Categorie archief: Voorgerecht

ZUIDERSE VISSERSPOT

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Godeval Godello  – Valdeorras – Spanje

Ingrediënten:

1kg zeewolf
1 pakje vongole
1 pak Gamba 16/20
1 ui
1 groene paprika
1 rode paprika
3 roma tomaten
Tomatenpuree klein potje
200ml witte wijn
Olijfolie
3 citroenen

BEREIDEN:

  • Vis controleren op graten en in stukken snijden.
  • Vongole 3 x wassen.
  • Ui en paprika in stukjes snijden
  • Look fijn snijden.
  • Tomaten in 4 snijden.
  • In een pot met deksel, ruime hoeveelheid olijfolie doen.
  • Ui, look en paprika toevoegen.
  • Hierop de vis schikken.
  • Tomaten en puree verdelen over vis.
  • Peper en zout toevoegen.
  • Hierop de vongole en gamba’s schikken.
  • Overgieten met witte wijn.
  • Deksel op de pot doen en in oven zetten tot de vis gegaard is.

TOURNEDOS – GEBRAISEERDE SLAHARTEN – WITTE WIJNSAUS

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Gualdo del Re Valentina Vermentina – Toscana (IT)

Ingrediënten:

800gr kabeljauwhaasje
9 plakjes gerookt spek dun gesneden
1 pakje slaharten
2dl visfumet
Witte wijn
9 aardappelen
Bieslook
1 sjalot
100gr hoeveboter

BEREIDEN:

  • Vis in porties snijden en omwikkelen met spek.
  • Visfumet met witte wijn inkoken. *
  • Vlak voor opdienen van vuur halen en blokjes boter toevoegen.
  • Saus mixen.
  • Aardappelen in brunoise snijden en beetgaar blancheren. Warm houden.
  • Voor serveren mengen met gehakte bieslook.
  • Slaharten fijn snijden en aanstoven in olijfolie. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.
  • Vis kort aanbakken in olie en verder garen in oven op 160°c.
  • Afwerken: beetje brunoise van aardappel in het midden van het bord schikken. Daarop de sla en vis dresseren.
  • Afwerken met beetje saus.

ZEEWOLFFILET MET ASPERGES EN TUINBONEN

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Terra Fageto Elisena Chardonnay – Marche (IT)

Ingrediënten: 13 personen

1,5kg zeewolffilet
26 witte asperges
200gr tuinbonen
5 eidooiers
25gr water
330gr geklaarde boter
30 ml citroensap
Krulpeterselie
100gr hoeveboter

BEREIDEN:

  • Asperges schillen. (schillen apart houden voor hapje)
  • Asperges horizontaal in 2 snijden.
  • Garen in beetje boter met water.
  • Tuinbonen kort blancheren. Nadien verder garen in beetje olijfolie.

Saus:

  • Boter klaren. ! Deze mag niet te warm worden!
  • Eidooier met water opkloppen.
  • Op zacht vuur laten binden. Oppassen dat het niet te warm zal worden.
  • Eiermengsel van vuur halen en beetje bij beetje de boter toevoegen.
  • Afwerken met citroensap.
  • Vis bakken in beetje olijfolie.
  • Peterselie fijn hakken en gebruiken bij de afwerking.

COQUILLES – VENKEL – SAFFRAAN

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Weinhof Grill Brunnthal Riesling – Wagram (OO)

Ingrediënten: 10 personen

30 coquilles
2 venkel
3 potjes saffraan
150 gr pancetta
150 gr room
Bieslook
1 sinaasappel
1l visfumet
100 gr boter
100 gr hoeveboter

BEREIDEN:

Saus:

  • Visfumet inkoken  met saffraan.
  • Room toevoegen en verder inkoken.
  • Vlak voor serveren nog klontje boter door saus roeren en afwerken met zeste sinaasappel en fijngehakte bieslook.

Venkel:

  • Pancetta en venkel in fijne brunoise snijden.
  • Aanstoven in beetje olijfolie.

Coquilles:

  • Boter smelten en coquilles kort aanbakken in Tefal pan.

Afwerken:

  • Venkel op bord dresseren. Hierop de coquilles leggen.
  • Rondom de saus dresseren.
  • Afwerken met takje dille.

WILD ZWIJN WANGEN MET POLENTA

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Marchetti Castro di San Silvestro – Rosso Conero – Marche (IT)

Ingrediënten

1,5 kg wangen van everzwijn
2 wortelen
2 uien
600ml kalfsfond
600ml rode wijn
Laurier
Rozemarijn
Jeneverbes
350ml melk
350ml water
200gr polenta
3 el gemalen Pecorino
3 pastinaken
100 ml room

BEREIDEN:

Everzwijn:

  • Het vlees marineren in wijn met laurier, rozemarijn, jeneverbes.
  • Marinade afgieten en zeven. Deze bewaren voor de saus.
  • Het vlees aanbakken in grote pot.
  • Nadien de gesneden wortelen en ui toevoegen en mee laten stoven.
  • 1 el bloem toevoegen en goed mengen.
  • Marinadevocht en kalfsfond toevoegen.
  • Aan de kook brengen en het vlees op een laag vuur laten garen.
  • Als het vlees gaar is uit de pot halen en apart houden.
  • Het vocht mixen en door zeef halen.
  • Terug in pot doen en laten inkoken tot sausdikte.
  • Het vlees toevoegen en laten opwarmen.

Polenta:

  • Water en melk aan de kook brengen.
  • Op smaak brengen.
  • Vlak voor het serveren de polenta toevoegen.
  • Zo blijft de polenta smeuïg.
  • Afwerken met Pecorino.

Pastinaak:

  • Schillen en in stukken snijden.
  • Gaar koken in gezouten water.
  • Mixen en mengen met room.
  • Warm houden.

Afwerken:

  • Beetje polenta en pastinaak op bord doen.
  • Hierop vlees schikken.

RAVIOLI – POMPOEN – GEBAKKEN HEEK

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

La Combarbia Bianco – Toscana (IT)

Ingrediënten

Vulling :

1 Pompoen butternut
50 gr Ricotta
20 gr parmezaan
1 ei

Pasta:

400gr Italiaanse bloem type “00”
3 eieren + 1 eidooier

Saus:

50gr walnoten
300ml groentenbouillon
200gr room
1,1kg heek filet
1 bosje salie
100gr hoeveboter
1 extra ei voor pasta dicht te plakken

BEREIDEN:

Pompoenvulling:

  • De pompoen schillen en in blokjes snijden.
  • Koken in gezouten water.
  • Als de pompoen gaar is fijn prakken en laten afkoelen.
  • Ei toevoegen.
  • Ricotta en parmezaan toevoegen en goed mengen.
  • Kruiden met peper en zout.

Pastadeeg:

  • *! De verhouding vloeistof met bloem is 62%!
  • 400gr bloem op werkblad storten en in het midden een kuiltje maken.
  • De eieren loskloppen en afwegen.
  • Water toevoegen tot je 248gr hebt.
  • Het mengsel in het midden van bloem gieten.
  • Langzaam mengen tot al de bloem is opgenomen.
  • Nadien nog 8 tal minuten kneden.
  • De deeg moet nu minstens 1h rusten op koele plaats.

Saus:

  • Kleine ajuin fijn snijden en aanstoven.
  • Walnoten fijn hakken en mee stoven.
  • Groentebouillon + room toevoegen en even laten koken op laag vuur.
  • De saus fijn mixen en apart zetten.

Heek:

  • De vis verdelen in porties en bakken in olijfolie.

Ravioli:

  • De pastadeeg fijn uitrollen.
  • 44 rondjes uitsteken.
  • De vulling verdelen over 22 rondjes.
  • De zijkanten met losgeklopt eigeel insmeren en de andere rondjes hierop plakken.
  • De vulling goed aandrukken.
  • Nadien koken in voldoende gezouten water. Gebruik grote pot.

Serveren:

  • Boter smelten en salie hierin laten zweten. Niet bakken!!
  • De pasta vlak voor het serveren door de salieboter halen.

Bloemkool- langoustine

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Weingut Pfitscher Dola Müller Thurgau – Alto Adige (IT)

Ingrediënten:

22 langoustines
1 grote bloemkool
1 knoflook
Zonnebloemolie
250 ml witte wijn
250 ml azijn
Zout
Hazelnootolie
1 bakje hazelnoten
1 groot bakje bospaddenstoelen
1 ei
Mosterd
1 potje zure room

Bereiding:

Bloemkool:

  • De roosjes lossnijden van hart.
  • Het hart in plakken snijden.
  • Deze in kleine ovenschotel leggen en  teentje knoflook toevoegen.
  • De plakken bedekken met laag olie (De olie nadien gebruiken voor mayonaise) en garen op 130°c in oven voor 35 min.
  • Vlak voor het serveren nog even grillen.

Bloemkool:

  • Van enkele roosjes fijne plakjes snijden. Reken een 3 per persoon.
  • Maak een mengsel van witte wijn (250ml) en azijn (250ml), zout.
  • Kook dit op en giet over de bloemkool.

Bloemkool:

  • Neem een deel roosjes en maal deze fijn tot couscous.
  • Bak deze nog even op in hazelnootolie + gehakte hazelnoten.
  • Breng op smaak met pezo.
  • Bak in dezelfde pan de paddenstoelen.

Bloemkool:

  • de overschot van de bloemkoolroosjes gaar koken en mixen.
  • 1TL zure room toevoegen.
  • Op smaak brengen met mosterd, pezo.

Mayonaise:

  • Eidooier + 1 EL azijn + 1TL mosterd mengen en druppelsgewijs de olie van bloemkool toevoegen.

Langoustine:

  • in een hete pan met weinig olie kort bakken.

DUO VAN TONIJN

Posted on by
1

Ingrediënten:

1kg verse tonijn
Sojasaus
olijfolie
witte sesamzaadjes
1 avocado
wasabi
mayonaise (1 ei/1 el mosterd/2elwater/2el azijn/4dl olie)
2 komkommer
50 ml rijstazijn
1el suiker
1,25 el sojasaus
1,25 klein stukje gember
1 bussel koriander, fijngehakt
1 doosje Chinese kers (physalis)
3 limoenen

BEREIDEN:

Tartaar:

  • De helft van de tonijn fijn hakken met mes.
  • Tonijn in een kom doen en volgende ingrediënten toevoegen:
  • 1 el sojasaus, de gehakte gember, de fijngesnipperde koriander, schijfjes Chinese kers, beetje wasabi, het sap van 1 limoen, de sesamzaadjes.
  • Afkruiden peper en zout.
  • Meng alles goed door elkaar en serveer.
  • Afwerken met stukje komkommer. (fijn balkje)

Tonijn met sesam:

  • De tonijn in filetstukken snijden.
  • Insmeren met beetje olijfolie en sojasaus.
  • Door de sesamzaadjes halen.
  • Nadien heel kort aan elke kant aanbakken.
  • Laten afkoelen.

Mayonaise maken.

  • De helft van de mayonaise opwerken met sojasaus.
  • Nadien in spuitzak doen.
  • De andere helft mixen met avocado en limoensap.
  • Afkruiden en in spuitzak doen.
  • Komkommer (1st) in dunne slierten snijden met dunschiller.
  • Deze overgieten met mengsel van suiker en rijstazijn.

SKREIHAASJE MET RIVIERKREEFTENSAUS

Posted on by
1

Ingrediënten:

1,5 kg skreihaasje
24 rivierkreeftjes
4 wortelen
1 courgette
4 stengels selder
1 sjalot
2 tomaten
150gr boter
Scheut cognac
2dl room
1dl witte wijn
2dl visfumet
1 laurierblad
Cayennepeper
1 bussel kervel
1 dille

BEREIDEN:

  • Pot met water opzetten en aan de kook brengen.
  • De levende rivierkreeftjes voor enkele minuten koken tot ze gaar zijn.
  • Nadien afgieten en 12 kreeftjes apart houden.
  • De helft van de wortelen, selder, courgette aanstoven in olijfoliet.
  • De rivierkreeften fijn hakken, toevoegen en mee stoven. 
  • Tomaten in blokjes snijden men toevoegen.
  • Cognac toevoegen en flamberen.
  • Blussen met witte wijn.
  • Laurier toevoegen en mee laten koken.
  • Room toevoegen en mee laten koken.
  • De saus mixen en zeven.
  • Nadien opwerken met koude boter en afkruiden.
  • De helft van wortelen, selder, courgette zeer fijn in brunoise snijden.
  • Sjalot zeer fijn snijden en toevoegen.
  • Kruiden met peper en zout en klein scheutje olijfolie toevoegen.
  • De skrei in pan met voldoende boter op velkant bakken.
  • Nadien enkele minuten verder garen in oven op 150°c
  • Voor het serveren de saus opschuimen.
  • Op bord stuk vis leggen.
  • Daarnaast de saus doen en op de vis wat brunoise schikken.
  • Afwerken met groene kruiden.

ROGVLEUGEL – TAPIJTSCHELPEN

Posted on by
1

Ingrediënten:

12 kleine rogvleugels
2 kg venusschelpen
1l visfumet
Currypoeder
150g hoeveboter
Verse bieslook
Bussel pijpajuin
4 wortelen
0,4kg zeekraal
2 sjalot
2 teentjes look
2 dl witte wijn
1 citroen

Bereidingswijze:

  • De wortelen schillen en in balkjes snijden. Beetgaar blancheren.
  • De zeekraal kort blancheren en nadien opwarmen in beetje boter.
  • Ontvlies en fileer de rog.
  • De filet dubbel plooien met velkant naar binnen.
  • In een beboterde schaal leggen.
  • Bevochtig de filets met fond en zet in oven op 140°c voor 5 min.
  • De venusschelpen goed spoelen
  • Stoof de fijngehakte look en sjalot in olijfolie en voeg de gewassen schelpen toe.
  • Voeg een mespunt curry toe en laat even stoven.
  • Blus met witte wijn.
  • Als de schelpen open zijn, deze van het vuur halen.
  • De jus zeven en apart houden.
  • Nadien de jus aan de kook brengen met wat vocht van de vis.
  • Boter toevoegen en jus schuimig mixen.
  • Beetje citroen toevoegen.
  • De vis in diep bord doen en saus toevoegen.
  • Afwerken met wortel, zeekraal, fijngehakte bieslook en fijn gesneden pijpajuin.