Tagarchief: eieren

Scampiburger

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

Broodje:
500gr witte bloem (brood)
300gr lauwe melk
21 gr verse gist
20 gr suiker
10 gr zout
40 gr roomboter
Sesamzaad

Burger:

1kg scampi 16/20
2 takjes koriander
2 takjes munt
1 eetlepel sesamolie
Peper Zout
1 pakje Rucola

Lookmayo:

1 ei
4dl Arachideolie
1 teentje look

Bereidingswijze

BROODJE

  • Kneed van de bloem, melk, gist, suiker en zout een soepel deeg. Het mag iets plakken, maar mag niet aan je handen blijven kleven. Indien het te plakkerig is wat bloem toevoegen. Is het te droog dan iets melk toevoegen.
  • Voeg de roomboter toe in kleine stukjes. Voeg pas een stukje boter toe wanneer de vorige is opgenomen.
  • Verdeel nu het deeg in 12 bolletjes van 75 gram. Bol ze op. Leg deze op een bakplaat bekleed met een stuk bakpapier.
  • Verwarm nu de oven voor op 240 graden Celsius. (Of zo hoog als je oven gaat.)
  • Dek ze losjes af met een schone theedoek. En laat ze 20 minuten rijzen
  • Druk de bolletjes nu iets plat met je hand.   
  • Bol ze daarna weer op.
  • Laat de bolletjes nu, afgedekt, 30 minuten rijzen.
  • Druk de bolletjes weer plat zodat ze meer op een hamburger broodje lijken. Dat mag met wat kracht, ze veren nogal terug.
  • Bestrijk ze met de melk en bestrooi ze eventueel met maan- of sesamzaad.
  • Zet ze in de oven en bak ze in 8 tot 10 minuten gaar en bruin.
  • De bolletjes moeten ‘hol’ klinken wanneer je op de onderkant klopt.
  • Laat ze afkoelen op een rooster.

SCAMPIBURGER

  • Scampi fijn hakken
  • Kruiden fijn hakken
  • Look fijn raspen
  • Alles mengen en sesamolie toevoegen.
  • Mengeling in ronde vormen verdelen en nadien even in ijskast zetten

LOOKMAYO

  • 1 ei in maatbeker doen. Geraspte look toevoegen
  • 4dl olie toevoegen
  • Met mixer van beneden naar boven mengen

Bord afwerken:

  • Broodjes doorsnijden en even in droge pan bakken.
  • Op bord wat ruccola leggen en daar de scampiburger op bouwen.

Millefeuille met amandel

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 10 PERSONEN

4 plakken bladerdeeg Poedersuiker 3 appelen 1 vanillestok
1000ml melk 8 eidooier 150gr suiker 30 gr amandelpoeder Amaretto
60gr maïzena 25gr boter 12 vijgen Boter kaneel

BEREIDING

BLADERDEEG:

  • Vormen uitsteken en op bakmat leggen.
  • Bakmat met bakpapier op vormen leggen en afbakken op 180 graden.
  • Laten afkoelen.

BANKETBAKKERSROOM:

  • Eidooiers met suiker wit kloppen.
  • Maizena en 100ml koude melk toevoegen en mengen.
  • De overige melk met vanillestok opkoken.
  • Snuifje zout toevoegen.
  • Amandelpoeder en amaretto toevoegen.
  • Hete melk bij eiermassa gieten en opkoken tot gewenste dikte.
  • Van vuur halen, boter toevoegen en laten afkoelen.

APPELEN:

  • In fijne stukjes snijden en opbakken met boter en beetje suiker.

VIJGEN:

  • Vijgen insnijden in 4 klontje boter toevoegen en bestrooien met kaneel.
  • Afbakken in oven op 180 graden voor 10 min.

Dessert afwerken.

Duif – wortelzalf – erwt

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)


6 duiven 12 filets 12 bouten
Parures voor saus 200gr erwten 18 wortelen 100ml room 100g gerookt spek
Enkele klontjes hoeveboter 12 oesterzwammen 24 sugarsnaps Panko
3 eigelen Olijfolie Peper Zout Laurier Kruidnagel
Patrelle Suiker Cognac Sjalot
Grof zout 1 kg

BEREIDING

SAUS:

  • Sjalot, parures van duif (vleugels, buik, lever), gerookt spek aanbakken in beetje olijfolie.
  • Zout en suiker, kruidnagel toevoegen.
  • Afblussen met cognac.
  • Water toevoegen tot alles ongeveer 1cm onder staat.
  • Een scheut patrelle toevoegen voor de kleur.
  • Laten inkoken. Zeven en op smaak brengen.
  • Vlak voor opdienen klontje koude boter onder kloppen en warm houden. Niet koken!!

DUIVENBOUTJES:

  • De boutjes van karkas snijden en opkuisen.
  • Deze bestrooien met groffe peper en zout.
  • Laten (droog) pekelen voor 30 min.
  • Nadien het zout en peper afwassen en bakken in hete olie.
  • Wanneer ze gaar zijn even laten afkoelen en in eigeel en panko deppen.
  • In olie bruin bakken.

DUIVENFILETS:

  • De opgekuiste duiven (op karkas) in droge hete Tefal pan kort aanbakken.
  • Nadien de duiven insmeren met olijfolie.
  • In oven verder garen op 130graden voor 30min. (afhankelijk van de dikte van de filets). Regelmatig temperatuur meten. De kerntemperatuur van de filet moet 60 graden zijn.
  • Nadien de filets van karkas snijden en warm houden.
  • Bestrooien met beetje peper en zout.

WORTELZALF:

  • Wortelen kuisen en in stukken snijden.
  • Koken met zout en laurier.
  • Nadien scheut room toevoegen en fijn mixen.
  • Klontje boter toevoegen en mengen.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • Warm houden

GARNITUUR:

  • Sugarsnaps in droge Tefal pan bakken en warm houden.
  • Oesterzwammen in fijne reepjes snijden en droog bakken in pan. Warm houden.
  • Erwten in beetje boter garen. Warm houden.

Bord afwerken.

Fried Spring Rolls met chilisaus

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 11 PERSONEN

Loempiavellen 1 enkele kipfilet 4 kastanjechampignons 1 teen look
3 wortelen 40gr glasnoedels 100gr sojascheuten ½ prei ½ kleine rode peper
1tl ketjap 1tl vissaus 1tl suiker 1tl zout 1tl peper 1 ei 1 eidooier

BEREIDING

  • Glasnoedels laten weken in koud water.
  • Kipfilet met geraspte look, ketjap, champignons en halve rode peper fijn malen met machine.
  • Wortelen raspen
  • Prei in fijne julienne snijden
  • Alles in kom mengen en zout, peper, suiker, vissaus toevoegen
  • Mengsel stoven en nadien laten afkoelen.
  • 1 losgeklopt ei toevoegen aan koud mengel
  • 1 ½ soeplepel op loempiavel verdelen en loempia dichtvouwen.
  • De loempia met eidooier dichtlijmen.
  • Loempia’s afbakken 6 minuten op 180°C

CHILISAUS (loempiasaus)

Ingrediënten

1 of halve kleine rode peper
2 tenen knoflook
¼ rode ui
110gr water
110gr suiker
4el rijstazijn
Snuifje zout
Zeste van limoen
1 soeplepel maiszetmeel

Bereidingswijze

  • Rode peper, knoflook, rode ui fijn malen
  • Alles in kleine kookpot doen en water, suiker, rijstazijn, zout toevoegen
  • Alles laten opkoken. 5 min laten pruttelen.
  • Maiszetmeel mengen met koud water en  afhankelijk de gewenste dikte toevoegen wij de pruttelende massa.
  • Nadien zeste van limoen toevoegen.
  • In een potje doen en laten afkoelen.

Crème brulée met banaan en grand marnier

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 7 PERSONEN

BENODIGDHEDEN 12 personen:

Crème: 1,2l room 1 vanillestok 12 eidooiers 200gr suiker 3 bananen Grand marnier Cassonade suiker (afbranden)

Tuiles: 100gr bloem 100gr suiker 100gr eiwit 100gr boter Cacao

BEREIDING

  • Room met vanillestok opwarmen,1 banaan toevoegen en mixen.
  • Eidooiers met suiker opkloppen. Alles opwarmen tot 80 graden.
  • 2 bananen in blokjes snijden en opbakken met suiker. Flamberen met grand marnier.
  • Blokjes verdelen over potjes en het gezeefde eimengsel over gieten. Verder garen op 90 graden voor 1h. Nadien afkoelen.
  • Voor tuiles alles mengen. De helft van de massa met cacao mengen. In twee spuitzakken doen en in frigo leggen. Nadien op siliconenmat twee strepen spuiten en op 180graden afbakken (6min).
  • Voor het serveren de potjes afbranden.

Gebakken leng – dijonaise – erwtenrisotto

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 7 PERSONEN

1,5 kg leng filets zonder vel

RISOTTO: 500gr risottorijst 1,5l groentebouillon 500gr erwten (diepvries) 1 ui 1 look 200gr Parmezaan geraspt 1 pakje verse munt

DIJONAISE: 8 eidooiers 250gr boter 2el water graanmosterd

BEREIDING

  • Risotto: Ui fijnsnijden en de helft aanstoven met de rijst op laag vuur. Als de rijst glazig is, de bouillon beetje bij beetje toevoegen. Zo weinig mogelijk roeren. Als de rijst bijna gaar is de rest van de ui, look en erwten aanstoven en aan de rijst toevoegen.
  • Afwerken met geraspte Parmezaan
  • Dijonaise: eidooiers met water loskloppen en op vuur zetten. De eieren garen op vuur tot 80 graden. Nadien de klontjes koude boter toevoegen. Afwerken naar smaak met mosterd.
  • Leng inwrijven met olijfolie en pezo. In oven van 140graden 10 min garen.
  • Risotto om bord schikken, daarop vis leggen en met saus en munt afwerken

Gerookte makreel – granny smith- kerrie

Posted on by
1

BENODIGDHEDEN 12 personen:

MAYONAISE (kerrie)
2 ei
1el mosterd
1 el witte wijnazijn
Zout
4 dl olie (druivenpitolie of arachideolie)
1 tl kerrie + water
1 limoen
3 granny smith
Olijfolie
2 gerookte makreelfilets van +/_ 125gr st

BEREIDINGSWIJZE:

  • Mayo: ei, mosterd, azijn,  zout en olie in beker doen. Met mixer rustig van onder naar boven bewegen.
  • De kerrie met beetje water opwarmen en oplossen op vuur. De kerriemassa onder mayo mengen
  • Appel in kleine brunoise snijden en mengen met beetje olijfolie en sap van limoen.
  • makreelfilets in fijne stukjes verdelen.
  • in glaasje een beetje appel ,makreelfilet verdelen.
  • Afwerken met mayonaise.

Gebakken zeebaars- gesmolten tomaat- basilicum- look crème

Posted on by
1


Ingrediënten +- 15 pers

2,5 kg zeebaarsfilet, 12 roma tomaten, 1 sjalot, Azijn (blauw handje), 1 basilicum (groot), 1 bol look, 6 eieren, 0,5 dl room, 2el witte wijn azijn, 300gr boter, 1 citroen

Bereiding

  • Gesmolten tomaat:
    De tomaten ontpitten en ontvellen en in blokjes snijden.
    Sjalot fijn snijden en opstoven in beetje olijfolie.
    Tomaten toevoegen en op zacht vuur laten smelten. Afkruiden met peper, zout, een klein beetje azijn en eventueel een snuifje suiker
  • Basilicum:
    De basilicum plukken en in een beetje olijfolie stoven met een teentje fijngesneden look. Afkruiden.
  • Look crème:
    De overige look pellen en een 3 tal keer opzetten in koud water en laten opkoken. Nadien mixen en opwerken met room.
  • Afwerken:
    De zeebaars garen in de oven op lage temperatuur. 150 graden. 6 tal minuten. Nadien borden afwerken.

Varkenshaasje – asperges à la flamande

Posted on by
1

Ingrediënten +- 12 pers

24 witte asperges
2 kg varkenshaasje (gepekeld en licht gerookt)
1 bussel bladpeterselie
12 plakken dun gesneden Filet d’Anvers
1kg krielaardappelen
7 hele eieren
4 eierdooier
Olijfolie
Hoeveboter
Peper
Zout

Bereiding

  • Asperges kuisen. De aspergepunten afsnijden. De rest van de asperges in gelijk delen van +/- 5cm verdelen. De aspergepunten in een weinig water garen. De overige delen van de asperges in hoeveboter op een laag vuur garen.
  • De dungesneden Filet d’Anvers laten drogen in een oven van 160 graden.
  • De 7 eieren hard koken. Nadien het wit en geel scheiden. Deze apart pletten met vork. Het wit gedeelte mengen met een beetje gesmolten hoeveboter en beetje fijngehakte peterselie.
  • Peterselieolie: De peterselie gaar koken, nadien mixen en mengen met olijfolie. Afkruiden met peper en zout.
  • Varkenshaasje kort aanbakken in boter en nadien verder garen in over. +/- 20 min op 180 graden.
  • De 4 eierdooiers op zacht vuur opwarmen
  • Krielaardappelen met in de schil even koken. Nadien opbakken in hoeveboter.
  • Borden dresseren

Vers gemaakte garnaalkroket (van zelf gevangen garnaaltjes)

Posted on by
1

Ingrediënten

1/8 kg bloem en evenveel hoeveboter
1/2 liter garnalenfumet
350 gr gepelde garnalen (dus nettogewicht)
voor de binding: 2 eierdooiers en 1/4 liter verse room.

Bereiding

  • De garnaalfumet wordt gemaakt, vertrekkend van een visfumet die geklaard werd als volgt: De gewone visfumet opwarmen en dan een mengsel bijvoegen van lichtjes geklopt eiwit met fijngesneden seiderblaadjes en gemalen vis (kan van afval of goedkope dieprvries). Aan de kook brengen en dan alles door een neteldoek overgieten. Deze fumet is zo klaar als een klontje en geconcentreerd van heerlijke vissmaak. Daarin zullen nu de koppen van de gepelde garnalen gekookt worden en terug fijn gezeefd.
    Dit is uiteindelijk een “geklaarde” garnaalfumet die ook als basis voor een saus kan dienen.
  • Een blanke roux maken met de boter en de bloem plus de geklaarde garnaalfumet.
  • Aan de kook brengen en er de binding van eierdooiers en verse room aan toevoegen.
  • Nog eventjes (een tweetal minuten) laten opkoken en er dan de gepelde garnalen bijvoegen.
  • Dit vulsel op een ingeboterde bakplaat storten. Houd er rekening mee dat de laag circa 3 cm dik mag blijven.
  • Met boterpapier of aluminiumfolie afdekken zodat er geen droge korst opkomt en een nachtje in de koelkast laten opstijven.
  • ’s Anderendaags mag u met een vlijmscherp mesje de gewenste rechthoeken uitsnijden. In een kom heeft u eiwit met een scheutje water en een lepel olie (olijf of arachide) losgeklopt. Dit wordt het kleefsel, waardoor de kroketten gehaald worden alvorens eerst in de bloem en daarna in het paneermeel gerold te worden.
  • Frituren op ongeveer 170°, nooit boven de 200° graden!