INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN
het vlees:
• 800 gr ribstuk (5 à 6 cm dik) enkele klontjes boter peper zout
de gastrique:
• 1⁄2 l dragonazijn 1⁄2 l water 1⁄2 l witte wijn 3 kleine sjalotten 10 peperbolletjes enkele takjes tijm enkele blaadjes laurier enkele stengels peterselie enkele stengels verse dragon 2 teentjes look
de frieten:
• 6 dikke aardappelen (bv. Bintje) frituurolie
de sla:
• 1 krop sla 2 kleine sjalotten enkele sprieten bieslook 1 scheutje natuurazijn 1 scheutje olijfolie (of slaolie)
de béarnaise:
• 150 g boter 3 dooiers 1⁄2 citroen (of een scheutje gastrique) enkele takjes dragon enkele takjes kervel (naar smaak) peper zout 3 eierdopjes gastrique (zie hoger)
de afwerking:
• peper zout olijfolie natuurazijn
BEREIDING
het vlees:
• Haal het vlees op voorhand uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen.
• Verwarm de oven voor op 160°C.
• Kruid het ribstuk langs beide zijden met peper en zout.
• Zet een braadpan op een stevig vuur en smelt er een klont boter in.
• Bak de lap vlees ongeveer 1 tot 2 minuten aan elke zijde. Vermijd dat de boter verbrandt, en voeg dus af en toe een klein klontje koude boter toe. Zet de entrecote ook even rechtop in de pan en bak ze kort op de zijde met het randje vet.
• Leg het stuk vlees vervolgens op de rooster van de voorverwarmde oven. Zo kan de ovenwarmte het ribstuk gelijkmatig garen. Plaats onder het vlees een ovenschaal om vleessappen op te vangen. Bak de côte à l’ os 20 tot 25 minuten per kilogram vlees. (Dus bv. 500g vlees bakt 10 tot 12 minuten.)
• Draai het vlees om en laat het 15 tot 20 minuten rusten onder zilverpapier.
Alternatief: gril het vlees op de BBQ:
• Kruid het vlees met zwarte peper. Besprenkel met olijfolie en schroei kort dicht op de bbq zodat het vlees langs beide kanten een mooi korstje krijgt.
• Zet de grill van de bbq iets hoger en gaar het vlees nog 20 minuten verder, draai het vlees na 10 minuten om.
• Haal het vlees van de grill, wikkel in aluminiumfolie en laat een half uurtje rusten.
de gastrique:
• Maak bij voorkeur meteen een grote hoeveelheid, want de gastrique kan je perfect bewaren voor later.
• Neem een maatbeker doe er het water, de witte wijn en de dragon en dragonstelen in. Verwarm het mengsel op een matig vuur.
• Kneus de tenen look en voeg ze toe.
• Pel de sjalotten en snipper ze grof. Voeg de stukjes sjalot toe samen met de gekneusde peperbollen en de tijm.
• Laat de gastrique inkoken tot er één derde overblijft.
• Giet deze sausbasis door een zeef en bewaar het ingekookte vocht.
de frieten:
• Maak verse frieten.
• Schil de aardappelen en snij ze met de hand in gelijkvormige frieten. Ze hoeven niet te dun te zijn: een ideale Belgische friet is 13 mm dik, (pont neuve: extra dik!).
• Was de frieten niet, want dan spoel je het zetmeel eraf.
• Verhit het frietvet op 140°C.
• Bak de frieten een eerste keer, maar laat ze nog niet kleuren. (Hierbij pocheer je de aardappelstukjes.)
• Laat de frieten koud worden in een schaaltje met wat keukenpapier.
de sla:
• Spoel de sla schoon en pluk de blaadjes los. Gebruik zeker de knapperige blaadjes van het kropslahart.
• Laat de sla uitlekken.
• Snipper de sprieten bieslook en de sjalotten fijn. Strooi ze over de sla.
• Werk de sla pas vlak voor het serveren af met olie en azijn. Zo blijft ze fris en knapperig.
de béarnaise:
• Doe de boter in een pannetje en smelt ze op een zacht vuur. Zo kan je de boter klaren. Schep nadien de vlokken eiwitten uit de gesmolten boter.
• Breek de eieren, doe de dooiers in een sauteuse.
• Klop ze los met een garde.
• Voeg de nodige hoeveelheid gastrique toe en klop beide ingrediënten schuimig met de garde, (klop in een 8-vormige beweging).
• Verwarm het mengsel ondertussen op een zacht vuur. Blijf doorgaan tot je een schuimige mousseline hebt.
• Schenk de geklaarde boter naast het vuur beetje bij beetje bij het mengsel en blijf kloppen met de garde.
• Afwerken met peper en zout en wat citroensap of een scheutje extra gastrique.
• Hak de blaadjes dragon fijn. Doe hetzelfde met de kervel en meng de verse kruiden in de saus, breng op smaak met (cayenne)-peper en zout.
de afwerking:
• Zet de grill van de oven op.
• Verhit het frietvet vervolgens tot 180°C.
• Bak de koude frieten nu goudbruin en knapperig.
• Giet de frieten opnieuw in een schaal met wat keukenpapier, zodat ze even kunnen uitlekken. Strooi er naar smaak wat zout over.
• Kruid de sla met peper en zout. Sprenkel er een beetje olie en azijn over en meng de sla voorzichtig, zonder de blaadjes te kneuzen.
• Geef het vlees eventueel kort voor het serveren een ‘coup de chaleur’, onder de hete grill. Neem een scherp vleesmes en snij het ribstuk in dikke sneetjes.
Kookclub De Kemphanen 