Tagarchief: eieren

Diplomat banaan

Posted on by
1

Ingrediënten:

5 eidooiers
125g suiker
0,5l room
1 el bloemsuiker
375g melk
125g suiker
4 bananen
Beetje citroensap
9 bladjes gelatine
Scheut rum
Honing
Chocoladezand
150g bloem
150g boter
75g bloemsuiker
1 ei
25g cacaopoeder
Snuifje zout

Bereiding:

  • 5 Eidooiers met 125g suiker wit kloppen
  • Room half opkloppen met lepel bloemsuiker
  • Melk met 125g suiker en 3 bananen opkoken.
  • Beetje citroensap toevoegen om verkleuring tegen te gaan. Nadien fijn mixen.
  • Bladjes gelatine laten oplossen in honing met rum.
  • De melk bij de witgeklopte eidooiers voegen en opwarmen tot binding ontstaat.
  • Van het vuur halen en even laten afkoelen. Nadien gelatine toevoegen en doorroeren.
  • Nog even laten afkoelen en de room toevoegen.
  • Nadien in koeling zetten.

Chocolade:

  • Boter met bloemsuiker en zout mengen.
  • Nadien de bloem toevoegen en mengen.
  • Het ei en cacaopoeder onder mengen.
  • Het mengsel afbakken op 180°c voor 10.
  • Nadien laten afkoelen.

Afwerking:

  • Het gebakken chocolademengsel verkruimelen tot zand.
  • De resterende banaan in 12 stukken snijden en bestrooien met suiker. Nadien afbranden.
  • Op een bord een bodem chocoladezand doen en daarop de diplomat en banaan schikken.

Runderfilet, sesam, zwarte look

Posted on by
1

Ingrediënten:

1 kg filet mignon
2 bollen zwarte look
Sesamolie
3 eieren
3dl arachideolie
Mosterd
Azijn
3 grote wortelen
1 sjalot
20cl room
1 krop krulsla of jonge sla
2 limoenen
Witte balsamicoazijn
1 pakje pijnboompitten
1 pakje basilicum
1 pakje dragon of peterselie, rozemarijn.
Zonnebloemolie
1 teentje look

Bereiding:

Vlees:

  • Het vlees verdelen in 12 gelijke stukken.
  • Nadien het vlees plat slagen tussen plastic. (iets dikker dan carpaccio).
  • Met een ronde vorm (grote ring) het vlees bijsnijden tot ronde vorm.
  • Het overige vlees fijn hakken/snijden.
  • Voor de liefhebbers kan het vlees vlak voor het serveren even afgebrand worden.

Mayonaise:

  • maken met 3 eieren en arachideolie, mosterd, azijn, peper en zout.
  • De mayonaise op smaak brengen met sesamolie.
  • Het fijngehakte vlees mengen met de mayonaise.

Crème zwarte look:

  • De look pellen en met beetje water en zout fijn mixen.
  • Nadien in spuitzak doen.

Crème van wortelen:

  • De wortelen en sjalot aanstoven in beetje boter. Niet kleuren.
  • Room toevoegen en gaar laten koken.
  • Kruiden toevoegen naar smaak.
  • Afgieten en vocht apart houden.
  • Alles mixen tot gladde massa.
  • Indien nodig kan er een beetje kookvocht toegevoegd worden.

Kruidenolie:

  • De kruiden, look  kort laten opkoken en direct afkoelen onder koud water.
  • Alles mengen met olie en in een potje doen.
  • Laten verwarmen tot 40 graden.
  • Tijdje laten trekken.
  • Nadien alles mixen en de olie door koffiefilter of fijne zeef gieten.

Pijnboompitten:

  • Deze kort roosteren in Tefal pan.

Salade:

  • Mengen met zeezout peper en beetje azijn.
  • Limoenrasp toevoegen

PASTEI DE BELEM

Posted on by
1

Ingrediënten

3 vellen bladerdeeg
boter
1.5 citroen (onbehandeld)
7.5 dl melk
1.5 vanillestok
9 eieren
255 g kristalsuiker
75 g vanillepoeder
een snuif kaneelpoeder

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor tot 215 °C.
  • 3 vellen bladerdeeg
  • Leg de vellen bladerdeeg op elkaar.
  • Rol ze uit tot een dikte van 2 mm.
  • Rol ze op en snijd de rol in stukjes.
  • Smelt een klontje boter.
  • Vet de muffinvorm in met behulp van een keukenpenseel.
  • Duw een bolletje deeg met je vingers uit in de muffinvorm.
  • Vul alle vormpjes.
  • 1.5 citroen
  • Haal met een dunschiller wat gele schil van de citroen.
  • Verwarm de melk met citroenschillen in een kookpot op het vuur.
  • Snijd de vanillestok overlangs open. Schraap er de zaadjes uit met een scherp mes. Doe de zaadjes en de peul bij de melk.
  • Splits de eieren. Vries de eiwitten eventueel in voor later gebruik.
  • Meng de eierdooiers met de suiker met een garde.
  • Roer er het vanillepoeder door.
  • Zeef de melk bij de eierdooiers en meng.
  • Doe het weer in de kookpot en laat al roerend binden op het vuur.
  • Laat het niet te lang op het vuur staan, want dan loop je de kans dat het gaat schiften.
  • Giet de pudding in de vormpjes.
  • Bak 15 minuten in de voorverwarmde oven.
  • Haal de gebakjes uit de vormpjes.
  • 75 g kristalsuiker (voor de afwerking)een snuif kaneelpoeder
  • Karameliseer

Filetto di Maiale Tonnato

Posted on by
1

Ingrediënten

300gr varkensgebraad
kippenkruiden
50ml room
Enkele zoute ansjovis
200gr tonijn in blik
2 eieren
200ml arachideolie
Mosterd
Azijn
10 kerstomaten
1 pakje rucola

Bereidingswijze:

  • Gebraad kruiden met kippenkruiden.
  • Kort aanbakken en verder garen in over tot kerntemperatuur van 65 graden.
  • Vlees laten afkoelen en fijne plakjes snijden.
  • Mayonaise maken met eieren, arachideolie, mosterd, azijn.
  • De uitgelekte tonijn en ansjovis aan de mayonaise toevoegen.
  • Goed mixen met mixer.
  • Room toevoegen en afkruiden.

KIBBELING

Posted on by
1

Ingrediënten:

0,7kg kabeljauwhaasje
600ml witbier
550gr bloem
4 eieren
Citroensap
Zout
Peper
Suiker
Druivenpitolie

Snelle tartaar:

12 el mayonaise
Handvol peterselie
Halve sjalot (groot)
Peper uit molen
1 el gehakte augurken

Bereidingswijze:

  • Spoel de vis en dep droog.
  • Snij in stukken Breng op smaak met peper, zout en beetje citroensap
  • Klop het bier door de bloem en voeg eigeel toe.
  • Roer tot mooi beslag.
  • Klop eiwit stijf en meng onder beslag.
  • Doe beetje peter, zout en suiker in beslag. Laat even rusten.
  • Draai de vis door de bloem en beslag.
  • Bak nadien in olie en laat uitlekken.
  • Tartaar: Hak de peterselie fijn en snij de sjalot, augurken. Meng samen met mayonaise en kruid met peper.

Stoofpotje van kip en asperges

Posted on by
1

Ingrediënten:

1,3kg kippendijen
200gr boter
3 uien
3 tenen knoflook
1 selder
Grote bak champignons
Verse tijm
Laurier
2 bussels asperges
2,5dl room
3 eieren
2 citroenen
1 pakje bieslook
Kippenfond 1l (blokjes)
2 vellen bladerdeeg.

Bereiding:

  • Snijd de kip in stukken en bak kort aan.
  • Blus met kippenfond en laat gaar koken.
  • Wanneer de kip gaar is, het vlees uit de pot halen en apart houden.
  • De fond gebruiken voor de saus.
  • De bladerdeeg in gelijke stukken verdelen en afbakken op 220gr voor 10 min.
  • De ui fijn snijden en in klontje boter laten zweten.
  • Knoflook fijn snijden en toevoegen.
  • Nadien de selder en champignons fijn snijden en toevoegen.
  • Alles even laten zweten.
  • Kruiden toevoegen.
  • Nadien bestrooien met bloem en even omroeren.
  • Bouillon toevoegen en nadien eventueel binden met roux.
  • De stukken kip aan de saus toevoegen.
  • Asperges schillen en in stukjes snijden.
  • Nadien in pot doen.
  • Onder water zetten en klontje boter toevoegen en op zacht vuur garen.
  • Vlak voor het opdienen de asperges bij de kip doen en velouté afwerken met liaison (2,5dl room en 3 eidooier).
nfd

Custard banaan – Walnoot

Posted on by
1

Ingrediënten: 10 personen

300 gr suiker
5 tl maizena
1l melk
10 eidooiers
6 bananen
Klein potje walnoten, in stukjes
1 zakje vanillesuiker
Scheut rum

Bereiding:

  • Klop de suiker op met de eidooiers. Voeg nadien een snuifje zout toe.
  • Breng de 900ml melk aan de kook met de vanillesuiker.
  • Giet nadien de melk op de eidooiers.
  • Meng 100ml melk met de maizena.
  • Voeg een scheutje rum toe en giet deze massa bij de rest van de melk.
  • Breng al roerend aan de kook.
  • Laat enkele minuten koken tot de gewenste dikte.
  • De bananen in schijfjes snijden.
  • Een zijde van de banaan door de suiker halen en nadien afbranden.
  • De gebrande banaan op de pudding leggen en afwerken met stukjes noot.
nfd

RUNDERTARTAAR

Posted on by
1

Ingrediënten: 10 personen

750gr Runderfilet
50gr suiker
200ml water
1 bosje kervel
3 rode ui
100gr pijnboompitten
Balsamicoazijn
1 bosje radijsjes
1 ei
200ml arachideolie
Mosterd
1 potje mierikswortel

Bereiding:

  • Runderfilet fijn snijden/hakken.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Ajuin in reepjes snijden.
  • Water met suiker aan de kook brengen en ajuin enkele minuten laten koken.
  • Pijnboompitten roosteren en blussen met balsamicoazijn.
  • De ajuin uit het suikerwater halen en onder pijnboompitten mengen.
  • Mayonaise maken. Ei met olie, peper, zout, mosterd mixen.
  • Enkele lepels mierikswortel aan mayonaise toevoegen.
  • In spuitzak doen.
  • De mayonaise onder tartaart mengen en op bordje doen.
  • Afwerken met kervel, radijs en pijnboompitten

WITTE CHOCOLADE – ROOD FRUIT – MASCARPONE

Posted on by
1

Ingrediënten

1kg rood fruit bevroren
0,4kg suiker
3 limoenen
5 eieren
700gr mascarpone
2 vanillestok
12 speculaaskoekjes
150g witte chocolade

Bereiding:

Mousse:

  • Rood fruit met 200g suiker en sap limoenen in een pot aan de kook brengen en even laten pruttelen.
  • Nadien het fruit zeven en sap apart houden.
  • In een kom de eidooiers met 200g suiker wit kloppen.
  • Nadien de mascarpone toevoegen en goed mengen.
  • De vanillestokjes uitschrapen en bij mascarpone doen.
  • Het eiwit stijf kloppen en bij mascarpone doen.

Chocolade:

  • De witte chocolade raspen en mengen met sap van rood fruit.

Speculaas:

  • De koekjes verkruimelen

Afwerken:

  • in een groot glas een boden koekje doen.
  • Daarop het rood fruit.
  • Nadien de mascarpone en afweken met chocolade.