Tagarchief: kookclub kemphanen

Sabayon met mandarijn en kaneelcrumble

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

12 eieren
12 dopjes suiker
12 dopjes witte wijn
12 mandarijnen
Mandarine napoleon
100 gr bloem
100gr bruine suiker
100 gr boter
2 tl kaneel

Bereidingswijze:

Sabayon

  • Eidooiers met suiker, wijn, sap mandarijn mengen.
  • Scheut Mandarine Napoleon toevoegen.
  • Op vuur goed kloppen tot de sabayon klaar is.

Crumble

  • Boter, bloem, suiker, kaneel met hand mengen.
  • Op ovenplaat storten en afbakken op 180°
  • Sabayon in diep bord doen en afwerken met crumble.

Patrijs – wildgarnituur – gratin

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

12 patrijzen
500gr hoeveboter
1/2 groene kool
10 plakjes gerookt spek
0,5kg spruitjes
1 kg aardappelen
0,5l room
0,3l volle melk
2 teentjes look
Laurier
200g gemalen kaas
0,5l fond
1 potje gedroogde eekhoorntjesbrood
1 sjalot
Scheut porto

Bereidingswijze:

Patrijs

  • De patrijzen in boter kort aanbakken. Verder garen in een oven op +/_ 170 graden. Kerntemperatuur van 55-60°
  • Regelmatig arroseren.

Gratin

  • Aardappelen schillen en in schijfjes snijden.
  • Opkoken met melk, room, look en laurier. Kruiden met peper en zout.
  • Als de aardappelen bijna gaar zijn, in kom doen. Met kaas bestrooien. Verder afbakken in oven. 170°

Groenten

  • Groene kool in stukjes snijden en opstoven met spek.
  • Spruitjes kuisen in opstoven in hoeveboter.

Saus

  • Gedroogd eekhoorntjesbrood laten weken in water.
  • Sjalot opstoven. Porto toevoegen en wat laten inkoken.
  • Fond toevoegen.
  • Vocht van eekhoorntjesbrood toevoegen.
  • Eekhoorntjesbrood even opstoven en in stukjes snijden.
  • Op einde aan saus toevoegen.

Schelvis – dijonaise – crème van aardappel en prei

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

1,8kg Schelvishaasje
400gr hoeveboter
1 ui
20g olijfolie
600g aardappelen
600g prei
1 wit van prei
180gr bouillon
6 eieren
2 tl citroensap
2 el graanmosterd

Bereidingswijze:

Crème van aardappel en prei

  • Ui in stukjes snijden en even aanstoven.
  • Prei en aardappelen toevoegen.
  • Bouillon toevoegen en alles gaar koken.
  • Alles tot een crème mixen.
  • Afkruiden.

Dijonaise

  • Boter klaren. Boter laten smelten en melkdelen afscheppen.
  • Eidooier met beetje water en citroensap loskloppen.
  • In een sauspannetje de dooiers garen. (tot lint kloppen).
  • Geklaarde boter geleidelijk toevoegen. Goed blijven kloppen.
  • Afkruiden met peper en zout.

Garnituur

  • Het wit van 1 prei in schijfjes snijden van +/_ 0,5 cm.
  • Deze in Tefal pan aan 1 zijde bruin kleuren.
  • De ringetjes gebruiken als garnituur.

Schelvis

  • Op vel even aanbakken.
  • Verder garen  op 160 ° voor +/_ 10 min.
  • Borden afwerken.

Scheermesjes met groene kruiden

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

2kg scheermesjes
1 sjalot
1 teentje look
1 citroen
4 el gehakte peterselie
5 stengels bieslook
50 cl witte wijn

Bereidingswijze:

  • Scheermesjes grondig wassen. (3 X)
  • Sjalot en look fijn snijden
  • Zeste van 1 citroen raspen en sap opvangen
  • Sjalot met look laten zweten in olijfolie
  • Enkele lepels citroensap toevoegen. (Naar smaak)
  • Wijn toevoegen.
  • Scheermesjes toevoegen en enkele minuten garen.
  • Scheermesjes uithalen en laten afkoelen.
  • Het vlees van de mesjes in blokjes snijden.
  • Vlak voor het serveren wat fijngehakte peterselie en zeste onder het vlees mengen.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Op de lege schelpen serveren. En afwerken met bieslook.

Perenbavarois, ganache, mokkakaramel

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

Bavarois:

1/2l melk
Vanillestok
6 eidooiers
150g suiker
1/2l room
6 blaadjes gelatine

Moes van 6 rijpe peren

Poire-williams
Limoen

Ganache:

150g room
50g glucose
50g suiker
120g chocolade
50g boter

Mokkakaramel:

4dl water
400g suiker
4 koffielepels oploskoffie

3 rijpe peren

Bereidingswijze:

Bavarois:

  • Perenmoes maken
  • Gelatine in koud water leggen
  • Melk opkoken met vanille en even laten trekken
  • Eidooiers met suiker wit kloppen.
  • Dooiers bij melk doen en al roerend garen.(70graden)
  • Gelatine oplossen in mengsel
  • Perenmoes toevoegen
  • Scheutje rum toevoegen
  • Sap van 1 limoen toevoegen
  • In vormen storten en laten opstijven.

Ganache:

  • Room, glucose en suiker aan de kook brengen. Pan van vuur nemen en chocolade en boter laten smelten.

Karamel:

  • Maak blonde karamel van water en suiker en roer er de oploskoffie door.
  • Stort perenbavarois, overgiet met nog vloeibare ganache en plak de randen af met dunne schijfjes peer.
  • Werk af met karamel

Gebraiseerde varkenswangen

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

3kg varkenswangen
Arachideolie
6 uien
2 wortelen
1 teen knoflook
1 l kalfsfond
2 Westmalle dubbel
1 el mosterd
Laurierblad
Jeneverbes
1 kruidnagel
12 grote aardappelen
200g boter
6 zoete appelen
6 stronkjes witloof
1 el suiker

Bereidingswijze:

Vlees:

  • De varkenswangen op hoog vuur in arachideolie bakken.
  • Uit de pan halen en apart houden.
  • Olie uit de pan gieten.
  • In dezelfde pan een beetje boter smelten en de groenten grof gesneden opbakken op laag vuur. De rest van de aromaten toevoegen.
  • Het vlees op de groenten en aromaten schikken en het bier, fond toevoegen tot het vlees bijna onder staat.
  • Een uur op matig vuur laten garen.

Aardappelen:

  • De aardappelen schillen en in balken snijden (+/- 1,5 X 7 cm)
  • Deze beetgaar koken in ruim gezouten water. Nadien laten afkoelen en in frigo zetten.
  • Afbakken op 180 graden.

Saus:

  • Het vlees en groenten uit de pan halen.
  • Boterham met mosterd toevoegen en laten opkoken.
  • Het braadvocht indikken met boter en bloem. Afkruiden met peper en zout.

Groenten:

  • Appelen schillen en in stukjes snijden. Opstoven in boter tot ze zacht zijn. Afkruiden met peper, zout en suiker
  • Witloof stoven in boter.
  • Borden afwerken

Rode curry met geroosterde eend

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

Currypasta:
1 el korianderzaad
5 gedroogde chilipepers
½ koffielepel zwarte peperbolletjes
½ koffielepel zout
5 gr galangal
5 gr lemongras
5 gr kaffir limoenzeste
10gr korianderwortel
15gr sjalot
15 gr look
5 gr garnalenpasta
5 @ 10 kleine rode pepers
1 kg eendenborstfilets
400ml kokosmelk
4 el vissaus
4 limoenblaadjes
20gr palmsuiker
250gr kerstomaat
1 blikje bamboe
1 courgette
1 aubergine
500gr lychees
1 komkommer
600 gr rijst
Arachideolie

Bereidingswijze:

Currypasta:

  • Al de ingrediënten in vijzel fijn maken en tot pasta mengen.
  • Pas op met de pepers!
  • Courgette en aubergine in fijne blokjes snijden en opbakken in arachideolie.
  • Enkele lepels rode currypasta in wok doen en even laten mee bakken.
  • Kokosmelk, vissaus en palmsuiker  toevoegen en laten opkoken.
  • Limoenbladjes toevoegen.
  • Bamboe toevoegen.
  • Lychees pellen en ontpitten. Toevoegen aan curry.
  • Rijst koken.
  • Komkommer fijn snijden en onder rijst mengen.
  • De eend in fijne reepjes snijden en opbakken in hete olie.
  • Vlak voor het doorgeven, het vlees bij de curry voegen.

Glaasje gerookte zalm & zure room

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

500gr gerookte zalm
2 groene appelen
1 limoen
Enkele takken bieslook
100gr zure room
1 sjalot
Roze peper
Olijfolie
zout

Bereiding

  • Gerookte zalm in fijne stukjes snijden.
  • Besprenkelen met wat olijfolie
  • Bieslook en sjalot fijnsnijden en toevoegen aan de zure room
  • De appels in kleine stukjes snijden en toevoegen
  • Het sap van een halve limoen toevoegen
  • Afkruiden met pezo en goed mengen
  • Serveren in een glaasje