Tagarchief: eieren

CREME CARAMEL

Posted on by
1

Ingrediënten:

3 eiwitten
3 eieren
1,125l melk
300g suiker
30g vanillesuiker

Bereiding:

  • Oven verwarmen op  180graden.
  • De helft van de suiker al roerend met beetje water op middelmatig vuur laten smelten.
  • De karamel verdelen over de potjes.
  • De rest van de suiker met ei en eiwit kloppen.
  • Al roerend de melk en vanillesuiker toevoegen.
  • Het mengsel in de potjes doen.
  • In ovenschaal met kokend water zetten. De potjes moeten half onder staan. 45 min garen.
  • Uit oven halen en laten afkoelen.
  • Op een bord de potjes omkeren.

KOTELETTEN OP WIJZE VAN DE JAGER

Posted on by
1

Ingrediënten:

12 dikke koteletten
4 uien
3 wortelen
Klein bakje champignons
3 lepels bloem
1 el Azijn
1à2 lepels suiker
2 el tomatenpuree
Potje kalfsfond
Peper
Zout
Laurier
Tijm

Kroketten:

3kg bloemige aardappelen
3 eieren
600g paneermeel
9 eieren om te paneren.

Bereiding:

  • Koteletten kort aanbakken in grote pan. Nadien even laten rusten.
  • In een pot de ui, wortelen aanstoven.
  • Tomaten puree toevoegen.
  • Bestrooien met bloem en doorroeren.
  • Azijn en suiker toevoegen.
  • De koteletten op de groenten schikken.
  • De fond+ water toevoegen.
  • Champignons in stukken snijden en toevoegen.
  • De kruiden toevoegen.
  • Op een matig vuur laten garen.
  • Vlak voor het serveren het vlees uit de pot halen en de saus indikken.
  • Nadien het vlees terug in de pot doen.

Kroketten:

  • Aardappelen in zout water gaar koken.
  • Aardappelen afgieten en water laten verdampen.
  • Droge puree maken en 3 eidooiers toevoegen.
  • Afkruiden.
  • Eiwit loskloppen met beetje olie.
  • De puree door kroketmachine halen en kroketten vormen.
  • De puree door eiwit halen en nadien door paneermeel.
  • Afbakken op 180graden.

RODE VRUCHTEN- YOGHURT

Posted on by
1

Ingrediënten: 10 personen

Coulis rode vruchten:

200 g kristalsuiker
300 g water
2 mespunt zwarte peper
3 el citroensap
600 g rood fruit (diepvries)

Crème yoghurt / limoen:

100 g suiker
30 g water
60 g dooier
2 blad gelatine
360 g Pur Natur greek style yoghurt
1 st vanillestok
1 st limoen
400 g room 40%
Enkele blaadjes munt

Meringue
1 bakje framboos
1 bakje rode bessen
1 bakje braambes

Bereiding:

Coulis:

  • Kook het water en de suiker en koel af.
  • Blend met de vruchten en verfris met enkele druppels citroensap.

Crème:

  • Klop de dooiers op met behulp van een keukenrobot.
  • Kook ondertussen het water en de suiker, voeg er de uitgeknepen gelatine bij.
  • Giet de siroop op de dooiers en klop de massa luchtig.
  • Wanneer de massa begint af te koelen, voeg er de yoghurt bij, graantjes van de vanille en de zestes van een halve limoen.
  • Spatel er de halfopgeslagen room op het laatste onder.

Afwerking:

  • Leg wat gesneden rode vruchten ( framboos, bosbes, braambessen) in een diep bord.
  • Spuit er enkele mooie punten crème van yoghurt bij, werk af met blaadjes munt, verbrokkelde meringue en serveer er de coulis apart bij.

GEGRILDE HEEK-CITROENSAUS

Posted on by
1

Ingrediënten: 10 personen

1,5kg Heekfilet met vel
Verse dille
1,5kg Vastkokende aardappelen
50gr hoeveboter
Verse peterselie
1 bussel wortelen met loof
1 broccoli
1 paksoi (chinese kool)
1 bakje sluimererwt
300ml visbouillon
1 sjalot
400ml room
5 citroenen
6 eieren

Bereiding:

Aardappelen:

  • Aardappelen in tonvorm snijden.
  • Beetgaar stomen.
  • Boter laten smelten en gestoomde aardappelen zacht doorhalen.
  • Bestrooien met gehakte peterselie.

Wortelen:

  • schillen en garen in beetje boter met water.

Broccoli:

  • beetgaar koken in zout water.

Sluimererwt:

  • opbakken in beetje olijfolie.

Paksoi:

  • fijn snijden en opbakken.

Saus:

  • 3 citroenen schillen en persen.
  • Sjalot fijn snijden en laten zweten in boter met de schillen van 3 citroenen.
  • Visfond toevoegen, aan de kook brengen. ½ laten uitkoken.
  • Room toevoegen en aan de kook brengen.
  • Citroensap toevoegen naar smaak.
  • De eidooiers loskloppen en op laatste mengen met saus. !NIET KOKEN!
  • Serveren met takje dille.

PASTAROLLETJES

Posted on by
1

Ingrediënten: 10 personen

Pastavellen:

500gr pastabloem 00
5 eieren

800gr bladspinazie
3 sjalot
3 teentje look
200gr gerookt spek
500gr ricotta
100gr parmezaan
Nootmuskaat
Olijfolie
Peper
Zout
2kg tomaten
Potje kippenfond

Bereiding:

Pasta:

  • Alles mengen en goed kneden.
  • De deeg in plasticfolie doen en even in ijskast laten rusten.
  • Nadien verdelen en met pastamachine dunne vellen maken.  
  • De vellen even in koken water koken.

Vulling:

  • spek zeer fijn snijden en opbakken met gehakte sjalot en look.
  • Spinazie in olijfolie laten smelten.
  • Nadien afkoelen en fijn snijden.
  • Mengen met spek, ricotta en parmezaan.

Saus:

  • Tomaten in 2 snijden en ontpitten.
  • De stukken tomaat in hete olijfolie aanstoven en nadien bevochtigen met kippenfond.
  • Laten pruttelen tot saus.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Eventueel wat suiker toevoegen.
  • De pastavellen in stukken van 5cm snijden.
  • Deze bestrijken met vulling en oprollen.
  • In plakken van 2 cm snijden In ovenschaal wat saus doen en de pastarolletjes schikken.
  • De rolletjes mat tomatensaus overgieten en afwerken met kaas.
  • Afbakken voor 10 min op 180 graden.

BANKETBAKKERSROOM WITTE CHOCOLADE

Posted on by
1

Ingrediënten: 14 personen

Eidooier 152 gr
Maiszetmeel 56 gr
Volle melk 1000 gr
Witte chocolade 397 gr
Kandijsuiker
Bakje Frambozen
Bakje rode bessen
2 kiwi

Bereidingswijze:

  • Eieren loskloppen.
  • Maizena met beetje melk mengen en bij eieren doen.
  • Goed mengen.
  • De rest van melk opkoken en toevoegen.
  • Nadien terug laten koken
  • De kokende massa op chocolade gieten.
  • Goed mengen en in potjes doen.
  • Laten afkoelen
  • Suiker over strooien en afbranden.
  • afwerken met fruit

ENTRECOTE CHORONSAUS

Posted on by
1

Ingrediënten: 14 personen

14 lendebiefstuk van +/_ 200gr
12 zoete aardappelen
Paprikapoeder
komijn
8 eidooier
20 cl dragonazijn
20cl water
3 citroen (sap)
500gr boter
3 tl elvea pomo e Legumi
Peper en zout
Bakje kerstomaten
Pak rucola
1 rode ui
Witte wijn azijn.

Bereidingswijze:

  • Zoete aardappelen schillen en in frietvorm snijden.
  • Mengen met paprikapoeder, komijn, peper en zout.
  • Olijfolie toevoegen.
  • De aardappelen in ovenschotel doen en garen voor 15 min in oven op 180graden.
  • boter klaren.
  • Eidooiers opkloppen met dragonazijn en water, citroensap op laag vuur tot de juiste binding.
  • Daarna beetje bij beetje geklaarde boter toevoegen.
  • Op laatste tomatenpuree toevoegen.
  • rode ui in fijne reepjes snijden en even in koud water leggen. 
  • De tomaten halveren en mengen met rucola.
  • De rode ui laten uitlekken en bij de rest van de groenten doen.
  • Deze mengen met beetje witte wijnazijn.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Afwerken met fijne zeste citroen.
  • Vlees  kort grillen op hoog vuur.
  • Nadien warm houden in oven op 100 graden.

PLADIJS MET SABAYON BASILICUM

Posted on by
1

Ingrediënten: 14 personen

1,5kg pladijsfilets

Basilicumolie:

5 bossen basilicum
olijfolie
sesamolie

3 limoenen
6 eidooiers
600ml witte wijn
600ml visfumet
500gr ongepelde garnalen
28 krielaardappelen (klein)

Bereidingswijze:

  • Snij filets mooi gelijk in balkvorm en leg deze in een lage, niet te grote ovenschaal.
  • Voeg geciseleerde (in fijne reepjes gesneden) basilicum toe en bevochtig met visfumet, witte wijn en het sap van een 1/4 limoen.
  • Op smaak kruiden met peper en zout.
  • Afdekken met aluminiumfolie (glanzende kant naar beneden).
  • Pocheer de filets kort in een hete oven.
  • Haal na (afhankelijk van de dikte van de dubbelfilets) 3 à 4 minuten uit de oven (op dit moment mogen de filets nog niet volledig gaar zijn) en recupereer 1/2de van het pocheervocht.
  • Dek opnieuw af en plaats in een gematigde oven (65 à 70°C om warm te houden).
  • Neem een steelpannetje met schuine rand en klop er met een garde de eidooiers samen met 6 eierschaaltjes (gebruik een halve eierschaal als maatbeker) van het gezeefde kookvocht los, breng op smaak met peper, zout, nog wat druppels limoen en eventueel een weinig cayennepeper.
  • Zet het pannetje op een zacht vuurtje en klop het mengsel ononderbroken met de garde tot je een schuimige sabayon krijgt.
  • Voeg er halfweg wat vers geciseleerde basilicum toe (zeker niet laten koken).
  • Werk af met olie van basilicum en kasteelaardappeltjes.

KABELJAUWWANGEN

Posted on by
1

Ingrediënten: 14 personen

1,8kg kabeljauwwangen
600ml witbier
550gr bloem
4 eieren
Citroensap
Zout
Peper
Suiker
Druivenpitolie

Snelle tartaar:

12 el mayonaise
Handvol peterselie
Halve sjalot (groot)
Peper uit molen
1 el gehakte augurken

Bereidingswijze:

  • Spoel de wangen en dep droog. Breng op smaak met peper, zout en beetje citroensap
  • Klop het bier door de bloem en voeg eigeel toe. Roer tot mooi beslag.
  • Klop eiwit stijf en meng onder beslag. Doe beetje peter, zout en suiker in beslag. Laat even rusten.
  • Draai de vis door de bloem en beslag. Bak nadien in olie en laat uitlekken.
  • Tartaar: Hak de peterselie fijn en snij de sjalot, augurken. Meng samen met mayonaise en kruid met peper.

APFELSTRUDEL

Posted on by
1

Ingrediënten:

1,5 kg appels
Boter
300gr suiker
Scheutje citroensap
100ml Calvados
100ml rum
60 gr paneermeel
150gr rozijnen
3 vellen bladerdeeg
Poedersuiker

Vanillesaus:

250 ml slagroom
2 eieren
50gr suiker
1 vanillestok

Bereidingswijze:

  • De appels schillen, in kwarten snijden, klokkenhuis verwijderen en de appels in plakken snijden.
  • Plakjes appel, citroensap, suiker, calvados, rum, paneermeel en rozijnen mengen.
  • Het mengsel even laten staan.
  • Het bladerdeeg uitleggen, bestrijken met vloeibare boter en bestrooien met paneermeel en suiker.
  • De gemarineerde appels in een brede strook op de lange kant van het deeg leggen.
  • Daarbij een rand van 5 cm vrij laten.
  • De strudel oprollen en de uiteinden goed aandrukken.
  • Op een bakblik bekleed met bakpapier leggen en met boter bestrijken.
  • Op 200° C ca. 20 minuten bakken.
  • De strudel een paar minuten laten afkoelen, in stukken snijden en bestrooien met poedersuiker.

Vanillesaus:

  • Zet een pannetje met water op het vuur en breng aan de kook.
  • Neem een hittebestendige kom die op het pannetje past en doe hier de eieren, slagroom, suiker en vanille is en klop het geheel samen.
  • Zet de kom op je pan met kokend water en klop tot de saus in begint te dikken. Zorg dat de saus niet aan de kook komt! De eieren gaan dan stollen.
  • Weten of het goed is? Haal een pollepel door de saus en trek een streep aan de achterkant met je vinger. Blijft de streep staan en loopt het niet meteen door dan is je saus dik genoeg.
  • Je kunt de saus warm of koud gebruiken. De saus kan ook later worden opgewarmd maar zorg er in ieder geval voor dat de saus niet gaat koken.