BANANENPUDDING MET RUM

700gr tonijnfilet (sashimi)
5 el sojasaus
1 el sesamzaad
1 tl sesamolie
1/2 sjalot
3 granny smith appels
3 stengels lente-ui
1/2 limoen
1 ei
150ml arachideolie
1tl wasabi
Potje zure room
½ limoen
150gr bloem
Snuifje zout
65ml warm water
Scheut olijfolie

Bereidingswijze:

Tortilla:

Bloem mengen met zout.
Olijfolie toevoegen.
Water beetje bij beetje toevoegen.
Goed mengen en kneden tot je een soepele deeg bekomt.
+/_ 30 min laten rusten.
Deeg uitrollen tot 1,5mm dikte.
Met een ring de vormen uitsteken.
De rondjes kort aan elke zijde bakken in droge Tefal pan.

Tartaar:

½ sjalot zeer fijn snijden.
Tonijn zeer fijn snijden in brunoise, daarna mengen met sjalot.
Sesamzaad, sesamolie en sojasaus toevoegen en mengen.
Afkruiden met peper en zout. Laten koelen in frigo.

Granny Smith:

Appel schillen en in fijne balkjes snijden.
Lente-ui fijn snijden en mengen met appel.
Besprenkelen met limoensap.

Wasabi:

Eigeel loskloppen en dun straaltje olie toevoegen. Goed kloppen tot binding ontstaat. Beetje bij beetje de rest van olie toevoegen.
Blijven kloppen tot een soort mayonaise ontstaat.
Daarna wasabi toevoegen en goed mengen.

Zure room:

De room mengen met sap van ½ limoen.

Afwerking:

Op de tortilla een beetje appel en tonijn schikken.
Afwerken met puntjes wasabi en zure room.

Kabeljauw met coulis van peterselie

Posted on 15 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten (voor 11 personen)

2 kg kabeljauw
1 kg asperges
6 sneetjes Italiaanse ham
2,5 kg bloemige aardappelen
2 bosjes peterselie
Snuifje bicarbonaat
50 ml room
6 eieren
500ml melk
100gr hoeveboter
Peper
Zout
Nootmuskaat

*materiaal: roerzeef

Bereidingswijze:

Italiaanse ham

De ham in fijne reepjes snijden en half laten drogen in oven op 100°c voor 30 min. Deze gebruiken we nadien voor in de mousseline.

Coulis peterselie (saus)

De peterselie goed wassen en in stukken snijden.
In zout water met bicarbonaat even laten opkoken.
Uit het water halen en fijn mixen. Eventueel wat kookvocht of olijfolie toevoegen. Mixen tot een lopende massa.
Afkruiden.
Op het laatste 50ml warme room toevoegen en mixen.

Aardappelmousseline*

Eieren hard koken. Pellen en in blokjes snijden. Laten afkoelen.
Aardappelen schillen en afkoken in gezouten water.
Door roerzeef halen of heel fijn stampen.
Boter smelten.
Melk mengen met aardappelen. Gesmolten boter bij mengsel doen.
Op smaak brengen met peper, zout, nootmuskaat.
De puree smeuïg roeren. Afwerken met ham.

Kabeljauw

Vis insmeren met olijfolie.
Kruiden met peper en zout.
In oven garen op 160°c, +/_10 min.

Asperges

De asperges schillen met dunschiller.
In een grote lage pot de asperges garen in beetje water met klontje boter.
Borden afwerken.

Gebakken Manchego met ansjovismayonaise

Posted on 15 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten (voor 11 personen)

600gr manchegokaas
6 eiwit
5el bloem
180gr panko (Japans paneermeel)
Arachideolie
3 eieren
300ml arachideolie
1 koffielepel mosterd
1 scheut azijn
6 ansjovisfilets

Bereidingswijze:

Mayonaise

De eieren in maatbeker doen.
Mosterd en azijn toevoegen.
Afkruiden met peper en zout. Eventueel een beetje suiker toevoegen.
De arachideolie toevoegen.
Met mixer in maatbeker onderaan beginnen mixen en langzaam naar boven komen.

Kaas

De kaas in staafjes snijden. (dikke frieten)
De panko met de bloem fijn mixen.
De staafjes door het eiwit halen en nadien door het pankomengsel.
Bakken in arachideolie tot goudbruin.

Wentelteefjes met gebakken appel en crème anglaise

Posted on 15 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten (voor 10 personen)

1 groot briochebrood of krentenbrood niet gesneden.
6 appelen
100gr boter
50gr suiker
5 eieren
1/2l melk
Kaneel

Creme:

1/2l volle melk
1 vanillestok
6 eidooier
150g suiker

Bereidingswijze:

Creme anglaise

Melk met vanillestok opkoken en laten trekken.
Suiker met eidooier wit kloppen.
De melk bij eieren doen en al roerend laten dikken. Niet laten koken!!

Appelen

Appelen schillen en klokhuis verwijderen. In fijne blokjes snijden.
Boter smelten en suiker, beetje kaneel bij boter doen.
De appelblokjes laten karamelliseren.

Wentelteefjes

De eieren mengen met melk.
Het brood in 10 dikke sneden snijden.
Door het mengsel halen en in boter bakken.

Bladerdeeghapje met gehakt

Posted on 15 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten (voor 10 personen)

600gr gehakt
2 rode paprika
teentje look
Handvol gehakte bladpeterselie
½ koffielepel Sambal
Peper
Zout
3 vellen bladerdeeg
1 eigeel
2 el water
Arachideolie

Bereidingswijze:

Het gehakt rul bakken in arachideolie.
Afkruiden met peper en zout. !Voeg gerust nog kruiden toe naar eigen smaak!
De paprika en look fijn snijden en mee laten bakken.
Sambal toevoegen en even mee laten stoven.
De peterselie fijn hakken en toevoegen.
Het mengsel laten afkoelen
Bladerdeeg uitrollen. Het gehaktmengsel in een fijne laag verdelen over bladerdeeg. (tot op 1 cm van de rand).
Het geheel vast oprollen.
Het ei mengen met beetje water en bladerdeeg insmeren.
Afbakken op 220graden voor 20 minuten.

Baba au Rhum “ net iets anders”

Posted on 12 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten (voor 10 personen)

500ml melk
2 eigelen
2 volledige eieren
40gr boter
100g bloem
200gr bloemsuiker
1 vanillestok
3 soeplepels rum

Siroop:
300gr suiker
5dl water
2 dl bruine rum
Zeste van sinaasappel.
Kaneel

Vanilleroom:

250 ml volle room
1 vanillestok
1 el bloemsuiker
Zeste van sinaasappel

Bereidingswijze:

Cannelés:

Melk en boter opwarmen. Vanillestok aan melk toevoegen.
De eidooiers, eieren en bloemsuiker luchtig opkloppen
Voeg de bloem toe aan het eiermengsel. Goed mengen.
Vanillestok uit melk halen en aan mengsel toevoegen.
Voeg de rum toe.
Plaats het mengsel in de ijskast tot het goed is afgekoeld.
Het mengsel in vormen doen tot 1 cm van bovenkant.
Afbakken: 10 min op 200°c en daarna 40 min op 180°c.

Siroop:

Ingrediënten samen in potje laten opkoken tot siroopdikte.
Siroop laten afkoelen en nadien de gebakjes rijkelijk mee insmeren in kuiltje.

Vanilleroom:

Room opkloppen met bloemsuiker, vanille en zeste van sinaasappel tot dikte om op te spuiten. In spuitzak doen met gekartelde mond.
De gebakjes afwerken met beetje room.

Mousse van ananas

Posted on 12 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten (voor 10 personen)

2 ananas
Enkele roze peperbolletjes
4 eidooiers
500gr mascarpone
100gr suiker
500 ml room
4 el honing
2 limoen
1 vanillestok
Enkele takjes munt

Bereiding:

De suiker wit kloppen met eidooiers.
De mascarpone toevoegen en goed mengen.
De honing toevoegen en merg van vanillestok.
De room stijf kloppen en onder mascarpone mengen.
Zeste van 2 limoenen onder mengen.
De mousse verdelen in glazen Laten opstijven in ijskast.
De ananas schillen en in fijne blokjes snijden. De blokjes verdelen over de glazen.
Afwerken met munt.

Bouillabaisse

Posted on 12 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten (voor 10 personen)

300gr wijting filet
200gr filet rode poon
500gr schelvishaasje
500gr lengfilet
1000gr mosselen
300gr ongepelde garnalen
3 l visfumet (best zelf maken van 2kg graten)
Witte wijn
3 stengels selder
2 venkel
3 uien
2 potjes saffraan
1 potje tomatenpuree
4 tomaten.
Scheutje Ricard
Cayennepeper
Paprikapoeder
Enkele stokbroden.

Rouille:

Rode peper
Knoflook 1 teentje
Eidooier 2
Arachideolie 200ml
Beetje tomatenpuree
Saffraan

Bereidingswijze:

De garnalen pellen. Van de pellen een fumet maken, door ze even te laten zweten in olijfolie en bevochtigen met water. Max 15min laten trekken.
De mosselen garen met beetje 1 stengel selder, 2 ui en witte wijn. Mosselvocht opvangen. De mosselen bewaren voor garnituur.
De ui, 1 stengel selder fijn snijden. Venkel in fijne reepjes snijden. De groenten laten stoven in olijfolie. Kruiden toevoegen (paprika, Cayenne, saffraan) en laten mee stoven.
Bevochtigen met garnalenfumet, visfumet en mosselvocht.
Ook een glas witte wijn toevoegen. Ricard naar believen toevoegen.
Het geheel een 20 min laten gaarkoken.
De vis in stukken snijden en aan het vocht toevoegen. 5 minuten laten garen onder het kookpunt.
Alles op smaak brengen met peper en zout.

Rouille maken:

Kwart van rode peper samen met teentje look, de eidooiers, saffraan fijn pletten. (eventueel met vijzel). Druppelsgewijs de olie toevoegen. (zoals mayonaise).
Op het einde eventueel wat tomatenpuree toevoegen voor de kleur.
De tomaten in blokjes snijden en gebruiken als garnituur.
Opdienen met stokbrood en rouille.