“MOOIE MEID” CITRONVERT

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1,2 kg heekfilet
3 zoete aardappelen
3 wortelen
1 knolselder
300 gr arachideolie
75 gr peterselie (1 bussel)
75gr pijpajuin
150 ml witte wijn
2 sjalot
300ml bouillon
300ml room
4 limoenen
100gr boter
200gr tuinbonen
Dille

Bereidingswijze:

Groene olie:

Neem 300gr arachideolie, 75 gr peterselie en 75 gr pijpajuin.
Mix deze in Thermomix voor 6 min op 100°c.
Nadien in puntzeef met (koffiefilter) zeven.
De groene olie direct afkoelen en in flesje doen.

Groenten:

De zoete aardappel en wortel met bouillonblokje gaar koken.
Nadien zeer fijn pureren. (Door zeef drukken).
Knolselder schillen en hiervan zeer dunne plakken snijden.
Deze mee in de bouillon beetgaar koken.
Nadien in gelijke plakken snijden.
Nadien laagjes vormen met puree van zoete aardappel en knolselder.
Het resultaat is een lasagne van knolselder en zoete aardappel.
Tuinbonen in beetje boter met bouillon op matig vuur garen.

Saus:

Sjalot fijn snijden en laten zweten in olijfolie.
Witte wijn toevoegen en laten inkoken.
Bouillon toevoegen en verder laten inkoken.
Room toevoegen en laten opkoken, nadien zeven.
Terug aan de kook brengen en zeste van limoen toevoegen.
Even verder laten inkoken.
Vlak voor opdienen van vuur halen en afwerken met boter.
Nadien even opschuimen met mixer.

Vis:

De filet op vel aanbakken in boter.
Nadien verder garen in oven op 150°c.

Gerookte eendenborst – bospaddenstoelen

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

600gr bospaddenstoelen (mengeling girolles, hoorn des overvloeds
1 teentje look
1 bussel pijpajuin
1 sjalot
1 kleine butternut pompoen (of andere)
50ml room
1 wit oud brood niet gesneden
4 eendenborstfilets
250gr boter
Balsamico azijn
Olijfolie
2 bosjes waterkers voor afwerking

Bereidingswijze:

Boter:

De boter klaren en apart houden.

Bospaddenstoelen:

De look, pijpajuin fijn snijden.
De paddenstoelen kuisen en in gelijke stukken snijden.
Deze aanbakken in geklaarde boter. Dit mag op een vrij hoog vuur. Anders verliezen de paddenstoelen teveel vocht.
Op het laatste moment de look en pijpajuin toevoegen en mee laten bakken. fkruiden met peper en zout.

Eendenborst:

De filets op vel in pan bakken. Geen boter toevoegen.
Nadien verder garen in oven op 160°c. Kerntemperatuur 50 graden.
In pot zilverpapier leggen met rookmot.
Deze op vuur zetten tot het begint te roken.
De filet voor minstens 10 min in rook laten liggen.
Vlak voor het serveren in plakjes snijden.

Brood:

Het brood ik blokjes snijden.
Nadien bakken in pan met geklaarde boter tot de croutons goudbruin zijn.
Voldoende boter gebruiken.

Butternut:

Deze schillen, in stukken snijden en koken in water met bouillonblokje.
Nadien mixen en afkruiden.
Op laatste afwerken met beetje room.

Vinaigrette:

Sjalot fijn snijden.
De balsamico en olijfolie mengen.
De sjalot toevoegen en apart zetten.

Waterkers:

Wassen en de blaadjes apart houden voor de afwerking.

GAMBA-PETERSELIE-CITROEN

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

3 kg gamba’s 10/20
1 bussel platte peterselie
1 bol look
4 citroenen
1 rode peper
Arachideolie
50gr hoeveboter

Bereiding:

De peterselie fijn hakken.
De look en rode peper in fijne stukjes snijden.
De boter laten smelten en hierin de look en peper laten zweten. Let op de boter mag niet kleuren.
De gamba’s in grote schaal doen. Mengen met peterselie, arachideolie, look/peperboter.
Afkruiden met zout en peper.
In een oven van 180°c voor 10 min garen.
Schikken op schotel en afwerken met citroen.

Kookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdt

LANGOUSTINE- ZURE ROOM -BASILICUM

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

16 langoustines
1 potje tomatenpuree
2 wortelen
1 ui
1 selderstengel
2 teentjes look
150ml witte wijn
50gr boter
16 radijzen
2 rammenas
200g zure room
200g platte kaas
1 limoen
1 botje basilicum
Olijfolie
Arachideolie
Citroensap
Peper en zout

Bereiding:

De langoustines ontdoen van schaal en kop. Deze apart houden.
De wortelen, look, ajuin, selder in stukken snijden en aanstoven met de koppen van langoustines.
Lepel tomatenpuree toevoegen en mee laten stoven.
Eventueel flamberen.
Witte wijn en water toevoegen tot alles juist onder staat.
Aan de kook brengen en 20 minuten laten trekken.
Alles zeven en op laatste boter toevoegen en met mixer de jus opschuimen.
Radijs wassen en in 4 snijden. Even door olijfolie halen en kruiden met peper en zout.
Rammenas in lange rechthoekige balkjes snijden van 2cm op 10 cm. Deze kort in gezouten water met beetje citroensap voor 2 minuten laten koken. Nadien warm houden.
De zure room en platte kaas mixen. Zeste van limoen toevoegen. Afkruiden en in spuitzak doen.
De basilicum fijn mixen met arachideolie en zeven.

Runderfilet, sesam, zwarte look

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1 kg filet mignon
2 bollen zwarte look
Sesamolie
3 eieren
3dl arachideolie
Mosterd
Azijn
3 grote wortelen
1 sjalot
20cl room
1 krop krulsla of jonge sla
2 limoenen
Witte balsamicoazijn
1 pakje pijnboompitten
1 pakje basilicum
1 pakje dragon of peterselie, rozemarijn.
Zonnebloemolie
1 teentje look

Bereiding:

Vlees:

Het vlees verdelen in 12 gelijke stukken.
Nadien het vlees plat slagen tussen plastic. (iets dikker dan carpaccio).
Met een ronde vorm (grote ring) het vlees bijsnijden tot ronde vorm.
Het overige vlees fijn hakken/snijden.
Voor de liefhebbers kan het vlees vlak voor het serveren even afgebrand worden.

Mayonaise:

maken met 3 eieren en arachideolie, mosterd, azijn, peper en zout.
De mayonaise op smaak brengen met sesamolie.
Het fijngehakte vlees mengen met de mayonaise.

Crème zwarte look:

De look pellen en met beetje water en zout fijn mixen.
Nadien in spuitzak doen.

Crème van wortelen:

De wortelen en sjalot aanstoven in beetje boter. Niet kleuren.
Room toevoegen en gaar laten koken.
Kruiden toevoegen naar smaak.
Afgieten en vocht apart houden.
Alles mixen tot gladde massa.
Indien nodig kan er een beetje kookvocht toegevoegd worden.

Kruidenolie:

De kruiden, look kort laten opkoken en direct afkoelen onder koud water.
Alles mengen met olie en in een potje doen.
Laten verwarmen tot 40 graden.
Tijdje laten trekken.
Nadien alles mixen en de olie door koffiefilter of fijne zeef gieten.

Pijnboompitten:

Deze kort roosteren in Tefal pan.

Salade:

Mengen met zeezout peper en beetje azijn.
Limoenrasp toevoegen

Stoofpotje van kip en asperges

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1,3kg kippendijen
200gr boter
3 uien
3 tenen knoflook
1 selder
Grote bak champignons
Verse tijm
Laurier
2 bussels asperges
2,5dl room
3 eieren
2 citroenen
1 pakje bieslook
Kippenfond 1l (blokjes)
2 vellen bladerdeeg.

Bereiding:

Snijd de kip in stukken en bak kort aan.
Blus met kippenfond en laat gaar koken.
Wanneer de kip gaar is, het vlees uit de pot halen en apart houden.
De fond gebruiken voor de saus.
De bladerdeeg in gelijke stukken verdelen en afbakken op 220gr voor 10 min.
De ui fijn snijden en in klontje boter laten zweten.
Knoflook fijn snijden en toevoegen.
Nadien de selder en champignons fijn snijden en toevoegen.
Alles even laten zweten.
Kruiden toevoegen.
Nadien bestrooien met bloem en even omroeren.
Bouillon toevoegen en nadien eventueel binden met roux.
De stukken kip aan de saus toevoegen.
Asperges schillen en in stukjes snijden.
Nadien in pot doen.
Onder water zetten en klontje boter toevoegen en op zacht vuur garen.
Vlak voor het opdienen de asperges bij de kip doen en velouté afwerken met liaison (2,5dl room en 3 eidooier).

COQ AU VIN

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten: 10 personen

4 dikke sneden gerookt spek
Olijfolie
1 rode ui
2 teentjes knoflook
4 wortels
1 fles rode wijn
700ml kippenfond
4 el tomatenpasta
2 hoevekip
500gr champignons
Laurierblaadjes
Verse tijm
Krulpeterselie
1kg bloemige aardappelen
4 teentjes look
Verse salie
100gr hoeveboter
200ml room

Bereiding:

Spek in blokjes snijden en in stoofpot krokant bakken
De ui, knoflook en wortel in blokjes snijden en toevoegen.
Even stoven en tomatenpuree toevoegen.
De kippen in stukken doen en toevoegen.
Even laten stoven.
Champignons toevoegen.
Blussen met kippenfond en rode wijn.
Laurier en tijm toevoegen.
1 ½ uur laten sudderen.
Aardappelen en look koken.
Nadien puree van maken. Hiervoor de room gebruiken.
De boter smelten en salie hierin laten trekken.
De salieboter bij serveren op puree doen.

HOPSCHEUTEN MET GEPOCHEERD EI

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten

750g verse hopscheuten
1 citroenen (sap)
150g hoeveboter
1 flesje hopus
20 eieren (12 pocheren – 8 saus)
Azijn
Bakje kervel

Bereiding:

Saus:

100g boter klaren.
Het flesje bier voor de helft laten inkoken.
De eidooiers (8stuks) toevoegen en opkloppen en verder laten binden op laag vuur.
Op laatste de geklaarde boter toevoegen voor binding saus.
Afkruiden

Hopscheuten:

Reinig de hopscheuten. (breek het achterste deeltje af).
Was de scheuten meerder malen in koud water. Controleer op zand.
Nadat de scheuten gewassen zijn moeten deze snel gegaard worden. (slagen anders uit)
Water met citroensap aan de kook brengen.
De hopscheuten toevoegen en een minuut pocheren tot beetgaar.
Nadien direct afgieten.
Vlak voor het serveren even door gesmolten halen.

Ei: (12 stuks)

Water met azijn aan de kook brengen.
In het water roeren tot een kolkende beweging ontstaat.
1 ei in koffietas doen en daarna in water gieten.
Met schuimspaan uithalen en warm houden.
Bord afwerken.

ST JACOBSNOTEN – KNOLSELDER- GROENE KRUIDEN

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten

33 st jacobsnoten of schelpen.
1 knolselder
400ml potje kippenbouillon
2 bosjes kervel
1 bosje peterselie
200g verse spinazie
70g hoeveboter
100ml room
Arachideolie

Bereiding:

De knolselder in blokjes snijden en koken in kippenfond.
Nadien mixen tot een gladde massa.
Afkruiden met peper en zout.
Afwerken met room.

De spinazie goed reinigen en aanstoven in beetje boter.
Afkruiden met peper en zout.

Peterselie en 1 bosje kervel even in kokend water onderdompelen.
Nadien afgieten en de kruiden bij de spinazie doen.

Alles fijn mixen tot gladde saus.
Afwerken met klontje boter.

In een antikleefpan wat arachideolie doen en de noten kort aanbakken.
Eventueel warm houden in een oven van 100°c.

Op een bord 3 rondje knolselderpuree doen en daarop de noten schikken.
Rondom de groene saus doen en afwerken met enkele takjes kervel.

KREEFT MET DRAGON

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten

5 kreeften van +/_ 700gr
2 sjalotten
Witte wijn
3 eidooiers
2 potjes verse dragon
Kervel
Enkele klontjes hoeveboter
100ml room
1 potje visfond
Azijn
2 limoenen

Bereiding:

Grote pot water koken met azijn. Verhouding 1l azijn op 5 liter water.
De kreeften in kokend water doen en water terug aan de kook brengen.
Nadien van vuur halen en 6 tal minuten laten staan.
Nadien de kreeften uithalen en halveren.
Darmkanaal uit de kreeft halen.
Het vlees uit de staart halen en in stukken snijden. De scharen breken.
In potje de sjalot in beetje boter laten zweten.
100ml witte wijn toevoegen en ½ laten inkoken.
De vloeistof zeven en bij de eieren doen.
Even opkloppen en visfond toevoegen.
Al roerend de saus laten dikken.
Op laatste de fijn gesneden dragon toevoegen en afwerken met beetje boter, room en zeste limoen.
Het kreeftenvlees bij de saus doen. En terug in de staart doen.
De kreeften in oven zetten voor 10 min op 170 graden.
Serveren met brood.

Kookclub De Kemphanen

Kempisch Genootschap ter bevordering van de eet- en tafelcultuur

Categorie archief: Voorgerecht

“MOOIE MEID” CITRONVERT

Gerookte eendenborst – bospaddenstoelen

GAMBA-PETERSELIE-CITROEN

LANGOUSTINE- ZURE ROOM -BASILICUM

Runderfilet, sesam, zwarte look

Stoofpotje van kip en asperges

COQ AU VIN

HOPSCHEUTEN MET GEPOCHEERD EI

ST JACOBSNOTEN – KNOLSELDER- GROENE KRUIDEN

KREEFT MET DRAGON