Ingrediënten

1/8 kg bloem en evenveel hoeveboter
1/2 liter garnalenfumet
350 gr gepelde garnalen (dus nettogewicht)
voor de binding: 2 eierdooiers en 1/4 liter verse room.

Bereiding

• De garnaalfumet wordt gemaakt, vertrekkend van een visfumet die geklaard werd als volgt: De gewone visfumet opwarmen en dan een mengsel bijvoegen van lichtjes geklopt eiwit met fijngesneden seiderblaadjes en gemalen vis (kan van afval of goedkope dieprvries). Aan de kook brengen en dan alles door een neteldoek overgieten. Deze fumet is zo klaar als een klontje en geconcentreerd van heerlijke vissmaak. Daarin zullen nu de koppen van de gepelde garnalen gekookt worden en terug fijn gezeefd.
  Dit is uiteindelijk een “geklaarde” garnaalfumet die ook als basis voor een saus kan dienen.
• Een blanke roux maken met de boter en de bloem plus de geklaarde garnaalfumet.
• Aan de kook brengen en er de binding van eierdooiers en verse room aan toevoegen.
• Nog eventjes (een tweetal minuten) laten opkoken en er dan de gepelde garnalen bijvoegen.
• Dit vulsel op een ingeboterde bakplaat storten. Houd er rekening mee dat de laag circa 3 cm dik mag blijven.
• Met boterpapier of aluminiumfolie afdekken zodat er geen droge korst opkomt en een nachtje in de koelkast laten opstijven.
• ’s Anderendaags mag u met een vlijmscherp mesje de gewenste rechthoeken uitsnijden. In een kom heeft u eiwit met een scheutje water en een lepel olie (olijf of arachide) losgeklopt. Dit wordt het kleefsel, waardoor de kroketten gehaald worden alvorens eerst in de bloem en daarna in het paneermeel gerold te worden.
• Frituren op ongeveer 170°, nooit boven de 200° graden!