Tagarchief: kruidnagel

Fazantenpaté

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 500gr fazantenvlees
  • 500g vers spek
  • 15g zout
  • 2,5g peper
  • 3 eieren
  • 10cl cognac
  • 1g patekruiden (peper, nootmuskaat, kruidnagel, gemberpoeder)
  • 1dl demi glace (kalfsfond inkoken)
  • 125g sjalot (3 stuks)
  • Tijm en laurier
  • 50gr hoeveboter
  • 100g pistachenootjes
  • 15 reepjes vetspek
  • 4 rode ajuinen
  • 50gr suiker
  • Balsamicoazijn
  • Porto
  • Pijnboompitten

Bereidingswijze:

PATE:

  • Snijd de sjalot fijn. Stoof deze aan in boter met de tijm en de fijngemalen laurier. Laat even glazig worden.
  • Snijd het vlees in fijne blokjes en vries even in. Draai het vlees door een vleesmolen. Snijd het spek in fijne stukjes en voeg toe aan het vlees. Voeg sjalot toe. Haal het een 2e keer door de vleesmolen.
  • Voeg de cognac, demi glace en kruiden toe. Meng alles goed.
  • Voeg de pistachenoten toe.
  • Bedek de terrine met vet spek. Voeg het mengsel toe en dek verder af met vet spek.
  • Verwarm de oven op 240°c. Plaats de terrine in een bak met water en bak voor 40 minuten af. Kerntemperatuur moet 65¨C.
  • Laat afkoelen onder gewicht.

AJUINCONFITUUR:

  • Snijd de ajuin in fijne reepjes.
  • Doe de balsamicoazijn en suiker en porto een potje. Laat wat inkoken. Doe de ajuin en pijnboompitten toe. Eventueel wat water toevoegen. Vloeistoffen laten inkoken.

Hert / Fondant / Boerengroente

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 2kg Hertenfilet
  • 1,5kg frietaardappelen
  • 12 witte raapjes vers
  • 6 wortelen
  • 1 groene kool
  • 500gr spruitjes
  • 200gr hoeveboter
  • 1 steranijs
  • 1 kaneel
  • 1 kruidnagel
  • 2 jeneverbes
  • 50gr pure chocolade
  • 100ml room
  • Platte peterselie
  • 500ml kalfsfond
  • Balsamicoazijn

Bereidingswijze:

  • De aardappelen schillen en in blokjes snijden van 1cm.
  • Deze een eerste keer frituren op 150°c. Nadien laten afkoelen.
  • Vlak voor het serveren de aardappelblokjes terug frituren op 180°c.
  • De groenten kuisen. De wortelen en raapjes bijsnijden tot tonnetjes.
  • De wortelen en raapjes kort blancheren in gezouten water.
  • De groene kool snijden en aanstoven in boter op laag vuur.

Saus:

  • De kruiden even aanstoven in olie.
  • Blussen met balsamicoazijn.
  • De kalfsfond toevoegen en laten inkoken.
  • Op laatste de saus een beetje binden en afwerken met chocolade en beetje room.

Hert:

  • Hert ontvliezen
  • Kruiden met peper en zout
  • Aankorsten in de pan
  • Verder laten garen in de oven tot de kerntemperatuur van 52° is bereikt
  • Afdekken met aluminium en even laten rusten

Lamsschouder / Gepekeld / Aardappelschuim

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 3kg lamsschouder (met bot)

Pekel:

  • 12l water
  • 600gr keukenzout
  • 10 sinaasappelen
  • 10 citroenen
  • 4 kaneelstokjes
  • 6 stukjes steranijs
  • 30 kruidnagels
  • 40 jeneverbessen
  • 2 bollen look
  • Verse tijm
  • Verse rozemarijn
  • 20 blaadjes laurier

Bakblik:

  • 400gr wortelen
  • 400gr bleekselder
  • 400gr uien
  • 1 venkel
  • 800gr tomaten
  • 10 teentjes look
  • Olijfolie
  • 3l rode wijn
  • Tijm
  • 4 blaadjes laurier
  • 4 takjes rozemarijn

Aardappelschuim:

  • 1kg frietaardappelen
  • 3l volle melk
  • 10gr Vadouvan
  • Slagroomspuit met gasvulling

Groenten:

  • 300gr wortel
  • 300gr selder
  • 300gr ajuin
  • 150gr boter
  • Aluminiumfolie

Bereiding:

Pekel:

  • Al de ingrediënten in grote pan doen en laten koken voor 10 min.
  • Even laten afkoelen en de lamsschouders in de pekel leggen.
  • 24uur laten trekken.

Bakken:

  • Doe al de groenten in grove stukken en leg in bakblik.
  • Voeg rode wijn en lam toe.
  • Dek af met aluminiumfolie en laat 4uur garen op 160°c.
  • Haal nadien het vlees uit het bakblik en trek het van het bot.
  • Doe de groenten en vocht in een pan en mix deze tot een saus.
  • Zeef deze nadien met fijne zeef.
  • Warm houden.

Aardappelschuim:

  • Doe de aardappelen in pot met melk en kruiden en kook deze gaar.
  • Mix deze nadien tot gladde massa.
  • Doe in slagroomspuit met druk.
  • Warm houden.

Groenten:

  • De groenten in brunoise snijden.
  • Op zacht vuur laten garen in boter.
  • Op het laatste wat saus mengen met de groenten.

Masala Lam

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 1kg lamstoverij
  • 500g natuuryoghurt
  • 1 stukje gember
  • 1 teentje knoflook
  • 1 tl garam masala
  • 1 rode peper
  • 1 el kurkuma
  • 1el komijn
  • 1el kardemonpeulen
  • 1 kruidnagel
  • 3 uien
  • Tomatenpuree
  • 1 potje cashewnoten

Bereiding:

  • Het vlees mengen met de garam masala
  • In hete olie de ½ peper, kardemon, kurkuma, kruidnagel, komijn  aanstoven.
  • Geraspte knoflook en gember toevoegen.
  • De ajuin in stukken snijden en mee aanbakken.
  • Het mengsel uit de pot halen en apart houden.
  • In dezelfde pot het vlees aanbakken.
  • Als het bruin is aangebakken, water toevoegen tot het vlees net onder staat.
  • Het kruidenmengsel ook toevoegen.
  • Aan de kook brengen.
  • 1tl tomatenpuree toevoegen en laten sudderen tot het vlees gaar is.
  • Op het laatste de yoghurt toevoegen en even mee laten sudderen.
  • Afwerken met grof gehakte noten.

Kip Tikka / Tomaat

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 10 kippendijen
  • 1 stukje gember
  • 1 teentje knoflook
  • 200g natuuryoghurt
  • 1 tl garam masala
  • 1 rode peper
  • Zonnebloemolie
  • 2 kaneelstokjes
  • 3 kardemonpeultjes
  • 3 kruidnagel
  • 1 stukje verse gember
  • 2 laurierblaadjes
  • 6 tomaten
  • 1el honing
  • 50gr hoeveboter
  • 1 potje tomatenpuree
  • 100ml room
  • Scheutje koffieroom

Bereiding:

  • Kippendijen uitbenen.
  • Mengen met geraspte gember, knoflook.
  • Nadien yoghurt en garam masala, chilipoeder toevoegen.
  • Even laten trekken.
  • De kippendijen roosteren en opzij zetten.

Saus:

  • kaneelstokjes, kardemon, kruidnagel, gember, laurier in hete olie aanstoven.
  • De tomaten toevoegen en tot pulp laten koken.
  • Het mengsel fijn mixen. En door zeef halen.
  • Dit mengsel terug aan de kook brengen.
  • Honing toevoegen, klontje boter en tl tomatenpuree. Laat 10 minuten pruttelen.
  • In een andere pan olie verhitten en de geroosterde kip terug aanbakken.
  • Hier de saus over gieten.
  • Room toevoegen en even laten sudderen.
  • Afwerken met scheutje koffieroom.

Pulao / Garnaal / Kokos

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 500gr langkorrelige rijst
  • 1 stukje gember
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 bosje koriander
  • 1 groene peper
  • 1 limoen
  • 500gr scampi’s
  • 1 potje kokosmelk
  • Zonnebloemolie
  • 1 stokje kaneel
  • 2 kruidnagels
  • 2 uien
  • chilipoeder

Bereiding:

  • De rijst gaar koken in de kokosmelk en 900ml water.
  • Blokje kippenbouillon toevoegen.
  • Gember, knoflook fijn raspen.
  • De groene peper, koriander en de pasta fijn mixen.
  • Sap van limoen toevoegen.
  • De garnalen proper maken en mengen met de kruidenpasta. +/- 10 min laten trekken.
  • In een grote pan de olie verhitten en de kruidnagel, kaneel even aanstoven.
  • Hierbij de gesneden ajuinslierten toevoegen en even mee laten stoven.
  • Garnalen toevoegen en kort aanbakken.
  • Deze toevoegen aan de rijst en in een afgesloten pot even in oven verder laten garen. Voor 10 min.

KONIJN “Rollade-ribbetje-kroket”

Posted on by
1

Ingrediënten:

3 hele konijnen
150gr gerookt spek
1 kipfilet
1 citroen
1 sjalot
6 sneden Italiaanse ham
Verse tijm
Verse rozemarijn
Kruidnagel
Laurier
1 prei stengel
1 selder stengel
9 wortelen
2 ajuinen
2 bollen knoflook
4 gelatineblaadjes
200g hoeveboter
140g bloem +100g bloem
Graanmosterd
Luikse siroop
5 eieren
1 flesje Westmalle dubbel
1,5 kg vastkokende aardappelen
1 bussel pijpajuin

BEREIDEN:

Konijn:

  • Het konijn in stukken snijden.
  • Bouten en poten verwijderen.
  • De rugfilet met buiklap afsnijden.
  • De ribbetjes snijden + opkuisen.

Kroket:

  • De prei, selder, ajuin, look en 3 wortelen aanstoven in pot.
  • Kruiden toevoegen.
  • De bouten en poten toevoegen en mee laten stoven.
  • Het bier + water toevoegen en aan de kook brengen.
  • Eventueel blokje bouillon toevoegen.
  • Het vlees gaar koken.
  • Als het vlees gaar is, uit de pot halen en van het been halen.
  • Nadien fijn trekken of klein snijden.
  • Kan ook met K-klopper in keukenrobot.
  • De gelatineblaadjes in koud water laten trekken.
  • In een pot boter(100gr) en bloem(140gr) doen om roux te maken.
  • 4dl konijnenfond toevoegen.
  • Lepel siroop en graanmosterd onder mengen.
  • De gelatine oplossen in enkele lepels warme fond en bij het mengsel doen.
  • Het fijn vlees toevoegen en mengen.
  • Het mengsel direct in schaal doen en laten opstijven.
  • Als het mengsel goed is opgesteven in porties verdelen en tot kroketten vormen.
  • 2 tal eieren loskloppen met scheutje olie.
  • De kroketten door de bloem halen.
  • Afkloppen.
  • Nadien door eieren halen en daarna door paneermeel halen.
  • Afbakken op 180°c.

Rollade:

  • Het gerookt spek fijn snijden en licht opstoven met sjalot.
  • Zeste van citroen en verse tijm toevoegen.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • Voor de vulling de kipfilet met het gerookt spek mixen.
  • 1 eiwit toevoegen.
  • De filets opensnijden en bestrijken met vulling.
  • Nadien zorgvuldig oprollen.
  • Als laatste inwikkelen met Italiaanse ham.
  • Kort aanbakken in pan en verder garen in oven op 160°c voor +/- 10 min.

Ribbetjes:

  • De ribbetjes opsnijden.

De ribbetjes in bloem wentelen. Kruiden met peper en zout en bakken.

Aardappelen:

  • De aardappelen in tonnetjes snijden en beetgaar koken in zout water.
  • Nadien even aanbakken en in oven verder garen.

Wortelen/Pijpajuin:

  • Wortelen en pijpajuin even blancheren en nadien in boter garen.

Saus:

  • Deel van de fond met groenten mixen en nadien deze zeven.
  • Inkoken en binden.

EEND – WINTERPEEN – GORGONZOLA

Posted on by
1

Ingrediënten

6 eendenborstfilets
12 eendenbouten
3dl rode wijn
3dl witte porto
400ml kippenbouillon
1 wortel
1 selder
3st kruidnagel
2 st laurier
5 grote winterpeen
12 lenteui
1,5 kg bloemige aardappelen
3 eieren
1 eidooier
2 sjalot
200gr gorgonzola
70gr bloem
50gr boter
Balsamico azijn

Bereiding:

  • De eendenbouten kort aanbakken in beetje boter.
  • Blus met wijn, porto en kippenfond.
  • De wortel, selder, kruidnagel en laurier toevoegen.
  • Laten koken tot het vlees van het bot valt. 5 dl van het vocht bewaren voor de saus.
  • Het vlees met beetje vocht verder laten stoven met klontje boter.
  • De stoverij fijn maken met vork en apart houden.
  • De aardappelen gaar koken.
  • De eieren, eidooier, sjalot, gorgonzola, bloem en boter onder mengen en in spuitzak doen.
  • De massa in pan aanbakken.
  • De winterpeen in dunne plakken snijden en kort blancheren.
  • De plakken dakpansgewijs op folie leggen en daarop de stoverij leggen.
  • De wortelen oprollen en laten opstijven.
  • De bosui kort blancheren en warm houden.

Saus:

  • Sjalot aanstoven en 3dl balsamico azijn toevoegen en laten inkoken.
  • Kookvocht van eendenbouten toevoegen en laten inkoken.
  • Eendenborsten op velkant aanbakken en verder garen op 160°C voor +/_ 20 min.
  • Nadien even laten rusten. Kerntemperatuur 55°C.
nfd

KONIJN “KLASSIEK”

Posted on by
1

Ingrediënten

2 konijnen
100gr hoeveboter
3 witte ajuinen
Donkere suiker
250gr pruimen
Verse tijm
Laurierblaadjes
1 kruidnagel
2 flesjes bruin bier
1 potje kalfsfond
2 sneden wit brood
Mosterd
Azijn
6 zoete aardappelen
Klein potje natuur yoghurt

Bereidingswijze

  • In een grote pot de stukken konijn kleuren in beetje hoeveboter. Op een middelmatig vuur laten braden.
  • Ajuinen in fijne reepjes snijden en in pan aanbakken.
  • Nadien bij het konijn doen.
  • Pruimen toevoegen
  • Enkele lepels bloem toevoegen en omroeren. Even laten mee braden.
  • Een eetlepel azijn en suiker toevoegen.
  • De fond en bier toevoegen.
  • De kruiden toevoegen en alles aan de kook brengen.
  • Op een matig vuur alles laten garen.
  • De zoete aardappelen schillen en gaar koken.
  • Nadien pureren en op smaak brengen met peper en zout.
  • Afwerken met yoghurt.

POULET AU POT

Posted on by
1

Ingrediënten: 14 personen

2 hoevekip
1 citroen
4 teentjes look
2 ui
4 prei
4 winterpeen
Chinese kool
1,2kg vastkokende aardappelen
4 st kruidnagel
Peperkorrels
Zeezout
Potje Augurken
mosterd

Bereidingswijze:

  • Doe de kippen in een grote pot samen met de bouquet garni, citroenrasp, knoflook, de ui geprikt met de kruidnagels, peperkorrels en zeezout naar smaak. 
  • Voeg koud water toe tot dat de kip of parelhoen onder staat.
  • Zet op middel tot hoge vuur zonder deksel en breng aan de kook.
  • Schuim alle onzuiverheden af met een schuimspaan.  
  • Zet de vuur daarna omlaag (zet eventueel op een vlamverdeler) en laat ca. 40 minuten zachtjes pruttelen (trekken).
  • Voeg de prei, peen, Chinese kool en aardappelen toe.
  • Laat met deksel  op pan ca. 10 minuten pruttelen.
  • Voeg uiteindelijk de pastinaken en laat nog ca. 15 minuten zachtjes pruttelen totdat de groenten net gaar zijn maar niet uit elkaar vallen.
  • Breng de bouillon op smaak met citroensap en eventueel zout.
  • Snij de kip in stukken en verdeel samen met de groeten over de borden.
  • Serveer de bouillon apart met brood, augurken en mosterd