2,5 kg zeebaarsfilet, 12 roma tomaten, 1 sjalot, Azijn (blauw handje), 1 basilicum (groot), 1 bol look, 6 eieren, 0,5 dl room, 2el witte wijn azijn, 300gr boter, 1 citroen
Bereiding
Gesmolten tomaat: De tomaten ontpitten en ontvellen en in blokjes snijden. Sjalot fijn snijden en opstoven in beetje olijfolie. Tomaten toevoegen en op zacht vuur laten smelten. Afkruiden met peper, zout, een klein beetje azijn en eventueel een snuifje suiker
Basilicum: De basilicum plukken en in een beetje olijfolie stoven met een teentje fijngesneden look. Afkruiden.
Look crème: De overige look pellen en een 3 tal keer opzetten in koud water en laten opkoken. Nadien mixen en opwerken met room.
Afwerken: De zeebaars garen in de oven op lage temperatuur. 150 graden. 6 tal minuten. Nadien borden afwerken.
2 verse tonijnfilets, 6 el olijfolie (extra vierge), 1 el Balsamico azijn, 1 kl bruine suiker, 2 el kappertjes, pezo, 2 citroenen, pakje rucola
Bereiding
Vooraf te doen: Verwijder het dunne velletje van de tonijn, leg de filets tussen twee laagjes plasticfolie of bakpapier en druk ze wat platter met een deegroller.
Rol de tonijn zo strak mogelijk op tot een rolletje, dek dit af met folie en leg de vis ca. 4 uur in de diepvries, tot hij stevig is.
Haal de tonijn uit de diepvries en haal hem vervolgens uit de folie. Snij de tonijn diagonaal in flinterdunne plakjes en leg deze op de borden.
Maak een dressing door de olijfolie, balsamico azijn, bruine suiker en kappertjes te vermengen. Voeg peper en zout toe en giet de dressing over de vis.
Laat het gerecht afgedekt in ca. 30 minuten op kamertemperatuur komen.
Werk af met de rucola en serveer het bordje met een partje citroen.
Zorg voor drie gelijke blokjes vis van ongeveer 3cm X 3 cm en laat het vel aan de vis.
Kruid de vis niet voor bereiding.
Plaats de blokjes vis in de rookdoos of rookpan op een met olijfolie ingevet rooster en laat deze hierin garen. (duurt ongeveer 20 minuten).
Ontsteek het vuur onder de rookdoos of rookpan en laat ZEER ZACHT branden.
Gebruik voor het roken van zalm wat eikmot en vuurkruiden
heilbot roken op gedroogd zeewier en thee
kabeljauw roken op zeewier met lavendel
Controleer na 15 minuten regelmatig dat de vis niet te gaar wordt.
Maak ondertussen de saus klaar. Citrusmouseline voor 12 personen
4 eierdooiers 100 gr boter (koud in blokjes) 75 ml droge witte wijn 25 ml vers citroensap Snuifje zout
Meng de eierdooiers met de wijn en klop stevig door elkaar.
Voeg het citroensap toe en blijf stevig kloppen.
Plaats de pan in een kookpot (bain marie met kokend water) en blijf stevig opkloppen. (Cfr werkwijze Sabayon). Als het mengsel steviger wordt voeg je al kloppend de blokjes boter toe.
Zet de borden in de bordenverwarmer alsook 2 kg grof zeezout in plastic verpakking.
Voorzie de borden aan een zijde van een stuk aluminiumfolie waarop je het warme zout kan spreiden. Zorg ervoor dat er geen zout op de rest van het bord kan terecht komen. (Randen beetje omkrullen)
Plaats op het laatste moment de gerookte oesters op dit warme zoutbed.
Plaats aan de andere zijde de drie blokjes gerookte vis en nappeer half met de citrusmouseline.
het vlees: • 800 gr ribstuk (5 à 6 cm dik) enkele klontjes boter peper zout de gastrique: • 1⁄2 l dragonazijn 1⁄2 l water 1⁄2 l witte wijn 3 kleine sjalotten 10 peperbolletjes enkele takjes tijm enkele blaadjes laurier enkele stengels peterselie enkele stengels verse dragon 2 teentjes look de frieten: • 6 dikke aardappelen (bv. Bintje) frituurolie de sla: • 1 krop sla 2 kleine sjalotten enkele sprieten bieslook 1 scheutje natuurazijn 1 scheutje olijfolie (of slaolie) de béarnaise: • 150 g boter 3 dooiers 1⁄2 citroen (of een scheutje gastrique) enkele takjes dragon enkele takjes kervel (naar smaak) peper zout 3 eierdopjes gastrique (zie hoger) de afwerking: • peper zout olijfolie natuurazijn
BEREIDING
het vlees: • Haal het vlees op voorhand uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen. • Verwarm de oven voor op 160°C. • Kruid het ribstuk langs beide zijden met peper en zout. • Zet een braadpan op een stevig vuur en smelt er een klont boter in. • Bak de lap vlees ongeveer 1 tot 2 minuten aan elke zijde. Vermijd dat de boter verbrandt, en voeg dus af en toe een klein klontje koude boter toe. Zet de entrecote ook even rechtop in de pan en bak ze kort op de zijde met het randje vet. • Leg het stuk vlees vervolgens op de rooster van de voorverwarmde oven. Zo kan de ovenwarmte het ribstuk gelijkmatig garen. Plaats onder het vlees een ovenschaal om vleessappen op te vangen. Bak de côte à l’ os 20 tot 25 minuten per kilogram vlees. (Dus bv. 500g vlees bakt 10 tot 12 minuten.) • Draai het vlees om en laat het 15 tot 20 minuten rusten onder zilverpapier.
Alternatief: gril het vlees op de BBQ: • Kruid het vlees met zwarte peper. Besprenkel met olijfolie en schroei kort dicht op de bbq zodat het vlees langs beide kanten een mooi korstje krijgt. • Zet de grill van de bbq iets hoger en gaar het vlees nog 20 minuten verder, draai het vlees na 10 minuten om. • Haal het vlees van de grill, wikkel in aluminiumfolie en laat een half uurtje rusten.
de gastrique: • Maak bij voorkeur meteen een grote hoeveelheid, want de gastrique kan je perfect bewaren voor later. • Neem een maatbeker doe er het water, de witte wijn en de dragon en dragonstelen in. Verwarm het mengsel op een matig vuur. • Kneus de tenen look en voeg ze toe. • Pel de sjalotten en snipper ze grof. Voeg de stukjes sjalot toe samen met de gekneusde peperbollen en de tijm. • Laat de gastrique inkoken tot er één derde overblijft. • Giet deze sausbasis door een zeef en bewaar het ingekookte vocht.
de frieten: • Maak verse frieten. • Schil de aardappelen en snij ze met de hand in gelijkvormige frieten. Ze hoeven niet te dun te zijn: een ideale Belgische friet is 13 mm dik, (pont neuve: extra dik!). • Was de frieten niet, want dan spoel je het zetmeel eraf. • Verhit het frietvet op 140°C. • Bak de frieten een eerste keer, maar laat ze nog niet kleuren. (Hierbij pocheer je de aardappelstukjes.) • Laat de frieten koud worden in een schaaltje met wat keukenpapier. de sla: • Spoel de sla schoon en pluk de blaadjes los. Gebruik zeker de knapperige blaadjes van het kropslahart. • Laat de sla uitlekken. • Snipper de sprieten bieslook en de sjalotten fijn. Strooi ze over de sla. • Werk de sla pas vlak voor het serveren af met olie en azijn. Zo blijft ze fris en knapperig. de béarnaise: • Doe de boter in een pannetje en smelt ze op een zacht vuur. Zo kan je de boter klaren. Schep nadien de vlokken eiwitten uit de gesmolten boter. • Breek de eieren, doe de dooiers in een sauteuse. • Klop ze los met een garde. • Voeg de nodige hoeveelheid gastrique toe en klop beide ingrediënten schuimig met de garde, (klop in een 8-vormige beweging). • Verwarm het mengsel ondertussen op een zacht vuur. Blijf doorgaan tot je een schuimige mousseline hebt. • Schenk de geklaarde boter naast het vuur beetje bij beetje bij het mengsel en blijf kloppen met de garde. • Afwerken met peper en zout en wat citroensap of een scheutje extra gastrique. • Hak de blaadjes dragon fijn. Doe hetzelfde met de kervel en meng de verse kruiden in de saus, breng op smaak met (cayenne)-peper en zout.
de afwerking: • Zet de grill van de oven op. • Verhit het frietvet vervolgens tot 180°C. • Bak de koude frieten nu goudbruin en knapperig. • Giet de frieten opnieuw in een schaal met wat keukenpapier, zodat ze even kunnen uitlekken. Strooi er naar smaak wat zout over. • Kruid de sla met peper en zout. Sprenkel er een beetje olie en azijn over en meng de sla voorzichtig, zonder de blaadjes te kneuzen. • Geef het vlees eventueel kort voor het serveren een ‘coup de chaleur’, onder de hete grill. Neem een scherp vleesmes en snij het ribstuk in dikke sneetjes.
Voor de basilicumolie: 1 potje basilicum 2 teentjes knoflook Sap van 1 citroen 8 eetlepels olijfolie pezo
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200°C
Klop de eieren luchtig. Houd een beetje apart om de randen van het taartje te bestrijken. Voeg de room toe.
Snijd de mozzarellabolletjes in tweeën en halveer de kerstomaatjes.
Bestrijk 14 vuurvaste schaaltjes met olijfolie.
Snijd 14 cirkels uit het bladerdeeg ter grootte van de schaaltjes en leg het deeg in de schaaltjes.
Bestrijk de randen met ei. Prik een aantal keer in het bladerdeeg met een vork.
Verdeel de mozzarella, de kerstomaatjes en versnipperde blaadjes basilicum over het bladerdeeg.
Giet er het eimengsel op.
Zet de taartjes 20 minuten in de oven.
Maak intussen de basilicumolie:
Hak het teentje knoflook grof. Mix het citroensap, de olijfolie, de look en de basilicumblaadjes in een blender (of mixer) tot je een gladde saus hebt.
Op smaak brengen met pezo.
Afwerking:
Sprenkel wat basilicumolie over de taartjes en dien op.
6 mooie rogvleugels 2kg pureeaardappelen 3dl melk 150g boter 5 bussels waterkers, steeltjes verwijderd en gewassen 2 eidooiers 6 à 8 eetlepels bloem gekruid met peper en zout Boter en olie
Voor de botersaus:
250g boter Peper van de molen, zeezout, nootmuskaat Sap van 1 citroen 6 eetlepels fijngehakte peterselie
Bereiding:
Schil de aardappelen en zet ze op in koud, gezouten water. Kook de aardappelen gaar, giet ze af en laat ze goed uitstomen.
Breng de melk aan de kook met de boter, wat zeezout, peper van de molen en nootmuskaat. Mix 2/3 van de waterkers met de melk en voeg alles amen bij de aardappelen. Voeg ook de eidooier toe en plet de aardappelen met de pureestamper, breng verder op smaak indien nodig. Houd warm.
Verhit wat olie en boter in een pan, wentel de rogvleugels door de gekruide bloem en klop de overtollige bloem eraf. Bak de rogvleugels aan beide zijden goudbruin in de pan.
Giet de vetstof weg en laat de boter voor de saus smelten in de pan tot de boter lichtjes bruin kleurt, (niet laten verbranden). Voeg de kappertjes, wat citroensap en de fijngesneden peterselie bij de boter en neem de pan van het vuur.
Verdeel de waterkerspuree over de borden, schik de resterende waterkers erover.
Haal het vlees van de rogvleugels van de graat en verdeel dit over de waterkerspuree.
Plet de kaas met een vork, of mix in een keukenrobot
Meng er het versnipperd sjalotje, peterselie, cayennepeper, de cognac, de wijn, de Worchestersaus, peper van de molen, en zout bij onder.
Laat enkele uren afgedekt in de ijskast staan.
Maak het broodkruim, maal het eventueel in de keukenrobot
Maak met behulp van 2 koffielepels bolletjes van de kaasbereiding en wikkel ze in het broodkruim. Kan ook met gehakte nootjes, pistaches….
Voor de saus: vermeng alle ingrediënten met een staafmixer (verdun eventueel met een scheutje room of melk)
Presentatie: leg enkele bolletjes op een bord samen met de stukjes selder. Versier met wat radijsjes en takjes groene kruiden. Lepel het sausje er bij. Serveer met toast.
1000g scampi’s (minstens 3 grote per persoon) Olijfolie
Voor de curiesaus: 1 sjalotje 3 takken selder 125g boter 0,5 l room 0,5l vis- of kippenbouillon curiepoeder
Voor de bieslook-citroen risotto: 600 gr risottorijst olijfolie 3 sjalotjes 3 liter lichte kippenbouillon van blokjes 300 gr versgeraspte parmazaanse kaas 1 glas witte wijn Geraspte citroenschil en sap van 2 citroenen 1 busseltje bieslook (fijngehakt) peper en zout
Bereidingswijze:
Snipper voor de risotto 2 sjalotjes fijn.
Verhit de olie in de pot en stoof de ui aan.
Voeg de risottorijst toe en laat die glanzen samen met de sjalot.
Giet er de wijn bij en laat deze al roerende door de rijst opgenomen worden.
Giet er nu een beetje bouillon bij en blijf roeren tot de vloeistof volledig is geabsorbeerd.
Voeg terwijl u blijft roeren, steeds kleine beetjes bouillon toe tot de rijst gaar is.
Roer de Parmezaanse kaas door de risotto, breng op smaak met citroenrasp en citroensap en pezo, roer er de gehakte bieslook door en houd de risotto warm.
Snipper voor de curiesaus 2 sjalotjes fijn
Snijd de selder in fijne mirepoix
De groentjes aanstoven in boter
Bestrooien met curie en bevochtigen met bouillon en room
De saus laten inkoken to gewenste dikte
Op smaak brengen met pezo en curie
Verwijder de scharen en het darmkanaal van de scampi’s.
Verhit olie in een grote pan en bak de scampi’s aan beide kanten snel aan.
Kruiden met currie, pezo, warm houden.
Dresseren op warme borden, maak een mooie bordschikking.
Benodigdheden voor 4 personen (voor 1 taart met ca. 20cm diameter):
2 grote appelen bv. Jonagold 120g pecannoten 1 vel kant en klaar kruimeldeeg 100g fijne rietsuiker 3 eetlepels esdoornsiroop 1 koffielp citroensap + 4 eetlp water 50g boter + 20g extra 1,5 dl volle room 1 snuifje zeezout 4 bolletjes ijs (speculaas of kaneel)
Bereidingswijze:
Beleg een ronde bakvorm (van 20cm diameter) met bakpapier, rol het deeg uit en leg het in de bakvorm. Prik de bodem in met een vork. Leg een tweede vel bakpapier over het deeg en vul op met bakbonen, droge erwten of rijst.
Verwarm de oven voor op 180°C en bak het deeg blind tot het goudbruin en krokant is, haal halverwege de bakbonen uit het deeg zodat het gelijkmatig kan kleuren.
Laat de taartkorst afkoelen op een rooster.
Schil de appelen, verwijder het klokhuis en snijd ze in partjes. Smelt 1 eetl suiker in een antikleefpan tot de suiker karameliseert en voeg de boter toe, voeg dan de appelpartjes toe wanneer de boter gesmolten is. Karameliseer de appelpartjes tot ze goudbruin en glazig zijn.
Rooster de pecannoten lichtjes in een droge pan ( of in de oven).
Doe de rietsuiker, de esdoornsiroop, een snuifje zout, het water en het citroensap in een steelpan en laat alles op een middelhoog vuur koken tot een donkerbruine karamel. Neem de pan van het vuur en voeg er achtereenvolgens met enige voorzichtigheid de boter en de room aan toe. Breng alles weer aan de kook tot een dik vloeibare karamelsaus.
Verdeel wat van de karamelsaus over de taartbodem en schik er de appelpartjes en de pecannoten over. Verdeel de rest van de karamelsaus erover en laat alles op kamertemperatuur afkoelen.
Kookclub De Kemphanen 