Tagarchief: bouillon

Everzwijn / Rode wijn / Stoverij

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 2,4kg everzwijnstoofvlees (in blokjes)
  • 300gr gerookt spek dik gesneden of blokjes.
  • 6 wortels, in plakjes
  • 12 gedroogde vijgen, in stukjes
  • 3 grote ui, fijngehakt
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 750 ml rode wijn
  • 750 ml wildbouillon of runderbouillon
  • 2 takjes tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 el bloem
  • 2 el olijfolie
  • 1 el boter
  • Zout en peper naar smaak
  • 2kg Frietaardappelen
  • 10 stronken witloof
  • Appelazijn
  • Rozijnen
  • Mayonaise (1 ei – 200ml olie)
  • Verse dragon

Bereidingswijze

  • Bak het vlees + spek in hete olie bruin.
  • Voeg de gehakte ajuin toe en laat even mee stoven.
  • Voeg Bloem en gehakte vijgen, wortelen, look toe en laat even mee kleuren.
  • Blus met rode wijn en voeg de fond toe.
  • Tijm, laurier toevoegen.
  • Laat dit geheel +/- 2uur pruttelen tot het vlees gaar is.
  • Vlak voor het serveren de saus eventueel wat indikken.

Witlof:

  • Kuis het witloof en snij in fijne stukken.
  • Meng met azijn, mayonaise en rozijnen.
  • Werk af met gehakte dragon.

Frieten:

  • Aardappelen schillen en in frieten snijden. NIET SPOELEN.
  • Deze bakken op 140°c en laten afkoelen.
  • Vlak voor het serveren terug bakken op 180°c.

Kippenspies / Orzo / Chorizo

Posted on by
1

Ingrediënten

  • Satéstokjes
  • 12 kippendijen
  • 1 citroen
  • 1 teentje look
  • Oregano
  • Komijn
  • Paprikapoeder
  • Zout
  • 500gr Griekse rijst
  • 150gr chorizoworst (in blokjes snijden)
  • 2 rode ui
  • 600ml Kippenbouillon
  • 1 pakje tomato frito
  • 2 komkommer
  • 1 pakje kerstomaten
  • 1 potje gemarineerde feta
  • 5 slaharten
  • Teenje look
  • Potje griekse yoghurt

Bereidingswijze kipsaté

  • Kippendijen uitbenen en in blokjes snijden.
  • Het vlees marineren met sap halve citroen, zeste citroen, geraspte look, oregano, komijn, paprikapoeder en zout. Even laten trekken.
  • Het vlees op de stokjes doen en even in frigo zetten.
  • Vlak voor het serveren grillen.

Bereidingswijze Orzo (Griekse pasta)

  • De chorizo in blokjes snijden en even opbakken in pan. Neem een pan waarin je nadien de rijst kan garen.
  • Als de chorizo krokant gebakken is, deze uit de pan halen.
  • In de olie de fijngesneden rode ui aanstoven.
  • De rijst toevoegen en even mee laten stoven.
  • Een scheut tomato frito toevoegen en goed doorroeren.
  • Kippenfond toevoegen en garen zoals risotto.

Bereidingswijze Griekse salade

  • 1 komkommer in blokjes snijden.
  • De slaharten in stukjes snijden.
  • De tomaten halveren.
  • Halve rode ui in partjes snijden.
  • Alles in een kom mengen met de feta en wat olie van de marinade.

Tzaziki

  • Komkommer raspen en in een handdoek goed uitwringen tot als het vocht uit de komkommer is.
  • Dit in een kom mengen met de Griekse yoghurt en geraspte look.
  • Afkruiden met peper en zout.

Tarbot / Kreeft

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 3 Kreeften
  • Scheut Cognac
  • Een halve Rode paprika
  • 7 teentjes look
  • Een halve Venkel
  • Snuifje Cayennepeper
  • 2 laurierbladeren
  • Tijm
  • Groentenbouillon (blokjes)
  • 3,5kg Tarbot (Bruto)
  • 500ml room
  • 200ml boter
  • 600ml bisque ( deze maken we zelf)
  • 500gr groene boontjes
  • 5 wortelen
  • 500gr spruitjes
  • 1,5kg krieltjes
  • 1 bussel peterselie
  • Currypoeder
  • 1 sjalot

Bereidingswijze:

Bisque:

  • Kook de kreeft voor 6 minuten gaar en haal het vlees eruit en apart houden.
  • Hak de pantsers in stukken.
  • Maak een bisque door de venkel, de ajuin en paprika aan te stoven en daar de pansters aan toe te voegen.
  • Voeg kruiden toe en cayennepeper.
  • Blus met de cognac of whisky en flambeer.
  • Zet onder met groentenfond en laat 15 minuten pruttelen.
  • Zeef en reduceer tot een dikke saus.
  • Deze gebruiken we een deel voor de saus en deel voor de kreeft.
  • Dus niet alles in 1 keer gebruiken.

Groenten:

  • Kruis de groenten en snijd in gelijke stukken.
  • Stoom of blancheer deze beetgaar.
  • Warm houden naast het vuur.

Aardappelen:

  • Was de aardappelen. Kook deze in ruim gezouten water met schil.
  • Hak de peterselie fijn.
  • Smelt de boter.
  • Vlak voor het serveren de peterselie aan de boter toevoegen en de aardappelen door de boter halen.

Tarbot:

  • De vis fileren en graten apart houden. Hiervan kunnen we fond maken.
  • De filets in porties verdelen.
  • Deze kruiden en kort op velkant bakken in hete olie.
  • Nadien boter toevoegen en in oven op 160°c voor 10 min garen.

Saus:

  • De bisque inkoken met room en afwerken met boter.
  • Vlak voor het serveren even opschuimen indien gewenst.

Kreeft:

  • Het kreeftenvlees in stukken verdelen.
  • Sjalot in boter aanstoven op zacht vuur.
  • Het kreeftenvlees toevoegen en kort even mee aanstoven.
  • In een ander potje de fijngesneden look kort aanstoven.
  • Beetje bisque toevoegen en laten inkoken.
  • Room toevoegen in koken.
  • Nadien mixen en door zeef halen.
  • Op smaak brengen met wat curry.
  • De saus mengen met het kreeftenvlees.

Coniglio / Alla Ligure

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 3 kg Konijn
  • 200gr Taggiasche olijven
  • 2 Uien
  • 2 takjes Rozemarijn 1 takje
  • 2 glazen Rossese di Dolceacqua
  • 4 teentjes Knoflook
  • 2 el Tijm
  • 10el Extra vierge olijfolie
  • Vleesbouillon naar smaak
  • 6 blaadjes Laurier
  • Fijn zout naar smaak
  • 4 el Pijnboompitten

Bereidingswijze:

  • Allereerst snijd je het konijn in minstens een dozijn stukken, waarbij je de kop, lever en nieren apart houdt.
  • Verhit de olijfolie in een grote pan, voeg de gesnipperde ui en knoflook toe en fruit ze op laag vuur.
  • Voeg het konijn toe en bak het bruin, voeg dan de laurierblaadjes, tijm (of marjolein) en gehakte rozemarijnnaalden toe.
  • Kook tot het konijn een mooie gouden kleur heeft. Laat een paar minuten koken en voeg dan het glas rode wijn toe, laat de wijn verdampen
  • Voeg dan de Taggiasche olijven toe.
  • Als je wilt, kun je de nieren en lever van het konijn toevoegen.
  • Voeg dan de pijnboompitten toe
  • Meng alles goed en dek het konijn af met een deksel en laat ongeveer een uur koken tot het konijn zacht is (het vlees moet gemakkelijk van het bot loskomen).
  • Voeg af en toe een pollepel bouillon toe en laat alles op laag vuur koken
  • Serveer het konijn met veel kooksaus en eet smakelijk!
  • Van het konijn wordt niets weggegooid! Als je een heel konijn hebt gekocht, kun je de kop (koken met een paar laurierblaadjes, een wortel en een selderijstengel) gebruiken om de bouillon te maken waarmee je het konijn tijdens het koken bedruipt. De kookvloeistof zal nog waardevoller zijn, vooral als je het hebt verrijkt met een goed glas Rossese di Dolceacqua. Gooi het in geen geval weg, want als je dit gerecht van tevoren hebt bereid, hoef je het alleen maar op te warmen op het moment van serveren, waardoor de saus indikt.

Coquille / Venkel / Noilly Prat

Posted on by
2

Ingrediënten

  • 1 Venkel
  • Olijflolie
  • 500ml groentenbouillon (blokjes)
  • 3cl Noilly prat
  • Saffraan
  • 3 citroenen
  • Maiszetmeel
  • Suiker
  • 24 coquilles
  • Verse tijm

Bereidingswijze:

  • Maak de venkel schoon en snij in zeer dunne plakjes.
  • Verhit 1 el olijfolie in een stoofpan en stoof de venkel.
  • Blus met de groentebouillon en de Noilly Prat.
  • Breng aan de kook en voeg de saffraan toe.
  • Was de citroen met warm water, rasp de schil en pers het sap uit.
  • Roer het maiszetmeel los in het citroensap en bind er het stoofvocht van de venkel mee.
  • Voeg de geraspte citroenschil, suiker, peper en zout toe.
  • Spoel de sint-jakobsnoten en dep droog.
  • Kruid met peper en zout.
  • Verhit de rest van de olijfolie in een grillpan en bak de sint-jakobsnoten 1 minuten aan elke kant.
  • Schik de sint-jakobsnoten op borden of in lege schelpen en lepel er de citroen-saffraansaus over.
  • Werk af met takjes citroentijm en serveer meteen.

Stinco di maiale / Vino rosso / Purè

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 6 varkensschenkel
  • 750ml rode wijn
  • 3 wortelen
  • 2 rode ui
  • 1 selder
  • Verse rozemarijn
  • Laurier
  • 2 l Bouillon groenten (blokje)
  • 200gr hoeveboter
  • 2kg frietaardappelen
  • 0,5l volle melk
  • Nootmuskaat
  • Pecorino
  • 3 zakjes peultjes

Bereiding:

  • De groenten fijn snijden.
  • Nadien in beetje olijfolie aanstoven.
  • De Varkensschenkel toevoegen en aankleuren.
  • 1 lepel bloem toevoegen en even mee laten bakken.
  • De rode wijn toevoegen en ¾ laten inkoken.
  • Daarna de kokende bouillon toevoegen.
  • De schenkels 2 uur laten garen. Om de 30 min het vlees draaien.

Puree:

  • De aardappelen voor 45 minuten garen in oven.
  • Nadien doormidden snijden.
  • De aardappelen uithollen.
  • Dan fijnstampen en afwerken met melk, boter en pecorino

Saus:

  • Als het vlees gaar is, deze uit het vocht halen.
  • Met mixer alles fijn mixen en zeven.
  • De saus opwerken met beetje boter.

Peultjes:

  • aanstoven in beetje boter en bodem water.

Risotto / Gamberetto / Dragoncello

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 2 ajuin
  • 2 wortel
  • 1 venkel
  • 1 bleekselder
  • Verse tijm
  • 1 rode paprika
  • Verse dragon
  • 60gr hoeveboter
  • Verse rozemarijn
  • 1 stengel prei
  • 2 teentjes knoflook
  • Witte wijn
  • 3 tomaten
  • Visfond 500ml
  • 24 gamba’s
  • 1 sjalot
  • 300gr risottorijst
  • 3 dl witte wijn
  • 1,5l bouillon kip
  • 6 dl bouillon vis
  • Parmezaan

Bereiding:

Gamba:

  • Gamba’s pellen. Aan 13 gamba’s de kop aanlaten.
  • De karkassen apart houden.
  • De rest in gelijke stukjes snijden.

Saus: 

  • de groenten versnijden (behalve paprika) aan aanstoven met look en de karkassen.
  • Blus met witte wijn en voeg gehakte tomaten toe.
  • Voeg visfond toe.
  • Voeg fijngehakte paprika toe.
  • Laten opkoken en 20 min laten trekken.
  • Zeven en terug opkoken met verse dragon.

Rijst:

  • Laat rijst glazig worden in pot met olijfolie.
  • Voeg de witte wijn en fond toe.
  • Laat de rijst garen.
  • In een andere pan fijngehakte sjalot, knoflook en tijm glazig laten worden.
  • Hier de stukjes gamba toevoegen en even mee laten garen.
  • Op laatste de rijst afwerken met parmezaan en de stukjes gamba.

Gamba:

  • In een pan olijfolie met dragon en tijm opwarmen.
  • Hierin de gamba’s snel aanbakken.
  • Serveren in een diep bord

BOUCHE SOT L’Y LAISSE

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Heinrich Hartl Chardonnay – Thermeneregion (OO)

Ingrediënten:

  • 1,3kg sot l’y laisse
  • 13 langoustines
  • 2 kippenbillen
  • 1 wortel
  • 1 groene selder
  • 300gr hoeveboter
  • 200ml room
  • 1 citroen
  • 2 plakken bladerdeeg
  • 5 eieren
  • Witte wijn
  • 1 bakje champignons
  • 1 sjalot
  • groenten bouillonblokjes
  • Panko of paneermeel
  • Platte peterselie

Bereiding:

Sot l’y laisse

  • 13 stukjes Sot l’y laisse apart houden. Deze door bloem en eigeel halen. Nadien paneren en bakken in olie.

Fond:

  • Wortel en selder in fijnen brunoise snijden.
  • Kippenbillen en sot l’y laisse opzetten in water met groenten bouillonblokje en 30 min laten koken.
  • Na 15min de wortel en selder toevoegen.
  • Kippenbillen uit het vocht halen.
  • Bouillon afgieten en vocht apart houden.
  • Het overige vlees + groenten apart houden.

Bladerdeeg:

  • in rondjes snijden en bestrijken met eigeel.
  • Afbakken in oven op 180°c.

Champignons:

  • Sjalot aanstoven.
  • Champignons toevoegen en mee laten stoven.
  • Beetje room toevoegen.
  • Nadien alles mixen tot een mousse.
  • In spuitzak doen.

Hollandaise:  

  • 250gr boter klaren.
  • Opwarmen en melkdeeltjes afromen.
  • 3 eigeel met 2 dopjes witte wijn en 1 dopje water loskloppen.
  • Op laag vuurtje tot sausdikte kloppen.
  • Nadien van vuur halen en beetje bij beetje de geklaarde boter toevoegen.
  • Op laatste afwerken met beetje citroensap en peper/zout.

Stoverij:

  • 60gr boter laten smelten en 50gr bloem toevoegen.
  • Roux maken.
  • Hierbij 1 liter kippenfond toevoegen en laten indikken.
  • De blokjes kip en groenten toevoegen.
  • Afkruiden en afwerken met beetje room.

Langoustines :

  • Langoustines pellen en het vlees bakken in olie.

Afwerking:  

  • De verschillende onderdelen op speelse manier op bord schikken.

Inktvis / groene risotto / asperge

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Ca’ Rugate San Michele – Soave Classico – Italië

Ingrediënten:

  • 600gr risotto rijst
  • 4 sjalotten
  • 1,5l kippenbouillon (blokjes)
  • 3 teentjes knoflook
  • 100gr boter
  • 1 bos peterselie
  • 1 bos waterkers
  • 150gr spinazie
  • 10 witte asperges
  • 10 groene asperges
  • 6 tentakels Inktvis
  • Gerookt paprikapoeder
  • 100gr Parmezaanse kaas

Bereiding:

  • Kook de peterselie, waterkers en spinazie in ruim kokend water voor 1 minuut.
  • Spoel direct af onder koud water. (groene kleur).
  • Mix de massa zeer fijn tot sausdikte.
  • Schil de witte asperges kort en spoel af onder koud water.
  • Snij de sjalot en look fijn en stoof deze aan in boter.
  • Spoel de rijst af en voeg deze toe. Laat kort even meestoven.
  • Voeg bouillon toe en laat de rijst garen.
  • Bak de inktvis aan in olijfolie en kruid deze met het gerookt paprikapoeder.
  • Snij de witte asperges in de helft en hou de toppen apart. Doe dit ook met de groene asperges.
  • Snij de helften in partjes van 1cm. Bak deze aan in olijfolie. Op het laatste moment de aspergepunten even mee laten bakken.
  • Als de rijst gaar is, mengen met de groene massa, Parmezaanse kaas en klontje boter.
  • Asperges onder risotto mengen.
  • In diep Bord serveren met de gebakken inktvis.

Varkenshaasje / boschampignon / risotto / salie

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Fratelli Alessandria Prinsiot Nebbiolo d’Alba – Piemonte (IT)

Ingrediënten:

  • 5 varkenshaasjes
  • 30 + 60 g roomboter
  • 2 el slaolie
  • 1 sjalot
  • 2 takjes salie
  • 2 el groene pepers
  • 50 ml madeira
  • 300 ml runderfond
  • 200 ml slagroom
  • Peper en zout

Risotto:

  • 60gr Gedroogd eekhoorntjesbrood
  • Olijfolie
  • 2teenjes knoflook
  • 2 sjalot
  • 2stengels bleekselder
  • 300gr risottorijst
  • 1l kippenbouillon
  • 30gr boter
  • 300gr bospaddenstoelen
  • 1 limoen
  • 2el mascarpone
  • Peterselie
  • 100ml witte wijn
  • 30gr parmezaan

BEREIDEN:

  • Vlees aanbakken  en verder garen in oven op 160°c voor 10 min. Nadien warm houden in zilverfolie.
  • Gedroogd eekhoorntjesbrood weken in heet water.
  • Sjalot fijn snijden en aanstoven. Peperbolletjes mee fruiten.
  • Madeira en fond toevoegen. Laten inkoken.
  • Saus zeven en nadien room toevoegen. Laten inkoken tot romige saus.

Risotto:

  • Eekhoorntjesbrood grof hakken.
  • Sjalot en look aanstoven.
  • Rijst toevoegen.
  • Blussen met vocht van gedroogd eekhoorntjesbrood.
  • Bouillon toevoegen en rijst laten garen.

Paddenstoelen:

  • Gedroogd eekhoorntjesbrood en bospaddenstoelen aanstoven in boter. Afwerken met rasp van limoen.
  • Voeg de mascarpone, de helft van de paddenstoelen, 2 el bladpeterselie, de wijn en de Parmezaanse kaas bij de risotto. Schep voorzichtig om. Kruid eventueel nog wat bij met peper en zout.
  • Verdeel de paddenstoelenrisotto over de borden (gebruik hiervoor bij voorkeur een ring).
  • Leg een varkenshaasmedaillon op de risotto.
  • Verdeel de rest van de paddenstoelen over de borden.
  • Verdeel een lepel van de pepersaus over het varkenshaasje.
  • Garneer het varkenshaasje met wat vers gehakte peterselie.