Haal de hertenbiefstuk een uur van te voren uit de koeling, zodat het vlees op temperatuur kan komen.
Dep het goed droog met keukenpapier en bestrooi royaal met zwarte peper.
Zet een pan op het vuur en laat goed heet worden.
Voeg boter en olijfolie toe en laat even uit bruisen.
Zet het vuur hoog en bak de hertenbiefstuk rondom aan voor 2-3 min. Zet het vuur lager en laat nog even kort garen. Dit type vlees moet maximaal medium gaar zijn.
Haal de gebakken hertenbiefstuk uit de pan en laat rusten onder aluminiumfolie.
Terwijl het vlees ligt te rusten, kan je alles klaar zetten, zodat het bord opgemaakt kan worden.
Breng het vlees voor het snijden nog even op smaak met wat zout.
Voor de pastinaakpuree:
Breng allereerst een pan met ruim water aan de kook.
Schil ondertussen de aardappelen en de pastinaak.
Snijd ze vervolgens in stukjes van gelijke grootte en doe ze samen met een blaadje laurier in de pan.
Kook gedurende ca. 20 min, tot de aardappelen en pastinaak zacht zijn.
Verwijder de laurier en giet af. Vang wat van het kookvocht op.
Stamp de aardappelen en pastinaak en roer goed door elkaar.
Maak er met wat van het kookvocht een mooie zachte puree van.
Breng op smaak met peper en zout.
Voor de pastinaakchips:
Verwarm de oven voor op 180° C.
Schil de pastinaak en snijd in zo dun mogelijke plakjes. Een mandoline werkt het beste, maar met een dunschiller lukt het ook.
Meng een scheut olijfolie met paprikapoeder en zout in een kom.
Voeg vervolgens de pastinaak plakjes toe en hussel goed door elkaar.
Leg alle plakjes pastinaak op bakpapier en schuif die vervolgens gedurende 20-25 min in de oven.
Houd de pastinaakchips goed in de gaten. Kleinere plakjes zijn eerder klaar dan de wat grotere plakjes.
Haal de pastinaakchips uit de oven en laat even afkoelen.
Voor de rode wijnsaus:
Zet allereerst een steelpan op het vuur en fruit de ui en knoflook in wat boter.
Voeg vervolgens een flinke scheut wijn toe, samen met de fond en een scheutje balsamicoazijn.
Voeg daarna de laurier en tijm toe.
Laat de saus vervolgens gedurende ca. 15-20 min inkoken.
Nadat de saus wat ingekookt is, kan je de saus door een zeef halen.
Zet het vuur laag en bind de saus daarna door er ijskoude klontjes boter in te doen en de saus goed door te kloppen met een garde.
Proef de saus en breng op smaak met (gemalen witte) peper en zout.
Voor de wortelen:
Regenboogwortelen zijn het mooist voor de kleur, maar natuurlijk kan je ook gewone wortelen gebruiken.
Maak de wortelen schoon en snijd eventueel in wat leuke vormen.
Smeer de wortels in met wat olijfolie en bak ze in een grillpan.
Laat ze niet te lang bakken, zodat ze nog een stevige bite behouden.
Wil je ze wat zachter eten, dan kan je ze zo’n 15-20 min bakken en regelmatig keren.
Spruitjes:
Kort even blancheren in gezouten water en nadien in boter op zacht vuur opwarmen.
Snijd de aardappelen in tonnetjes. Stoom deze beetgaar en bak ze nadien op in hoeveboter.
Schil de wortelen en snijd ze in diagonale balkjes. Blancheer.
De boontjes en sluimererwten kort blancheren.
Schik de groenten in ovenschotel.
Snipper sjalot en stoof glazig. Blus met rode wijn. Voeg kruiden (tijm-laurier) en look toe en laat mee koken. Voeg kalfsfond toe en laat inkoken. Voeg op laatste enkele klontjes boter toe en giet over de groenten. Strooi geraspte kaas over de groenten. Laat de groenten gratineren op 180°c.
Meng eidooiers, witte wijnazijn 3el mosterd in pannetje.
Klop dit mengsel schuimig op laag vuur tot sabayondikte.
Haal van het vuur en klop er 100gr koude boter onder.
Kruid het vlees en bak kort aan in hete pan met olie.
Voeg op laatste enkele klontjes boter toe.
Nadien eventueel verder garen in oven op 160°c tot gewenste cuisson.
Schep wat groenten op een bord, leg hierop het vlees en de aardappel. Werk af met saus
6 paarse, gele of oranje wortels, in grove, lange stukken gesneden
5 dl rode port
2 dl appelsap
1 kaneelstokje
1 steranijs
2,5kg bloemige aardappelen
1 laurierblad
1,5l volle melk
Paneermeel
3 teentje knoflook
300gr gemalen kaas
10 eieren
250gr boter
Bereidingswijze
Leg de pompoen samen met de teentje knoflook en wat van de tijm en rozemarijn in een ovenschaal.
Besprenkel met wat olijfolie en 2 theelepels zeezout.
Dek de schaal af met aluminiumfolie.
Pof de pompoen circa 1 uur in een oven van 200 °C.
Maak vervolgens een fijne crème van de pompoen (druk deze indien nodig door een bolzeef, zodat hij helemaal glad wordt).
Rooster ook de wortel 20 minuten in de oven op 200 °C.
Laat voor de saus de rode port en appelsap met de overige tijm en rozemarijn, het kaneelstokje en de steranijs inkoken tot een stroperige saus en zeef deze.
Serveer de eendenborst de gepofte-pompoencrème, de geroosterde wortel en de saus van rode port.
Verwarm de oven voor op 185°C.
Kook de aardappelen zacht in de melk met het laurierblad en de knoflook.
Giet ze af en bewaar de afgegoten melk.
Splits de eieren.
Pureer de aardappelen door een aardappelpers of roerzeef.
Meng 120 milliliter van de afgegoten melk, 50 gram boter en de eidooiers door de aardappelen en laat ze even afkoelen.
Voeg de gemalen cheddar toe en kruid het mengsel met nootmuskaat, peper en zout.
Klop de eiwitten stijf en spatel ze heel voorzichtig door het aardappelmengsel.
Vet 4 potjes van 10 cm diameter in met de rest van de boter en bestrooi de binnenkant met paneermeel.
Vul de potjes met het kaas-aardappelmengsel en zet ze in een ovenschaal.
Giet water in de ovenschaal tot de potjes voor de helft onder water staan.
Zet de potjes 20 à 25 minuten in de oven of tot de soufflés mooi omhoog gekomen en gaar zijn.
Doe de oven niet open tijdens het bakken, anders riskeren ze in te zakken.
Kookclub De Kemphanen 