De langoustines pellen en vlees en schalen apart houden.
Het vlees van de langoustines op tandenstoker prikken. (zo blijft de langoustine recht bij het bakken).
De pellen in olijfolie bakken. Blussen met cognac. Beetje tomatenpuree toevoegen. Even mee laten stoven en visfumet toevoegen. en +/- 10 min laten koken. Afkruiden. Nadien afgieten.
De uitgeknepen gelatine bij het vocht doen.
Nadien de pellen uitstorten op plaat met randen. (ander loopt het vocht weg 😊 )
Laten opstijven in koelkast.
Vlak voor serveren rondjes uitsteken.
Langoustines kruiden en kort bakken in hete olie.
Voor de coquilles:
Bak de stukjes spek zonder vetstof in een antikleefpan tot het goudbruin kleurt.
Haal het spek uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
Bak de coquilles in de vrijgekomen vetstof van het spek tot ze krokant vanbuiten, maar nog glazig vanbinnen zijn.
Kruid met peper en zout.
Brand de coquilles net voor het serveren af met een bunzenbrander.
Voor de bloemkoolcrème:
Verdeel de bloemkool in roosjes.
Kook de roosjes helemaal gaar in gezouten water.
Warm ondertussen de room op met de kaas zodat die er mooi in wegsmelt.
Giet de gare bloemkool af en doe in een blender.
Schenk er de warme room bij en mix tot een gladde crème.
Breng op smaak met (witte) peper, zout en een heel klein snufje nootmuskaat.
Voor de beurre blanc:
Kook de visfumet en de witte wijn samen met de sjalotten en laat reduceren.
Giet door een fijne zeef.
Monteer van het vuur met de boter (voeg de boter blokje per blokje toe: voeg pas het volgend blokje toe wanneer het vorige helemaal is opgenomen) en breng op smaak met citroensap, (witte) peper en zout.
Voeg er de culinaire room aan toe en laat nog even indikken.
Schuim de saus net voor het serveren op met een staafmixer.
Groene olie:
Kruiden enkele minuten in kokend water leggen.
Nadien direct afkoelen met koud water. (kleur).
Afgieten en het water er goed uitdrukken.
De arachideolie verwarmen tot op 80°c. De hete olie over de kruiden gieten.
Mixen en even laten trekken. Nadien zeven.
Afwerking:
Schep een lepel bloemkoolcrème op het bord.
Drappeer hier een plakje spek op en schik er een coquille en gebakken langoustine tegenaan.
Leg hierop een rondje van de langoustinegelatine.
Lepel er opgeschuimde beurre blanc saus over.
Schik nog een kleine quenelle kaviaar op de coquille en werk af met gehakte hazelnoten, groene olie.
Breng het water met het zout aan de kook om het zout op te lossen.
Laat het pekelbad daarna volledig afkoelen gedurende minstens 2 uur.
Voeg de basilicumtakjes toe.
Pekel de zeebaars 10 minuten (samen met wat basilicum). Haal uit, dep droog en houd de vis opzij.
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Snij de cherrytomaatjes aan de onderzijde in en leg ze tien seconden in kokend water. Laat ze vervolgens schrikken in ijswater om ze gemakkelijk te kunnen pellen.
Voeg alle ingrediënten voor de vierge samen in een ovenschaal en gaar gedurende 45 minuten in de oven op 180 °C.
Bak de vis in een pan met een scheut olijfolie eerst op de velkant en vervolgens op de andere zijde.
Gaar de vis gedurende 5 minuten in de oven op 180 °C.
Werk de vierge af met de kappertjes, de cabernetazijn, de oregano en basilicumtakjes.
