Tagarchief: kookclub kemphanen

Carpaccio / Komkommer / Pestomayonaise

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Villa Sandi Il Fresco Biologico Brut

Ingrediënten:

  • 200gr carpaccio (gesneden of stukje runderfilet)
  • 50gr rucola
  • 20gr parmezaanse kaas
  • 20gr geroosterde pijnboompitten
  • 2 komkommer
  • 1tl groen pesto
  • Bieslook
  • Mayonaise:
  • 2 eieren
  • 2ml arachideolie
  • mosterd

Bereiding:

  • Komkommer in fijne plakjes met dunschiller snijden. De stukken laten uitlekken op keukenrol.
  • Mayonaise maken. 3 el mayonaise mengen met 2 tl pesto.
  • Carpaccio snijden. Als deze niet vooraf gesneden is. Deze even in de vriezer leggen en nadien in dunne plakjes snijden.
  • Leg op een plakje vlees een stukje komkommer.
  • Smeer deze in met pestomayonaise en leg hier de rucola en parmezaanse kaas.
  • Rol voorzichtig op en bind met bieslook.
  • Werk af met geroosterde pijnboompitten.

TIRAMISU – SPECULAAS

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 7 mandarijnen
  • 500gr mascarpone
  • 500gr room
  • 1 zakje vanillesuiker
  • Oploskoffie of verse koffie
  • Amaretto of andere drank
  • 24 kleine speculaasjes

Bereiding:

  • Room opkloppen met vanillesuiker.
  • Mascarpone toevoegen en goed mengen.
  • Amaretto of andere drank toevoegen naar smaak.
  • Snij de partjes mandarijn overlangs in de helft
  • Koffie maken en laten afkoelen.
  • Breek de speculaas in grove stukken.
  • Dip de speculaas kort in de koffie.
  • Schik in glaasjes. Laagje mascarpone, speculaas, mascarpone, mandarijn

VARKENSRACK – CROSS AND BLACKWELL

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Weinhof Grill Cuvée Emilia – Wagram (OO)

Ingrediënten:

  • 4 kg Varkensrack  (zeus black pig kroon)
  • Whisky
  • Bruine suiker
  • 400 gr  pickles
  • 400ml room
  • 200ml kalfsfond
  • 300gr groene boontjes
  • 1 pakje sluimererwten
  • 1 bloemkool
  • 2kg aardappelen vastkokend
  • 100gr boter
  • 3 teentjes look
  • Verse tijm
  • 150gr boter om te bakken
  • 1 ei
  • paneermeel

Bereiding:

Aardappelen:

  • 100gr boter smelten op laag vuur.
  • Look fijn snijden en mengen met boter.
  • Verse tijm toevoegen.
  • Aardappelen goed wassen en afborstelen. Deze niet schillen.
  • De aardappelen tussen 2 dunnen snijplanken leggen en insnijden op 3mm.
  • Goed instrijken met botermengsel en in ovenschotel leggen.
  • De aardappelen voor 40 minuten garen op 170°c in de oven.
  • Boontjes kort blancheren en nadien bakken met sluimererwten in boter.
  • Bloemkool verdelen in kleine roosjes en aanbakken in boter.

Saus:

  • Room opkoken met pickles.
  • Kalfsfond toevoegen en verder laten inkoken op laag vuur.

Varkensrack:

  • Mengsel maken van whisky en bruine suiker, peper, zout en cayenne.
  • Varkensrack kort aanbakken.
  • Nadien insmeren met mengsel en verder garen in over op 170°c tot kerntemperatuur van 60°c.

Gamba / Courgette / Knolselder

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Marco Felluga Maralba Ribola Gialla – Collio – Friuli (IT)

Ingrediënten:

  • 2 kg gamba (maat 8/12)
  • 2 courgette
  • 2 teentjes look
  • 1 sjalot
  • Sherry
  • Witte wijn
  • 1 blikje tomatenpuree
  • 1 ui
  • 1 wortel
  • 250ml visfumet
  • 1 knolselder
  • 1 limoen

Bereiding:

  • Gamba’s pellen en schalen, koppen apart houden.
  • Gamba’s in blokjes snijden en apart houden.

Saus:

  • Wortel en ½ ui in fijne stukken snijden. Aanstoven in olijfolie.
  • Koppen en schalen van gamba’s mee stoven op hoog vuur.
  • 1 lepel bloem toevoegen en mee laten bakken.
  • Tomatenpuree toevoegen en even mee laten bakken.
  • Visfumet en scheut witte wijn toevoegen en laten meekoken voor 15 min.
  • Nadien alles mixen en zeven.
  • Saus vlak voor opdienen afwerken met beetje room en klontje boter.
  • Knolselder plakken snijden van 0,5 cm. Uitsteken met ring naar gewenste dikte.
  • Nadien in oven garen voor 20 min op 160°c. Na 10 min omdraaien. Controleren tot ze beetgaar zijn.
  • Courgette verwijderen van pitten. Nadien in blokjes snijden en mengen met peper en zout.
  • Nadien in ruime pan met voldoende olijfolie, even aanbakken tot beetgaar.
  • Nadien afwerken met zeste van limoen.
  • Look en sjalot fijn snijden en kort aanstoven in olie.
  • Nadien gamba’s toevoegen en kort aanbakken.
  • Scheut sherry toevoegen en flamberen.

Serveren:

  • In diep bord onderaan knolselder leggen in ring.
  • Daarop de gebakken gamba’s en boven de courgette.
  • Nadien de saus rond het torentje gieten.

ZWARTE PENS-PEPERKOEK

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Peri MB Pas Dosé Millesimato Spumante

Ingrediënten:

  • 3 sneden peperkoek
  • 200gr Roquefort
  • 2 jonagold appelen
  • 3 zwarte pensen
  • 1 el suiker
  • Kervel
  • 100gr hoeveboter

Bereiding:

  • Peperkoek in blokjes snijden en bakken op zacht vuur.
  • Appelen schillen en in blokjes snijden. Nadien bakken in boter. Tijdens bakken bestrooien met suiker.
  • Roquefort in kleine blokjes verdelen.
  • De pensen in schijfjes snijden en bakken. Nadien laten uitlekken op keukenpapier.
  • In een klein schoteltjes alles serveren en afwerken met kervel.

PROFITEROLES

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 200gr hoeveboter
  • 360gr patisseriebloem
  • 10 eieren
  • 5dl water
  • Snuifje zout
  • 200gr donkere chocolade
  • 200ml room
  • 6 passievrucht
  • 0,5l vanille-ijs

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 180 graden en vet de bakplaat in. 
  • Kook het water zachtjes samen met de boter en het zout. 
  • Laat de boter smelten en giet dan de bloem in de pot. 
  • Zet het vuur op de laagste stand. Roer 2 minuten goed door tot het deeg als een bal van de pan loslaat. Laat het deeg in een kom afkoelen. 
  • Haal de pot van het vuur en voeg nu de eieren een voor een toe. Voeg pas het volgende ei toe wanneer het vorige volledig is opgenomen. Roer tot een glanzend en stevig deeg en laat afkoelen. 
  • Doe het deeg in een spuitzak (3 cm doorsnede, zonder mondstuk) en spuit op een bakplaat. 
  • Bak de soesjes 25 minuten in de oven op 180 graden. 
  • Zet de oven uit en zet 10 minuten half open. Neem de soezen er uit en laat afkoelen. 

PARELHOEN FINE CHAMPAGNE

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Heinrich Hartl Zierfandler – Thermenregion (OO)

Ingrediënten:

  • 1,3kg parelhoenfilet
  • 1 pakje sluimererwten
  • 5 wortelen
  • 500gr spruitjes
  • 150gr hoeveboter
  • 1,5 kg aardappelen
  • 1sjalot
  • 1 teentje look
  • 30gr boter
  • 20gr bloem
  • Tijm
  • Laurier
  • Cognac
  • 500ml kalfsfond
  • 100ml room

Bereiding:

  • Aardappelen schillen in tonvorm. Kort even blancheren en laten afkoelen. Nadien bakken in olie en boter.
  • Wortelen kort blancheren en nadien laten garen in boter.
  • Spruitjes en sluimererwten zacht garen in boter.
  • Saus: Sjalot en look fijn snijden. Even laten zweten. Bloem toevoegen en even mee laten stoven. Cognac toevoegen. Nadien kalfsfond toevoegen en laten inkoken. Room toevoegen en verder laten koken. Afwerken met klontje boter.
  • Vlees kort aanbakken en op 160°c laten garen in oven. Voor +/- 10 min.

GEROOKTE ZALM / WITLOOF / ZURE ROOM

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Gualdo del Re Eliseo Pinot Bianco – Toscana

Ingrediënten:

  • 24 plakjes gerookte zalm
  • 8 stronken witloof
  • 1 limoen
  • 1 dille
  • 1 bieslook
  • 1 rode ui
  • 1 potje zure room (+/- 150g)
  • 1 citroen
  • 100ml room 35%

Bereiding:

  • Witloof fijn snijden. Besprenkelen met citroensap. Mengen met beetje room. Afkruiden met peper en zout.
  • In een klein kommetje 2 plakjes zalm gekruist leggen. Vullen met witloof en dichtvouwen.
  • Voor de saus: Zure room mengen met beetje room. Zeste van limoen toevoegen. Kruiden fijn hakken en toevoegen.
  • Afwerken met ringen van rode ui.