parmezaan geraspt 1 pakje verse munt

DIJONAISE: 8 eidooiers 250gr boter 2el water graanmosterd

BEREIDING

  • Risotto: Ui fijnsnijden en de helft aanstoven met de rijst op laag vuur. Als de rijst glazig is, de bouillon beetje bij beetje toevoegen. Zo weinig mogelijk roeren. Als de rijst bijna gaar is de rest van de ui, look en erwten aanstoven en aan de rijst toevoegen.
  • Afwerken met geraspte Parmezaan
  • Dijonaise: eidooiers met water loskloppen en op vuur zetten. De eieren garen op vuur tot 80 graden. Nadien de klontjes koude boter toevoegen. Afwerken naar smaak met mosterd.
  • Leng inwrijven met olijfolie en pezo. In oven van 140graden 10 min garen.
  • Risotto om bord schikken, daarop vis leggen en met saus en munt afwerken

Gerookte makreel – granny smith- kerrie

Posted on by
1

BENODIGDHEDEN 12 personen:

MAYONAISE (kerrie)
2 ei
1el mosterd
1 el witte wijnazijn
Zout
4 dl olie (druivenpitolie of arachideolie)
1 tl kerrie + water
1 limoen
3 granny smith
Olijfolie
2 gerookte makreelfilets van +/_ 125gr st

BEREIDINGSWIJZE:

  • Mayo: ei, mosterd, azijn,  zout en olie in beker doen. Met mixer rustig van onder naar boven bewegen.
  • De kerrie met beetje water opwarmen en oplossen op vuur. De kerriemassa onder mayo mengen
  • Appel in kleine brunoise snijden en mengen met beetje olijfolie en sap van limoen.
  • makreelfilets in fijne stukjes verdelen.
  • in glaasje een beetje appel ,makreelfilet verdelen.
  • Afwerken met mayonaise.

Rundstournedos- asperges- wortelzalf- gegrilde aardappelen

Posted on by
1

Ingrediënten +- 15 pers

15 rundstournedos, 2 kg witte asperges, 0,5kg wortelen, 0,5l room,
2 broccoli, 2 kg vastkokende aardappelen, 0,5 dl rundsfond,
1 rozemarijn, 1 salie ( heb niet veel nodig), 1 zakje gemalen kaas, 1 glas rode wijn

Bereiding

  • Asperges:
    De asperges kuisen en de topje afsnijden.
    De topjes in weinig water garen. De rest in pan opbakken op laag vuur.
  • Wortelzalf:
    Wortelen kuisen en gaar koken. Nadien mixen en mengen met room. Afkruiden.
  • Gegrilde aardappelen:
    Aardappelen in schil voor 95% gaar koken. Nadien insnijden en bestrooien met zeezout en gemalen kaas
  • Saus:
    Rozemarijn laten infuseren met rundsfond.
    Rode wijn toevoegen en laten inkoken.
    Afkruiden met pezo en binden met boter
  • Afwerken:
    Het vlees dichtschroeien en nadien in matige oven verder garen. Temperatuur rond 170 graden 10 min. Vlees regelmatig in de gaten houden.
  • Bord dresseren.

Gebakken zeebaars- gesmolten tomaat- basilicum- look crème

Posted on by
1


Ingrediënten +- 15 pers

2,5 kg zeebaarsfilet, 12 roma tomaten, 1 sjalot, Azijn (blauw handje), 1 basilicum (groot), 1 bol look, 6 eieren, 0,5 dl room, 2el witte wijn azijn, 300gr boter, 1 citroen

Bereiding

  • Gesmolten tomaat:
    De tomaten ontpitten en ontvellen en in blokjes snijden.
    Sjalot fijn snijden en opstoven in beetje olijfolie.
    Tomaten toevoegen en op zacht vuur laten smelten. Afkruiden met peper, zout, een klein beetje azijn en eventueel een snuifje suiker
  • Basilicum:
    De basilicum plukken en in een beetje olijfolie stoven met een teentje fijngesneden look. Afkruiden.
  • Look crème:
    De overige look pellen en een 3 tal keer opzetten in koud water en laten opkoken. Nadien mixen en opwerken met room.
  • Afwerken:
    De zeebaars garen in de oven op lage temperatuur. 150 graden. 6 tal minuten. Nadien borden afwerken.

Loempia van rood fruit met saus van witte chocolade

Posted on by
2

Ingrediënten +- 12 pers

12 vellen filodeeg
2 doosjes aardbeien
2 doosjes frambozen
1 doosje rode bessen
150gr witte chocolade
2dl room
Verse munt
Hoeveboter
Suiker

Bereiding

  • Aarbeien in 4 snijden. !! Hou nog een deel aardbeien over om te garneren.
  • Verdeel de gesneden aardbeien en de frambozen over de vellen filodeeg. Bestrooi met suiker en rol op als loempia.
  • Strijk de loempia in met gesmolten boter
  • Bak af in oven op 180 graden +/- 6 minuten
  • Warm de room op tegen kookpunt en voeg de chocolade toe. Roerend chocolade laten smelten.
  • Borden dresseren

Varkenshaasje – asperges à la flamande

Posted on by
1

Ingrediënten +- 12 pers

24 witte asperges
2 kg varkenshaasje (gepekeld en licht gerookt)
1 bussel bladpeterselie
12 plakken dun gesneden Filet d’Anvers
1kg krielaardappelen
7 hele eieren
4 eierdooier
Olijfolie
Hoeveboter
Peper
Zout

Bereiding

  • Asperges kuisen. De aspergepunten afsnijden. De rest van de asperges in gelijk delen van +/- 5cm verdelen. De aspergepunten in een weinig water garen. De overige delen van de asperges in hoeveboter op een laag vuur garen.
  • De dungesneden Filet d’Anvers laten drogen in een oven van 160 graden.
  • De 7 eieren hard koken. Nadien het wit en geel scheiden. Deze apart pletten met vork. Het wit gedeelte mengen met een beetje gesmolten hoeveboter en beetje fijngehakte peterselie.
  • Peterselieolie: De peterselie gaar koken, nadien mixen en mengen met olijfolie. Afkruiden met peper en zout.
  • Varkenshaasje kort aanbakken in boter en nadien verder garen in over. +/- 20 min op 180 graden.
  • De 4 eierdooiers op zacht vuur opwarmen
  • Krielaardappelen met in de schil even koken. Nadien opbakken in hoeveboter.
  • Borden dresseren

Vers gemaakte garnaalkroket (van zelf gevangen garnaaltjes)

Posted on by
1

Ingrediënten

1/8 kg bloem en evenveel hoeveboter
1/2 liter garnalenfumet
350 gr gepelde garnalen (dus nettogewicht)
voor de binding: 2 eierdooiers en 1/4 liter verse room.

Bereiding

  • De garnaalfumet wordt gemaakt, vertrekkend van een visfumet die geklaard werd als volgt: De gewone visfumet opwarmen en dan een mengsel bijvoegen van lichtjes geklopt eiwit met fijngesneden seiderblaadjes en gemalen vis (kan van afval of goedkope dieprvries). Aan de kook brengen en dan alles door een neteldoek overgieten. Deze fumet is zo klaar als een klontje en geconcentreerd van heerlijke vissmaak. Daarin zullen nu de koppen van de gepelde garnalen gekookt worden en terug fijn gezeefd.
    Dit is uiteindelijk een “geklaarde” garnaalfumet die ook als basis voor een saus kan dienen.
  • Een blanke roux maken met de boter en de bloem plus de geklaarde garnaalfumet.
  • Aan de kook brengen en er de binding van eierdooiers en verse room aan toevoegen.
  • Nog eventjes (een tweetal minuten) laten opkoken en er dan de gepelde garnalen bijvoegen.
  • Dit vulsel op een ingeboterde bakplaat storten. Houd er rekening mee dat de laag circa 3 cm dik mag blijven.
  • Met boterpapier of aluminiumfolie afdekken zodat er geen droge korst opkomt en een nachtje in de koelkast laten opstijven.
  • ’s Anderendaags mag u met een vlijmscherp mesje de gewenste rechthoeken uitsnijden. In een kom heeft u eiwit met een scheutje water en een lepel olie (olijf of arachide) losgeklopt. Dit wordt het kleefsel, waardoor de kroketten gehaald worden alvorens eerst in de bloem en daarna in het paneermeel gerold te worden.
  • Frituren op ongeveer 170°, nooit boven de 200° graden!