Ingrediënten (voor 12 personen)

2,4 kg hertengebraad

Saus:

1 fles rode wijn
1 l fond
1 sjalot
Laurierblad
Tijm
1 teentje knoflook
Parures wild (indien in voorraad)
1 wortel
½ peer

Wintergarnituur:

1 pak schorseneren
2 potjes saffraan
1 pastinaak
6 winterwortelen
1 kg aardpeer
350gr hoeveboter

Bereidingswijze:

Saus:

• parures aanbakken tot ze mooi bruin zien.
• Het overtollige vet afgieten en sjalot, peer, wortelen toevoegen even mee laten stoven.
• Blussen met fles wijn.
• Kruiden toevoegen en laten inkoken tot ¾.
• Fond toevoegen ten terug laten inkoken.
• Saus zeven en afkruiden.
• Afhankelijk van de dikte, binden met boter/bloem.

Aardpeer:

• Goed wassen.
• Laten garen in 150gr boter op zacht vuur. Opletten dat de boter niet verbrand.
• Wanneer ze gaar zijn, afdoppen en warm houden.
• Voor het serveren in 2 verdelen.

Schorseneren of keukenmeidenverdriet:

• goed kuisen onder koud water. Anders zien uw handen super zwart!
• In stukken van 2 cm snijden en gaar koken in beetje water met boter.
• Op laatste saffraan toevoegen en afkruiden.

Wortelen en pastinaak:

• kuisen en in  blokjes snijden.
• Beetgaar koken.
• Kan eventueel nog opgebakken worden, maar is geen must.
• Afkruiden.

Hert:

• aanbakken in pan.
• In over verder garen aan 170 graden tot kerntemperatuur van 55 graden. Rond de 53 graden uit oven halen en even onder zilverpapier laten rusten.
• Vanaf 30 min het vlees in de gaten houden.

Borden afwerken.